LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN NOPIA DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM)
NOPIA ”PAK NARWAN” BANYUMAS, JAWA TENGAH
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun oleh:
DALILI GHAISANI ABIDAH H 3114018
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN NOPIA DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM)
NOPIA ”PAK NARWAN” BANYUMAS, JAWA TENGAH
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Dalili Ghaisani Abidah
H 3114018
telah dipertahankan di depan Tim Penguji
pada tanggal 7 Juni 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Menyetujui,
Pembimbing/Penguji I Penguji II
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.
NIP 196405041991031001 NIP 198711092015041003
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
iii MOTTO
Sesungguhnya bersama kesulitan itu pasti ada kemudahan . (QS. Al-Insyirah: 6)
Dan jika kamu menghitung-hitung nikmat Allah, niscaya kamu tidak akan bisa menghitung jumlahnya. Sesungguhnya Allah
benar-benar Maha Pengampun lagi Maha Penyayang. (Qs. An-Nahl: 18)
Kita tidak bisa mengubah masa lalu, tapi kita bisa melakukan perubahan di masa depan.
Ketika kamu merasa yakin terhadap suatu hal maka lakukanlah, ketika kamu
merasa belum yakin akan sesuatu maka yakinkanlah, dan tunggu waktu yang
Allah berikan padamu untuk membuktikan bahwa kamu bisa.
Jangan pernah mengerdilkan kuasa Allah dengan impian-impian kerdil kita. Kalau Allah kita Yang Maha Hebat, kenapa kita hanya minta yang
remeh-remeh?
Allah memiliki jamnya sendiri. Segala yang terjadi pasti datang di waktu yang tepat. Jika merasa terlalu cepat barangkali kita lalai terhadap waktu tunggu, jika yang dirasa terlalu lambat mungkin saja kita tidak bisa lebih sabar menanti. Padahal
waktu Allah selalu tepat, tak pernah salah.
Almamater tidak ada artinya ketika kita tidak berkarya atau tidak melakukan apapun. Karena yang membawa orang sukses itu
iv
Halaman Persembahan
Dengan Penuh Cinta, Laporan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk: ALLAH SWT yang tak pernah ingkar, selalu memberikan yang terbaik untukku sebagai hamba-Nya.
Papahku Suharto dan Mamahku Oemi Latifah, terima kasih banyak atas segala dukungan, motivasi, doa, kasih sayang, serta restu dan kesabaran dalam mendidik juga mengajariku bagaimana caranya menjalani hidup agar Allah SWT ridho dengan apa yang aku jalani.
Kakak dan adikku Dhaifina Fitri Hajidah, Cantika Nilam Puspita yang dengan hebatnya bisa membuatku melupakan sejenak masalah yang ada di luar rumah hanya dengan melihat kehebohan yang kalian buat di rumah.
Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. dan Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P.,
M.Sc. selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu ramah, sabar dan ikhlas
dalam membimbingku menyusun laporan ini.
Bapak Narwan, selaku pemilik UKM Nopia “Pak Narwan” yang telah
memberikan kesempatan untuk melakukan penelitian tugas akhir serta seluruh
karyawan yang telah memberikan informasi dan bantuan.
Denik dan Juwita yang selalu setia membersamaiku dari mulai mengerjakan
laporan, nge-lab, berangkat-pulang dari kampus bertiga jalan kaki sampai membantu mengurus semua keperluan ujian, terima kasih.
Sahabat TIMINUS (Aning, Witri, Risa, Hikni, Putri, Annisa, Neni, Alun) terima
kasih atas motivasi, doa dan kasih sayang yang kalian berikan dari jaman masih cupu sampai sekarang (sampai nanti ajal memisahkan aamiin).
Kaleng Rombeng (Clara, Endah, Isti, Annissa) sahabat yang kutemukan
semasa kuliah, yang selalu aku repotin, yang mau diajak bikin target bareng kapan lulus dan kapan wisuda.
PHT HIMADIPTA 2016 yang sangat-sangat aku sayangi. Terima kasih karena
telah menjadi bagian dari hidupku dan tidak pernah berniat untuk saling meninggalkan. Tanpa kalian mungkin hari-hariku dikampus tidak semenyenangkan ini, berbagi ilmu tentang organisasi, menghadapi masalah bersama, berbagi suka dan duka, serta banyak hal lainnya yang membuat aku takut berpisah dengan kalian nanti setelah lulus dan mengejar mimpi di tempat masing-masing.
KADERISASI 2015 dan KADERISASI 2016 (anak-anakku Lisa, Inayah, Gerry,
Luthfi, Bella, Devi, Nastiti) yang telah membersamai aku tumbuh menjadi pribadi
yang lebih kuat dalam menghadapi berbagai masalah dalam hidup, semoga waktu tetap bisa mempertemukan kita nanti.
Penghuni Pondok A5 yang selalu mewarnai hari-hariku di kos-an dari bangun
tidur, makan, tidur lagi sampai menemani mengerjakan laporan hingga pagi hari dan tidak pernah bosan memotivasi agar bisa segera menyelesaikan kuliah.
Serta, teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian dan Agribisnis angkatan
2014 yang telah membersamaiku menjalani hari-hari semasa perkuliahan di kampus
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir QC (Quality Control) Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir ini
merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program
Studi D III Teknologi Hasil Pertanian.
Dalam pembuatan laporan ini tidak terlepas dari bantuan bebagai pihak
yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk, kesehatan, dan karunia kepada
penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan tugas akhir.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Raden Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P., selaku Kepala Program
Studi D III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
4. Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan dukungan, masukan, dan bimbingannya kepada penulis dalam
penyelesaian laporan tugas akhir.
5. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Penguji ujian tugas
akhir yang telah berkenan meluangkan waktu.
6. Bapak Narwan selaku pemilik Usaha Kecil Menengah Nopia ”Pak Narwan”
yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses
pembuatan Nopia.
7. Bapak dan Ibu penulis yang selalu memberikan dukungan dan motivasi kepada
penulis.
8. Teman-teman yang selalu memberi dukungan dan semangat kepada penulis.
vi
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Surakarta, Juni 2017
vii
B. Bahan Baku Pembuatan Nopia...
1.Tepung Terigu...
2.Gula Merah...
C.Bahan Tambahan Pembuatan Nopia...
viii
E. Pengendalian Mutu...
F. Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)...
1.Definisi CCPB...
2.Tujuan dan Manfaat Penerapan CPPB...
3.Prinsip CPPB...
4.Ruang Lingkup CPPB...
BAB III. METODE PELAKSANAAN... A.Tempat dan Waktu Pelaksanaan...
B. Tahapan Pelaksanaan...
C.Analisis Produk Akhir...
D.Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)...
BABIV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A.Lokasi dan Lingkungan Produksi...
B. Bangunan dan Fasilitas...
1.Bangunan Ruang Produksi...
a. Disain dan Tata Letak... b. Lantai... c. Dinding atau Pemisah Ruangan... d. Langit-Langit... e. Pintu Ruangan... f. Jendela... g. Lubang Angin atau Ventilasi... h. Permukaan Tempat Kerja... i. Penggunaan Bahan Gelas...
2.Fasilitas...
a. Kelengkapan Ruang Produksi... b. Tempat Penyimpanan...
C.Peralatan Produksi...
D.Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air...
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi...
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan...
G.Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi...
ix
1.Pengendalian Mutu Bahan Baku...
a. Tepung Terigu...
2.Pengendalian Mutu Proses Produksi...
a. Pencampuran dan Pengulenan... b. Pendiaman... c. Pengolesan dengan Minyak Goreng... d. Pemotongan Adonan... e. Pengisian dengan Adonan Isi... f. Pemasakan Adonan... g. Pengemasan...
3.Pengendalian Mutu Produk Akhir...
J. Pelabelan Pangan...
K.Pengawasan oleh Penanggung jawab...
L. Penarikan Produk...
M.Pencatatan dan Dokumentasi...
N.Pelatihan Karyawan...
x Gambar 4.4 Layout Design Ruang Pembuatan Adonan UKM Nopia “Pak Narwan”...
Gambar 4.5 Konsep CPPB Ruang Pembuatan Adonan UKM Nopia “Pak Narwan”...
Gambar 4.6 Layout Design Ruang Pemasakan Adonan UKM Nopia “Pak Narwan”...
Gambar 4.7 Konsep CPPB Ruang Pemasakan Adonan UKM Nopia “Pak
Narwan”...
Gambar 4.8 Konsep CPPB Penampungan Limbah Abu Hasil Pembakaran Tampak dari Samping (a) dan Tampak dari Depan (b)...
Gambar 4.12 Atap Monitor (a), Atap Semi Monitor (b), dan Mesin
Exhauster (c)...
Gambar 4.13 Pintu UKM Nopia “Pak Narwan”... Gambar 4.14 Jendela UKM Nopia “Pak Narwan”... Gambar 4.15 Ventilasi UKM Nopia “Pak Narwan” Ruang Pengemasan (a), Ruang Pembuatan dan Pemasakan Adonan (b)...
Gambar 4.16 Permukaan Tempat Kerja Pembuatan Adonan (a), Pemasakan Adonan (b), Pemipihan Setelah Pembentukan (c), dan
Produk Akhir (d)...
xi
Gambar 4.19 Peralatan Produksi UKM Nopia “Pak Narwan” Berupa Baskom Berukuran Besar (a), Pisau Plastik (b), Gentong (c), Sorok (d), Tampah (e), dan Staples (f)...
Gambar 4.20 Layout Peralatan di UKM Nopia “Pak Narwan”... Gambar 4.21 Sorok Berbentuk Sudut Siku-Siku... Gambar 4.22 Konsep CPPB Layout Peralatan di UKM Nopia “Pak
Narwan”...
Gambar 4.23 Sumur UKM Nopia “Pak Narwan”... Gambar 4.24 Kamar Mandi (a) dan Tempat Cuci Peralatan Produksi (b) UKM Nopia “Pak Narwan”...
Gambar 4.25 Pegawai UKM Nopia “Pak Narwan”... Gambar 4.26 Tepung Terigu Segitiga Biru (Medium Wheat) dan Cakra Kembar (Hard Wheat)...
Gambar 4.27 Gula Merah... Gambar 4.28 Susu Bubuk Full Cream... Gambar 4.29 Mentega... Gambar 4.30 Minyak Goreng Bimoli... Gambar 4.31 Vanili Sintesis... Gambar 4.32 Gula Kristal Putih... Gambar 4.33 Diagram Alir Proses Pembuatan Nopia... Gambar 4.34 Pencampuran adonan... Gambar 4.35 Potongan Adonan Kulit...
Gambar 4.36 Proses Pengisian dan Pembulatan (a) dan Pemipihan Setelah Dibentuk Bulat (b)...
Gambar 4.37 Pembakaran kayu bakar (a) dan pemasakan adonan (b)... Gambar 4.38 Pendinginan Nopia (a) dan Proses Pengemasan oleh Pegawai.. Gambar 4.39 Kemasan Nopia UKM Nopia “Pak Narwan”... Gambar 4.40 Konsep CPPB Kemasan Nopia UKM Nopia “Pak Narwan”....
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Kering Berdasarkan SNI 01-2973-1992... Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI 01-3751-2009... Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Merah Berdasarkan SNI 01-3743-1995... Tabel 2.4 Syarat Mutu Susu Berdasarkan SNI 3141.1 : 2011... Tabel 2.5 Syarat Mutu Mentega Berdasarkan SNI 01-3744-1995………... Tabel 2.6 Syarat Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 ... Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2002... Tabel 2.8 Syarat Mutu Vanili Berdasarkan SNI 0222-1995………... Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Berdasarkan SNI 01-3140-2001.. Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Nopia UKM Nopia Pak Narwan...
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu pada Tepung Terigu... Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu... Tabel 4.3 Pengamatan Mutu pada Gula Merah... Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Merah... Tabel 4.5 Pengamatan Mutu pada Susu... Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu... Tabel 4.7 Pengamatan Mutu pada Mentega... Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega... Tabel 4.9. Pengamatan Mutu pada Air... Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air... Tabel 4.11 Pengamatan Mutu pada Minyak Goreng... Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng... Tabel 4.13 Pengamatan Mutu pada Vanili... Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili... Tabel 4.15 Pengamatan Mutu pada Gula Pasir... Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir... Tabel 4.17 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia... Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses...
xiii
Tabel 4.19 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia... Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses... Tabel 4.21 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia... Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses... Tabel 4.23 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia... Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses... Tabel 4.25 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia... Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses... Tabel 4.27 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia... Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses... Tabel 4.29 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia... Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses... Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Produk Akhir Nopia... Tabel 4.32 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Nopia...
91
91
92
92
93
94
95
95
97
98
99
100
101
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Keadaan (Bau, Rasa, dan Aroma) (SNI 01-2973 1992)... Lampiran 2. HasilUji Kadar Air (SNI 01-2891-1992)... Lampiran 3. HasilUji Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)... Lampiran 4. Hasil Uji Kadar Protein (SNI 01-2891-1992)... Lampiran 5. Hasil Uji Serat Kasar (SNI 01-2973-1992)...
118
119
122
125
xv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN NOPIA DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM)
NOPIA “PAK NARWAN” BANYUMAS, JAWA TENGAH
Dalili Ghaisani Abidah1
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.2 dan Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.2
ABSTRAK
Nopia merupakan makanan khas dari Banyumas, Jawa Tengah yang terbuat dari adonan tepung terigu yang diisi dengan adonan gula jawa serta dipanggang dalam gentong khusus yang terbuat dari tanah liat dan menggunakan kayu bakar sebagai sumber panas. Kulit nopia yang sudah diisi dengan adonan gula jawa kemudian dibentuk seperti telur dan dipipihkan, kemudian dimasak dengan cara ditempelkan pada dinding gentong yang berfungsi sebagai tempat pemanggang layaknya oven. Nopia memiliki tekstur kulit yang keras dan renyah. Masalah yang terjadi pada pengembangan UKM Nopia “Pak Narwan” adalah cara produksi pangan yang baik yang sepenuhnya belum terpenuhi. Tujuan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui tahapan proses pembuatan nopia, evaluasi CPPB dan konsep CPPB yang bisa diterapkan di UKM Nopia “Pak Narwan”. Metode yang dilakukan adalah observasi, wawancara, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka, dan dokumentasi. Proses pembuatan nopia meliputi pencampuran dan pengulenan, pendiaman adonan, pengolesan dengan minyak goreng, pemotongan adonan, pengisian dan pemipihan adonan, pemasakan adonan, dan pengemasan. Berdasarkan analisa uji pada produk yang baru diproduksi didapatkan keadaan nopia dengan parameter bau, rasa, dan aroma normal, kadar air 4,5004%, kadar abu 1,3570%, kadar protein 12,9896%, dan kadar serat kasar 0,4771. Dari hasil evaluasi CPPB yang didapatkan di UKM Nopia “Pak Narwan” belum sesuai dengan syarat. Pengendalian mutu yang dapat diterapkan adalah penerapan konsep cara produksi pangan yang baik, baik dari segi lokasi, bangunan dan fasilitas, higiene dan sanitasi, peralatan, dan proses pengolahan.
Kata Kunci : Nopia, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB 1)
Mahasiswa Fakultas Pertanian Jurusan DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS 2)
xvi
THE CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN MAKING NOPIA IN SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES (SMEs)
NOPIA “PAK NARWAN” BANYUMAS, JAWA TENGAH
Dalili Ghaisani Abidah1
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.2 dan Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.2
ABSTRACT
Nopia is a special food from Banyumas, Central Java made from flour dough filled with sugar dough and baked in a gentong special made of clay and using firewood as a source of heat. Nopia leather that has been filled with the dough of sugar then formed like eggs and flaking, then cooking by put on the barrel wall that serves as a toaster like an oven. Nopia has a hard and crisp skin texture. Problem that occur in the development of SMEs Nopia "Pak Narwan" are good ways of production are not fully met. The purpose of this final report is to find out the stages of the process of making nopia, GMP evaluation and GMP concept that can be applied in SMEs Nopia "Pak Narwan". The method used is observation, interview, sampling, testing, library research, and, documentation. The process of making nopia mixing and kneading materials, habitation, spreading with cooking oil, cutting dough, filling and flating, cooking, and packing. Based on the analysis of the test on newly produced product, the condition of nopia with parameters of smell, taste, and normal aroma, moisture content 4,5004%, ash content 1,3570%, protein content 12,9896%, and crude fiber content 0,4771. GMP evaluation of the results obtained in SMEs Nopia "Pak Narwan" not in accordance with the terms. Quality control that can be applied is the application of the concept of a good way of food production, both in terms of location, buildings and facilities, hygine and sanitation, equipment, and processing.
Key Words: Nopia, Evaluation of Quality, GMP Concept 1)
Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS 2)
