i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN ROTI SEMIR DI USAHA KECIL
MENENGAH (UKM) “ANITA BAKERY” (SOLO, JAWA TENGAH)
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh: REZKY ASTINIASARI
H 3114078
PROGRAM STUDI DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
Lembar Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini
kupersembahkan untuk :
Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada
henti, Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.
Bapak dan Ibuku tercinta, terimakasih atas ketulusan, doa, kasih sayang,
pengorbanan, motivasi, serta cinta tiada henti yang selalu tercurahkan untuk
anakmu ini.
Kakakku dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan
memotivasiku untuk kehidupanku dan menyelesaikan studiku.
Bapak Sigit Prabawa selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar dan
selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh semangat, terima kasih atas
semua ilmu yang diberikan.
Sahabat-sahabatku tersayang, Zulfa, Tyas, Arum, Leny, Widy, Nindy, Ria,
Oke, Tata,terimakasih atas hari-hari yang kita lukis bersama, baik suka maupun
duka. Sungguh semuanya sangat berarti bagiku.
Teman-teman THP 2014 terfavorit dan terkeren, terimakasih atas kebersamaan,
kekompakkan, canda, tawa, suka duka, motivasi., semangat yang selalu kalian
iv
MOTTO
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah
selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang
lain. Dan hanya kepada Tuhanlah hendaknya kamu berharap
(QS. Al-Insyirah: 6-8)
Tidak ada yang dapat merubah ketentuan Allah kecuali do’a dan tidak ada
yang dapat menambah umur kecuali kebaikan ( HR. At-Tirmidzi )
Gantungkan cita-citamu stinggi langit! Bermimpilah setinggi langit. Jika
engkau jatuh, engau akan jatuh diantara bintang-bintang (Ir. Soekarno).
Tidak ada siapa pun bisa menjadi apa pun tanpa pernah melakukan kesalahan
dan mengambil pelajaran darinya (Mario Teguh).
Your work is going to fill a large part of your life, and the only way to be truly
satisfied is to do what you believe is a great work. And the only way to do great
work is to love what you do. If you haven’t found it yet, keep looking. Don’t
settle. As with all matters of the heart,
you’ll know when you find it.
(Steve Jobs)
Hidup Adalah Sebuah Tantangan Yang Harus di Jawab dengan Keberhasilan
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Roti Semir di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Anita Bakery” (Solo, Jawa Tengah).
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak R. Baskara K. A, S.T.P., M.P., selaku Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang dengan kerelaan hati membimbing penulis sehingga terselesainya laporan ini.
4. Bapak Godras Jati Manuhara, S.T.P., M.Sc., sebagai Dosen Penguji II yang telah memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan ini.
5. Ibu Anita selaku pemilik UKM “Anita Bakery” dan segenap karyawan UKM
“Anita Bakery” yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan penelitian untuk tugas akhir.
6. Bapak dan Ibu tercinta, terimakasih atas pengorbanan, doa, support dan kasih sayang yang tak pernah henti.
7. Sahabat-sahabat dekat, Zulfa, Tyas, Arum, Leny, Widy, Nindy, Ria, Tata yang selalu menginspirasi.
vi
9. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah mengukir masa-masa indah selama 3 tahun bersama.
10.Teman-teman Bursa Mahasiswa yang memberikan banyak cerita indah. Terimakasih telah banyak memberi ilmu, pengalaman, motivasi, dan kasih sayang.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan tugas akhir ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata kami berharap semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Mei 2017
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iii
MOTTO ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
ABTRAK ... xiv
ABSTRAC ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 3
D. Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Roti Semir ... 4
B. Bahan Pembuatan Roti Semir ... 6
C. Proses Pengolahan ... 19
D. Pengemasan ... 22
E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ... 23
BAB III METODOLOGI ... 28
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 28
B. Tahapan Pelaksanaan ... 28
C. Analisis Produk Akhir ... 29
viii
E. Jadwal Kegiatan ... 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 32
B. Bangunan dan Fasilitas ... 36
C. Peralatan Produksi ... 50
D. Supply Air ... 56
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 57
F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ... 60
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ... 63
H. Penyimpanan ... 68
I. Pengendalian Proses ... 73
J. Pelabelan Pangan ... 118
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ... 120
L. Penarikan Produk ... 121
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 123
N. Pelatihan Karyawan ... 125
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 126
A. Kesimpulan ... 126
B. Saran ... 128
DAFTAR PUSTAKA ... 129
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis ... 5
Tabel 2.2 Komposisi Kimia pada Tepung Terigu ... 6
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Terigu ... 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur ... 9
Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir ... 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ... 11
Tabel 2.7 Syarat Mutu Ragi Roti ... 13
Tabel 2.8 Syarat Mutu Air ... 15
Tabel 2.9 Syarat Mutu Margarin ... 17
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Roti Semir “Anita Bakery” ... 29
Tabel 3.2 Rangkaian Kegiatan Tugas Akhir ... 31
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ... 75
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ... 76
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Telur Ayam... 77
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ... 78
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Pasir ... 79
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ... 80
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Garam ... 81
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 82
Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Ragi ... 83
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi ... 84
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Air ... 85
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 87
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Margarin ... 88
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin... 87
Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Shortening (Margarin Putih) ... 89
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Shortening (Margarin Putih) ... 90
x
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku..93
Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran dan Pengadukan Bahan ... 96
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengadukan Bahan ... 97
Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Pengulenan Adonan ... 98
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengulenan Adonan ... 99
Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan Adonan ... 97
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan Adonan ... 98
Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pendiaman Adonan ... 101
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendiaman Adonan.... 101
Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pengovenan ... 102
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengovenan ... 103
Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan ... 104
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ... 105
Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pengolesan Shortening ... 106
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengolesan Shortening ... 106
Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan ... 107
Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ... 108
Tabel 4.35 Evaluasi Produk Akhir Roti Semir ... 109
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Semir ... 19
Gambar 4.1 Peta lokasi UKM “Anita Bakery ... 33
Gambar 4.2 Jalan Kecil di samping UKM “Anita Bakery” ... 34
Gambar 4.3 Kondisi Lingkungan UKM “Anita Bakery” ... 35
Gambar 4.4 Tata Letak UKM “Anita Bakery” ... 37
Gambar 4.5 Lantai Proses Produksi di UKM “Anita Bakery” ... 38
Gambar 4.6 Lantai Tempat Penyimpanan Produk di UKM “Anita Bakery” ... 38
Gambar 4.7 Dinding Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ... 39
Gambar 4.8 Dinding Ruang Penyimpanan Produk UKM “Anita Bakery” ... 39
Gambar 4.9 Langit-langit Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ... 40
Gambar 4.10 Langit-langit Tempat Penyimpanan UKM “Anita Bakery” ... 40
Gambar 4.11 Pintu Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ... 41
Gambar 4.12 Jendela Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ... 41
Gambar 4.13 Permukaan tempat kerja UKM “Anita Bakery” ... 42
Gambar 4.14 Tempat Penyimpanan Bahan Baku UKM “Anita Bakery” ... 43
Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Produk Akhir UKM “Anita Bakery” ... 44
Gambar 4.16 Konsep CPPB Tata Letak UKM “Anita Bakery” ... 45
Gambar 4.17 Peralatan Proses Produksi UKM “Anita Bakery” ... 50
Gambar 4.18 Layout peralatan di UKM “Anita Bakery” ... 52
Gambar 4.19 Timbangan Analitik di UKM “Anita Bakery” ... 53
Gambar 4.20 Konsep CPPB Layout Peralatan di UKM “Anita Bakery” ... 55
Gambar 4.21 Tempat Cuci Tangan di UKM “Anita Bakery” ... 57
Gambar 4.22 Fasilitas Toilet di UKM “Anita Bakery” ... 58
Gambar 4.23 Tempat Sampah di UKM “Anita Bakery” ... 58
Gambar 4.24 Karyawan UKM “Anita Bakery”... 61
Gambar 4.25 Tempat Penyimpanan Wadah dan Pengemas ... 69
Gambar 4.26 Tempat Penyimpanan Peralatan di UKM “Anita Bakery” ... 70
xii
Gambar 4.28 Telur ... 77
Gambar 4.29 Gula Pasir ... 79
Gambar 4.30 Garam ... 81
Gambar 4.31 Ragi ... 83
Gambar 4.32 Margarin ... 87
Gambar 4.33 Shortening (Margarin Putih) ... 89
Gambar 4.34 Diagam Alir Proses Pembuatan Roti Semir ... 92
Gambar 4.35 Proses Pencampuran dan Pengadukan ... 94
Gambar 4.36 Proses Pengulenan Adonan... 96
Gambar 4.37 Proses Pencetakan Adonan ... 98
Gambar 4.38 Proses Pendiaman Adonan...100
Gambar 4.39 Proses Pengovenan... ... 102
Gambar 4.40 Proses Pendinginan...104
Gambar 4.41 Proses Pengolesan Shortening ...105
Gambar 4.42 Pengemasan Roti Semir ...107
Gambar 4.43 Kemasan Roti Semir ...116
Gambar 4.44 Roti Semir yang sudah dikemas ...118
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Metode dan Hasil Analisis Kadar Air Metode
Thermogravimetri... Metode dan Hasil Analisis Kadar Abu Metode
Thermogravimetri... Metode dan Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi Metode Nelson Somogyi... Metode dan Hasil Analisis Cemaran Kapang Metode Total Plate Count...
Metode dan Hasil Analisis Angka Lempeng Total Metode Total Plate Count...
Metode dan Analis Uji Organoleptik... 134
137
140
144
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN ROTI SEMIR DI USAHA KECIL
MENENGAH (UKM) “ANITA BAKERY” (SOLO, JAWA TENGAH)
Rezky Astiniasari1 Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.2 Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc.3
ABSTRAK
Roti semir merupakan roti manis yang disajikan dengan krim pada bagian tengah belahan roti. Roti semir merupakan salah satu roti khas Solo yang terbuat dari adonan tepung terigu dicampur dengan air, telur, gula, garam, garam, ragi dan margarin yang diolah dengan teknik fermentasi dan pemanganggan untuk menghasilkan tekstur yang lembut, serta bahan tambahan shortening sebagai bahan isi roti semir. Salah satu industri roti semir di Solo adalah UKM “Anita
Bakery”. Masalah yang terjadi pada pengembangan UKM “Anita Bakery” adalah
cara produksi yang baik yang sepenuhnya belum terpenuhi. Tujuan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui tahapan proses pembuatan roti semir, evaluasi CPPB dan konsep CPPB yang bisa diterapkan di UKM “Anita Bakery”. Metode yang dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dan dokumentasi. Proses pembuatan roti semir meliputi, persiapan bahan, pencampuran dan pengadukan, pengulenan, pencetakan, pendiaman, pengovenan, pendinginan, pengolesan shortening dan pengemasan. Berdasarkan analisis yang dilakukan didapatkan kadar air 14,002%, kadar abu 1,282%, kadar gula reduksi 7,450%, cemaran kapang 4,5 x 103 koloni/g, angka lempeng total 4,3 x 103 koloni/g dan organoleptik dengan kenampakan normal tidak berjamur, bau harum, rasa normal tidak tengik, warna kuning kecokelatan, tekstur lembut. Hasil analisis produk akhir roti semir yang dilakukan didapatkan tidak melebihi standar SNI 01-3840-1995. Dari hasil evaluasi CPPB yang didapatkan di UKM “Anita Bakery” belum sesuai dengan syarat. Perbaikan pada UKM “Anita Bakery” agar sesuai dengan Konsep CPPB yakni, bangunan dan fasilitas, peralatan, kesehatan dan higiene karyawan, proses pengolahan, pelabelan, serta pencatatan dokumentasi.
Kata kunci: Roti semir, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB
1
Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2
Dosen Pembimbing I/Penguji I
3
xv
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT IN THE PROCESS OF MAKING SEMIR BREAD IN SMALL AND
MEDIUM ENTERPRISES (SMEs) "ANITA BAKERY" (SOLO, CENTRAL JAVA)
Rezky Astiniasari1 Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.2 Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc.3
. Abstract
Semir bread is sweet bread served with cream in the middle of bread slice. Semir bread is one of special bread from Solo which made from dough of flour mixed with water, egg, sugar, salt, yeast and margarine with fermentation technique and baking to produce the soft texture. It also used additional ingredient like shortening as its main ingredient. One of the industry Semir bread in Solo is Small and Medium Enterprises (Usaha Kecil Menengah abbreviated as UKM)
called “Anita Bakery”. Problems that occur in the development of SMEs “Anita
Bakery” are good ways of production are not fully met. The purpose of this Final
Report is to find out the stages of the process of making semir bread, GMP evaluation and GMP concept that can be applied in SMEs "Anita Bakery". The method used is interview, observation, library research, and documentation. The process of making Semir Bread includes, preparation of the materials, mixing, stirring, printing, habitation, baking, cooling, spreading white margarine, and packaging. Based on the analysis, it is drawn that water content 14,002%, ash content of 1,282%, reduction of sugar content was 7,450%, mold content 4,5 x 103 colonies /g, total plate count 4,3 x 103colonies /g, and organoleptic with brownish yellow color looks, good smell, good taste with no rancid, and soft texture. The final analysis shown Semir bread was not over the standard of SNI 01-3840-1995. GMP evaluation of the results obtained in SMEs "Anita Bakery" not in accordance with the terms. The improvement for small and medium enterprises
“Anita Bakery” to make it in line with CPPB concept is buildings and facilities, equipment, health and higiene of employees, processing, labeling, and recording documentation.
Key Words: Semir Bread, Quality Evaluation, Concept GMP
1
Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta
2
A thesis advisor I/ Examiners I
3
