PENGARUH FORMULASI TERHADAP KUALITAS NUGGET
IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Budidaya perairan
Oleh :
FATSUN MUFTI FIRDAUSEPTIA NIM. 06930006
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
HALAMAN PENGESAHAN Nama : Fatsun Mufti Firdauseptia
NIM : 06930006 Jurusan : Perikanan
Fakultas : PERTANIAN-PETERNAKAN
Judul : Pengaruh Formulasi Terhadap Kualitas Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)
Skripsi ini telah diterima sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan Dekan, Dr. Ir. Damat, MP NIP:19640228 199003 1003 Tanggal : Ketua Jurusan,
Sri Dwi Hastuti S.Pi, M.aqua NIP: 110 9911 0353
SKRIPSI
PENGARUH FORMULASI TERHADAP KUALITAS NUGGET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)
Oleh
Fatsun Mufti Firdauseptia NIM: 06930006
Telah dipertahan didepan Dewan Penguji pada tanggal: 13 November 2010
Pembimbing Utama
Ir. Khusnul Khotimah MM,MP NIP: 11091020208
Pembimbing Pendamping
Hariyadi S.Pi, MSi NIP: 11002030365 Dewan Penguji I
Drh. Siti Aisyah Indriastuti MSi NIP: 110990090358
Dewan Penguji II
Riza Rahman Hakim S.Pi NIP: 10505010424
Malang, ………2010 Universitas Muhammadiyah Malang
Fakultas Pertanian dan Peternakan Dekan,
Dr. Ir. Damat, MP NIP:19640228 199003 1003
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan judul “Pengaruh Formulasi Terhadap Kualitas Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)” sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar kesarjanaan pada Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian dan peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari dukungan bantuan dan bimbingan berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ir. Khusnul Khotimah MM,MP selaku dosen pembimbing utama yang telah banyak memberikan bimbingan, dukungan, dan semangat hingga terselesaikannya tugas akhir ini.
2. Hariyadi S.Pi, MSi selaku dosen pembimbing pendamping yang telah banyak memberikan bimbingan, dukungan, dan arahan, hingga terselesaikannya tugas akhir ini.
3. Sri Dwi Hastuti S.Pi, M.Aqua selaku ketua Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang telah memberikan dukungan doa, dana, dan motivasi untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
5. Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung hingga terselesaikannya tugas akhir ini.
Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk penyempurnaan karya-karya yang akan datang. Harapan dari penulis, semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang penggunakannya.
Malang, 20 Oktober 2010
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR... iii
RINGKASAN ... iv
SUMMARY ... v
DAFTAR ISI... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x I. PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 2 C. Tujuan ... 2 D. Sasaran ... 3
II. TINJAUAN PUSATAKA ... 4
A. Nilai Ikan Sebagai Bahan Pangan ... 4
B. Ikan Kakap ... 10
C. Bahan Pengisi ... 12
1. Tepung Terigu ... 13
2. Tepung Maizena/Tepung Jagung... 15
3. Tepung Panir... 16 4. Tepung Tapioka... 17 5. Tepung Beras... 18 D. Bahan Penunjang ... 18 E. Nugget Ikan ... 19 F. Pengemasan ... 21 G. Penyimpanan Beku... 22 III. METODOLOGI ... 23
A. Waktu dan Tempat ... 23
B. Materi dan Alat ... 23
C. Batasan Variabel ... 24
D. Metode Penelitian ... 24
E. Metode Analisis Data ... 27
F. Pelaksanaan ... 27
G. Jadwal... 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 33
A. Kadar Air ... 33
B. Kadar Protein... 34
C. Tekstur... 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 48 A. Kesimpulan ... 48 B. Saran... 48 DAFTAR PUSTAKA ... 49 LAMPIRAN-LAMPIRAN ... 51 SURAT PERNYATAAN ... 79 RIWAYAT HIDUP ... 80
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan Rusak/Busuk... 6
Tabel 2. Komposisis Kimia Tepung Terigu ... 13
Tabel 3. Analisis Variansi (ANOVA) ... 27
Tabel 4. Kriteria Penilaian Uji Hedonik... 32
Tabel 5. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Kadar Protein Pada Nugget Ikan Kakap Putih ... 36
Tabel 6. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Tekstur Pada Nugget Ikan Kakap Putih... 38
Tabel 7. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik Rasa Pada Nugget Ikan Kakap Putih ... 40
Tabel 8. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik Aroma Pada Nugget Ikan Kakap Putih ... 42
Tabel 9. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik Warna Pada Nugget Ikan Kakap Putih... 44
Tabel 10. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik Tekstur Pada Nugget Ikan Kakap Putih ... 45
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Grafik Uji Kadar Air Formulasi Nugget Ikan Kakap Putih ... 33 Gambar 2. Grafik Uji Kadar Protein Formulasi Nugget Ikan Kakap Putih 35 Gambar 3. Grafik Uji Tekstur Formulasi Nugget Ikan Kakap Putih... 37 Gambar 4. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Rasa Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ... 39 Gambar 5. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Aroma Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ... 41 Gambar 6. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Warna Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ... 43 Gambar 7. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Tekstur Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ... 45
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Data Kadar Air Pada Nugget Ikan Kakap Putih ... 52 Lampiran 2. Analisa Data Kadar Protein Pada Nugget Ikan Kakap Putih.. 53 Lampiran 3. Analisa Data Tekstur Pada Nugget Ikan Kakap Putih... 56 Lampiran 4. Analisa Data Organoleptik Rasa Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ... 59 Lampiran 5. Analisa Data Organoleptik Aroma Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ... 62 Lampiran 6. Analisa Data Organoleptik Warna Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ... 65 Lampiran 7. Analisa Data Organoleptik Tekstur Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ... 68 Lampiran 8. Data Hasil Pengujian Kadar Protein Nugget
Ikan Kakap Putih ... 71 Lampiran 9. Data Hasil Pengujian Tekstur Nugget Ikan Kakap Putih ... 72
Lampiran 10. Data Hasil Pengujian Organoleptik Rasa Nugget
Ikan Kakap Putih... 73 Lampiran 11. Data Hasil Pengujian Organoleptik Aroma Nugget
Ikan Kakap Putih... 74 Lampiran 12. Data Hasil Pengujian Organoleptik Warna Nugget
Ikan Kakap Putih... 75 Lampiran 13. Data Hasil Pengujian Organoleptik Tekstur Nugget
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E, dan Evi L. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Apandi, M. 1994. Teknologi Daging. Universitas Bandung Raya. Bandung. Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Buckle, K. A., Edwards R. A., Fleet G. H., Woottom M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI. Jakarta.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Jagung. www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 12 Juni 2010.
Dutson, T. R. & Pearson, A. M. 1987. Restructured Meat and Poultry Products, Van Nostrand Reinhold Company, New York.
Erawaty, W. R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan
Daya Simpan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus Pardalis). Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan IPB. Bogor.
Fellow, P. J. 1990. Food Processing Technology. Principles and Practice, Ellis Harwood, New York.
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajahmada University Press.
Yogyakarta.
Heruwati, E. S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional : Prospek dan
Peluang Pengembangan. Jurnal Pengembangan Penelitian Pertanian,
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
Irianto, 1996, Patin Dalam Bentuk Olahan Nugget Ikan, www.dkp-banten.go.id. 29/09/2010.
Karmas, E., 1975, Penterjemah S. Akhmadi, Evaluasi Gizi Pada Pengolahan
Bahan Pangan, ITB, Bandung.
Marzempi, Dastrodiputro D., Azman, dan Aswardi., 1994, Penggunaan Tepung
Ubi Kayu Sebagai Bahan Substitusi Terigu dalam Pembuatan Mie Kering,
Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukarami, Sumatra Barat.
Matz, S.A. 1997. Snack Food Technology. Third Edition, Pan-Tech International, INC. Texas.
Meyer, L.H., 1978, Food Chemistry, The AVI Publishing Company, INC, Westport, Connecticut.
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan : Mencegah
Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA,
IPB. Bogor.
Palungkun, R, dan A. Budiarti. 1994. Bawang Putih Dataran Rendah. Swadaya. Jakarta.
Potter, N. N, dan Hotckiss J, H. 1995. Food Science. Chapman and Hall. New York.
Prasanna HA, Desai BLM, Rao MN. 1971. Detection Of Early Protein-Calorie
Malnutrition (Pre-Kwashiorkor) In Population Groups. British J Nutr 26:71-74. Rismunandar. 1994. Budidaya dan Tataniaga. Swadaya. Jakarta.
Soemarno. 2009. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. Wordpress. Com
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Sotkin, J., 2003, The Shocking Truth About Chicken Nuggets, Wall Street Journal. Suderman, D. R. dan Frank E. C., 1983, Batter and Breading Technology, AVI
Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Sudradjat, Achmad. 2008, Budidaya 23 Komoditas Laut Menguntungkan, Penebar Swadaya, Jakarta.
U. S. Wheat Asociates, 1981, Pedoman Pembuatan Roti dan Kue, Djambatan, Jakarta.
Winarno, F. G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G., D. Fardiaz., dan S. Fardiaz, 1980, Pengantar Teknologi Pangan, PT. Gramedia, Jakarta.
