KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

i LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN WINGKO BABAT DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM)

“TEGUH JENANG”

JALAN H. ASNAWI 13 A, DESA KEDUNGGUDEL RT. 2/I KELURAHAN KENEP, KABUPATEN SUKOHARJO

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

DENIK APRITA ROHMANTIN H 3114019

PROGRAM STUDI DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2017

ii

iii MOTTO

"Bila melihat alam yang indah ini, boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat

buruk bagimu; Allah mengetahui, sedang kamu tidak mengetahui.”

(QS. Al Baqarah 2:216)

“Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang telah membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk menyerah dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan katakan pada Allah aku punya masalah,

tetapi katakan pada masalah aku punya Allah.”

(Ali bin Abi Thalib)

“Biar tidak capek itu harus ikhlas. Ikhlas itu harus sama antara hati, pikiran dan perbuatan.”

(Jusuf Kalla)

“Jangan pernah menyerah, karena ada tempat dan saat dimana ombak paling tinggi sekalipun akan berbalik arah.”

(Harrriet Beecher Stowe)

“Seberat dan serumit apapun masalahmu jika didasari dengan hati yang ikhlas Allah pasti akan membantumu karena Allah tidak akan memberikan ujian

melampaui batas kemampuan mereka itu sendiri.”

“Ya Allah, perbaikilah agamaku yang merupakan sandaran segala urusanku. Dan perbaikilah urusan duniaku yang merupakan tempat tinggalku, dan perbaikilah

akhiratku yang merupakan tempat kembaliku dan jadilkanlah kehidupanku sebagai tambahan bagi kebaikanku dan kematianku sebagai tempat istirahat dari

segala kejelekanku.”

(HR Muslim)

iv HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati, rasa cinta dan keihklasan yang mendalam, tugas akhir ini kupersembahkan untuk:

Ibu dan Bapak tercinta, terima kasih atas segala kasih sayang, cinta dan pengorbanan kalian yang selama ini telah merawat dan mendidik saya hingga

saya bisa seperti ini. Terima kasih atas segala kesabaran dan keikhlasan yang tak terhitung nilainya serta do’a-do’a yang selama ini selalu mengiringi setiap

jejak langkahku.

Kakak ku tersayang Mahfud Eko Prasetyo yang selalu memberikan masukan, motivasi serta semangat untuk adekmu ini, serta untuk keponakanku tercinta

Arkhana Adeera Pratama yang sangat ku sayangi dan ku rindukan.

Bapak Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D. selaku dosen pembimbing dan Ibu Esti Widowati, S.Si., M.P. selaku dosen penguji yang senantiasa

membimbing dengan penuh kesabaran, keikhlasan dan arahan hingga terselesaikannya laporan ini.

Sahabat-sahabatku tersayang Desi, Henny, Atik, Kania, Maya, Mega, Ikhsan dan Arif (OT) yang telah memberikan kesan dan warna dipenghujung akhir

kelulusan kita.

Juwita dan Dalili teman-teman terbaik yang dengan sabar menasehatiku memberikan inspirasi, motivasi serta makna arti persahabatan.

Widy, Oke, Leni dan Liya teman-teman yang selalu bersabar dan memberikan kesan yang tak terlupakan selama menemani uji.

Keluarga Kost Puri Rahma yang telah memberikan arti sebuah kekeluargaan, canda tawa dan sseolah menemukan keluarga baru selama berada di Solo Teman-Teman Pengurus Harian Tetap (PHT) HIMADIPTA Periode 2016

Terma kasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan, inspirasi, serta pengalaman dan kenangan yang takkan terlupakan. Terima kasih telah menjadi

keluarga baru di Surakarta.

Teman-teman SP (Yana, Desi, Suci, Eka dan Widialika) yeng dengan sabar memberikan semangat, motivasi dan do’a serta saling menguatkan hingga kita

lulus dan sukses sama-sama.

Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2014 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi, serta

kenangan yang telah terlewati selama masa studi

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

v KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Wingko Babat Di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Teguh Jenang”

Jalan H. Asnawi 13 A, Desa Kedunggudel RT. 2/I Kelurahan Kenep, Kabupaten Sukoharjo.”

Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufiq serta hidayah-Nya kepada

penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Ketua Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta serta selaku pembimbing akademik mahasiswa D-III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014.

4. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. selaku komisi tugas akhir minat praktek quality control, yang telah memberikan masukan serta arahan untuk menyelesaikan laporan ini.

5. Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang telah membimbing, memberikan saran, nasehat, masukan dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.

6. Esti Widowati, S.Si, M.P. selaku Dosen Pembimbing/Penguji II yang telah memberikan nasihat dengan segala masukan-masukan untuk menyelesaikan laporan ini.

vi 7. UKM Teguh Jenang, Keluarga Bapak Teguh yang telah memberikan izin dan

kesempatan penulis untuk meneliti, dan mengevaluasi proses pembuatan wingko babat.

8. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2014 Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan semangat, nasehat dan dukungan.

9. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga tercinta yang telah banyak membantu berupa materi dan dukungannya hingga terselesainya laporan ini.

10. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan tugas akhir ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga laporan tugas akhir ini dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, 19 Juni 2017

Penulis

vii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

MOTTO ... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

INTISARI ... xiv

SUMMARY ... xv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah... 3

C. Tujuan... 3

D. Manfaat ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

A. Wingko Babat ... 5

B. Bahan Pembuatan Wingko Babat ... 7

1. Kelapa ... 7

2. Tepung Ketan ... 8

3. Gula Pasir ... 10

4. Garam ... 11

5. Margarin ... 12

6. Telur ... 14

7. Vanili ... 16

8. Air ... 17

C. Proses Produksi Wingko Babat ... 18

viii

1. Persiapan Alat dan Bahan ... 18

2. Pembuatan Adonan/mixing ... 18

3. Pencetakan ... 19

4. Pemanggangan ... 19

5. Pendinginan ... 19

D. Pengemasan ... 19

E. Pengendalian Mutu ... 21

F. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)... 22

BAB III METODE PELAKSANAAN ... 40

A. Waktu dan Tempat ... 40

B. Metodologi ... 40

C. Analisis Produk Akhir ... 42

D. Konsep CPPB ... 42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 45

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 45

B. Bangunan dan Fasilitas... 49

C. Peralatan Produksi ... 60

D. Suplai Air ... 62

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 63

F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ... 67

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ... 70

H. Penyimpanan ... 73

I. Pengendalian Proses ... 76

J. Pelabelan Pangan... 113

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab... 114

L. Penarikan Produk ... 115

M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 116

N. Pelatihan Karyawan... 117

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 118

A. Kesimpulan ... 118

B. Saran ... 118

ix DAFTAR PUSTAKA ... 120 LAMPIRAN ... 124

x DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Wingko Babat menurut SNI No. 01-4311-1996... 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100g Kelapa ... 8

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Ketan Putih Berdasarkan SNI 01-4447-1998 ... 9

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir menurut SNI No. 3140-3-2010 ... 11

Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Beryodium Menurut SNI No.01-3556-2000 ... 12

Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin Industri Menurut SNI No.01-3541-2002 ... 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Telur Ayam berdasarkan SNI 3926:2008 ... 15

Tabel 2.8 Syarat Mutu Vanili Menurut SNI No. 01-0010-1990 ... 17

Tabel 2.9 Syarat Mutu Air Menurut SNI No.01-3553-1994 ... 18

Tabel 4.1 Mutu Kelapa ... 78

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kelapa ... 79

Tabel 4.3 Mutu Tepung Ketan ... 81

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Ketan ... 82

Tabel 4.5 Mutu Margarin ... 84

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ... 85

Tabel 4.7 Mutu Gula ... 86

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula ... 87

Tabel 4.9 Mutu Telur ... 88

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ... 90

Tabel 4.11 Mutu Garam ... 91

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 92

Tabel 4.13 Mutu Vanili ... 92

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili ... 93

Tabel 4.15 Mutu Air ... 94

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 95

Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Pemarutan ... 97

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemarutan ... 98

Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Penepungan ... 99

xi

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penepungan ... 99

Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Pengadukan Bahan ... 100

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengadukan Bahan ... 100

Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan ... 102

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ... 102

Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pemanggangan ... 103

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemanggangan... 104

Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan ... 105

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ... 105

Tabel 4.29 Hasil Pengujian Produk Wingko Babat ... 106

Tabel 4.30 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Wingko babat ... 111

xii DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Teguh Jenang (skala 1:200 m) ... 45 Gambar 4.2 Peta Lokasi UKM Teguh Jenang (skala 1:100 m) ... 46 Gambar 4.3 UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 47 Gambar 4.4 Perempatan Jalan Disamping UKM Teguh Jenang(Dokumentasi Pengamatan) ... 49 Gambar 4.5 Desain Tata Letak UKM Teguh Jenang ... 50 Gambar 4.6 Desain Tata Letak UKM Teguh Jenang Menurut Konsep CPPB.... 51 Gambar 4.7 Lantai di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 52 Gambar 4.8 Dinding UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 54 Gambar 4.9 Langit-langit UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 55 Gambar 4.10 Pintu, Jendela dan Lubang Angin di UKM Teguh Jenang

(Dokumentasi Pengamatan) ... 56 Gambar 4.11 Permukaan Tempat Kerja Meja Kayu (Dokumentasi Pengamatan)59 Gambar 4.12 Tempat Peralatan Proses Produksi di UKM Teguh Jenang

(Dokumentasi Pengamatan) ... 61 Gambar 4.13 Sumber Air UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 62 Gambar 4.14 Area Sanitasi Pekerja (Dokumentasi Pengamatan) ... 63 Gambar 4.15 Sarana Pencucian Alat di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 64 Gambar 4.16 Tempat Sampah Sementara di Dalam Ruang Produksi

(Dokumentasi Pengamatan) ... 65 Gambar 4.17 Pekerja Sedang Memanggang Wingko Babat (Dokumentasi

Pengamatan) ... 68 Gambar 4.18 Penyimpanan bahan baku di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 74 Gambar 4.19 Penempatan Peralatan Bersih(Dokumentasi Pengamatan) ... 74 Gambar 4.20 Penyimpanan Loyang di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi

Pengamatan) ... 75

xiii Gambar 4.21 Kelapa Parut di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) 78 Gambar 4.22 Tepung Ketan di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan)81

Gambar 4.23 Margarin di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 83

Gambar 4.24 Gula Kristal Rafinasi di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 86

Gambar 4.25 Bahan Baku Telur Ayam di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 88

Gambar 4.26 Bahan Tambahan Garam di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 91

Gambar 4.27 Air di UKM Teguh Jenang (Dokumentasi Pengamatan) ... 94

Gambar 4.28 Proses Pembuatan Wingko Babat di UKM Teguh Jenang ... 96

Gambar 4.29 Proses Pemarutan Daging Kelapa (Dokumentasi Pengamatan) .... 97

Gambar 4.30 Proses Penepungan Beras Ketan (Dokumentasi Pengamatan) ... 98

Gambar 4.31 Proses Pengadukan Bahan (Dokumentasi Pengamatan)... 99

Gambar 4.32 Proses Pencetakan Wingko Babat (Dokumentasi Pengamatan) .... 101

Gambar 4.33 Proses Pemanggangan Wingko Babat (Dokumentasi Pengamatan) 102 Gambar 4.34 Proses Pendinginan Wingko(Dokumentasi Pengamatan) ... 104

Gambar 4.35 Reaksi Pembentukan Hidroperoksida Akibat Oksidasi Minyak/ Lemak ... 109

Gambar 4.36 Uji Kadar Air (Dokumentasi Pengamatan)... 140

Gambar 4.37 Uji Kadar Gula Reduksi (Dokumentasi Pengamatan) ... 140

Gambar 4.38 Uji Asam Lemak Bebas (FFA) (Dokumentasi Pengamatan) ... 140

Gambar 4.39 Uji Kadar Serat Kasar (Dokumentasi Pengamatan) ... 141

Gambar 4.40 Uji ALT (Angka Lempeng Total) (Dokumentasi Pengamatan) .... 141

xiv DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Kadar Air (Thermogravimetri) ... 124 Lampiran 2. Uji Kadar Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) ... 124 Lampiran 3. Uji Kadar Asam Lemak Bebas/FFA Sebagai Asam Palmitat

(Alkalimetri) ... 126 Lampiran 4. Uji Kadar Serat Kasar (Gravimetri) ... 127 Lampiran 5. Uji Angka Lempeng Total (Total Plate Count) ... 128

xv KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN WINGKO BABAT DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM)

“TEGUH JENANG” JALAN H. ASNAWI 13 A, DESA KEDUNGGUDEL RT. 2/I KELURAHAN KENEP, KABUPATEN SUKOHARJO

Denik Aprita Rohmantin¹⁾

Danar Praseptiangga, S.TP, M.Sc., Ph.D.²⁾ dan Esti Widowati, S.Si., M.P.³⁾

INTISARI

Wingko babat merupakan produk pangan semi basah yang terbuat dari kelapa parut, tepung beras ketan, dan gula yang dipanggang dalam oven. Wingko babat biasanya berbentuk bundar dengan tekstur padat dan kenyal serta ada pula yang disajikan dalam keadaan hangat dan dipotong kecil-kecil serta memiliki rasa gurih, legit dan aroma yang khas. Konsep CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. Tujuan praktek Quality Control di UKM “Teguh Jenang” Sukoharjo yang memproduksi wingko babat dilakukan untuk mengetahui tahapan proses pembuatan wingko babat, evaluasi CPPB dan konsep CPPB yang dapat diterapkan di UKM “Teguh Jenang”. Metode yang digunakan adalah observasi, wawancara, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka, dan dokumentasi. Tahapan proses pembuatan wingko babat meliputi proses persiapan bahan baku, pengadukan bahan, pencetakan, pemanggangan dan pendinginan. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis kadar air, kadar gula sebagai sukrosa, kadar asam lemak bebas (FFA), kadar serat kasar dan angka lempeng total. Hasil analisis wingko babat didapat bahwa kadar air yaitu 31,632%, kadar gula sebagai sukrosa yaitu 55,805

%, kadar asam lemak bebas (FFA) yaitu 0,325%, kadar serat kasar yaitu 7,026%

dan angka lempeng total (ALT) yaitu 4,7x10⁵ koloni/g. pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk wingko babat di UKM

“Teguh Jenang”, sehingga dapat diterima dikalangan masyarakat dan memenuhi syarat SNI No. 01-4311-1996.

Kata kunci: Wingko babat, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB Keterangan :

1) Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS

2) Dosen Pembimbing I/Penguji I

3) Dosen Penguji II

xvi GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT OF MAKING WINGKO BABAT IN THE HOME INDUSTRY OF “TEGUH JENANG”

H. ASNAWI 13 A STREET, KEDUNGGUDEL VILLAGE RT. 2/I KENEP VILLAGE, SUKOHARJO REGENCY

Denik Aprita Rohmantin¹⁾

Danar Praseptiangga, S.TP, M.Sc., Ph.D.²⁾ dan Esti Widowati, S.Si., M.P.³⁾

SUMMARY

Wingko babat is an intermediate moisture food made from grated coconut, glutinous rice flour and sugar baked in an oven. Wingko babat is usually round with a solid and chewy texture and some are served in warm conditions and cut into small pieces, has a savory taste, sweet and typically flavor. Good Manufacturing Practice (GMP) are tools that explains how to produce food for good quality, safe and feasible for consumption. The purpose of Quality Control practice in the home industry of “Teguh Jenang” Sukoharjo that produce wingko babat did to know to making process of wingko babat, evaluation of GMP and concept of GMP that can be applied in the home industry of “Teguh Jenang”. The method that used are observation, interview, sampling, testing, study of the library, and, documentation. The process of making wingko babat include preparation of the raw materials, mixing, printing, roasting, and cooling. Quality testing of the end product is done by analysis of water content, total sugars of sucrose content, free fatty acid (FFA) content, crude fiber content, and total plate count (TPC). Analysis results of wingko babat obtained that analysis of water content is 31,632%, total sugars of sucrose content is 55,805%, free fatty acid (FFA) content, crude fiber content is 7,026%, and total plate count (TPC) is 4,7 x 10⁵ colony/g. GMP concept needed to ensure that the quality and the safety of wingko babat produced by home industry of “Teguh Jenang” so the product can be accepted by the consumer and meet qualified SNI 01-4311-1996.

Key Word: Wingko babat, Evaluation of Quality, GMP Concept Keterangan :

1) Student college of Program Study D-III Post Harvest Technology of Agriculture Faculty of UNS

2) A thesis advisor I/ Examiner I

3) An Examiner II