BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku dan bahan lain yang digunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman (Mahendratta, 2007). Karena itu masalah yang berkaitan dengan pengolahan pangan dari tahap produksi sampai ketahap konsumen harus ditanganin sampai tuntas agar mutu kehidupan manusia terus meningkat. (Pratama et.al, 2015).
Undang - Undang Kesehatan RI No.36 Tahun 2009 Pasal 109-111 tentang pengamanan makanan dan minuman menyebutkan setiap orang dan badan hukum yang memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan dan minuman yang diperlakukan sebagai makanan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang diedarkan harus terjamin agar aman bagi manusia, dan lingkungan (Depkes, 2009).
Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan tambahan pangan semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi, 2009).
mendorong pula perkembangan makanan hasil olahan pabrik, yakni bertambah aneka ragam jenisnya serta cita rasa dan penampakannya (Saparianto dan Hidayati, 2006).
Penggunaan bahan tambah pangan (BTP) banyak digunakan oleh para produsen untuk memberikan daya tarik tersendiri bagi produksi pangan. BTP seperti pewarna mampu menarik mata pembeli. Anak-anak dan orang dewasa pun terkadang sering terjebak oleh tampilan luar dari makanan seperti warna dan bentuk. Hal ini merupakan kelemahan konsumen yang dimanfaatkan oleh produsen. Sehingga konsumen harus cerdas memilih produk yang aman untuk di konsumsi, karena tidak semua bahan tambahan (adiktif) aman bagi tubuh (Aminah dan Himawan, 2009).
Berdasarkan Permenkes No. 33 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan,
penggolongan BTP terdapat 27 golongan, beberapa golongan yang biasa menjadi perhatian masyarakat seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet (Permenkes RI, 2012). Penggunaan Bahan Tambahan Pangan seperti pewarna dan pemanis buatan sering dilakukan terhadap bahan pangan untuk dikonsumsi sehari-hari. Pada dasarnya penggunaan BTP memiliki persyaratan khusus, yaitu tidak bersifat toksik (racun), tidak digunakan untuk upaya menutupi keadaan buruk yang sesungguhnya, dan penggunaan harus sesuai dengan dosis tertentu untuk menghindari efek keracunan atau alergi yang dapat terjadi (Mahendradatta, 2007).
mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab serta terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan masyarakat (Cahyadi, 2009).
Walaupun pemerintah sudah menetapkan peraturan mengenai penggunaan BTP, masih saja produsen yang menggunakan BTP yang dilarang yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Seperti hasil penelitian BPOM yang telah dilakukan di 18 provinsi pada Tahun 2008 diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Denpasar dan Padang terhadap 861 contoh makanan terbukti bahwa 39,95% (344 sampel) tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Terdapat 10,45% mengandung Rhodamin B dan Metanil Yellow (BPOM, 2008)
Penelitian juga dilakukan Badan POM terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang diambil dari 886 Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota di Indonesia. Selama Tahun 2011 telah diambil sebanyak 4.808 sampel PJAS terdapat 1.705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi syarat kemanan dan mutu pangan (BPOM, 2011).
Penggunaan bahan tambahan makanan yang dinyatakan terlarang pada produk makanan atau penggunaan yang melebihi batas ketentuan aman, masih sering ditemukan dipasaran. Produk makanan yang kurang sehat berasal dari industri kecil dan industri rumah tangga atau bahkan juga tanpa disadari masih selalu muncul dikeluarga. Sehingga penggunaan pewarna makanan sering menimbulkan kontroversi khususnya terhadap resiko kesehatan (Pitojo dan Zumiati, 2009).
Penelitian tahun 2011 yang telah dilakukan Badan POM terhadap pemeriksaan 4.946 sarana distribusi pangan, 1,752 (35,42%) sarana distribusi ditemukan tidak memenuhi ketentuan karena menjual produk pangan rusak, pangan kadaluarsa, pangan Tanpa Izin Edar (TIE) dan pangan Tidak Memenuhi Ketentuan (TMK) label. Dari hasil intensifikasi pengawasan dicurigai pada sarana distribusi ditemukan 164.529 kemasan pangan memenuhi syarat. 4.155 (2,53%) pangan dalam keadaan rusak, 49.433 (30,04%) pangan kadaluarsa, 80.442 (48,89%) pangan TIE, dan 30.499 (18,45%) pangan TMK (BPOM, 2011).
Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengolahan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi. Serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan (Pratama et.al, 2015).
Hasil penelitian juga di lakukan oleh Ayuningtias pada jajanan roti di Kecamatan
menggunakan Rhodamine B. Dari 20 roti isi selai terdapat 9 (45%) jajanan roti mengunakan zat pemanis siklamat. Dari 60 jajanan roti seluruhnya menggunakan zat pengawet potassium bromated (Ayuningtias, 2014).
Sejumlah zat aditif berdampak buruk pada sistem pencernaan, saraf, pernapasan,
dan kulit. Gangguan pada pencernaan berupa diare dan nyeri. Gangguan pada saraf berupa hipereaktivitas, insomnia dan iritasi. Gangguan pernapasan berupa asma, rhinitis, dan sinusitis. Sementara gangguan pada kulit berupa urtikaria, gatal, kemerahan dan pembengkakan (Arisman, 2009).
Salah satu jenis produk makanan yang biasanya menggunakan bahan tambahan makanan adalah selai. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai masyarakat. Food and Drug Administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya, pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama (Fachruddin, 1997).
Banyaknya produk selai dengan merek yang berbeda dipasaran membuat para produsen rumah tangga bersaing meningkatkan daya tahan penyimpanan serta penampilan pada selai dengan menambahkan berbagai bahan tambahan makanan (BTM), diantaranya yang digunakan seperti bahan zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet. Banyaknya selai dalam kemasan yang berasal dari produksi rumah tangga yang penambahan BTM tidak dicantumkan berupa kadar BTM, sehingga dimungkinkan kadar yang ditambahkan melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan (Pratama et.al, 2015).
Pada dasarnya pasar tradisional mempunyai fungsi untuk menyediakan kebutuhan hidup masyarakat sehingga pasar menjadi tempat yang sangat ramai dikunjungi oleh masyarakat di Kota Medan. Pasar tradisional banyak menyediakan berbagai produk pangan berupa kebutuhan primer maupun sekunder seperti beras, sayur mayur, ikan, daging, buah-buahan, pakaian, sepatu dan lain-lain. Jumlah pasar tradisional yang ada di Kota Medan terdiri dari lima puluh tiga jenis pasar baik yang berskala kecil maupun berskala besar. Segala sesuatu yang dibutuhkan masyarakat dengan mudah dapat ditemukan dalam pasar yang menyediakan segalanya yang dibutuhkan (Carolina,2013).
Selai buah rasa strawberry, blueberry dan nanas dipilih sebagai sampel penelitian nantinya karena selai rasa ini lebih diminati masyarakat Kota Medan disamping harga yang relatif murah dan memiliki karakteristik yang berbeda dari selai lainnya seperti aroma yang khas, rasa yang manis dan warna yang menarik serta mempunyai daya simpan yang cukup lama dan mudah untuk diaplikasikan ke berbagai produk makanan.
Biasanya selai buah paling banyak digunakan untuk isi roti bakar yang ada dijual di beberapa jalan yang ada di Kota Medan. Selain itu selai juga digunakan untuk aneka kue, cemilan dan isi roti pedagang keliling. Selai ini mudah dijumpai ditoko roti dan ditoko makanan di beberapa pasar tradisional di Kota Medan, selai ini dikemas rapat dengan berbagai jenis ada selai bermerek dan tidak bermerek yang berasal dari produksi lokal maupun import dari luar negri.
Peneliti disini hanya memfokuskan pada selai buah yang tidak bermerek yang dipasarkan dibeberapa pasar tradisional Kota Medan, dijual dalam bentuk kemasan plastik ukuran seperempat dan setengah kilogram dengan harga yang relatif murah sehingga dikhawatirkan terjadinya penyimpangan dalam jenis dan kadar penggunaan bahan tambahan pangan seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet pada selai tersebut. Berdasarkan survei awal yang telah dilakukan peneliti tertarik untuk menganalisis jenis dan kadar penggunaan bahan tambah pangan seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet pada selai buah yang tidak bermerek.
1.2 Perumusan Masalah
2016 dan penggunaanya akan disesuai dengan persyaratan Permenkes RI Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang menyatakan bahwa bahan tambah pangan boleh digunakan jika tidak melebihi batas maksimum penggunaan dalam kategori pangan.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini untuk mengetahui jenis dan kadar zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet yang digunakan dalam selai buah tidak bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat selaku konsumen untuk berhati-hati dalam memilih makanan khususnya produk selai buah dijual dibeberapa Pasar Tradisional di Kota Medan.
2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan Badan POM untuk mengadakan pengawasan terhadap penggunaan bahan tambah pangan seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet pada selai buah yang ada dibeberapa Pasar Tradisional di Kota Medan.
