UJIAN NASIONAL
TAHUN PELAJARAN 2012/2013KISI-KISI SOAL PRAKTIK KEJURUAN
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan Kompetensi Keahlian : Jasa Boga
Kode : 4427
Alokasi Waktu : 18-22 jam
PAKET - 1 : Mengolah dan Menata Makanan Indonesia
No. Standar Kompetensi Lulusan Kemampuan yang Diuji
1. Menyiapkan & membuat Bumbu Merencanakan kebutuhan bahan dan harga jual (jobsheet)
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Memilih bahan untuk membuat membuat bumbu, diukur dan ditimbang secara benar sesuai dengan resep
Menyiapkan bumbu dan digunakan secara tepat sesuai dengan resep tertentu/khusus Membuat bumbu untuk bahan antara lain: ayam, daging, seafood, dan sayuran 2. Menyiapkan & mengolah makanan
pembuka dingin (salad Indonesia)
Menyiapkan peralatan yang digunakan Menyiapkan bahan makanan, bumbu untuk salad sesuai resep dan spesifik daerah
Menggunakan peralatan pengolahan dan membersihkannya
Mengolah salad (gado-gado, asinan, pecel, rujak, dll) dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat
Menyajikan macam-macam salad sesuai dengan pesanan tamu
Mendisplay salad Indonesia Memasarkan salad Indonesia
3. Menyiapkan dan mengolah sup/soto Menyiapkan peralatan yang digunakan Menyiapkan bahan untuk sup/soto sesuai dengan pesanan tamu
Mengolah sup/soto sesuai spesifikasi daerah
Memeriksa ukuran, bentuk dan warna alat hidang untuk memastikan keindahan penampilan.
Menghidangkan sup/soto sesuai dengan standar porsi
Menggunakan garnish sesuai spesifikasi daerah
Mendisplay sup/soto Memasarkan sup/soto 4. Menyiapkan dan mengolah
makanan utama (lauk pauk)
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan bahan, antara lain: daging, ayam, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu
Menyiapkan bahan pelengkap sesuai dengan resep tertentu
Mengolah makanan utama dengan
menggunakan temperatur dan waktu yang tepat
Memilih ukuran, bentuk, dan warna alat hidang serta diperiksa sebelum
menghidangkan Membuat garnish
Menyajikan makanan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan
Mendisplay makanan utama Memasarkan makanan utama 5. Menyiapkan dan mengolah
makanan Penutup
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Memilih bahan, diukur dan ditimbang sesuai dengan spesifikasi resep Menyiapkan bahan untuk pembuatan makanan penutup
Mengolah makanan penutup
Memilih ukuran, bentuk, dan warna alat hidang serta diperiksa sebelum
menghidangkan Membuat garnish
Menyajikan makanan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan
Mendisplay makanan penutup Memasarkan makanan penutup
PAKET - 2 : Mengolah dan Menata Makanan Kontinental
No. Standar Kompetensi Lulusan Kemampuan Yang Diuji
1. Menyiapkan dan mengolah makanan pembuka
Merencanakan kebutuhan bahan dan harga jual
No. Standar Kompetensi Lulusan Kemampuan Yang Diuji
pembuka
Menggunakan peralatan pengolahan dan membersihkannya
Mengolah makanan pembuka
Membuat garnish
Menyajikan macam-macam salad sesuai dengan pesanan tamu
2. Menyiapkan dan mengolah Soup Menyiapkan peralatan yang digunakan Menyiapkan kaldu dengan menggunakan bumbu sesuai dengan spesifikasi resep Menyiapkan bahan makanan dan bentuk potongan sesuai dengan kebutuhan resep Mengolah soup sesuai dengan pesanan tamu Memilih ukuran, bentuk, dan warna alat hidang serta diperiksa sebelum
menghidangkan
Menyajikan soup sesuai dengan temperature yang tepat
Mendisplay makanan penutup Memasarkan makanan penutup 3. Menyiapkan, mengolah sayuran
dan kentang
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan sayuran dan kentang sesuai resep
Mengolah sayuran dan kentang sesuai dengan resep
Menyajikan sayuran dan kentang 4. Menyiapkan dan mengolah
Main Course
Menyiapkan peralatan yang digunakan Menyiapkan bahan makanan untuk main
course
Mengolah main course sesuai resep
Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan warna dan memeriksa sebelum
penghidangan Membuat garnish
Menyajikan makanan dan saos secara rapi, menarik, untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik
Mendisplay main course Memasarkan main course
5. Menyiapkan dan mengolah dessert Menyiapkan peralatan yang digunakan Menyiapkan bahan makanan untuk dessert Mengolah dessert sesuai resep
Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan warna dan memeriksa sebelum
Membuat garnish
Menyajikan dessert secara rapi, menarik, untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik
Mendisplay dessert Memasarkan dessert
PAKET-3: Melayani Makan dan Minum di Restoran
No. Standar Kompetensi Lulusan Kemampuan Yang Diuji
1. Menyiapkan ruang/area restoran Membersihkan area pelayanan makan dan minum
Menyiapkan peralatan yang digunakan Menata meja kursi sesuai dengan standar perusahaan/permintaan pelanggan
Memasang linen meja sesuai dengan standar perusahaan
Menyiapkan daftar menu yang akan diberikan
Menawarkan menu yang akan dipasarkan sesuai dengan daftar harga yang ditawarkan 2. Merangkai bunga Membuat desain rangkaian bunga
Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan
Merangkai bunga
Mendisplay rangkaian bunga
3. Menyambut tamu Menyambut kedatangan tamu Mempersilahkan tamu untuk duduk
Menawarkan menu segera setelah tamu duduk
Mencatat pesanan sesuai pesanan tamu Mengulang kembali pesanan yang diinginkan
4. Mengambil dan memproses pesanan Memeriksa pesanan tamu agar tidak terjadi kesalahan
Menyampaikan pesanan tamu kebagian dapur
Mengambil pesanan yang sudah dicatat Melakukan pooring water
Memberikan bread pada saat menunggu makanan pembuka
5. Menata dan menyajikan makanan dan minuman
Menyiapkan makanan dan minuman sesuai pesanan
No. Standar Kompetensi Lulusan Kemampuan Yang Diuji
disajikan kepada tamu
Memeriksa kembali hidangan sebelum dibawa ke tamu
Menyajikan makanan dan minuman kepada tamu
6. Memproses Bill Memberikan bill kepada tamu Memproses rekening sesuai prosedur Memeriksa kembali bill yang sudah diterima
7. Mengantar Tamu Keluar area Restoran
Menyapa dan mengantar tamu dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ ruang makan
8. Menutup area restoran Membersihkan dan menyimpan peralatan yang sudah dibersihkan
