36 4.1.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kota Gorontalo Provinsi Gorontalo merupakan kota yang semua supermarket menjual berbagai jenis minyak goreng dengan berbagai merek serta harganya yang berbeda-beda pula. Namun ada jenis minyak goreng yakni minyak goreng zaitun tidak semua supermarket menjual minyak zaitun karena harganya relatif mahal dan kebanyakan dijual di toko-toko arab.
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo dan dilakukan selama 3 hari yakni hari pertama persiapan alat dan bahan penelitian hari kedua pengambilan sampel minyak goreng (minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun) dan pada hari ketiga proses penggorengan dari sebelum adanya penggorengan diambil sampel dan setelah proses penggorenga ketiga dan sampai keenam kali dengan menggunakan tiga wajan pada masing-masing sampel minyak goreng dan proses penggorengan berlangsung selama 4 menit dalam menggoreng serta pengujian kadar asam lemak bebas dilakukan pada sore hari pada masing-masing sampel minyak goreng yakni (minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun) dengan bahan makanan yang digoreng 1 jenis makanan yakni ikan lajang (Decapterus russell).
4.2 Karakteristik Minyak Goreng 4.2.1 Minyak curah
1. Warna
Minyak goreng curah berwarna kuning pucat sampai orange tua memiliki aroma yang sedap dan stabil atau resisten terhadap ketengikan.
2. Daya simpan
Minyak nabati atau minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tergolong sebagai minyak yang tidak akan mengeras jika dibiarkan diudara yang terbuka (non drying oil) sehingga daya tahan minyak curah lama.
4.2.2 Minyak jagung 1. Warna
Minyak jagung berwarna kuning keemasan yang tidak berbau, minyak jagung ini dapat larut dalam etanol, isopropil alcohol, dan fulfural sedangkan nilai transmisinya sekitar 280-290.
2. Daya simpan
Bagian jagung yang mengandung minyak yakni lembaga (germ). Minyak jagung dapat diekstrak dari hasil proses penggilingan dan memiliki daya tahan simpan yang lama karena pada lembaga kandungan minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52%.
4.2.3 Minyak zaitun 1. Warna
Minyak zaitun memiliki warna bening, tidak ada kotoran, titik beku tinggi serta memiliki masa kadaluarsa dua tahun dari masa produksi. 2. Daya simpan
Minyak zaitun dapat digunakan untuk memasak, menumis serta dapat digunakan pada tambahan makanan lainnya seperti (salad buah) oleh karena itu minyak zaitun tidak dapat digunakan pada penggorengan berulang serta tidak dapat disimpan lama karena memiliki masa kadaluarsa.
4.3 Hasil Penelitian 4.3.1 Hasil penelitian 1. Minyak Curah
Tabel 4.1 Kadar Asam Lemak Bebas pada Proses Penggorengan Berulang pada Minyak Curah
Penggorengan Kadar asam lemak bebas
0 0,30 %
3 0,40 %
6 0,71%
Diagram 4.1 Distribusi Minyak Curah Berdasarkan Penggorengan Berulang
Berdasarkan tabel dan diagram 4.1 menunjukan bahwa sebelum adanya penggorengan kadar asam lemak bebas (0,30%) setelah penggorengan ketiga didapatkan kadar (0,40%), dan penggorengan keenam didapatkan kadar (0,71%).
2. Minyak Jagung
Tabel 4.2 Kadar Asam Lemak Bebas pada Proses Penggorengan Berulang pada Minyak Jagung
Penggorengan Kadar asam lemak bebas
0 0,40%
3 0,81 %
6 1,02%
Sumber : Data primer 2013
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 0 3 6 0,30 0,40 0,71 K a da r Penggorengan
Diagram 4.2 Distribusi Minyak Jagung Berdasarkan Penggorengan Berulang
Berdasarkan tabel dan diagram 4.2 menunjukan bahwa sebelum penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas (0,40%) setelah penggorengan ketiga didapatkan kadar (0,81%), dan penggorengan keenam didapatkan kadar (1,02%).
3. Minyak Zaitun
Tabel 4.3 Kadar Asam Lemak Bebas pada Proses Penggorengan Berulang pada minyak zaitun
Penggorengan Kadar asam lemak bebas
0 0,61%
3 0,81 %
6 1,12%
Sumber : Data primer 2013
0,00 0,50 1,00 1,50 0 3 6 0,40 0,81 1,02 K a da r Penggorengan
Diagram 4.3 Distribusi Minyak Zaitun Berdasarkan Penggorengan Berulang
Berdasarkan tabel dan diagram 4.3 menunjukan bahwa sebelum adanya penggorengan kadar asam lemak bebas (0,61%) dan setelah penggorengan ketiga didapatkan kadar asam lemak bebas (0,81%), dan penggorengan keenam didapatkan kadar (1,12%).
4. Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Curah, Minyak Jagung, Minyak Zaitun.
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 3 6 0,61 0,81 1,12 K a da r Penggorengan
Untuk melihat kadar asam lemak bebas pada minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun, peneliti memeriksa di laboratorium kesehatan masyarakat dengan menambahkan larutan KOH dengan titrasi pada masing-masing minyak yakni minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun.
Kadar asam lemak bebas dapat dilihat ditabel berikut
Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Curah, Minyak Jagung, Minyak Zaitun.
Jenis Minyak Penggorengan
Kadar asam lemak bebas Ket Minyak curah 0 0,30 % Memenuhi standar 3 0,40 % Tidak memenuhi standar 6 0,71 % Tidak memenuhi standar Minyak jagung 0 0,40 % Tidak memenuhi standar 3 0,81 % Tidak memenuhi standar 6 1,02 % Tidak memenuhi standar Minyak zaitun 0 0,61 % Tidak memenuhi standar 3 0,81 % Tidak memenuhi
standar 6 1,12 % Tidak memenuhi standar
Berdasarkan pada sampel minyak goreng curah, minyak jagung dan minyak zaitun dengan penggorengan sebelum, penggorengan ketiga dan penggorengan keenam pada jenis makanan yang digoreng yaitu (ikan) didapatkan kadar asam lemak bebas tertinggi pada minyak goreng zaitun. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng dengan dititrasi larutan KOH sampai timbul warna merah muda.
Berdasarkan tabel 4.4 menunjukan bahwa setelah dilakukannya pemeriksaan kadar asam lemak bebas di laboratorium dengan dititrasi larutan KOH didapatkan kadar asam lemak bebas tertinggi (1,12%) pada sampel minyak goreng zaitun yakni pada penggorengan keenam atau tidak memenuhi standar SNI karena sesuai dengan standar SNI 01-3741-2002 kadar asam lemak bebas 0,30% dari minyak.
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 0 3 6 K a da r F F A Minyak Curah Minyak Jagung Minyak Zaitun
Peningkatan kadar asam lemak pada minyak zaitun disebabkan karena minyak zaitun tidak dapat digunakan secara berulang lebih dari dua kali penggorengan. Hal ini dipicu karena minyak zaitun memiliki masa kadaluarsa dua tahun dan apabila lewat dari masa kadaluarsa maka minyak zaitun akan memiliki bau tengik dan warnanya akan berubah serta kadar air akan menurun sehingga minyak zaitun tidak dapat disimpan lebih lama dan tidak dapat dipakai secara berulang.
Menurut Dewandari (2001) Semakin lama penggunaan minyak dalam menggoreng semakin tinggi pula kandungan asam lemak yang terbentuk, hal ini sesuai dengan studi tentang kerusakan minyak yang menyatakan bahwa komposisi bahan pangan yang digoreng mempengaruhi kerusakan minyak.
4.4 Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan bahwa di Kota Gorontalo semua supermarket menjual minyak goreng yakni berupa minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun namun pada minyak zaitun tidak dijual di supermarket melainkan di toko-toko arab.
Berdasarkan hasil penelitian tentang perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng curah, minyak jagung dan minyak zaitun setelah prosees penggorengan berulang dimana akan dilihat kadar asam lemak bebas sebelum adanya penggorengan dan setelah proses penggorengan ketiga dan penggorengan keenam, selanjutnya akan dibahas sesuai variabel yang diteliti yaitu :
4.4.1 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak curah pada Proses Penggorengan Berulang
Hasil penelitian yang peneliti lakukan dimana pada minyak goreng curah sebelum adanya perlakuan penggorengan dengan melihat kadar asam lemak bebas. Dari hasil analisis yang lakukan dimana sebelum adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0,30%, dan setelah proses penggorengan berulang yakni pada penggorengan ketiga didapatkan kadar asam lemak bebas meningkat 0,40% dimana pada 0 kali penggorengan dan penggorengan 3 kali hanya berkisar 0,1 % dan pada proses penggorengan 6 kali didapatkan kadar asam lemak bebas 0,71% dan tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan maksimal 0,30% kadar asam lemak bebas.
Hal ini dikarenakan minyak yang dari kelapa sawit hanya mempunyai asam lemak tak jenuh yang rendah 48% dan juga dengan adanya pemanasan suhu yang dilakukan secara terus menerus sehingga menyebabkan asam lemak bebas pada minyak goreng curah meningkat dengan proses penggorengan berulang.
Peningkatan kadar asam lemak bebas pada penggorengan 3 kali dan penggorengan 6 kali kadar asam lemak bebas meningkat karena adanya pemanasan yang dilakukan secara terus menerus selama proses penggorengan
Proses penggorengan yang dilakukan secara berulang tanpa menambah minyak yang baru dapat menyebabkan kerusakan pada minyak dan dapat menyebabkan bau tengik pada minyak dan warna minyak goreng menjadi kuning kecokelatan dan kondisi minyak menjadi lebih encer sehingga kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak tersebut akan hilang dan dapat memicu terjadinya penyakit dengan adanya proses penggorengan berulang.
Berdasarkan penelitian Kumala dalam Zulkarnain (2011) menjelaskan bahwa asam lemak bebas dipengaruhi oleh suhu panas melalui proses penggorengan berulang hal ini juga dikemukakan oleh Ayu dalam Zulkarnain (2011) dimana dalam penjelasannya bahwa minyak yang terbuat dari kelapa sawit hanya mempunyai asam lemak tak jenuh sedikit 48%.
1.4.2 Distribusi kadar asam lemak bebas minyak jagung pada Proses Penggorengan Berulang
Hasil penelitian yang peneliti lakukan dimana pada minyak goreng curah sebelum adanya perlakuan penggorengan dengan melihat kadar asam lemak bebas. Dari hasil analisis yang lakukan dimana sebelum adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0,40%, dan setelah proses penggorengan berulang yakni pada penggorengan ketiga didapatkan kadar asam lemak bebas meningkat 0,81% dimana pada 0 kali penggorengan dan penggorengan 3 kali berkisar 0,41 % dan pada proses
penggorengan 6 kali didapatkan kadar asam lemak bebas 1,02% dan tidak memenuhi standar yang ditelah ditetapkan.
Hal ini disebabkan karena adanya penggorengan berulang pada minyak jagung ini mengandung asam lemak tak jenuh 80% akan tetapi tidak dapat digunakan secara berulang karena dapat merusak tekstur dari minyak dan minyak ini dapat merubah warna menjadi warna kuning kecokelatan, berbusa dan berasap dan dapat menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng menjadi tidak gurih hal ini juga sehingga dapat menimbulkan bau tengik , vitamin dan lemak esensial serta kadar asam lemak tak jenuh akan hilang.
Penggunaan penggorengan secara berulang pada minyak jagung ini juga dapat merusak tekstur dan penurunan kadar air yang terkandung didalam minyak ini sehingga penggunaan secara berulang pada minyak ini dapat menyebabkan kerusakan pada minyak ini.
Hal ini juga dikemukakan oleh shills dalam Zulkarnain (2011) bahwa minyak jagung memgandung kadar air yang cukup tinggi serta mengandung kadar asam lemak tak jenuh 80% sedangkan pada minyak yang terbuat dari kelapa sawit mengandung kadar asam lemak tak jenuh 48%.
Pemilihan bahan makanan yang digoreng dalam penelitian ini adalah ikan lajang karena ikan ini merupakan salah satu bahan makanan yang paling banyak dikomsumsi oleh masyarakat gorontalo, ikan ini juga
mengandung banyak vitamin oleh karena itu masyarakat menjadikan ikan merupakan makanan pokok dalam pemenuhan kebutuhan sehari-hari.
Selain itu juga pada proses penggorengan yang peneliti lakukan jumlah ikan yang digoreng pada penelitian sebanyak 20kg pada setiap minyak goreng (minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun) ikan yang digoreng sebanyak 15 potong ikan lajang dengan lama menggoreng 4 menit menggunakan api sedang dengan suhu panas berkisar 177-2000C dengan warna api kebiru-biruan dengan menggunakan minyak goreng curah, minyak jagung dan minyak zaitun sebanyak 1000ml dalam menggoreng dan ikan lajang yang digoreng hingga berwarna kecokelatan. 4.4.2.1 Komposisi lemak pada ikan
Menurut Pratama (2006), Ikan terutama ikan laut merupakan sumber vitamin (A,B,dan D) dan mineral yang baik. Mineral selenium, yodium, kalsium, zat besi dan zinc merupakan jenis mineral yang diunggulkan dari ikan. Selenium dan zinc merupakan mineral antioksidan yang bisa mencegah kerusakan DNA dan mencegah penuaan dini.
Yodium memiliki peranan penting dalam mencegah penyakit gondok, kalsium diperlukan untuk massa tulang, dan zat besi dapat mencegah anemia. Sebagai bahan pangan segar, kualitas nutrisi ikan memang sudah cemerlang, namun kesalahan proses pengolahan bisa dengan mudah menurunkan bahkan merusak. Kandungan omega 3 akibat pemanasan suhu tinggi yang terlalu lama untuk mengurangi kerusakannya cara masak ikan yakni dengan menggoreng atau menumis selama 3-5
menit. Oleh karena itu ikan tidak berpengaruh terhadap meningkatnya kadar asam lemak bebas yang ada pada minyak sehingga kerusakan atau ketengikan yang terjadi pada minyak yang digunakan secara berulang pada saat penggorengan.
Berdasarkan penelitian yang peneliti lakukan dimana selama proses penggorengan dimana peningkatan kadar asam lemak bebas dengan adanya pemanasan suhu yang dilakukan secara terus menerus melalui proses penggorengan berulang.
Asam lemak bebas pada minyak goreng dapat meningkat karena adanya suhu panas melalui proses penggorengan yang dilakukan secara berulang hal ini dapat memicu terjadinya penyakit kanker apabila mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak bebas yang tinggi 25 gr/hari atau melebihi standar yang telah ditetapkan maka hal ini yang dapat memicu terjadinya penyakit kanker, diabetes, hipertensi
1.4.3 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak zaitun setelah proses penggorengan
Hasil penelitian yang peneliti lakukan dimana pada minyak goreng curah sebelum adanya perlakuan penggorengan dengan melihat kadar asam lemak bebas. Dari hasil analisis yang dilakukan dimana sebelum adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0,61%, dan setelah proses penggorengan berulang yakni pada penggorengan ketiga
didapatkan kadar asam lemak bebas meningkat 0,81% dimana pada 0 kali penggorengan dan penggorengan 3 kali berkisar 0,2 % dan pada proses penggorengan 6 kali didapatkan kadar asam lemak bebas 1,12% dan tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan.
Hal ini disebabkan karena adanya penggorengan pada minyak zaitun sehingga pada saat penggorengan yang dilakukan sampai 6 kali penggorengan maka suhu yang dipanaskan dapat mempengaruhi kenaikan kadar asam lemak bebas pada minyak zaitun, oleh karena itu minyak ini tidak cocok dipakai dalam menggoreng melainkan hanya dapat dijadikan sebagai bahan makanan tambahan karena minyak zaitun ini mengandung kadar asam lemak kadar air yang cukup tinggi serta mengandung kadar asam lemak tak jenuh 80%, sehingga penggunaan penggorengan yang dilakukan secara berulang dapat menyebabkan kerusakan minyak, bau tengik, aroma serta bau tengik pada minyak zaitun serta dapat merusak bahan makanan yang digoreng.
Menurut standar SNI 01-3741-2002 yakni kadar asam lemak bebas 0,30% sedangkan pada minyak zaitun didapatkan kadar asam lemak bebas 1,12% melebihi standar yang telah ditetapkan.
Hal ini disebabkan karena minyak zaitun memiliki masa kadaluarsa serta kadar air yang terkandung dalam minyak zaitun ini meningkat sehingga dapat menyebabkan kadar asam lemak bebas meningkat dan asam lemak tak jenuh 80% akan hilang sehingga hal ini yang dapat menyebabkan penyakit.
Berdasarkan penelitian Sulistiowaty Tuminah (2011) menerangkan bahwa minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh (poly unsaturated fatty acid) diakui dapat menurunkan kolesterol darah serta meningkatkan nilai kesehatan lainnya, namun jika digunakan untuk menggoreng secara berulang-ulang maka asam lemak tak jenuh (baik dari minyak menggoreng maupun dari makanan yang digoreng) minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh namun apabila digunakan dalam penggorengan berulang maka mengakibatkan peningkatan kolesterol dan sangat tidak baik untuk kesehatan, oleh karena itu minyak zaitun tidak cocok digunakan dalam penggorengan berulang.
Berdasarkan penelitian yang saya lakukan terdapat kadar asam lemak bebas pada minyak zaitun 1,12% pada penggorengan keenam oleh sebab itu penggunaan minyak zaitun tidak dapat digunakan secara berulang tanpa menambah minyak yang baru kaena hal ini dapat menyebabkan kerusakan minyak serta dapat memecah molekul yang ada pada minyak tersebut. Selain itu juga penelitian Hildayani dalam Aminah (2013) dalam penjelasannya apabila mengkomsumsi makanan yang mengandung kadar asam lemak bebas yang melebihi standar 25 gram per hari maka dengan mudah dapat terjadinya risiko penyakit kanker, diabetes, kolesterol.
Menurut badan standarisasi nasional (BSN) kadar asam lemak yang distandarkan yakni 0,30% dari minyak goreng namun apabila mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak melebihi standar
yang telah ditentukan maka dapat menyebabkan penyakit kanker, diabetes, kolesterol.
Untuk itu penggunaan minyak goreng tidak bisa secara berulang tanpa menambah minyak yang baru melainkan menggunakan minyak goreng yang hanya sekali penyarigan agar mencegah terjadinya penyakit kanker. Asam lemak terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan, jika mengkomsumsi makanan yang mengandung kadar asam lemak bebas yang cukup tinggi maka akan berakibat dengan mudah berisiko terjadinya penyakit kolesterol, kanker, hipertensi.
Penggunaan minyak goreng yang sering dilakukan oleh masyarakat dikarenakan penggunaan minyak goreng yang digunakan berulang tanpa menambah minyak untuk menggoreng bahan makanan yang berbeda, hal ini yang dapat meningkatkan kandungan asam lemak bebas melalui makanan yang digoreng.
1.4.4 Distribusi Minyak Curah, Minyak Jagung Dan Minyak Zaitun Sebelum Penggorengan (0 Kali)
Berdasarkan penelitian yang saya lakukan dimana pada minyak curah didapatkan sebelum adanya perlakuan penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas, dari hasil analisis yang saya lakukan dimana sebelum adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0.30%, minyak jagung 0.40% dan pada minyak zaitun didapatkan kadar asam lemak bebas 0,61% hal ini disebabkan karena adanya kadar air yang tinggi
pada minyak jagung dan minyak zaitun yang tinggi sehingga menyebabkan kenaikan kadar asam lemak bebas pada kedua minyak tersebut yakni minyak jagung dan minyak zaitun, minyak jagung dan minyak zaitun ini sangat tidak cocok untuk digunakan dalam menggoreng melainkan digunakan dalam penambahan bahan makanan lainnya hal ini disebabkan karena adanya pengaruh lamanya penyimpanan minyak tersebut pada saat dipasarkan sedangkan pada minyak curah mengandung kadar asam lemak tak jenuh 48% sehingga dapat digunakan dalam menggoreng.
Menurut Mulyawanti dkk (2006) pengaruh peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng disebabkan lama penyimpanan serta peningkatan kadar air selama penyimpanan minyak goreng.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap minyak goreng sangat mempengaruhi kadar air serta tekstur dari minyak goreng sehingga dapat menyebabkan kenaikan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng oleh karena itu minyak jagung dan minyak zaitun mempunyai masa kadaluarsa serta lama penyimpanan dari minyak.
Minyak curah sebelum adanya penggorengan 0,30% menurut standar SNI yakni maksimal 0,30% sedangkan pada minyak jagung 0,40% dan pada minyak zaitun 0,61% hal ini disebabkan karena lama penyimpanan dari minyak goreng tersebut.
1.4.5 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak curah, minyak jagung, minyak zaitun setelah proses penggorengan (3 kali)
Berdasarkan hasil penelitian yang lakukan didapatkan kadar asam lemak bebas pada minyak curah dengan bahan makanan yang digoreng yakni ikan lajang (Decapterus russelli) dengan penggorengan ketiga 0.40% sedangkan pada minyak jagung dengan bahan makanan yang digoreng sama yakni didapatkan kadar asam lemak bebas 0.81% dan minyak zaitun didapatka kadar asam lemak bebas pada pengorengan ketiga 0.81%. hal ini dipicu karena adanya penggorengan yang dilakukan selama tiga kali menggoreng.
Pada penelitian yang peneliti lakukan pada proses penggorengan ketiga dimana peningkatan presentase kadar asam lemak bebas meningkat hal ini disebabkan karena adanya pemanasan suhu dilakukan secara terus-menerus selama dalam menggoreng.
Pada minyak jagung dan minyak zaitun pada penggorengan 3 kali kadar asam lemak bebas 0,81% hal ini disebabkan karena minyak jagung dan minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh 80% sehingga minyak jagung dan minyak zaitun tidak dapat digunakan secara berulang.
Menurut (Fauziah 2013), kadar asam lemak bebas akan mengalami peningkatan pada penggorengan yang dilakukan lebih dari dua kali penggorengan, minyak goreng yang digunakan berulang dapat
berpengaruh pada presentase kadar asam lemak bebas yang meningkat pada saat pemanasan suhu dalam menggoreng.
Asam lemak bebas pada minyak goreng dapat meningkat karena adanya suhu panas melalui proses penggorengan yang dilakukan secara berulang hal ini dapat memicu terjadinya penyakit kanker apabila mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak yang tinggi 25gr/ml atau melebihi standar yang telah ditetapkan maka hal ini yang dapat memicu terjadinya panyakit kanker, diabetes, hipertensi dll.
Penggunaan minyak goreng yang gunakan secara berulang dapat merusak struktur minyak, cita rasa serta rasa pada makanan yang digoreng oleh karena itu penggunaan minyak goreng tidak lebih dari dua kali. 1.4.6 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak curah,
minyak jagung, minyak zaitun setelah proses penggorengan (6 kali)
Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan didapatkan kadar asam lemak bebas pada penggorengan keenam dengan bahan makanan yang di goreng yakni ikan lajang, pada minyak curah 0.71% sedangkan pada minyak jagung didapatkan kadar asam lemak bebas 1.02% dan pada penggorengan keenam didapatkan kadar asam lemak bebas pada minyak jagung mengalami peningkatan yakni 1.12%, hal ini disebabkan oleh penggorengan yang berulang pada minyak zaitun.
Penggunaan minyak goreng secara berulang dapat menyebabkan memicu terjadinya penyakit kaknker, diabetes dll. Pada minyak zaitun
kadar asam lemak bebas meningkat yakni 1,12% hal ini disebabkan karena minyak zaitun sangat tidak cocok untuk digunakan secara berulang melainkan hanya untuk tambahan makanan lainnya karena asam lemak tak jenuh yang terkandung pada minyak zaitun 80% akan hilang akibat penggorengan berulang dengan suhu yang panas.
Pada minyak goreng curah dan minyak jagung presentase kadar asam lemak bebas meningkat pada pengorengan ke 6 kali hal ini karena adanya penggorengan yang dilakukan berulang tanpa menambah minyak yang baru.
Berdasarkan penelitian Sulistyowati Tuminah (2011) menerangkan bahwa minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh (poly unsaturated fatty acid) diakui dapat menurunkan kolesterol darah serta meningkatkan nilai kesehatan lainnya, namun jika digunakan untuk menggoreng secara berulang-ulang maka asam lemak tak jenuh (baik dari minyak menggoreng maupun dan makanan yang digoreng) minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh namun apabila digunakan dalam penggorengan berulang maka mengakibatkan peningkatan kolesterol dan sangat tidak baik untuk kesehatan, oleh karena itu minyak zaitun tidak cocok digunakan dalam penggorengan berulang.
Menurut badan standarisasi nasional (BSN) kadar asam lemak yang distandarkan yakni 0,30% dari minyak goreng namun apabila mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak melebihi standar
yang telah ditetapkan maka dapat menyebabkan penyakit kanker,diabetes dan kolesterol.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisi enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Penggunaan minyak goreng yang sering dilakukan oleh masyarakat dikarenakan penggunaan minyak goreng yang digunakan berulang.
Sesuai dengan standar SNI 01-3741-2002 yakni kadar asam lemak bebas 0.30% sedangkan pada minyak zaitun didapatkan kadar asam lemak bebas 1.12% melebihi standar yang telah ditetapkan.
