PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar atau Ipomoea batatas adalah salah satu komoditi pangan yang cukup digemari dan dikenal sebagai panganan oleh banyak masyarakat Indonesia. Ciri yang umum pada ubi jalar yakni memiliki rasa yang manis yang membuat orang banyak menyukainya. Nilai gizi yang terdapat pada ubi jalar dapat digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi atau sumber kalori. Kandungan gizi lain dari ubi jalar antara lain protein, lemak, serat, vitamin C dan juga mineral seperti K, Na, P, Ca, Mg, S, dan Fe (Koswara, 2009c).
Ubi jalar mengalami peningkatan produksi setiap tahunnya. Namun hal ini masih belum diiringi dengan penanganan pasca panen dan pengolahan yang baik. Berdasarkan data yang diperoleh melalui Badan Pusat Statistik Provinsi Sumatera Utara tercatat data hasil produksi ubi jalar pada tahun 2013 sebesar 116.671 ton dan mengalami peningkatan pada tahun 2014 sebesar 146.622 ton. Namun pada tahun 2015 produksi ubi jalar mengalami penurunan yakni hanya sebesar 115.643 ton (BPS Sumatera Utara, 2015).
Ubi jalar memiliki beberapa jenis yang paling umum yaitu ubi jalar putih, merah, ungu, kuning dan oranye. Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna ungu, kuning, dan oranye yaitu mengandung antioksidan. Zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineral dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat.
Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan dari ubi yang lain yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten. Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya berwarna merah, ungu dan biru. Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar antara ± 519 mg/100 g berat basah (Hardoko, dkk., 2010).
Manfaat ubi jalar ungu ini tidak akan diperoleh jika tidak dilakukan penanganan pasca panen dengan baik. Salah satu bentuk penanganan dan pengolahan dari ubi jalar ungu adalah tepung. Proses pembuatan tepung dapat memperpanjang masa simpan dan memperluas penggunaannya dalam pembuatan menjadi berbagai macam bentuk olahan makanan. Beberapa keuntungan jika produk pangan diolah menjadi tepung diantaranya yakni lebih menghemat biaya transportasi, ruang penyimpanan lebih kecil, biaya transportasi dapat diminimalisir dengan cara mencegah terjadinya kerusakan yang juga diakibatkan beberapa faktor yang menggunakan bahan baku yang jumlahnya melimpah jika terjadi musim panen tertentu.
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7 % (Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar ungu bentuknya seperti tepung biasa dan warnanya putih keunguan setelah terkena air akan berwarna ungu tua. Masalah dalam pengolahan tepung ubi jalar yaitu adanya getah yang menyebabkan proses pencokelatan. Menurut Uritani (1982), getah umbi banyak mengandung senyawa-senyawa o-difenol yang berupa senyawa asam klorogenat, asam isoklorogenat, asam kafeat dan turunannya.
Oksidasi senyawa-senyawa fenol tersebut menghasilkan senyawa melanoidin yang berwarna cokelat. Peristiwa pencokelatan ini melibatkan aktivitas golongan enzim katekol oksidase atau o-diphenol oxygen oxidoreductase (EC.1.10.3.1) dan kofaktor Cu2+ (Nollet, 1996). Pencegahan pencoklatan secara
Kelemahan lain dari tepung ubi jalar yakni adanya aroma khas ubi jalar yang umumnya tidak terlalu disukai oleh konsumen karena menimbulkan bau langu yang disebabkan oleh degradasi pigmen antosianin pada saat pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena pada saat pengolahan tepung ubi jalar tidak dilakukan perlakuan awal pada umbi pada saat proses pengeringan.
Pemberian perlakuan awal seperti perendaman dengan bahan yang dapat mencegah pencoklatan akan berpengaruh terhadap fisikokimia dan sensori tepung ubi jalar serta mempertahankan nilai gizi dan kandungan antosianin yang merupakan pigmen pembentuk warna dalam ubi jalar ungu. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan pengkajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalar ungu yang diberi perlakuan awal dengan perendaman dalam bahan-bahan yang dapat mencegah pencoklatan dan jenis waktu yang berbeda, sehingga dapat diketahui proses perlakuan awal yang menghasilkan sifat fisikokimia dan fungsional yang diterima oleh konsumen.
Perumusan Masalah
Ubi jalar dapat tumbuh di hampir semua kondisi tanah dan jenis iklim. Ubi jalar mempunyai aneka jenis umbi yang beraneka ragam warnanya. Salah satu jenis ubi jalar yakni ubi jalar ungu yang mengandung antioksidan lebih tinggi daripada jenis umbi lainnya. Selain itu ubi jalar ungu memiliki warna yang menarik ketika dijadikan tepung. Tetapi pada saat proses pengolahan tepung ubi jalar ungu, pigmen antosianin ini mengalami proses degradasi sehingga terjadi penurunan warna.
dan kue. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) berupa perendaman irisan umbi dengan beberapa larutan bahan perendam pencegah pencoklatan terhadap sifat fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh perlakuan awal (pre- treatment) terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu, sehingga diperoleh teknologi pengolahan tepung ubi jalar yang dapat menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan aroma dan warna yang disukai serta memiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional yang sesuai untuk bahan baku produk pangan.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi produsen tepung ubi jalar dalam menentukan teknologi pengolahan tepung ubi jalar, mempertahankan pigmen antosianin, menghilangkan bau langu pada tepung ubi jalar, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesa Penelitian
