UJI KESUKAAN HASIL JADI MACARON
MENGGUNAKAN PEWARNA BUATAN DAN
PEWARNA ALAMI KULIT BUAH NAGA
MERAH
Ellen Fennyanto
Jln. K.H.A Dahlan Pontianak, Kalimantan Barat, (085348163308), [email protected] Dianka Wahyuningtias, SST.Par., MM
ABSTRACT
Now days, many food product and snacks using food colouring. The addition of
dyes/sintetic colouring in food products has become a common thing among people of Indonesia .
Though the use of dyes can give bad impact to our health, to reduce the use of synthetic coloring,
we can produce a natural colouring in home industry, one of the natural colouring is red dragon
fruit peel. Dragon fruit peel has an antioxidant that useful for our health. Macaron is one of the
cookies that use a synthetic colouring inside. Therefore the writer make some research, that is try
to replace the synthetic food coloring that commonly used in making macaron (powder and pasta)
with natural coloring that made by own from dragon fruit peels are considered food waste. The
purpose of this research is to know whetever there are difference between macaron using
synthetic food coloring and using natural food coloring in terms of aroma, taste, color, form and
texture and to know the consumer want from experiment research. Experiment research is doing
experiment and testing the product with systematic programme, collect the primary data and
secondary data. All of the data are presented descriptively with SPSS .Data is compared with the
graphic display and analyzed to produce average values (Mean) and (Sig.2-tailed) to determine
the significance of the product.From the research and SPSS the writer can conclude people
(panelis) like macaron B from aroma, taste, form and texture. But from the colour people like the
macaron A. And from the average values people (panelis) can accept macaron natural coloring
red dragon fruit peel.
Keyword : Preference Test, Macaron, Dragon Fruit Peel, Red Natural Coloring, Red Synthetic
Color
ABSTRAK
Dewasa kini, banyak sekali ditemukan berbagai produk makanan atau jajanan. yang
menggunakan pewarna makanan. Penambahan pewarna pada produk makanan sudah menjadi
suatu hal yang biasa di kalangan masyarakat Indonesia, bahkan sudah menjadi suatu
kebutuhan yang wajib ditambahkan pada berbagai produk makanan. Padahal penggunaan
pewarna buatan dapat memberikan dampak buruk pada kesehatan kita, untuk menekan
penggunaan pewarna buatan itulah, banyak sekali berkembang pewarna alami, salah satunya
kulit buah naga merah. Kulit buah naga merah yang memiliki kandungan antioksidan tinggi
sangat bermanfaat dan cocok diolah menjadi pewarna alami di industry rumah tangga yang
mudah diolah. Salah satu produk untuk mengaplikasikan itu adalah macaron, dimana macaron
pada dasarnya menggunakan pewarna buatan. Maka dari itu penulis akan membuat suatu
penelitian yaitu mencoba menggantikan pewarna buatan yang biasa digunakan dalam
pembuatan macaron menggunakan pewarna alami yang dibuat sendiri dengan memanfaatkan
kulit buah naga yang dianggap limbah makanan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
apakah ada perbedaan antara macaron pewarna buatan dan pewarna alami dari kulit buah naga
dari segi aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur sehingga dapat diterima masyarakat. Penulis
menggunakan penelitian eksperimental yaitu penelitian dengan melakukan percobaan dan
pengujian yang sistematis dan berencana terhadap suatu produk yaitu macaron dengan
mengumpulkan data primer dan juga data sekunder. Seluruh data disajikan secara deskriptif
dengan SPSS. Data dibandingkan dengan tampilan Grafik dan dianalisis sehingga
menghasilkan nilai rata-rata (Mean) dan (Sig.2-tailed) untuk mengetahui signifikasi
produk.Dari data yang dihasilkan melalui penelitian dan SPSS, pada penelitian ini dapat
disimpulkan masyarakat menyukai aroma, rasa, bentuk dan tekstur pada macaron B. Sedangkan
pada warna masyarakat menyukai macaron A. Dari hasil mean rata-rata dapat disimpulkan
bahwa macaron pewarna alami kulit buah naga merah dapat diterima masyarakat.
Kata Kunci : Uji Kesukaan, Macaron, Kulit Buah Naga, Pewarna Alami, Pewarna Buatan.
PENDAHULUAN
Dewasa kini, banyak sekali ditemukan berbagai produk makanan atau jajanan yang menggunakan pewarna makanan. Penambahan pewarna makanan ini bertujuan untuk membuat produk makanan tersebut lebih menarik sehingga memberikan rangsangan kepada konsumen untuk membelinya, bahkan penambahan pewarna tersebut juga dapat meningkatkan selera makan dari konsumen. Secara asal-usulnya, pewarna makanan dibedakan menjadi pewarna alami dan pewarna buatan.
Penggunaan pewarna makanan yang sering digunakan oleh masyarakat adalah pewarna buatan atau pewarna sintetik. Penggunaan pewarna buatan sangat diminati karena pewarna ini sangat praktis seperti, lebih mudah didapat atau dibeli, dan mudah digunakan. Namun penggunaan pewarna buatan memiliki beberapa dampak negatif bagi kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak ataupun dalam jumlah yang sedikit namun secara terus menerus.
Salah satu alternative untuk mengurangi penggunaan pewarna buatan adalah dengan mengolah pewarna alami dari buah-buahan. Salah satunya adalah penulis memanfaatkan limbah makanan yang tidak terpakai seperti kulit buah naga merah. Kulit buah naga merah memiliki pigmen warna yang bernama antosianin dan memiliki antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dagingnya sendiri sehingga sangat bermanfaat bagi tubuh seperti mengurangi konsentrasi radikal peroksil. Selain itu kulit buah naga juga mengandung senyawa aktif seperti pentacyclic triyepene taraxast yang dapat menjaga serta melindungi kelenturan pembuluh darah.
Salah satu produk yang digunakan dalam mengaplikasikan kulit buah naga merah ini adalah macaron. Dimana macaron ini merupakan cookies yang bulat, manis dan berwarna-warni dimana digunakan berbagai pewarna makanan kedalamnya agar didapatkan warna yang menarik. Maka dari itu penulis ingin melakukan uji coba dengan membuat dua buah macaron yang dimana menggunakan pewarna buatan dan pewarna alami kulit buah naga merah.
Formulasi masalahnya adalah bagaimana kesukaan masyarakat terhadap aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur pada macaron pewarna buatan dan pewarna alami kulit buah naga. Serta bagaimana daya terima masyarakat terhadap macaron pewarna alami kulit buah naga merah.
Adapun tujuan dalam penulisan tugas akhir ini yaitu untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi akhir program Diploma IV Fakultas Ekonomi dan Komunikasi Jurusan Hotel
Management, untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur pada macaron pewarna buatan dan pewarna alami kulit buah naga merah serta untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap macaron pewarna alami kulit buah naga merah.
METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini penulis menggunakan penelitian eksperimen yang berupa data kuantitatif. Dimana penulis melakukan uji coba terhadap hasil jadi dua buah macaron yaitu macaron pewarna buatan dan macaron pewarna alami kulit buah naga merah. Sebelum melakukan uji coba hasil jadi macaron, penulis terlebih dahulu mengolah kulit buah naga merah menjadi pewarna alami dalam bentuk pasta. Teknik yang digunakan adalah teknik pengolahan jam/selai yang dapat diaplikasikan di industri rumah tangga. Sumber data yang digunakan oleh penulis adalah data primer dan data sekunder.
Data sekunder didapatkan melalui buku A-Z Macaron untuk resep dan cara pembuatannya, sedangkan untuk metode penelitian digunakan Metode Penelitian Bisnis dan untuk uji organoleptik pada uji kesukaan digunakan Penilaian Indera.
Selain menggunakan eksperimen, metode pengumpulan data yang digunakan juga berupa kuesioner dimana dibagikan kepada 80 panelis tidak terlatih dengan populasi Hotel Management Binus University. Sedangkan untuk menganalisis data digunakan SPSS untuk mengetahui paired sample t-test, analisis deskriptif dan juga mean (rata-rata) dari kesukaan masyarakat pada aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur.
Uji Organoleptik (Uji Kesukaan)
“Evaluasi sensori’ didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut. (Waysimah &Adawiyah 2010:1). Uji Organoleptik yang digunakan adalah Uji Kesukaan.
Menurut Betty dan Tjuju (2008) Uji Kesukaan dapat disebut juga dengan Uji Hedonic. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidak sukaan beserta tingkatannya. Uji kesukaan banyak digunakan dalam menilai komiditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik, dimana penulis melakukan uji kesukaan pada dua buah macaron, yaitu macaron pewarna alami dari kulit buah naga merah dan macaron pewarna buatan.
Dimensi Uji Organoleptik
Menurut Sofiah dan Achyar (2008) dalam melakukan uji organoleptik digunakan alat indera yang berupa indera penglihatan, indera pencicipan, indera pembauan, dan indera peraba.
a. Indera Penglihatan
Alat tubuh yang digunakan untuk menilai dengan penglihatan adalah mata. Dengan melihat orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparasi, kekeruhan, warna dan sifat permukaan pada produk tersebut. Dalam penelitian ini mata digunakan untuk menilai warna pada macaron yaitu warna merah muda dan juga bentuk pada macaron yaitu bulat.
b. Indera Pencicipan
Alat tubuh yang digunakan untuk menilai dengan pencicipan adalah lidah. Indera pencicip ini berfungsi untuk menilai cicip dari sebuah produk makanan. Dengan lidah manusia dapat mencicipi 4 rasa yaitu manis, asam, asin dan pahit. Dalam penelitian ini lidah digunakan untuk menilai rasa dari macaron tersebut yaitu manis.
c. Indera Pembauan
Alat tubuh yang digunakan untuk menilai dengan pembauan adalah hidung. Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Pada penelitian ini, bau yang dinilai menurut klasifikasi Zwaardermaker adalah bau bakar, yaitu bau roti hangus.
d. Indera Peraba
Penerimaan sentuhan tau peraba hampir terjadi seleuruh permukaan kulit manusia tetapi tidak merata diseluruh daerah. Pada penelitian ini, yang dinilai adalah pengindraan tentang tekstur dari produk itu sendiri yang ditangkap oleh permukaan kulit, yaitu ujung jari. Dan tekstur yang didapat dari macaron ini adalah renyah dan chewy.
Skala Penilaian Uji Kesukaan
Skala yang digunakan penulis pada uji kesukaan ini adalah skala hedonic (tingkat kesukaan). Dalam penganalisaan skala hedonic ditransformasikan menjadi skala numeric, dimana dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis . Skala hedonic yang dipakai adalah 6 skala hedonic yang terdiri atas amat sangat suka (6), sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), netral (2) dan tidak suka (1)
HASIL DAN BAHASAN
Resep yang digunakan :
Resep pengolahan kulit buah naga merah :
• 110 gram kulit buah naga merah • 50 ml air
Resep macaron yang digunakan dalam penelitian ini adalah ( Sumber : A-Z Macaron )
1. Bahan A
• 125 gram icing sugar • 90 gram tepung almond • Vanilla essens
• Garam 2. Bahan B
• 75 gram putih telur • 5 gram egg white powder 3. Bahan C
• 40 gram gula kastor
• Pewarna makanan (secukupnya)
Proses Pembuatan Kulit Buah Naga :
Pemilihan buah naga merah yang segar
Pencucian buah dan kulit buah naga merah
Pemisahan kulit buah naga merah dengan dagingnya
Pemotongan dan Penghalusan kulit buah naga merah
Pencampuran air pada kulit buah naga merah
Perebusan (Reduce) kulit buah naga merah (105derajat celcius)
Pendinginan kulit buah naga merah yang sudah menjadi pasta/jam
Proses Pembuatan Macaron :
Persiapan Bahan dan Alat
Pencampuran Bahan A Pencampuran/ Pengocokan Bahan B
Pencampuran Bahan A dan Bahan BC
Pencetakan Macaron
Pengistirahatan Macaron
Pemanggangan Macaron(105
derajat celcius)
Pendinginan dan Pengisian Filling Macaron
Penyimpanan dan Penyajian Macaron
Hasil Jadi Macaron
Deskripsi Penilaian :
Berikut adalah perbandingan hasil penelitian panelis terhadap Macaron A (pewarna buatan)
1 2 3 4 5 6 Frekuensi Jumlah Aroma 1 8 22 25 16 8 80 Rasa 0 4 21 29 17 9 80 Warna 0 4 15 19 29 13 80 Bentuk 0 1 24 20 29 6 80 Tekstur 0 5 21 29 18 7 80
Berikut adalah perbandingan hasil penelitian panelis terhadap Macaron B (pewarna alami kulit buah naga merah) 1 2 3 4 5 6 Frekuensi Jumlah Aroma 2 3 17 27 14 17 80 Rasa 0 4 14 24 22 16 80 Warna 6 14 29 18 6 7 80 Bentuk 1 4 21 22 20 12 80 Tekstur 1 4 14 21 26 14 80
Berikut adalah hasil uji perbandingan rata-rata mean pada macaron :
Organoleptik Macaron A Macaron B
Aroma 3.65 4.11 Rasa 3.89 4.31 Warna 4.20 3.71 Bentuk 3.80 4.05 Tekstur 4.01 4.24 Total Rata-Rata 3.91 4.08
Berikut adalah hasil nilai maksimun dan minuman yang diberikan panelis terhadap macaron A dan macaron B :
Nilai Min Nilai Max
A B A B Aroma 1 1 6 6 Rasa 2 2 6 6 Warna 2 1 6 6 Bentuk 2 1 6 6 Tekstur 2 1 6 6
Berikut Hasil Uji Hipotesis Paired Sample T-Test
Organoleptik Sig 2 tailed Hasil Hipotesis Penjelasan
1 Aroma 0.92 > 0.05 H0 diterima H1 ditolak Masyarakat menyukai aroma macaron B 2 Rasa 0.110 > 0.05 H0 diterima H1 ditolak Masyarakat menyukai rasa macaron B 3 Warna 0.032 < 0.05 H0 ditolak H1 diterima Masyarakat tidak menyukai macaron B 4 Bentuk 0.257 > 0.05 H0 diterima H1 ditolak Masyarakat menyukai bentuk macaron B 5 Tekstur 0.118 > 0.05 H0 diterima H1 ditolak Masyarakat menyukai tekstur macaron B
Berikut Hasil Uji Hipotesis Mean (Rata-Rata) :
Tabel uji perbandingan rata-rata (mean) dapat dilihat rata-rata total yang telah didapatkan oleh penulis. Pada macaron A didapatkan rata-rata total 3.91 sedangkan rata-rata total pada macaron B sebesar 4.08 Jika dilihat dari nilai tersebut macaron B lebih unggul 0.17 di bandingkan macaron A. Sehingga dapat disimpulkan bahwa H0 diterima dan H1 ditolak yaitu masyarakat/panelis dapat menerima macaron pewarna alami kulit buah naga merah .
SIMPULAN DAN SARAN
Berikut adalah kesimpulan yang dapat disimpulkan berdasrkan penelitian uji kesukaan dari macaron pewarna buatan dan pewarna alami kulit buah naga merah :
1. Masyarakat ataupun panelis menyukai aroma, rasa, bentuk dan tekstur macaron pewarna alami kulit buah naga merah (macaron A) dibandingkan macaron pewarna buatan (macaron B). Sedangkan dari segi warna masyarakat lebih menyukai macaron pewarna buatan (macaron A) dibandingkan pewarna alami kulit buah naga merah (macaron B).
2. Masyarakat atau panelis dapat menerima macaron pewarna alami kulit buah naga merah (macaron B) 3. Pemanfaatan kulit buah naga merah dapat digunakan untuk mencari alternative pewarna alami yang
dapat diaplikasikan kedalam produk pastry.
Saran-saranya adalah pemanfaatan buah ataupun kulit dapat digunakan jika diolah dengan baik dimana cara pengolahannya mudah dan praktis dan dapat dilakukan di industri rumah tangga. Jika ingin mendapatkan warna yang lebih terang pada produk kue atau cookies khususnya macaron, masyarakat dapat menambahkan lebih banyak kulit buah naga merah, tetapi harus diperhatikan bahwa kulit buah naga merah yang sudah ada harus kering dan tidak terlalu basah. Pada intinya kunci keberhasilan dalam pembuatan macaron yang sudah ditambahkan pewarna makanan baik pewarna buatan maupun kulit buah naga merah adalah sebuah bahan yang digunakan harus bersih dan tidak basah serta ditimbang secara akurat, sedangkan untuk alat-alatnya harus diperhatikan bahwa alat tersebut kering. Selain itu proses pengocokan meringue juga harus hingga meringue tersebut thick peak sehingga macaron yang dihasilkan dapat memiliki shell yang kuat dan kaki yang kuat.
REFERENSI
Wulandari, N. (2013). A-Z Macaron . Jakarta: Halimun Media Citra . Kathryn Gordon, A. E. (2011). Les Petits Macaron . France : Running Press. Setijo Petijo, Z. (2009). Pewarna Nabati Makanan . Yogyakarta: Kanisius .
Priyatno, D. (2013). Mandiri Belajar Analisis Data Dengan SPSS. Yogyakarta: Mediacom . Betty D. Sofiah, T. S. (2008). Penilaian Indera . Jatinagor : Universitas Padjadjaran . Sugiono, P. D. (2013). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta Bandung.
Waysima, D. R. (2010). Evaluasi Sensori Panduan Praktikum. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
RIWAYAT HIDUP
Ellen Fennyanto lahir di Pontianak, 30 Juli 1991. Penulis menamatkan pendidikan Diploma IV di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2013.
