i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KEMBANG GOYANG DI USAHA KECIL MENENGAH
(UKM) “ANNISA BAROKAH 234” BEKONANG, SUKOHARJO
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh gelar Ahli Madya Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
FERINDA AMALIA PRATIWI H3113042
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karuniaNya, sehingga penyusunan Laporan Tugas Akhir dapat diselesaikan dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir merupakan salah satu syarat pada Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian untuk memenuhi salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian.
Penyusun menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, penyusun tidak mampu menyusun laporan ini dengan baik. Oleh karena itu, perkenankanlah pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah Nya sehingga dapat menyelesaikan laporan ini.
2. Papa dan Mama tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan baik moril, spiritual dan materiil.
3. Alm. Kakung dan Titi saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan untuk cucunya
4. Sahabat terbaikku Gea, Hanon, Adliah, Alfiah yang selalu bersamaku, memberi support, menghibur serta menemaniku disaat suka maupun duka terima kasih banyak
5. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan dan selalu memberikan masukan yang membangun dan positif selama ini
6. Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M. Sc selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan dan selalu memberikan masukan yang membangun dan positif selama ini
7. Semua Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
iv
9. Semua Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian 2013, terima kasih atas doa dan dukungannya.
10.Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini yang tidak bisa disebutkan satu per satu, Terima kasih atas semuannya.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan pendapat dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya.
Akhirnya penulis berharap semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua. Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini mungkin masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat memotivasi, demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang.
Surakarta, 15 Juni 2016
v
Motto
Yakinlah ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran
(yang kau jalani) yang akan membuatmu terpana hingga kau
lupa betapa pedihnya rasa sakit
(Ali Bin Abi Thalib RA)
Jangan pernah mencari-cari kesalahan namun temukanlah cara
untuk memperbaiki kesalahan itu
(Anonim)
Education is the most powerful weapon which you can use to
change the world
(Nelson Mandela)
Entah akan berkarier atau menjadi ibu rumah tangga, seorang
wanita wajib berpendidikan tinggi karena ibu yang cerdas akan
menghasilkan anak yang cerdas pula
(Dian Sastrowardoyo)
Fighting poverty through education
(Anonim)
Jangan terlalu banyak mengulur-ulur waktu, karena setiap menit
waktumu adalah satu langkah menuju masa depan
vi
Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa syukur yang mendalam.
Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
Allah SWT,
yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah Nya sehingga dapat menyelesaikan laporan ini
Papa dan Mama,
saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan baik moril, spiritual dan materiil
Kakak dan Adik,
saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberi dukungan semangat serta menghibur saya setiap saat
Alm. Kakung dan Titi,
saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan untuk cucunya
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc
selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan dan selalu sabar memberikan masukan yang membangun dan positif selama ini
Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M. Sc
selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah sabar memberikan bimbingan dan selalu memberikan masukan yang membangun dan positif
selama ini
Ibu Anna,
beserta seluruh pekerja yang ada di UKM “Annisa Barokah 234” yang telah
vii
Gea Puspa, Hanon Trypo, Adliah Shabrina, Alfiah Rofiati,
Sahabat terbaikku yang selalu bersamaku, memberi support, menghibur serta menemaniku disaat suka maupun duka, sabar menghadapiku ketika sedang
panik-paniknya, pusing, stres, males, mager, gabut, malu-maluin hehe yang sabar yaa. Persahabatan kita ngga boleh sampai sini aja walaupun kita bakal
beda planet nantinya haha. Thank you very much, I love you
Maharani Ulfah, Lestari Dwi, Afriko Jadi,
Teman Seperjuangan D3 dari zaman “bahulak” yang selalu memberi support, masukan dan menghibur disaat sedih dan hilang semangat, sabar ya guys
perjalanan kita masih panjang :’)
Khairana Amalia, Juang Victorio, Irfan Adi
Sahabat dari zaman SMP sampai sekarang yang masih setia memberi support dan menemani sampai saat perjuangan
(sidang TA) terima kasih banyak
Megantara Dwi Prakasa,
Sahabat terbaik, temen curhat, anak hitz UMS, ganteng UMS, badai UMS, longsor UMS, anak alay yang selalu memberi support walaupun sebenernya supportnya kadang suka ngga penting, ngga jelas, ngebully, ngespam di chat tapi thanks banget L4Y sesuai janjiku kalau aku lulus ntar aku jajanin cilok ya
L4Y wkwk.
Adinda Safira,
My best sister yang selalu memberi masukan, info terupdate soal kampus beserta para dosen terima kasih banyak sudah banyak membantu. Akhirnya
kita bisa lulus bareng taun ini sist
Teman Pejuang TA (Susi, Rika Nanda, Iriana, Sonia, Ega)
Terima kasih banyak telah banyak membantu dan telah berjuang bersama dari penelitian yang penuh perjuangan menerjang hujan, angin, badai haha
sebuah kenangan yang tidak akan terlupakan
Saras Fauzia, Milla, Fikarachma
Terima kasih banyak team suwung atas bantuan dan dukungannya, menerima kegundah gulanaan diriku disaat galau soal tugas akhir dan soal
viii
Semua Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Semua Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil
Pertanian 2013
,
terima kasih atas doa dan dukungannya.
ix
BAB I. PENDAHULUAN A.Latar Belakang ... 1
B.Rumusan Masalah ... 3
C.Tujuan ... 3
D.Manfaat... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A.Kembang Goyang ... 5
B.Bahan Baku Pembuatan Kembang Goyang ... 8
C.Bahan Tambahan Pembuatan Kembang Goyang ... 12
D.Pengemasan ... 19
E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) ... 22
BAB III. METODE PELAKSANAAN A.Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 42
B.Metodologi Pelaksanaan ... 42
C.Metode Analisis... 43
D.Penerapan CPPB ... 43
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 45
x
C.Peralatan Produksi ... 61
D.Suplay Air atau Sarana Penyediaan Air ... 63
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 64
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 71
G.Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ... 74
H.Penyimpanan ... 78
I. Pengendalian Proses ... 81
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 81
2. Pengendalian Mutu Proses Prodduksi ... 96
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 109
J. Pelabelan Pangan ... 116
K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ... 118
L. Penarikan Produk ... 120
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 121
N. Pelatihan Karyawan ... 123
BAB V. PENUTUP A.Kesimpulan... 125
B.Saran ... 126
DAFTAR PUSTAKA ... 127
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Singkong ... 6
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu ... 10
Tabel 2.3 Klasifikasi Mutu Tepung Tapioka ... 11
Tabel 2.4 Syarat/ Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ... 12
Tabel 2.5 Syarat/ Karakteristik Mutu Garam ... 13
Tabel 2.6 Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan ... 14
Tabel 2.7 Syarat Mutu Vanili ... 17
Tabel 2.8 Persyaratan Mutu Margarin Industri ... 19
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kembang Goyang ... 43
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Tepung Terigu ... 82
Tabel 4.2 Konsep CPPB Tepung Terigu ... 82
Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Tepung Tapioka ... 83
Tabel 4.4 Konsep CPPB Tepung Tapioka ... 84
Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Minyak Goreng ... 95
Tabel 4.18 Konsep CPPB Minyak Goreng ... 95
Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Kembang Goyang ... 106
xii
Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Produk Akhir Kembang Goyang ... 109 Tabel 4.22 Konsep CPPB Produk Akhir Kembang Goyang ... 115
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Produk Kembang Goyang ... 7
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan UKM “Annisa Barokah 234” ... 45
Gambar 4.2 Bangunan UKM “Annisa Barokah 234” ... 47
Gambar 4.3 Kondisi Lantai UKM “Annisa Barokah 234” ... 49
Gambar 4.4 Dinding/ Pemisah Ruangan UKM “Annisa Barokah 234”... 51
Gambar 4.5 Kondisi Atap Ruangan UKM”Annisa Barokah 234” ... 52
Gambar 4.6 Pintu Ruangan UKM “Annisa Barokah 234” ... 53
Gambar 4.7 Kondisi Jendela UKM “Annisa Barokah 234” ... 55
Gambar 4.8 Lubang Angin UKM “Annisa Barokah 234” ... 56
Gambar 4.9 Permukaan Tempat Kerja UKM ... 58
Gambar 4.10 Fasilitas Ruang Penyimpanan UKM ... 59
Gambar 4.11 Peralatan Produksi UKM “Annisa Barokah 234” ... 62
Gambar 4.12 Suplai Air UKM “Annisa Barokah 234” ... 64
Gambar 4.13 Sarana Pembersihan/ Pencucian ... 65
Gambar 4.14 Kondisi Pencucian UKM “Annisa Barokah 234” ... 68
Gambar 4.15 Kondisi Toilet UKM “Annisa Barokah 234” ... 69
Gambar 4.16 Tempat Pembuangan ... 70
Gambar 4.17 Karyawan Memakai Perlengkapan Kerja ... 72
Gambar 4.18 Diagram Alir Pembuatan Kembang Goyang ... 97
Gambar 4.19 Proses Mixing... 98
Gambar 4.20 Proses Pencetakan Adonan ... 99
Gambar 4.21 Proses Penggorengan ... 101
Gambar 4.22 Proses Pendinginan ... 102
Gambar 4.23 Proses Pengemasan ... 104
Gambar 4.24 Proses Penyimpanan ... 105
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Pengujian Kadar Air ... 131
Lampiran 2. Hasil Pengujian Kadar Abu ... 133
Lampiran 3. Hasil Pengujian Kadar Lemak ... 135
Lampiran 4. Hasil Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas ... 137
xv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KEMBANG GOYANG DI UKM “ANNISA BAROKAH 234”
BEKONANG, SUKOHARJO
Ferinda Amalia Pratiwi1, Godras Jati Manuhara2 dan Ardhea Mustika Sari3
INTISARI
Kembang goyang adalah salah satu jenis jajanan khas Indonesia yakni khas Betawi yang memiliki cita rasa yang gurih dan manis, memiliki tekstur yang tipis sehingga sangat renyah bila dimakan serta membentuk kerangka kelopak bunga. Evaluasi pengendalian proses kembang goyang dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai dari bahan baku, proses penggorengan dan proses pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik mutu kembang goyang dari UKM “Annisa Barokah 234” dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan angka lempeng total) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan kembang goyang di UKM “Annisa Barokah 234” yaitu pencampuran (mixing), pencetakan adonan, penggorengan, penirisan, pengemasan dan penyimpanan. Karakteristik kembang goyang yang diuji meliputi kadar air sebesar 2,02%, kadar abu 0,38%, kadar lemak 39,13%(UKM Annisa) dan 53,78% (UKM lain), kadar asam lemak bebas 1,33% serta angka lempeng total 3,2x102kol/g (UKM Annisa) dan 3,4x102 kol/g (UKM lain). Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk kembang goyang di UKM “Annisa Barokah 234”, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat.
Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Kembang Goyang, Konsep CPPB
Keterangan:
1
) Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
2
) Dosen Pembimbing Tugas, Fakultas Pertanian UNS
3
xvi
THE CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN THE KEMBANG GOYANG PRODUCTION AT SMALL AND
MEDIUM ENTERPRISES (SME) “ANNISA BAROKAH 234” BEKONANG, SUKOHARJO
Ferinda Amalia Pratiwi1, Godras Jati Manuhara2 dan Ardhea Mustika Sari3
SUMMARY
Kembang goyang is one of Indonesian traditional snack from Betawi it has sweet and tasty flavour, the texture is thin and crunchy when it is eaten. Moreover, it has flower petals shaped. Evaluation process of kembang goyang had been done by checking every process, started from raw material, frying process and packaging process. The characteristics of SME “Annisa Barokah 234” kembang goyang quality were analyzed of its (moisture content, ash content, fat content, fat fatty acid content and total plate count) and making the concept of GMP. The process of kembang goyang production at SME “Annisa Barokah 234” were mixing, molding dough, frying, draining, packaging and storage. The characteristics of kembang goyang were moisture content of 2,02%, ash content of 0,38%, fat content of 39,13% (SME Annisa) and 53,78% (SME other), fat fatty acid content of 1,33% and total plate count of 3,2x102kol/g(SME Annisa) and 3,4x102 kol/g (SME other). The concept of GMP was needed to pursue the quality assurance and food safety of kembang goyang at SME “Annisa Barokah 234” so that it could be accepted by the society.
Key words: Evaluation of Quality, Kembang goyang, The Concept of GMP
Notes:
1
) Student of Diploma Program Faculty of Agricultural Product Technology UNS
2
) Supervisor of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS
3
