i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
NUGGET TINGGI PROTEIN
DARI TAHU DAN KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris. L)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh
GETSEMANI RIANTITIS F. A
H3114037
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
iii
Motto
I can do all things through Christ who strengthens me
(Philippians 4:13)
Rancangan damai sejahtera dan bukan rancangan kecelakaan untuk memberikan
kepadamu hari depan yang penuh harapan
(Yeremia 29:11)
;
.
Mengetahui saja tidak cukup kita harus menerapkan Keinginan saja tidak
;
cukup kita harus melakukan
( Johann Wolfgang von Goethe)
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Persembahan laporan tugas akhir ini yang pertama kepada Tuhan Yesus Kristus untuk kasih karunia dan pertolongan-Nya yang senantiasa menyertai saya sehingga tugas akhir dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Yang kedua, untuk kedua orang tua saya yaitu Bapak Tri Yudo dan Ibu Rubiastiti yang senantiasa mendoakan saya untuk menjadi pribadi yang lebih baik, memberikan dukungan baik materi maupun non materi dan yang menjadi semangat saya dalam saya mengerjakan laporan. Tak lupa untuk kakak saya Isabellayny dan Chris resysar yang selalu memotivasi saya, memberi inspirasi kepada saya dan memberikan saran kepada saya dalam menempuh tugas akhir ini.
Yang ketiga, untuk bapak Ir. Nur Her Riyadi P, Ms dan bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc selaku pembimbing dan penguji saya. Terimakasih yang sebesar-besarnya telah membimbing saya, melancarkan setiap kegiatan saya dan memberikan banyak ilmu untuk saya.
Yang keempat, untuk teman HEHE yang beranggotakan cintiya, carvill, devy, gracesita, ishma, enggar, jessica, ciswah dan kesia yang selalu menyemangati saya, memberi solusi untuk setiap masalah saya dan tidak mengeluh untuk direpoti.
Yang kelima, untuk Joshua Christmas yang selalu menemani saya dan mensupport saya dalam mengerjakan tugas akhir ini.
Yang keenam, untuk Nuning Harsono yang selalu wacana dalam membantu. Yang ketujuh, untuk teman-teman THP 2014 yang selalu memberikan kebahagian selama 3 tahun dan saling mendukung satu sama lain.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus yang selalu melimpahkan Kasih dan Anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas Akhir PP (Proses Produksi) Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat serta rahmat-Nya dalam hidup penulis.
2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis. 3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Bapak Ibu Dosen yang dengan senantiasa bersabar membimbing penulis dalam meyelesaikan proposal ini.
5. Kakak saya yang telah memberikan bantuan baik materiil dan non materiil kepada penulis.
6. Teman suka duka ”HEHE” yang telah menemani dan membantu penulis. 7. Joshua christmas yang telah memberi dukungan dan semangat kepada penulis. 8. Nuning harsono yang telah menemani penulis.
Penulis menyadari bahwa proposal ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan proposal ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga proposal ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Januari 2017
vi DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii MOTTO ... iii PERSEMBAHAN ... iv KATA PENGANTAR ... v DAFTAR ISI ... vi DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi ABSTRAK ... xii ABSTRACT ... xiii BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 2 C. Tujuan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Nugget ... 4
B. Bahan Baku Pembuatan Nugget Tahu Kacang Merah ... 5
1. Kacang Merah ... 5 2. Tahu ... 6 3. Telur ... 8 4. Tepung Tapioka ... 10 5. Bawang Putih ... 10 6. Bawang Bombay ... 11 7. Lada ... 11 8. Garam ... 12 9. Gula ... 12
vii
10. Tepung Panir ... 13
11. Air ... 13
C. Pengertian Vegetarian ... 14
D. Proses Pembuatan Nugget ... 15
E. Kemasan ... 15
F. Analisis Sensoris ... 17
G. Analisis Ekonomi ... 19
1. Biaya Produksi ... 19
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi ... 19
BAB III METODE PELAKSANAAN... 23
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 23
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja... 27
C. Formulasi Bahan ... 29
D. Analisis Sensoris ... 30
E. Analisis Kimia ... 30
F. Analisis Ekonomi ... 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33
A. Deskripsi Produk ... 33
B. Proses Produksi ... 38
C. Analisis Sensori Nugget Tahu Kacang Merah ... 45
D. Analisis Kimia Nugget Tahu Kacang Merah ... 47
E. Desain Kemasan ... 49
F. Analisis Ekonomi ... 51
1. Biaya Tetap ... 52
2. Biaya Tidak Tetap/ Biaya Pokok Produksi ... 53
3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 56
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
A. Kesimpulan ... 61
viii
DAFTAR PUSTAKA ... 63 LAMPIRAN ... 65
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 ... 5
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Kacang Merah Kering ... 6
Tabel 2.3 Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SII No. 0270-80 ... 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Menurut SNI 01-3926-1995... 9
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka menurut SNI 01-3451-1994 ... 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Menurut SNI 01-3160-1992 ... 11
Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 3140.3:2010 ... 13
Tabel 2.8Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 ... 14
Tabel 3.1 Perbangingan Formulasi Nugget Tahu Kacang Merah ... 29
Tabel 3.2 Analisis Kimia Nugget Tahu Kacang Merah ... 30
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Nugget Tahu Kacang Merah .... 45
Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Kimia Nugget Tahu Kacang Merah ... 47
Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 52
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ... 52
Tabel 4.5 Biaya Peralatan ... 52
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depersiasi ... 53
Tabel 4.6 Bunga Bank ... 53
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 53
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 54
Tabel 4.9 Biaya kemasan ... 54
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar ... 54
Table 4.11 Biaya Total Tarif Listrik/Bulan ... 54
Tabel 4.12 Biaya Pembersih ... 54
Table 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 54
Tabel 4.14 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 56
Tabel 4.15 Investasi ... 56
Tabel 4.16 Biaya Operasi ... 56
x
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 4.1 Kacang Merah ... 33
Gambar 4.2 Tahu ... 33
Gambar 4.3 Telur ... 34
Gambar 4.4 Garam ... 34
Gambar 4.5 Gula ... 35
Gambar 4.6 Lada ... 35
Gambar 4.7 Bawang Putih ... 36
Gambar 4.8 Bawang Bombay ... 36
Gambar 4.9 Loncang ... 37
Gambar 4.10 Tepung Tapioka ... 37
Gambar 4.11 Tepung Panir ... 38
Gambar 4.12 Pencucian I ... 39
Gambar 4.13 Perendaman Kacang Merah ... 39
Gambar 4.14 Pencucian II ... 40
Gambar 4.15 Pemblanchingan ... 40
Gambar 4.16 Penggilingan ... 41
Gambar 4.17 Penghancuran Tahu ... 41
Gambar 4.18 Penghalusan Bumbu ... 42
Gambar 4.19 Pencampuran... 42
Gambar 4.20 Peletakkan adonan dalam loyang ... 43
Gambar 4.21 Pengukusan ... 43
Gambar 4.22 Pemotongan ... 43
Gambar 4.23 Pemaniran ... 44
Gambar 4.24 Pengemasan ... 44
Gambar 4.25 Kemasan Nugget Tahu Kacang Merah ... 50
Gambar 4.26 Label Kemasan Tampak Depan ... 51
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) ... 65 Lampiran 2 Hasil Output SPSS Nugget Tahu Kacang Merah... 66 Lampiran 3 Analisa Kimia Nugget Tahu Kacang Merah ... 71
xiii
PROSES PRODUKSI NUGGET TINGGI PROTEIN DARI TAHU DAN KACANG MERAH
Getsemani Riantitis F.A 1)H3114037
Ir. Nur Her Riyadi P, MS 2) dan Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc 3)
ABSTRAK
Nugget umumnya terbuat dari daging ayam giling. Pada penelitian ini peran
daging ayam digantikan oleh kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan nugget tahu kacang merah yang paling disukai ditinjau dari karateristik sensori yang meliputi warna, rasa, aroma dan overall; karateristik kimia pada nugget tahu kacang merah meliputi protein dan angka lempeng total; serta kelayakan usaha nugget tahu kacang merah ditinjau dari analisis ekonomi. Nugget tahu kacang merah dibuat dari tahu, kacang merah, telur, bawang putih, bawang bombay, garam, gula, lada, tepung tapioka, loncang, dan tepung panir. Nugget tahu kacang merah dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama kacang merah sebanyak 7% dan tanpa perendaman, formulasi kedua kacang merah sebanyak 11% dengan perendaman 12 jam, dan formulasi ketiga kacang merah sebanyak 15% dengan perendaman 24 jam. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode kesukaan diperoleh hasil yang tidak beda nyata antar formulasi. Berdasarkan analisis karateristik kimia diperoleh kadar protein sebesar 9,45% dan angka lempeng total sebesar 1,8095x104 koloni/gram. Hasil analisis ekonomi nugget tahu kacang merah diperoleh kapasitas produksi 1.250 kemasan/bulan dengan harga pokok Rp. 14.411/kemasan, harga jual sebesar Rp 16.000/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp 1.773.817/bulan. Break Even
Point (BEP) sebesar 886 kemasan/bulan, Returnof Investment (ROI) sebelum
pajak 7,43%, Returnof Investment (ROI) setelah pajak 6,63%, Pay Out Time (POT) 15 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) sebesar 1,1 yang menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Proses Produksi, Pembuatan Nugget Tinggi Protein Keterangan
1)
Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2)
Staff Pengajar Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
xiv
HIGH PROTEIN TOFU AND RED BEAN NUGGET PRODUCTION PROCESS
Getsemani Riantitis F.A 1) H3114037
Ir. Nur Her Riyadi P, MS 2) and Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc 3)
ABSTRACT
Nugget generally made of chicken meat. In the research, the role of chicken meat was replaced by red bean. The purpose of this research was to determine ways of making tofu red bean nugget, the most preferred in terms of sensory characteristics include color, flavor, aroma and overall, the chemical characteristics of tofu red bean nugget include protein and total plate count, and feasibility in terms of tofu red bean nugget economic analysis. Tofu red bean nugget made from tofu, red bean, egg, garlic, onion, salt, sugar, pepper, tapioca flour, loncang and bread crumb. Tofu red bean nugget made into three formulations, the first formulation are red bean 7% and without soaking, the second formulation are red bean 11% with soaking for 12 hours and the third formulation are red bean 15% with soaking for 24 hours. Based on the results of the organoleptic test scoring method obtained results of the third formula are preferred. Based on the analysis of the chemical characteristics obtained
9,45%protein and 1,8095x104 coloni/gram total plate count. The result of the
economic analysis of tofu red bean nugget, namely the capacity of 1.250 packs/month at the cost of Rp 14.411/pack, the selling price of Rp 16.000/pack then obtained a net profit of Rp 1.773.817/month. Break Even Point (BEP) 886 packs/month, Return of Investment (ROI) before taxes 7,43%, Return of Investment (ROI) after tax 6,63%, Pay Out Time (POT) 15 months, Benefit Cost Ratio (Net B/C) of 1,1 and stated that the company was deserves to be developed as the B/C is more than one.
Keywords: Production Process, Making High Protein Nugget Explanation
1. Student of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty, SebelasMaret University
2. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty, SebelasMaret University
3. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty, SebelasMaret University
