I. DESKRIPSI MATA KULIAH
Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa diharapkan memiliki pemahaman tentang dasar-dasar pengolahan dan implementasinya pada praktik. Mata kuliah terdiri dari 1 SKS teori dan 2 SKS praktik yang mencakup: Mise en Place pengolahan untuk daging, unggas, ikan, seafood, dan sayuran. Menyiapkan stock dan saus dasar, menerapkan dan membandingkan berbagai metode pengolahan makanan, mampu membaca dan menganalisis teknik olah berdasarkan resep standar, dan mampu menggunakan peralatan dengan tepat sesuai dengan metode pengolahan. Metode pembelajaran dengan pemberian tugas dan latihan/ praktik. Penilaian meliputi: partisipasi/ keaktifan dalam perkuliahan, tugas mandiri, tugas kelompok, pelaksanaan praktik dan ujian akhir semester.
II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN
a. Mampu melakukan persiapan diri sebelum bekerja b. Mampu mengorganisir bahan pada proses pengolahan c. Mampu memilih alat dapur yang tepat untuk pengolahan d. Mampu mengoperasikan alat dapur dengan tepat
e. Mampu mempraktekkan berbagai teknik pengolahan pada bahan pangan
f. Mampu menyiapkan pengolahan dasar bahan pangan hewani untuk berbagai pengolahan hidangan
g. Mampu menyiapkan pengolahan dasar bahan pangan nabati untuk berbagai pengolahan hidangan
h. Mampu menyiapkan bumbu-bumbu dasar untuk hidangan Indonesia i. Mampu menyiapkan bumbu-bumbu dasar untuk hidangan oriental j. Mampu menyiapkan bumbu-bumbu dasar untuk hidangan kontinental
k.
Mampu menyiapkan basic cooking hidangan kontinentalIII. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI a. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir
1. Menjelaskan pentingnya mempelajari teknik pengolahan makanan. 2. Mampu mengidentifikasi teknik pengolahan makanan.
3. Mampu membuat tertib kerja untuk praktek.
MATAKULIAH : DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN KODE MATAKULIAH : BOG305 (2 SKS PRAKTEK, 1 SKS TEORI) SEMESTER : GASAL
PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DOSEN PENGAMPU : KOKOM KOMARIAH, M.Pd
YURIANI, M.Pd
TITIN HERA WIDI HANDAYANI, M. Pd WIKA RINAWATI, S.Pd
b. Aspek Psikomotor 1. Membuat tertib kerja
2. Menyiapkan peralatan untuk mengolah dan menyajikan masakan, 3. Menyiapkan bahan makanan dan bumbu sesuai resep. 4. Melakukan persiapan praktek (mise en plase).
5. menampilkan performance yang baik dalam bekerja 6. melaksanakan kegiatan pengukuran dengan tepat
7. menentukan jenis peralatan sesuai dengan tuntutan hidangan 8. menentukan jenis peralatan sesuai dengan kuantitas hidangan 9. mengoperasikan peralatan besar
10. menggunakan teknik pengolahan moist heat cooking 11. menggunakan teknik pengolahan dry heat cooking 12. menggunakan teknik pengolahan frying
13. menyiapkan pengolahan daging 14. menyiapkan pengolahan unggas 15. menyiapkan pengolahan ikan 16. menyiapkan pengolahan sayuran 17. menyiapkan pengolahan umbi-umbian 18. menyiapkan pengolahan pasta
19. menyiapkan pengolahan tepung 20. menyiapkan pengolahan beras
21. menyiapkan pengolahan bahan tambahan makanan 22. melaksanakan persiapan awal bumbu Indonesia 23. menggunakan bumbu Indonesia
24. membuat formula bumbu Indonesia
25. melaksanakan persiapan awal bumbu oriental 26. menggunakan bumbu oriental
27. membuat formula bumbu oriental
28. melaksanakan persiapan awal bumbu kontinental 29. menggunakan bumbu kontinental
30. membuat formula bumbu kontinental
c. Aspek Afektif, Kecakapan Sosial dan Personil
1. Mahasiswa dapat mendengarkan dengan konsentrasi penjelasan dosen
2. Mahasiswa dapat melakukan komunikasi yang baik dengan orang lain (dosen, teman, dan industri).
3. Mahasiswa dapat menerapkan keselamatan dan kesehatan kerja di dapur. 4. Mahasiswa dapat berpartisipasi aktif dalam pembelajaran di kelas.
5. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin.
6. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan Teknik Pengolahan Makanan. 7. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan Teknik Pengolahan Makanan.
8. dalam bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya.
9. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas.
10. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan Teknik Pengolahan Makanan.
11. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama.
12. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas belajarnya.
IV. SUMBER BACAAN
a. Depdikbud, Persiapan Dasar Pengolahan Makanan
b. Donald V,Laconi, (1995), Fundamentals of Pofessional Food Preparation a Laboratory Text-Workbook, John Wiley and Sons, Inc, Canada
c. George Brown College, (2000), Culinary Techniques 1 Demonstration and Lab Manual, The Ontario Hostelry Institut, Canada
d. Kokom Komariah, 2000, Pengetahuan dan Teknik Boga Dasar, jobsheet Pendidikan jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FT UNY, Yogyakarta
e. Kurt Bouer, Pengetahuan dan Pengolahan Makanan
f. Odilia Wineke, Kamus Lengkap Bumbu Indonesia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta g. Retno Widyati, (2004), Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Eropa, Gasindo PT.
Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta
h. Wayne Gisslen, (1983), Professional Cooking, John Wiley and Sons, Inc, Canada
V. PENILAIAN
a. Tugas Kelompok
Secara kelompok melakukan... Skor: 20 maksimum.
b. Partisipasi dan Kehadiran Kuliah/ Praktik
Mengikuti kuliah atau praktik dalam bentuk kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Oleh karenanya kehadiran kuliah dan partisipasi dalam kuliah/ praktikum merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Skor: 10 maksimum.
c. Hasil Praktik
Untuk memantapkan suatu teori agar lebih bermakna dilakukan dengan cara dipraktikan. Pokok bahasan tentang teknik pengolahan makanan. Praktik dilakukan secara kelompok. Skor: 30 maksimum.
d. Ujian Akhir Semester
Ujian praktik akhir semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat pencapaian kompetensi mahasiswa. Skor: 40 maksimum.
Tabel Ringkasan Bobot Penilaian
No. Jenis Penilaian Skor Maksimum (%)
1. Kehadiran dan partisipasi kuliah 10
2. Hasil Praktikum 20
3. Presentasi 10
4. Laporan Praktikum 10
5. Ujian Teori Akhir Semester 15
6. Ujian Praktik 35
Jumlah Maksimum 100
Tabel Penguasaan Kompetensi
No. Nilai Syarat
1. A sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point
2. A- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point
3. B+ sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point
4. B sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point
5. B- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point
7. C sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point
VI. SKEMA PERKULIAHAN Ming
gu ke
Kompetensi dasar Materi dasar perkuliahanStrategi referensiSumber/
1 a.Mampu menampilkan performance
yang baik dalam bekerja
b.Mampu menunjukkan kesiapan kerja (afektif, kognitif, psikomotor)
Pendahuluan Ceramah
2 a.Mampu merancang bahan sebelum pengolahan
b.Mampu melaksanakan kegiatan persiapan bahan yang akan diolah c.Mampu melaksanakan kegiatan
pengukuran dengan tepat
Teori : persiapan diri sebelum pengolahan (Mise En Place)
Ceramah, diskusi, tanya jawab
3 a.Mampu menentukan jenis peralatan sesuai dengan tuntutan hidangan b.Mampu menentukan jenis peralatan
sesuai dengan kuantitas hidangan
Teori : mengenal dan
4 a.Mampu memahami konsep dasar bumbu masakan Indonesia b.Mampu memahami konsep dasar
bumbu masakan Indonesia
Teori : bumbu Indonesia, Oriental dan Kontinental
Ceramah, diskusi, tanya jawab
5
a.
Mampu menggunakan teknik pengolahan moist heat cookingb.
Mampu menggunakan teknik pengolahan dry heat cookingc.
Mampu menggunakan teknik pengolahan fryingd.Mampu mengidentifikasi berbagai teknik olah hidangan Indonesia
Teori : mengenal teknik pengolahan bahan pangan
Ceramah, diskusi, tanya jawab
6 a.Mampu menyiapkan pengolahan sayuran
b.Mampu menyiapkan pengolahan umbi-umbian
c.Mampu menyiapkan pengolahan pasta
d.Mampu menyiapkan pengolahan tepung
e.Mampu menyiapkan pengolahan beras
f. Mampu menyiapkan pengolahan bahan tambahan makanan
Praktek : pengolahan sayuran
Praktikum
7 a.Mampu menyiapkan pengolahan daging
b.Mampu menyiapkan pengolahan unggas
c.Mampu menyiapkan pengolahan ikan
Praktek : pengukuran dan teknik menyiapkan pengolahan bahan pangan non
sayuran dan hewani
Praktikum
8 a.Mampu melaksanakan persiapan awal bumbu Indonesia
b.Mampu menggunakan bumbu
Praktek : membuat formula bumbu dan pewarna
Indonesia
c.Mampu membuat formula bumbu Indonesia
9 Presentasi Presentasi hasil
kajian penerapan teknik pengolahan makanan
Presentasi
10 Mid Semester Mengerjakan
soal-soal teori yang telah diberikan
11 a. Mampu menyiapkan pengolahan daging
b. Mampu menyiapkan pengolahan unggas
c. Mampu menyiapkan pengolahan ikan
Teori : pengolahan basic cooking potongan produk hewani (unggas, ikan, daging sapi)
Ceramah, diskusi, tanya jawab
11 a. Mampu memahami konsep persiapan awal bumbu kontinental b. Mampu mamahami konsep
pengolahan bumbu kontinental c. Mampu mamahami konsep
pembuatan formula bumbu kontinental
Teori : pengolahan basic cooking saus dan stock
Ceramah, diskusi, tanya jawab
12 a. Mampu menyiapkan pengolahan daging
b. Mampu menyiapkan pengolahan unggas
c. Mampu menyiapkan pengolahan ikan
Praktek pengolahan basic cooking potongan bahan pangan hewani, dasar saus dan stock
Praktikum
13 a. Mampu melaksanakan persiapan awal bumbu kontinental
b. Mampu menggunakan bumbu kontinental
c. Mampu membuat formula bumbu kontinental
Praktek pengolahan basic cooking kontinental Sauce lemak
Praktikum
14 Ujian Praktikum Ujian praktikum
15 Ujian Praktikum Ujian praktikum
16 Ujian Akhir Semester Mengerjakan
soal-soal teori yang telah diberikan
SKEMA PRAKTIKUM
Mingguke Topik utama Uraian Singkat Isi Topik ReferensiSumber/
1. Praktek: pengolahan sayuran dan teknik pengolahan bahan makanan
a. Potongan sayuran
b. Teknik pengolahan bahan makanan
2. Praktek : pengukuran dan teknik menyiapkan pengolahan bahan pangan non sayuran dan hewani
a. Mengukur bahan cair b. Mengukur bahan padat
3. Praktek : membuat formula bumbu dan pewarna
a. Membuat bumbu
dasar putih Indonesia
dasar kuning Indonesia
c. Membuat bumbu
dasar merah Indonesia
d. Membuat larutan
pewarna makanan alami 4. Praktek pengolahan basic
cooking potongan bahan pangan hewani, dasar saus dan stock
a. Potongan ayam b. Chicken stock c. Sauce tomat d. Potongan ikan e. Fish stock f. Veloutte sauce g. Bechamel sauce 5. Praktek pengolahan basic
cooking kontinental, sauce lemak
a. Potongan daging sapi b. Beef stock/ brown stock c. Saus demigace
