Oleh :
TAUFIK NUGRAHA
NIM. 060 500 114
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERKEBUNAN
JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
vii
PEMBUATAN JELLY NENAS DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN PEKTIN
Oleh :
TAUFIK NUGRAHA
NIM. 060500114
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada
Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
TAUFIK NUGRAHA,
lahir di Jakarta, tanggal 25 Februari 1984.
Merupakan anak ke-3 dari 3 bersaudara dari pasangan Abdul Sani Ibit dan Siti
Rodiah.
Tahun 1990 memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri No.01 Cisolok,
Pelabuhan Ratu dan lulus pada tahun 1996. Kemudian melanjutkan pendidikan ke
Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri No.01 Parung, Bogor dan lulus pada
tahun 1999, selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri
No. 01 Parung, Bogor dan lulus pada tahun 2002. Setelah itu melanjutkan
pendidikan tingkat tinggi pada tahun 2006 di Politeknik Pertanian Negeri
Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan
Pengolahan Hasil Hutan.
Pada tahun Akademik 2007-2008 mengikuti organisasi Himpunan
Mahasiswa Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (HIMA-TekBun) Politeknik
Pertanian Negeri Samarinda sebagai ketua umum. Dan pada tahun Akademik
2008-2009 aktif dalam organisasi Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Band
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda sebagai koordinator jurusan.
Tahun 2009 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Waru
Kaltim Plantation (Astra Agro Lestari. Tbk) Pabrik Minyak Kelapa Sawit Waru di
Kec. Waru, Kab. Penajam Paser Utara, Kalimantan Timur dari bulan Maret
sampai dengan bulan Mei 2009.
Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan
judul pembuatan jelly nenas dengan variasi penambahan pektin.
Pektin (dibawah bimbingan M. Yamin).
Penelitian ini dilatar belakangi oleh usaha-usaha ke arah peningkatan
pemanfaatan nenas dalam bentuknya yang lain yang dapat meningkatkan nilai
ekonomisnya yang masih perlu dirintis yakni jelly nenas. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap sifat fisik dari
jelly nenas yaitu warna, kekenyalan, rasa dan aroma.
Penelitaian ini dilaksanakan dari bulan Juni sampai Agustus 2009
bertempat di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Kimia Analitik,
Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian
Negeri Samarinda. pengupasan kulit nenas, kemudian pemotongan dan
penghancuran buah nenas, perebusan, penyaringan menggunakan kain saring,
perebusan dan penambahan gula sebanyak 50 gram, penambahan pektin sebanyak
0,5 gram, 1 gram dan 1,5 gram dan di taruh di wadah.
Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa penambahan pektin dengan
perlakuan 0,5 gram, 1 gram dan 1,5 gram pada pembuatan jelly nenas kandungan
Vitamin C pada jelly nenas sangat rendah ini dikarenakan proses pemanasan
selama pengolahan. Sedangkan dari hasil uji organoleptik pada ketiga perlakuan
didapatkan bahwa hanya perlakuan penambahan pektin 1 gram (K
2)
yang paling
baik dibanding dengan perlakuan penambahan 0,5 gram (K
1) atau 1,5 gram (K
3).
v
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang
telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-NYA, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.
Adapun maksud penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi persyar
atan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.Md)
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam
penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari
berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima
kasih kepada :
1.
Bapak, ibu dan nenek tercinta serta kakak dan adik tercinta yang telah banyak
memberikan Doa dan dukungan baik secara moril maupun materi sehingga
bisa terselesaikannya laporan karya ilmiah ini.
2.
Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Samarinda.
3.
Edy Wibowo Kurniawan, S.TP, M.Sc. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perkebunan.
4.
Rudito, S. TP, MP. selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan
nasehat dan motivasi serta kemudahan dalam menyelesaikan laporan karya
ilmiah ini.
5.
Bapak M. Yamin, S.TP, M. Si. selaku dosen pembimbing yang telah banyak
mencurahkan perhatian untuk membimbing, dan memberikan motivasi,
petunjuk, dan kemudahan dalam menyelesaikan laporan karya ilmiah ini.
vi
6.
Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil
Perkebunan (TPHP).
7.
Keluarga Besar Budi Utomo, S. Pd dan Istri yang telah banyak memberikan
motivasi dan dukungan sehingga bisa terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah
ini.
8.
Keluarga Besar KH. Abdurrasyid dan Bapak Muslihuddin, Lc, M.Pd. yang
telah banyak memberikan motivasi dan dukungan sehingga bisa
terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.
9.
Saudara-saudaraku,teman dan sahabat-sahabatku yang telah banyak membantu
dari awal sampai terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.
Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari
ALLAH SWT. Amin. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih
terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat
membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan
Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
vii
PEMBUATAN JELLY NENAS DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN PEKTIN
Oleh :
TAUFIK NUGRAHA
NIM. 060500114
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada
Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
ABSTRAK ... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 3
C. Hasil Yang Diharapkan... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tanaman Nenas... 4
B. Tinjauan Umum Tentang Jelly... 7
C. Tinjauan Umum Tentang Pektin... 9
III.METODOLOGI PRAKTIKUM A. Tempat dan Waktu Penelitian... 12
B. Alat dan Bahan... 12
C. Prosedur Kerja... 13
D. Analisis Data... 15
E. Parameter yang diamati... 15
F. Jadwal Penelitian... 17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Vitamin C... 18 B. Uji Organoleptik ... 21 1. Warna ... 21 2. Kekenyalan... 22 3. Rasa... 24 4. Aroma... 25
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 27
B. Saran... 28
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 29
Nomor Halaman
1. Perbandingan Komposisi Kimiawi Berdasarkan DEPKES RI... 7
2. Jadwal Kegiatan ... 17
3. Analisa Perhitungan Vitamin C ... 18
4. Analisa Sidik Ragam Vitamin C ... 19
5. Hasil Uji Duncan Vitamin C ... 20
6. uji Organoleptik Warna... 21
7. Uji Organoleptik Kekenyalan.... ... 22
8. Uji organoleptik Rasa... ... 24
Nomor Halaman
1. Bagan Alir Pembuatan Jelly Nenas... ... 14
2. Rata-Rata Hasil Perhitungan Vitamin C ... 19
3. Rata-Rata Warna Jelly Nenas ... 22
4. Rata-Rata Kekenyalan Jelly Nenas ... 23
5. Rata-Rata Rasa Jelly Nenas... 24
Nomor Halaman
1. Perhitungan Rata-rata dan Analisis Vitamin C... 29
2. Perhitungan Rata-rata Organoleptik Warna... 33
3. Perhitungan Rata-rata Organoleptik Rasa... 33
4. Perhitumgan Rata-rata Organoleptik Kekenyalan... 37
5. Perhitumgan Rata-rata Organoleptik Aroma... 40
a. Gambar Buah Nenas... 42
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di Indonesia memungkinkan mudahnya berbagai jenis buah-buahan tumbuh dan berkembang. Kondisi tersebut sangat cocok untuk areal perkebunan dan kondisi tersebut telah menjadikan Indonesia sebagai salah satu negara penghasil buah yang salah satunya adalah buah nenas. Hampir di seluruh wilayah Indonesia dapat dijumpai tanaman nenas yang banyak ditanam oleh petani sehingga dapat meningkatkan pendapatan dan menambah devisa negara.
Negara kita pun sudah mulai mengekspor nenas dan produk-produk olahannya antara lain ke Jerman, Amerika, Perancis, dan negara-negara lainya. Oleh karena itu, komoditas nenas termasuk dalam buah unggulan nasional.
Nenas merupakan buah yang cukup populer, yang mana pemanfaatanya sebagai buah meja. Buah nenas ini bisa diperoleh kapan saja, karena buah nenas ini tumbuhnya tidak mengenal musim dan tanamannya juga tidak memerlukan perawatan khusus dan mudah untuk dibudidayakan.
Bagian utama yang bernilai ekonomis dari tanaman nenas adalah buahnya. Buah nenas selain dikonsumsi segar juga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan atau minuman. Rasa buah nenas yang manis sampai agak asam menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Disamping itu buah nenas juga mengandung gizi yang cukup tinggi.
Buah nenas juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan berkhasiat sebagai obat penyembuh beberapa penyakit. Kandungan serat dan kalium dalam buah nenas dapat digunakan sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran air kencing.
Selain bermanfaat bagi kesehatan buah nenas yang masak dapat diolah menjadi bermacam-macam aneka makanan yang nilai gizinya cukup tinggi. Usaha pengolahan buah nenas dapat dikembangkan dengan mudah menjadi usaha industri keluarga, seperti selai nenas, manisan basah, manisan kering, dodol nenas, jelly nanas dan sebagainya ( Hertani,1985).
Jelly adalah produk yang terbuat dari sari buah dan dimasak dengan gula, yang berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam.
Bila dimasak pada kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Pektin banyak terkandung di dalam daging buah sejak awal proses pematangan, sedangkan pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung pektin.
Cara pembuatan jelly dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan jenis buah yang digunakan. Tidak semua buah mempunyai kandungan pektin yang tinggi. Industri Jelly pada saat ini sudah sangat berkembang ini terbukti dari beberapa produk yang sudah banyak dipasarkan dan mudah untuk didapat. Namun alangkah baiknya lagi jika bisa memberi pengetahuan lebih pada
pembaca tentang penggunaan pektin yang tepat agar nantinya diharapkan penggunaan pektin dapat dilakukan dalam industri skala rumah tangga.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini antara lain :
1. Menentukan penambahan pektin yang tepat untuk menghasilkan jelly buah nenas yang berkualitas baik.
2. Menguji kesukaan konsumen terhadap jelly buah nenas yang dihasilkan dengan cara metode uji organoleptik.
C. Hasil Yang diharapkan
Dalam penelitian ini diharapkan nantinya akan diperoleh hasil yang memuaskan, diantaranya :
1. Menyediakan bahan informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan khususnya dibidang pengolahan industri hasil perkebunan tentang pengolahan jelly buah nenas berdasarkan penambahan pektin.
2. Menghasilkan jelly buah nenas dengan kualitas yang baik (rasa, aroma, warna, kekenyalan) dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi serta disukai oleh panelis.
3. Bagi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi tersebut dapat digunakan sebagai perkembangan ilmu pengetahuan bagi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Nenas ( Anenas Comosus )
Dalam tatanama atau sistematika (taksonomi) tumbuhan, nenas diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Kelas : Angiospermae Ordo : Farinosae Famili : Bromeliaceae Genus : Ananas
Spesies : Ananas comusus (L) Merr.
Nenas bukan tanaman asli Indonesia. Columbus 1493 telah menemukan tanaman nenas tumbuh di pulau Guadelopus benua Amerika tumbuh subur tanaman nenas, dan tahun 1502 hamparan tanaman nenas ini meluas di pantai Puerto Bello. Pandangan ini diperkuat oleh Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang botanis Soviet, memastikan daerah sentrum tanaman nenas adalah Brazilia (Rukmana, 1996).
Tanaman nenas selajutnya berkembang meluas keseluruh dunia yan beriklim tropis. Di Madagaskar nenas mulai tanam pada tahun 1548, sementara di India tahun 1550, Filipina tahun 1558, Nepal tahun 1601, Singapura tahun 1637,Taiwan tahun 1650, Afrika selatan tahun 1660, dan di Eropa mulai abad
ke-18. Sedangkan masuknya nenas ke wilayah Indonesia diduga pada abad ke- 15 tepatnya pada tahun 1599.
Menurut Rukmana (1996) syarat tumbuh tanaman nenas yang sesuai untuk pertumbuhannya adalah sebagai berikut :
1. Keadaan Iklim
Tanaman nenas dapat tumbuh di daratan rendah sampai daratan tinggi ( Pegunungan) ± 1.200 meter di atas permukaan laut. Di daerah tropis Indonesia, nenas cocok ditanah atau dikembangkan di daratan rendah sampai ketinggian 800 meter diatas permukaan laut dengan keadaan iklim basah maupun kering, baik tipe iklim A,B,C maupun D,E dan F. Tipe iklim A terdapat didaerah yang amat basah, B (daerah basah), C (daerah agak- basah), D (daerah kering), E (daerah agak kering) dan F (daerah kering).
2. Keadaan tanah
Hampir semua jenis tanah yang digunakan untuk pertanian cocok untuk tanaman nenas. Meskipun demikian, jenis tanah yang paling ideal untuk tanaman nenas adalah tanah yang mengandung pasir, keadaanya subur, gembur, banyak mengandung bahan organik, dan reaksi tanahnya pada pH 5,5 hal yang penting diperhatikan dalam pemilihan lahan adalah tanahnya tidak mudah becek, aerasinya baik dan kandungan kapurnya rendah.
Berdasarkan bentuk daun dan buah, dikenal empat jenis (golongan) nenas, yaitu sebagai berikut :
a. Cayenne
Ciri-ciri nenas ini adalah daun halus, tidak berduri, dan kalau berduri hanya terdapat pada ujung daun saja. Buah berukuran besar, bentuknya silindris, mata buah agak datar, berwarna hijau kekuning-kuningan, rasanya agak asam, sehingga cocok dijadikan bahan baku buah kaleng.
b. Queen
Daun pendek dan berduri tajam yang membengkok ke belakang. Buah bentuknya lonjong mirip kerucut sampai silindris, mata buah menonjol, warna kuning kemerah-merahan, dan rasanya manis, sehingga dikonsumsii sebagai buah segar.
c. Spanyol (Spanish)
Daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar. Buahnya berbentuk bulat dengan mata datar, berwarna kuning, rasanya asam, sehingga cocok dijadikan buah kalengan.
d. Abacaxi
Daun panjang dan berduri kasar. Buah bentuknya silindris atau seperti piramida, bertangkai panjang, daging buah berwarna kuning pucat atau putih kekuning-kuningan, rasanya manis dan berair banyak.
Table 1. Kandungan gizi dalam 100 gram buah nenas segar.
Kandungan Gizi ( Nutrisi ) Banyaknya
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air
Bagian dapat dimakan
52.00 Kal 0.40 gr 0.20 gr 16.00 gr 11.00 mg 0.30 mg 130.00 S.I 0.08 mg 24.00 mg 85.30 gr 53.00 %
Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I (1981) B. Tinjauan Umum Tentang Jelly
Jelly adalah produk yang terbuat dari sari buah dan dimasak dengan gula, yang berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam.
Bila dimasak pada kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Pektin banyak terkandung di dalam daging buah sejak awal proses pematangan, sedangkan pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung pektin.
Cara pembuatan jelly dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan jenis buah yang digunakan. Tidak semua buah mempunyai kandungan pektin yang tinggi.
Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45 %. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet. Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa
buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelly yang dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek jelly yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup.
Saat ini pemasaran buah nanas tidak hanya dalam bentuk segar tetapi juga dalam bentuk pangan olahan misalnya nanas kalengan, selai, dodol, keripik, jelly dan lain-lain. Panen buah nenas dilakukan setelah nenas berumur 12-24 bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan, hingga panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan. Ciri-ciri buah nenas yang siap dipanen:
1). Mahkota buah terbuka. 2). Tangkai ubah mengkerut.
3). Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat. 4). Warna bagian dasar buah kuning.
Jelly buah yang baik harus mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : 1) Warna yang cerah, jernih (transparan).
2) Mempunyai konsistensi yang baik (seperti agar-agar tetapi tidak terlalu kaku dan kasar).
3) Mempunyai cita rasa buah yang baik.
C. Tinjauan Umum Tentang Pektin
Menurut Desrosier (1988) dalam Martha dkk (2007), pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam saribuah, yang membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Istilah umum pektin sebagai asam pektinat yang larut dalam air dari aneka metil ester dengan derajat netralisasi yang berbeda-beda, yang mampu untuk membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang cocok.
Menurut Winarno (1997) dalam Martha dkk (2007), senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan _-(1,4)-glukosida; asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Pada umumnya senyawasenyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dapat membentuk garam seperti halnya asam-asam lain. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat. Asam pektinat, disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat ester metil pada beberapa gugusan karboksil sepanjang rantai polimer dari galakturonat. Protopektin merupakan istilah untuk senyawa-senyawa pectin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang muda. Pektin adalah koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Hal ini disebabkan karena gula sebagai senyawa
pendehidrasi, akibatnya ikatan antara pektin dan gula akan lebih kuat dan menghasilkan jaringan molekul polisakarida yang kompleks. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan.
Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut pektin dipengaruhi oleh kadar gula dan keasaman. Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh keasaman substrat. Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).
Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau
Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di ruang-ruang antaranya.
Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai
stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan.
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 2. Waktu Penelitian
Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 3 bulan, terhitung mulai bulan Juni sampai dengan bulan Agustus 2009.
B. Alat dan Bahan
Alat yang akan digunakan :
1) Pengaduk 2) Alat penggiling/blender 3) Pisau 4) Sendok 5) Botol 6) Panci 7) Kompor 8) Kain saring 9) Dandang 10) Waring blender 11) Labu takar 12) Krus gooch 13) Pipet 14) Erlenmeyer
Bahan yang akan digunakan :
1). Buah nanas matang optimum
2). Air
3). Gula pasir 4). Pektin
C. Prosedur Penelitian
Cara kerja pembuatan Jelly :
a. Siapkan bahan berupa buah nenas matang, gula pasir, pektin.
b. Siapkan alat-alat yang terdiri dari : kompor, pisau stainles, blender, dandang, kain saring, sendok, botol , panci, dan sarana penunjang lainnya.
c. Buah Nanas yang digunakan untuk pembuatan Jelly dipilih nanas yang masak optimal dan tidak luka atau busuk.
d. Nanas yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya sampai bersih.
e. Nanas kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih
f. Nanas yang sudah bersih dihancurkan sampai bentuk bubur dengan menggunakan blender.
g. Bubur nanas dimasak sampai mendidih kemudian ditambah gula pasir sebanyak 50% sampai larut.
h. Bubur nanas masak disaring dengan menggunakan kain saring.
i. Air hasil saringan dimasak dan ditambah pektin. Pemasakan diteruskan sampai kental sambil diaduk.
j. Dalam keadaan masih panas jelly dimasukkan ke dalam botol kemasan. k. Jelly nanas siap untuk dipasarkan.
BUAH NANAS
Gambar 1. Diagram Alur Pengolahan Jelly Buah Nenas Sortasi dan pembersihan buah nenas
Dimasak dan ditambahkan gula sebanyak 50% Disaring
Dihaluskan
Ditambahkan pektin 1 gram/100 gram bahan Pengupasan buah nanas
Direbus
Ditambahkan pektin 0,5 gram/100 gram bahan
Ditambahkan pektin 1,5 gram/100 gram bahan
D. Analisa Data
Analisa data dari penelitian ini menggunakan analisa sidik ragam dengan rancangan dasar RAL (rancangan acak lengkap) Penelitian ini direncanakan mengambil 3 taraf perlakuan yaitu penambahan pektin sebanyak 0,5 gr; 1 gr; dan 1,5 gr/100 gram bahan. Dengan penambahan pektin yang diberikan. Tiap perlakuan diulang 3 kali.
Metode umum dari rancangan acak lengkap adalah sebagai berikut : Yij = µ + Ti + ∑ij ; i = 1,2………t
j = 1,2………r keterangan :
Yij : nilai pengamatan karena pengaruh penembahan pektin, perlakuan ke-I dengan ulangan ke-j
i : Perlakuan j : Ulangan
µ : Nilai tengah umum Ti : Pengaruh perlakuan ke-i.
∑ij : pengaruh galat percobaan diperlakuan ke-I dan ulangan ke-j
E. Parameter Yang Diamati
Adapun parameter yang diamati adalah Vitamin C dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, kekenyalan dan aroma jelly buah nanas.
1) Untuk analisa Vitamin C digunakan cara titrasi yodium
Menurut Sudarmadji (1984) dalam Martha dkk (2007), pengujian ini dilakukan untuk menentukan kadar vitamin C pada bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode titrasi yodium.
Cara kerja :
1) Ditimbang 200-300 gr sample dan hancurkan dalam waring blender
sampai diperoleh slurry
2) Ditimbang 10-30 gr slurry masukan kedalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda
3) Disaring dengan krus gooch atau dengan sentrifug untuk memisahkan filtratnya
4) Diambil 5-25 ml filtrate dengan pipet dan masukan ke dalam erlenmeyer 125 ml dan ditambahkan 2 ml amilum (tepung tapioka) 1 % (soluble starch) dan tambahakan 20 ml aquades kalau perlu 5) Dititrasi dengan larutan 0.01 N standar yodium sampai sample
berubah warna menjadi biru
1 ml 0.01 N yodium ≈ 0.88 mg asam askorbat
1. 2). Uji Organoleptik
Parameter pada uji organoleptik meliputi rasa, warna, kekenyalan dan aroma jelly nanas. Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis (20 orang) dengan menggunakan skala:
1 = Sangat tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
5 = Sangat suka sekali
F. Jadwal Kegiatan
Penelitian ini meliputi berbagai tahapan yaitu persiapan alat dan bahan, pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan penelitian. Pelaksanaan penelitian ini juga dibagi menjadi proses pengolahan jelly dan pengulangan, uji organoleptik dan pengamatan kandungan vitamin C dalam jelly yang dihasilkan. Rencana jadwal tahapan kegiatan dapat dilihat pada tabel dibawah ini
Table 2. Jadwal penelitian
No. Kegiatan Bulan I II III 1. Persiapan 2. Perlakuan 3. Pengolahan Data 4. Penulisan Laporan
IV. Hasil dan Pembahasan
A. Kandungan Vitamin C Pada Jelly Nenas
Berdasarkan hasil analisa uji Vitamin C pada jelly nenas yang dihasilkan atau diperoleh kandungan Vitamin C pada perlakuan K1 dengan penambahan
pektin 0,5 gram yaitu 0,293 mg/100g, dan pada perlakuan K2 dengan
penambahan pektin 1 gram adalah 0,587 mg/100g, dan K3 dengan penambahan
pektin 1,5 gram yaitu 0,440 mg/100g.
Tabel 3. Analisa Perhitungan Vitamin C
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 K1 0,352 0,352 0,176 0,88 0,293 K2 0,528 0,528 0,704 1,76 0,587 K3 0,352 0,528 0,44 1,32 0,44 Jumlah 1,232 1,408 1,32 3,96 0,44 Keterangan : K1 : Pektin 0,5 g K2 : Pektin 1 g K3 : Pektin 1,5 g
Dari perhitungan diatas dapat dilihat rata-rata dari setiap perlakuan bahwa K1 memiliki kandungan Vitamin C yang paling rendah dengan perlakuan
penambahan pektin 0,5 gram yaitu 0,293mg/100g. Hal ini dapat terlihat dari Gambar 2.
0 0,2 0,4 0,6 Vitamin C 0,293 0,586 0,44 K1 K2 K3
Gambar 2. Rata-rata hasil perhitungan Vitamin C Jelly Nenas
Dari hasil pengamatan diatas dapat lihat bahwa K2 lebih tinggi kandungan
Vitamin C-nya dari pada perlakuan K1 dan K3, kemudian dilanjutkan dengan
analisa dengan menggunakan analisis sidik ragam, untuk kandungan Vitamin C sebagai berikut Tabel 4. Ansira SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,129 0,064 7,111* 5,14 10,92 Galat 6 0,057 0,009 Total 8 Keterangan : berbeda nyata (*)
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan penambahan Pektin berpengaruh nyata terhadap Vitamin C yang dihasilkan, sehingga analisa dilanjutkan dengan uji Duncan, ini dikarenakan data yang diperoleh tidak valid maka harus dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan pada taraf 5% dan 1% untuk mengetahui penambahan pektin yang paling optimum pada Jelly Nenas dengan Vitamin C yang terbaik.
Hasil uji Duncan dapat dilihat pada tabel 5.
s
Dari hasil uji Duncan pada taraf 5% pengaruh penambahan Pektin 1 gram (K2)
berbeda nyata dengan pengaruh penambahan Pektin 1,5 gram(K3), sedangkan
pada penambahan Pektin 0,5 gram(K1) juga memiliki perbedaan yang nyata.
Pada taraf 1% pengaruh penambahan Pektin baik itu 0,5 gram, 1 gram dqn 1,5 gram tidak memiliki perbedaan yang nyata. Pada perlakuan (K2) yaitu 0,586 dan
perlakuan (K3) yaitu 0,440, merupakan perlakuan optimum. Dapat terlihat bahwa
penambahan Pektin 0,5 gram (K1) memperoleh kandungan Vitamin C paling
sedikit (0,293).
Dengan kandungan Vitamin C yang diperoleh pada perlakuan K1, apabila dibandingkan dengan komposisi kimiawi berdasarkan Standar Internasional (SI), Vitamin C yang didapatkan sangat rendah, hal ini dikarenakan proses pengirisan dan penghancuran yang menyebabkan kandungan Vitamin C berkurang. Pemasakan dengan air yang sedikit juga menyebabkan hilangnya kandungan Vitamin C, mengingat Vitamin C larut dalam air. Namun penurunan kandungan Vitamin C juga dapat dipengaruhi oleh umur buah atau kriteria matang buah nenas yakni sebagai bahan dasar pengolahan Jelly Nenas karena mengingat pembuatan jelly menggunakan nenas matang optimum yang jelas mempengaruhi kandungan Vitamin C. Sehingga umur buah sangat berpengaruh terhadap kandungan Vitamin C setelah buah diolah serta proses pemanasan
Perlaku an Rata – Rata Taraf 5% 1% K1 0,293 a A K3 0,440 a b A K2 0,586 b A
tentunya. Ada beberapa penyebab kenapa kandungan Vitamin C pada jelly nenas sangat rendah yakni proses pemasakan, penggunaan air yang terlalu sedikit pada proses pemasakan dan pengirisan atau pemotongan yang berlebihan.
B. Uji Organoleptik
1. Warna
Tabel 6. Uji organoleptik warna jelly nenas
Perlakuan Ulangan Jumlah
Rata-rata U1 U2 U3 K1 2,95 3,15 3,20 9,30 3,10 K2 2,85 2,75 2,70 8,30 2,76 K3 2,65 2,65 2,70 8,00 2,66 jumlah 8,45 8,55 8,60 25,60 2,844 Keterangan : K1 : Pektin 0,5 gram K2 : Pektin 1 gram K3 : Pektin 1,5 gram
Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan K3 memiliki rata-rata paling rendah bila
2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 Warna 3,1 2,76 2,66 K1 K2 K3
Gambar 3. Rata-rata warna jelly nenas
Dari Gambar 2 terlihat nilai tertinggi warna pada uji organoleptik adalah perlakuan K1 dengan jumlah 3,10 (agak suka), dengan penambahan pektin 0,5 gram dan paling rendah K3 dengan nilai 2,66 (agak suka), dengan penambahan pektin 1,5 gram, ketiga perlakuan masih masuk dalam range penilaian agak disukai, mengingat hal-hal yang juga mempengaruhi warna adalah bahan dasar dan lama proses pemasakan serta konsentrasi gula yang di berikan.
2. Kekenyalan
Tabel 7. Uji organoleptik kekenyalan jelly nenas
Perlakua n Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 K1 3,04 3,16 3,36 9,56 3,18 K2 4,12 4,16 3,92 12,20 4,06 K3 3,80 3,48 3,44 10,72 3,57 jumlah 10,96 10,80 10,72 32,48 3,61 Keterangan : K1 : Pektin 0,5 g K2 : Pektin 1 g K3 : Pektin 1,5 g
Keterangan Range Penilaian Panelis :
1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka
4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan K1 memiliki rata-rata paling rendah bila
dibandingkan K2 dan K3. Hal ini terlihat pada Gambar 4.
0 1 2 3 4 5 Kekenyalan 3,18 4,06 3,57 K1 K2 K3
Gambar 4. Rata-rata kekenyalan jelly nenas
Nilai tertinggi Kekenyalan yang diuji organoleptik adalah perlakuan K2 dengan nilai 4,06 (suka), dengan penambahan pektin 1 gr dan paling rendah K1 dengan nilai 3,18 (agak suka) dengan penambahan Pektin 0,5 g, tetapi pada dasarnya ketiga perlakuan yang diberikan dalam pengolahan jelly nenas ini masih dalam skala penilaian yang hampir sama, yakni suka dan agak suka. Hal ini jelas terlihat penambahan pektin yang tepat pada pembuatan jelly nenas pada penambahan pektin 1 gram dan 1,5 gram di sukai panelis.
Hal ini dikarenakan kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur serabut-serabut tersebut dan makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur sehingga jelly menjadi seperti sirup.
3. Rasa
Tabel 8. Uji organoleptik rasa jelly nenas
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 2,72 3,16 3,24 9,12 3,04 K2 4,16 3,92 3,68 11,76 3,92 K3 3,32 3,56 3,64 10,52 3,51 jumlah 10,20 10,64 10,56 21,4 3,48 Keterangan : K1 : Pektin 0,5 g K2 : Pektin 1 g K3 : Pektin 1,5 g
Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan K1 memiliki rata-rata paling rendah bila dibandingkan K2
dan K3. Hal ini terlihat pada Gambar 5.
0 1 2 3 4 Rasa 3,04 3,92 3,51 K1 K2 K3
Nilai tertinggi rasa yang diuji organoleptik adalah perlakuan K2 dengan nilai 3,92 (suka), dengan penambahan pektin 1 g dan paling rendah K1 dengan nilai 3,04 (agak suka) dengan penambahan Pektin 0,5 gram, tetapi pada dasarnya ketiga perlakuan yang diberikan dalam pengolahan jelly nenas ini masih dalam skala penilaian yang hampir sama, yakni suka dan agak suka. Hal ini jelas terlihat penambahan pektin yang tepat pada pembuatan jelly nenas pada penambahan pektin 1 gram dan 1,5 gram dan konsentrasi gula yang tepat sehingga menghasilkan rasa manis dan di sukai panelis.
4. Aroma
Tabel 9. Uji organoleptik aroma jelly nenas
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 2,92 3,08 3,24 9,24 3,08 K2 3,76 3,56 3,64 10,96 3,65 K3 3,32 3,36 3,48 10,16 3,38 jumlah 10 10 10,36 30,36 3,38 Keterangan : K1 : Pektin 0,5 g K2 : Pektin 1 g K3 : Pektin 1,5 g
Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan K1 memiliki rata-rata paling rendah bila
2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 Aroma 3,08 3,65 3,38 K1 K2 K3
Gambar 6. Rata-rata Aroma Jelly Nenas
Nilai tertinggi aroma yang diuji organoleptik adalah perlakuan K2 dengan nilai 3,65 (suka), dengan penambahan pektin 1 gram dan paling rendah K1 dengan nilai 3,08 (agak suka) dengan penambahan Pektin 0,5 g, tetapi pada dasarnya ketiga perlakuan yang diberikan dalam pengolahan jelly nenas ini masih dalam skala penilaian yang hampir sama, yakni suka dan agak suka. Hal ini jelas terlihat penambahan pektin yang tepat pada pembuatan jelly nenas pada penambahan pektin 1 gram dan 1,5 gram di sukai panelis.
Jelly mempunyai aroma buah nenas yang tidak terlalu kuat dibandingkan dengan buah segarnya. Berkurangnya aroma nenas pada jelly nenas disebabkan karena proses pemanasan selama pengolahan. Menurut Davidek, et. all (1990), selama pengolahan dan pengalengan produk makanan, tidak hanya aroma alami yang akan hilang tetapi terbentuk juga aroma baru akibat degradasi gula dalam medium asam.
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pengujian Jelly Nenas yang terdiri dari yaitu Vitamin C dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan kekenyalan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan Pektin sebanyak 1 gram (K2) memiliki kandungan Vitamin C yang tertinggi yakni 0,587 mg/100g bahan. Kandungan Vitamin C terendah terdapat pada penambahan pektin 0,5 gram (K1) yakni 0,293 mg/100g bahan. Jadi penambahan pektin pada perlakuan K2 yang paling optimal kandungan Vitamin C nya.
2. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis, didapatkan perlakuan yang paling dominan yakni pada perlakuan K2 penambahan Pektin 1 gram dimana pada rasa 3,92%, aroma 3,65% dan kekenyalan 4,06% memiliki rata-rata tertinggi dimana persentase yang diperoleh menunjukan tingkat kesukaan para panelis. Sedangkan pada perlakuan K1 penambahan pektin 0,5 gram memiliki rata-rata terendah. Ini mengindikasikan bahwa perlakuan K2 penambahan Pektin 1 gram merupakan yang terbaik, efisien dan efektif dibandingkan dengan perlakuan K1 dan K3.
B. Saran
1. Pada proses pengolahan Jelly Nenas sebaiknya pektin yang akan dipakai agar jangan terlalu lama dibiarkan di udara bebas karena akan mengurangi efektifitas kekenyalan pada Jelly Nenas karena pectin mudah terhidrolisis dan menggumpal yang berakibat Jelly Nenas seperti sirup.
2. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan mengenai penyaringan dan lama pengendapan setelah penyaringan agar Jelly Nenas yang dihasilkan memiliki warna yang jernih dan transparan.
Lampiran 1. Perhitungan Rata-rata dan Analisa Vitamin C Jelly Nenas Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 K1 0,352 0,352 0,176 0,88 0,293 K2 0,528 0,528 0,704 1,76 0,587 K3 0,352 0,528 0,44 1,32 0,44 Jumlah 1,232 1,408 1,32 3,96 0,44 Keterangan : K1 : Pektin 0,5 gr K2 : Pektin 1 gr K3 : Pektin 1,5 gr
Analisa Vitamin C Jelly Nenas
1. t x r Tij FK 2 = 3 3 960 , 3 2 x FK= 9 681 , 15 = FK FK=1,742 2. FK t TK JKP= − 2 1,742 3 ) 32 , 1 76 , 1 88 , 0 ( 2 2 2 − + + = JKP 1,742 3 ) 742 , 1 097 , 3 774 , 0 ( + + − = JKP 1,742 3 614 , 5 − = JKP JKP=1,871−1,742 JKP=0,129 3. JKT=T(Yij2)−FK 742 , 1 ) 44 , 0 528 , 0 352 , 0 704 , 0 528 , 0 528 , 0 176 , 0 352 , 0 352 , 0 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2 − = JKT 742 , 1 ) 193 , 0 278 , 0 123 , 0 495 , 0 278 , 0 278 , 0 030 , 0 123 , 0 123 , 0 ( + + + + + + + + − = JKT 742 , 1 928 , 1 − = JKT =JKT=0.186
4. JKG=JKT−JKP=0,186−0,129=0,057 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,064 2 129 , 0 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,009 6 064 , 0 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 7,111 009 . 0 064 . 0 = = KTG KTP Tabel Ansira SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,129 0,064 7,111* 5,14 10,92 Galat 6 0,057 0,009 Total 8 Keterangan :
a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**)
b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata ( *
) c. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (
tn ) 10. 0,440 9 960 , 3 = = = t x r Tij y 11. 100% 0,215 100% 21.591% 440 , 0 009 . 0 % 100 = = = = x x x y KTG KK 12. JNDα = Pα (dbgalat) x ulangan KTG
a. JND0,05 = t0,05 (6) x 3 009 , 0 JND0,05 = 3,58 x 0,055 JND0,05 = 0,196 b. JND0,01 = t0,01 (6) x 3 009 , 0 JND0,01 = 5,51 x 0,055 JND0,01 = 0,303 13. Tabel Notasi
Perlakuan Rata - Rata Taraf
5% 1%
K1 0,293 a A
K3 0,440 a b A
Lampiran 2. Perhitungan Rata-Rata Uji Organoleptik Jelly Nenas Nama penelis : Nama produk : Waktu pengujian : • Sangat Suka = 5 • Suka = 4 • Agak suka = 3 • Tidak suka = 2
• Sangat Tidak suka = 1
Tabel Penilaian Panelis
1. Warna
Tabel. Uji organoleptik warna jelly nenas
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 K1 2,95 3,15 3,20 9,30 3,10 K2 2,85 2,75 2,70 8,30 2,76 K3 2,65 2,65 2,70 8,00 2,66 jumlah 8,45 8,55 8,60 25,60 2,844 \ Keterangan : K1 : Pektin 0,5 gram K2 : Pektin 1 gram K3 : Pektin 1,5 gram Analis Warna Jelly Nenas
1. t x r Tij FK 2 = 3 3 60 , 25 2 x FK= 9 36 , 655 = FK FK=72,817 2. FK t TK JKP= − 2 72,817 3 ) 00 , 8 30 , 8 30 , 9 ( 2 2 2 − + + = JKP 72,817 3 38 , 219 − = JKP JKP=73,126− 72,817 JKP=0,309 3. JKT=T(Yij2)−FK 817 , 72 ) 70 , 2 65 , 2 65 , 2 70 , 2 75 , 2 85 , 2 20 , 3 15 , 3 95 , 2 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2 + 2+ 2+ 2 − = JKT 817 , 72 ) 29 , 7 022 , 7 022 , 7 29 , 7 562 , 7 122 , 8 24 , 10 922 , 9 702 , 8 ( + + + + + + + + − = JKT 817 , 72 175 , 73 − = JKT =JKT=0,358 4. JKG=JKT−JKP=0,358−0,309=0,049 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2
6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,1545 2 309 , 0 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,008 6 049 . 0 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 19,3125 008 , 0 1545 , 0 = = KTG KTP Tabel Ansira SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,309 0,1545 19,3125** 5,14 10,92 Galat 6 0,049 0,008 Total 8 Keterangan :
berbeda sangat nyata (**)
10. 100% 13% 844 , 2 008 , 0 % 100 = = = x x y KTG KK 11. BNTα = tα (dbgalat) x ulangan KTG x 2 a. BNT0,05 = t0,05 (6) x 3 061 . 0 2x BNT0,05 = 4,84 x 0,0516 BNT0,05 = 0,250 b. BNT0,01 = t0,01 (6) x 3 008 . 0 2x BNT0,01 = 6,33 x 0,0516 BNT0,01 = 0,326
12. Tabel Notasi
Perlakuan Rata – Rata Notasi
0,05 0,01
K3 2,666 a A
K2 2,766 a b A B
K1 3,100 b B
2. Rasa
Tabel. Uji organoleptik rasa jelly nenas
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 2,72 3,16 3,24 9,12 3,04 K2 4,16 3,92 3,68 11,76 3,92 K3 3,32 3,56 3,64 10,52 3,51 jumlah 10,20 10,64 10,56 31,4 3,48 \ Keterangan : K1 : Pektin 0,5 gram K2 : Pektin 1 gram K3 : Pektin 1,5 gram Analis Rasa Jelly Nenas
1. t x r Tij FK 2 = 3 3 40 , 31 2 x FK= 9 96 , 985 = FK FK=109,551 2. FK t TK JKP= − 2 109,51 3 ) 52 , 10 76 , 11 12 , 9 ( 2 2 − + + = JKP 109,51 3 142 , 332 − = JKP JKP=110,714−109,51
JKP=1,163 3. JKT=T(Yij2)−FK 51 , 109 ) 64 , 3 56 , 3 32 , 3 68 , 3 92 , 3 16 , 4 24 , 3 16 , 3 72 , 2 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2 − = JKT 551 , 109 041 , 111 − = JKT =JKT=1,490 4. JKG=JKT−JKP=1,490−1,163=0,327 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,5815 2 163 , 1 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,054 6 327 , 0 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 10,768 054 , 0 5815 , 0 = = KTG KTP Tabel Ansira SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 1,163 0,5815 10,768* 5,14 10,92 Galat 6 0,327 0,054 Total 8 Keterangan : berbeda nyata (*) 10. 100% 6,66% 84 , 3 054 , 0 % 100 = = = x x y KTG KK 11. BNTα = tα (dbgalat) x ulangan KTG x 2 a. BNT0,05 = t0,05 (6) x 3 061 . 0 2x
BNT0,05 = 2,447 x 0,190 BNT0,05 = 0,465 b. BNT0,01 = t0,01 (6) x 3 054 . 0 2x BNT0,01 = 3,707 x 0,190 BNT0,01 = 0,704 12. Tabel Notasi
Perlakuan Rata – Rata Notasi
0,05 0,01
K1 3,04 a A
K3 3,51 b A B
K2 3,92 b B
3. Kekenyalan
Tabel 4. Uji Organoleptik Kekenyalan Jelly Nenas
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 3,04 3,16 3,36 9,56 3,18 K2 4,12 4,16 3,92 12,20 4,06 K3 3,80 3,48 3,44 10,72 3,57 jumlah 10,96 10,80 10,72 32,48 3,61 Keterangan : K1 : Pektin 0,5 gr K2 : Pektin 1 gr K3 : Pektin 1,5 gr
Analis Kekenyalan Jelly Nenas
1. t x r Tij FK 2 = 3 3 48 , 32 x FK= 9 90 , 1054 = FK FK=117,216 2. FK t TK JKP= − 2
117,216 3 ) 72 , 10 20 , 12 56 , 9 ( 2 2 − + + = JKP 117,216 3 152 , 355 − = JKP JKP=118,384−117,216 JKP=1,168 3. JKT=T(Yij2)−FK 216 , 117 ) 44 , 3 48 , 3 80 , 3 92 , 3 16 , 4 12 , 4 36 , 3 16 , 3 04 , 3 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2 − = JKT 216 , 117 547 , 118 − = JKT =JKT=1,331 4. JKG=JKT−JKP=1,331−1,168=0,163 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,584 2 168 , 1 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,027 6 163 , 0 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 21,630 027 , 0 584 , 0 = = KTG KTP Tabel Ansira SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 1,168 0,584 21,630* 5,14 10,92 Galat 6 0,163 0,027 Total 8 Keterangan : berbeda nyata (*)
10. 100% 4,54% 61 , 3 027 , 0 % 100 = = = x x y KTG KK 11. BNJα = Qα (P1. V) x ulangan KTG a. BNJ0,05 = Q0,05 (3,6) x 3 027 , 0 BNJ0,05 = 4,84 x 0,094 BNJ0,05 = 0,455 b. BNJ0,01 = Q0,01 (P1.V) x 3 027 . 0 BNJ0,01 = 6,33 x 0,094 BNJ0,01 = 0,60 12. Tabel Notasi
Perlakuan Rata – Rata Notasi
0,05 0,01
K1 3,18 a A
K3 3,57 b A B
K2 4,06 b B
4.Aroma
Tabel 6. Uji Organoleptik Aroma Jelly Nenas
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 2,92 3,08 3,24 9,24 3,08 K2 3,76 3,56 3,64 10,96 3,65 K3 3,32 3,36 3,48 10,16 3,38 jumlah 10 10 10,36 30,36 3,38 Keterangan : K1 : Pektin 0,5 gr
K2 : Pektin 1 gr
K3 : Pektin 1,5 gr Analis Aroma Jelly Nenas
1. t x r Tij FK 2 = 3 3 36 , 30 x FK= 9 730 , 921 = FK FK=102,404 2. FK t TK JKP= − 2 102,404 3 ) 16 , 10 96 , 10 24 , 9 ( 2 2 − + + = JKP JKP=102,994−102,404 JKP=0,494 3. JKT=T(Yij2)−FK 404 , 102 ) 48 , 3 36 , 3 32 , 3 64 , 3 56 , 3 76 , 3 24 , 3 08 , 3 92 , 2 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2 − = JKT 404 , 102 994 , 102 − = JKT =JKT=0,580 4. JKG=JKT−JKP=0,580−0,494=0,086 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,247 2 494 , 0 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,014 6 086 , 0 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 17,642 014 , 0 247 , 0 = = KTG KTP
Tabel Ansira SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,494 0,247 17,692** 5,14 10,92 Galat 6 0,086 0,014 Total 8 Keterangan : berbeda nyata (**) 10. 100% 3,49% 38 , 3 014 , 0 % 100 = = = x x y KTG KK 11. BNJα = Qα (P1. V) x ulangan KTG a. BNJ0,05 = Q0,05 (3,6) x 3 014 , 0 BNJ0,05 = 4,84 x 0,068 BNJ0,05 = 0,330 b. BNJ0,01 = Q0,01 (P1.V) x 3 014 . 0 BNJ0,01 = 6,33 x 0,068 BNJ0,01 = 0,430 12. Tabel Notasi
Perlakuan Rata – Rata Notasi
0,05 0,01
K1 3,08 a A
K3 3,38 a b A B
Anonim. 2000. Tentang Budidaya Pertanian Nenas. http:// warintek. Ristek .go.id /nenas (diakses 23 Mei 2009).
Anonim. 2002. Pembuatan Jelly Buah Nenas. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.
Anonim. 1981. Kandungan Gizi Dalam Buah Nenas. Direktorat Gizi Depkes Republik Indonesia. Jakarta.
Astawan, M. dkk. 1998. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat guna. Penerbit Akademika Pressindo. Jakarta.
Hertani,D. 1985. Nenas, Budidaya, Guna dan Hasil Olahan. CV. Yasaguna, Jakarta.
Martha, H dkk. 2007. Laporan Penelitian Dasar : Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Sari Buah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk Keprok. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Rahmat,R. 1996. Nenas, Budidaya dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.
Satuhu, S. 1994. Penangan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya, Jakarta.
Shidarta. 1999. Manfaat Tanaman Nenas. http://attayaya.blogspot.com (diakses 23 Mei 2009).
Sudarmadji, S dkk. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Wijana, dkk. 1991. Budidaya dan Pasca Panen Buah Nenas. Penebar Swadaya, Jakarta.
