PENGARUH JENIS BAHAN BAKU i/DAN METODE PEMASAKAN YANG DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA
DAN SIFAT FISIK TEMPE
SKRIPSI
Oleh
Abudiar Chika Laurita 1304020022
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH JENIS BAHAN BAKU DAN METODE PEMASAKAN YANG DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA DAN
SIFAT FISIK TEMPE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh Gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Purwokerto
Oleh
Abudiar Chika Laurita 1304020022
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN
HALAMAN PERSETUJUAN
PENGARUH JENIS BAHAN BAKU DAN METODE PEMASAKAN YANG DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA DAN
SIFAT FISIK TEMPE
Oleh :
Abudiar Chika Laurita 1304020022 Agroteknologi
Diperiksa dan disetujui Pada tanggal...
Dosen Pembimbing I
Anis Shofiyani, S.P., M.P NIK. 2160174
Dosen Pembimbing II
Ir. Bambang Nugroho, M.P NIK. 2160154
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH JENIS BAHAN BAKU DAN METODE PEMASAKAN YANG DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA DAN
SIFAT FISIK TEMPE
Oleh
Abudiar Chika Laurita 1304020022
Telah dipertahankan dihadapan panitia ujian skripsi Pada Rabu, 24 Januari 2018
SUSUNAN PANITIA UJIAN
Ketua
Ir. Bambang Nugroho, M.P NIK. 2160154
Sekertaris
Oetami Dwi Hajoeningtijas, S.P., M.P NIK. 2160180
SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :
Nama : Abudiar Chika Laurita
NIM : 1304020022
Program Studi : Agroteknologi
Fakultas/ Universitas : Pertanian/Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri dan bukan hasil penjiplakan dan hasil karya orang lain.
Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak di kemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Purwokerto, Februari 2018 Yang menyatakan,
Motto
Percayalah pada
kemampuan diri
sendiri, karena
penyemangat
terbesar dalam
hidupmu adalah
Persembahan
Skripsi ini dipersembahkan untuk :
1. Orang tua tercinta, “Bapak Budi Paryadi, SE., dan Ibu Arum Rihanah” yang telah memberikan dukungan semangat, nasehat, motivasi dan doa yang tiada henti serta semua fasilitas yang mendukung dan bermanfaat selama perkuliahan dan penelitian berlangsung.
2. Kakek dan Nenek tercinta, “Soeparmin dan Saniah, Suryono H.P dan Sri
Rejeki” yang telah memberikan dukungan moril maupun materil selama
perkuliahan, semangat serta nasehat yang sangat berguna.
3. Adik tersayang, “Abudiar Redondo” yang selalu memberikan semangat dan doa yang tiada henti.
4. Desi Rahmawati H, SP., Nur Baety A, SP., Ricky Singgih P, SP., Paskowo Setia Agung BP, SP., Lutfi Rachmanda dan sahabat Agroteknologi 2013 yang selalu memberikan semangat, dukungan, doa dan pembelajaran hidup lainnya.
5. Febriana Puspita N, Ella Windi, Fathia Audina N, Niken Priastindani, Bella Nadia P, S.Farm., Vinda Laksmi, S.Farm., dan keluarga besar kos
putri “ILMA” yang sudah seperti keluarga yang selalu memberikan
semangat, motivasi dan doa setiap saat.
6. Sahabat dari “SMA” Rizka Fitria N, Sandra Dwi Setya N, Nida Ulfatunisa, Zulfian Fadilla RS yang sudah mendampingi memberikan semangat, kritik dan saran serta motivasi yang tiada henti.
7. Keluarga Besar “Futsal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto” yang telah memberikan dukungan semangat yang luar biasa. 8. Setyo Waluyo A.Md., yang selalu memberikan motivasi, dukungan
semangat dan mendampingi dalam pencarian informasi, pencarian data hingga penyusunan laporan ini.
Abudiar Chika Laurita. 2018 : 1304020022. Agroteknologi. Pengaruh Jenis Bahan Baku dan Metode Pemasakan Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan Sifat Fisik Tempe.
Pembimbing Anis Shofiyani, SP., MP. dan Ir. Bambang Nugroho, MP. RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan baku dan metode pemasakan yang digunakan pada pembuatan tempe terhadap rasa dan sifat fisik tempe. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan dimulai pada bulan Mei sampai Agustus 2017.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan yaitu : Perlakuan I : Jenis Bahan Baku yang Digunakan, ialah kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah dan Perlakuan II : Metode Pemasakan yang Digunakan ialah rebus dan kukus. Kombinasi perlakuan pada penelitian ini diperoleh sebanyak 8 kombinasi dengan ulangan 5 kali, sehingga diperoleh 40 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Uji Anova, apabila terdapat pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis bahan baku yang digunakan berpengaruh terhadap variabel pengamatan warna tempe, untuk tempe dari bahan baku kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau memiliki warna tempe yang lebih baik dari warna tempe dengan bahan baku kacang tanah. Hal ini diduga disebabkan karena terlalu banyak udara yang masuk pada tempe sehingga berpengaruh terhadap proses metabolisme jamur yang berlangsung lebih cepat. Metabolisme jamur yang berlangsung cepat akan mengakibatkan panas yang berlebihan dan dapat membunuh jamur pada tempe.Hal ini disebut dengan peristiwa sporulasi, sporulasi ini nantinya akan menyebabkan munculnya spora yang berwarna hitam pada permukaan tempe.Untuk perlakuan metode pemasakan yang digunakan pada pembuatan tempe didapatkan hasil tidak berpengaruh nyata terhadap semua variabel yang diamati.
Dari hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait dengan aspek kandungan gizi tempe dari beberapa jenis bahan baku yang digunakan pada pembuatan tempe. Selain itu perlu diadakannya pengenalan dan pengembangan informasi tentang tempe non-kedelai kepada masyarakat sehingga diharapkan nantinya akan menjadi alternatif pilihan bagi masyarakat dalam proses pembuatan tempe.
The Effect of Ingredients and Cooking Method Used in Making Tempeh towards Its Taste and Physical Characteristics
By Abudiar Chika Laurita
Universitas Muhammadiyah Purwokerto SUMMARY
This research was conducted in Microbiology Laboratory of Agriculture Faculty of Universitas Muhammadiyah Purwokerto for four months started from May to August 2017. The researcher used Complete Randomized Design with two factors which were: Factor 1: The Ingredients (peanuts, soybeans, mungbeans and red beans), Factor 2: cooking methods (boiled and steamed). There were 8 treatment combinations of this research with 5 repetitions, so there were 40 units of experiment. The data were analyzed using Anova test, if there was a real effect so it would be continued using Duncan Multiple Range Test (DMRT).
The results showed that the ingredients treatment had effect toward the color of tempeh. The color of tempeh which was made of soybeans, red beans, and mungbeans was better than the one made of peanuts. It was expected because of too much air in the tempeh so it affected the fungus metabolism process which was faster. This fast process would cause overheat and kill the fungus which was called sporulation. This sporulation would later cause black spore on the surface of tempeh. Meanwhile, there was no real effect on the treatment of cooking method towards all observed variables.
There should be advanced researches related to nutrition aspects of tempeh from some kinds of ingredients. Besides, there should be introduction and information development about non-soybean tempeh to the society which was expected to be alternative choice.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan begitu banyak kenikmatan, berkah, rahmat serta karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Bahan Baku dan Metode Pemasakan yang Digunakan Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan
Sifat Fisik Tempe”.
Skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh Gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penulis sangat berterimakasih kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu baik moral maupun material. Dan kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan maupun arahannya dalam penyusunan Skripsi ini, sehingga penulis dapat menyelesaikannya dengan baik. Terimakasih saya ucapkan kepada :
1. Bapak Ir. Bambang Nugroho, MP., Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purwokerto sekaligus selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan izin untuk melaksanakan skripsi ini dan telah memberikan bimbingan,pengaarahan, dukungan semangat serta nasehat yang sangat bermanfaat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
3. Ibu Anis Shofiyani, SP., MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, pengarahan dan ilmu yang sangat bermanfaat sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik. 4. Bapak Dr. Ir. H. Gayuh Prasetyo Budi, MP., selaku Dosen Penguji yang
telah banyak memberikan masukan, kritik dan sarannya serta ilmu yang bermanfaat bagi penulis sehingga dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
5. Seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto, yang telah memberikan ilmu, nasehat, dukungan serta saran yang bermanfaat sehingga penulis memperoleh ilmu, pengetahuan serta dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
6. Orang tua penulis Bapak Budi paryadi, SE., dan Ibu Arum Rihanah yang selalu bersedia memberikan doa, dukungan baik moral maupun material, saran serta nasehat yang bermanfaat kepada penulis yang tidak akan dapat dinilai dengan apapun.
7. Seluruh panelis dalam penelitian penulis, yang telah bersedia membantu untuk melakuakan penilaian pada penelitian penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
9. Keluarga Agroteknologi 2013, terimakasih karena telah memberikan dukungan, nasehat, pengalaman, serta banyak informasi baru yang sangat bermanfaat untuk penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
10. Kepada Keluarga Besar Program Studi Agroteknologi, yang selalu memberikan semangat, dukungan dan memotivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
11. Kepada Setyo Waluyo, A.Md., yang telah bersedia memberikan semangat, saran, motivasi kepada penulis mulai dari penyusunan usulan penelitian, pengambilan data hingga penyusunan laporan penelitian ini sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
12. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, semoga segala bentuk bantuan, dukungan serta saran yang diberikan kepada penulis dapat memberikan ilmu dan pengetahuan tambahan bagi penulis. Semoga Allah SWT akan selalu melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada semua pihak yang telah membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
Penulis menyadari bahwa Skripsi yang dibuat masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu penulis dengan senang hati akan menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak.
Purwokerto, Februari 2018
DAFTAR ISI
2.2 Faktor-Faktor Penentu Keberhasilan Tempe ... 9
2.3 Mutu Tempe ... 24
2.4 Proses Pengolahan Produk Tempe ... 25
III. METODE PENELITIAN ... 27
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 27
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ... 27
3.3 Rancangan Percobaan ... 27
3.6 Variabel Pengamatan ... 40
3.7 Analisis Data ... 42
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 43
4.1 Hasil ... 43
4.2 Pembahasan ... 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 60
5.1 Kesimpulan ... 60
5.2 Saran ... 61
DAFTAR PUSTAKA ... 62
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kombinasi Perlakuan... 28 2. Jenis Bahan Baku Dalam Pembuatan Tempe... 29 3. Matriks Hasil Analisis Data Pengaruh Jenis Bahan Baku dan
Metode Pemasakan Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Bahan Baku Pembuatan Tempe ... 29
2. Ragi yang Digunakan Dalam Penelitian ... 30
3. Proses Pencucian Kacang Kedelai ... 34
4. Proses perebusan dan pengukusan ... 35
5. Proses Perendaman Beberapa Jenis Kacang ... 35
6. Proses Pengupasan Kulit Kacang ... 36
7. Proses Penirisan Kadar Air Pada Kacang ... 37
8. Kenampakan Miselium dari Beberapa Jenis Bahan Baku dan Metode Pemasakan yang Berbeda... 47
9. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap Kenampakan Miselium ... 49
10. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap Warna Tempe... 51
11. Warna Tempe Pada Tempe Bahan Baku Kacang Tanah ... 52
12. Nilai Rata-Rata Kesukaan Terhadap Tekstur Tempe ... 53
13. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap RasaTempe ... 55
14. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap Aroma Tempe ... 56
15. Hasil Penilaian Uji Organoleptik Tempe Secara Keseluruhan ... 58
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Denah Percobaan ... 65
2. Alur Pembuatan Tempe Secara Direbus ... 66
3. Alur Pembuatan Tempe Secara Dikukus ... 67
4. Alur Pembuatan Tempe Kacang Hijau Secara Direbus ... 68
5. Alur Pembuatan Tempe Kacang Hijau Secara Dikukus ... 69
6. Dokumentasi Penelitian ... 70
