bio.unsoed.ac.id .) Makalah, disampaikan pada Penyuluhan di Desa Kemawi, Kecamatan Somagede,

PERAN

JAMUR

PANGAFI

SEBAGAI

PRODUK

UNGGULAN DAERAH

YANG AMAN DAN

MENGLTNTUNGKAN

*)

Oleh:

Dr. Nuniek Ina Ratnaningtyas, M.S. **)

ABSTRAK

Aktivitas

jamur

yang

menguntungkan

bagi

manusia

antara

lain

adalah perannya sebagai bahan pangan

bergizi

dan berkahasiat obat

(herb).

Sebagai edible mushroom, nutrisi yang dikandung

jamur memiliki

keunggulan, antara lain proteinnya

yang

tinggi

dengan asam

amino yang

lengkap,

lemak,

serat,

mineral

serta

vitamin

auput Ai3aOitan sebagai sumber makanan untuk pemenuhan

gizi

masyarakat. Hampir

semua jenis jamur yang telah dibudidayakan,

memiliki

zat akJcif yang dapat digunakan

dalam

tiaang

kesehatan karena dapat berkhasiat obat (herb), antara

lain

sebagai anti

bakteri, anti tumor bahkan anti

HIV

dan

lain-lain

serta dapat digunakan dalam industri kecantikan. Khusus

untuk jenis

jamur

yang mengandung khasiat

obat

digolongkan

dalam me

dicinal

mushroom.

Dalam

pembudidayaannya, pada umumnya digunakan

limbah

lignoselulosa

untuk medium

tumbuhnya, tanpa

penambahan bahan-bahan

kimia

ke

dalamnya

maupun pada saat pemeliharaannya. Berdasarkan

hal

tersebut, maka

jamur

paogan merupakan produk yang aman untuk dikonsumsi. Cara pembudidayaan

jamur

pangan merupakan aplikasi teknologi terapan praktis yang mudah dipelajari oleh masyarakat dengan

modal

pengetahuan menengah.

Melalui

pengelolaan

yang

serius, budidaya

jamur

pangan merupakan

industri

unggulan daerah

yang

prospektif

dan menguntungkan

bila ditinjau dari

segala segio termasuk mernbuka lapangan kerja dan pengelolaan ekosistem yang berkelanjutan.

Kata

kunci

: edible mushroom, medicinal musltroom, budidaya,

nutrisi,

herbal

PENDAHULUAN

Aktivitas

jarnur menguntungkan bagi manusia terutamayang diperankan oleh

jamur-jamtn

makroskopis.

Definisi

baru

yang dikemukakan

oleh

Chang dan

Miles

(1992) tentang cendawan atau

jamur

makroskopis atau mushroom adalah kelompok

jamur

yang mempunyai tubuh buah cukup besar sehingga dapat

dilihat

dengan mata

telanjang, dapat

dipetik

oleh tangan, berada

di

atas atau

di

dalam tanab"

tidak

selalu

berdaging,

tidak

selalu

dapat dimakan (edible),

dan

tidak

hanya

termasuk Basidiomycetes, tetapi juga termasuk dalam kelompok Ascomycetes.

.)

Makalah, disampaikan pada Penyuluhan

di

Desa

Kemawi,

Kecamatan Somagede, Kabupaten Banyumas, Agustus 2014.

**)

Dosen Fakultas

Biologi

Unsoed, Purwokerto.

Berdasarkan definisi tersebut selanjutnya Chang (1993) membagi jamur menjadi 4 kategori berdasarkan khasiatnya,

yaitu:

(1)

jamur

yang dapat dimakan, biasanya

berdaging dan dapat dimakan, contoh Agaricus bisporus; (2) jamur yang mempunyai khasiat

obat,

contoh Ganoderma lucidum;

(3) jamur

yang beracun, termasuk di dalamnya

jamur

yang

diketahui beracun

atau

diduga beracun, contoh Amanita

phalloides;

(4) jamur

yang

khasiatnya

belum diketahui

atau disebut kelompok

miscellaneous.

PERAN

JAMUR

SEBAGAI

BAHAN PANGA}I

YAI\G

BERGIZI TINGGI,

AMAN DIKONSUMSI

DAN

MEFIYEHATKAN

Penerimaan terhadap budidaya jamur seperti Shiitake (Lentinus edodes),jamur tiram (Pleurotus ostreatzs) dan jamur kancing (Agricus bisporus) sebagai makanan yanglezat telah diakui

di

seluruh dunia. Jamur tersebut digunakan sebagai makanan

dan bahan penyedap makanan sejak berabad-abad, karena keunikan dan aromanya.

Apresiasi yang tinggi diberikan terhadap aromanya yang istimewa untuk masakan di

seluruh dunia. Sebagai bahan makanan, jamur

memiliki

banyak keunggulan, antara

lain kandungan protein tinggi, serat multi vitamin dan mineral serta memiliki manfaat

farmakologi.

Dalam

penggolongan

jamur,

masing-masing berturut-turut disebut

sebagai e dib le mus hroom dan me dic inal mus hroom.

Jamur edibel yang sekarang dibudidayakan, dahulunya adalah

jamur

edibel

liar.

Jamur edibel

liar

hanya dikonsumsi secara tradisonal oleh sekelompok orang

tertentu (penduduk lokal, penggemar dan

ahli

kuliner) secara musiman. Konsumsi

jamur liar meningkat karena kandungan nutrisinya yang baik pada beberapa spesies,

khususnya sebagai sumber protein dan mineral tambahan. meskipun perkembangan

pembudidayaan

jamur

di

dunia

juga

meningkat. Secara umum, kandungan mineral dalam

jamur

konsumsi

liar

lebih

tinggi

dibandingkan dengan

jamur

budidaya dan

tumbuhan. Kualitas proteinnya sangat baik, yang mengandung sebagian besar asam

amino

esensial seperti

leusin,

methionin, tryptophan

dan

valin.

Adapun

fraksi lemaknya sebagian besar mengandung asam lemak tak jenuh. _Konsumsi serat juga

ditemukan sangat banyak pada jamur edibel liar dan dikenal secara luas mempunyai khasiat yang berguna ( Chong Kian Sin et a1.,2007).

Sebagai organisme saprofit dan heterotrof, maka

jamur

dapat ditumbuhkan

pada medium buatan

yang

sudah

mati.

Komposisi medium disesuaikan dengan

bio.unsoed.ac.id

medium aslinya

di

alam yang akan menentukan pertumbuhn, perkembangan dan kandungan gizi jamur. Kedua sifat tersebut merupakan prinsip dalam budidaya jamur

Polisakarida dari jamur secara komersial telah dimanfaatkan sebagai sumber makanan, khususnya jamur dari genus Pleurotus. Jamur Pleurotus memiliki senyawa

aktif

_{B-glukan yang berguna bagi penstimulus sistem imun tubuh. Senyawa p-glukan}

yang

terdapat pada Pleurotus disebut

sebagai

pleuran

yang

dapat

menekan

pertumbuhan tumor. Jamur dari genus Pleurotus banyak dibudidayakan

di

berbagai

negara karena kemampuan adaptasinya yang

tinggi. hoduksi jamur

Pleurotus per tahun dapat mencapai 900.000

ton.

Beberapa

jenis

dari genus Pleurotus memiliki

manfaat farmakologi, di antaranya adalah P.

_florida,

P.tuber-regium, P. Saiur-caiu, P.

Pulmonarius,

P.

ostreatus dan

P.

eryngii Ekstrak dari tubuh buah

jamur

tersebut mengandung

protein

dan

polisakarida

dan

ekstrak

tersebut digunakan sebagai suplemen makanan (Synl.tsya et a1.,2408).

Dalam

sebuah penelitian dilaporkan bahwa Lentinan tunggal

tidak

dapat memblok

infeksi

HIV,

namun perlakuan 3'-azido-3'deox1'thymidine

(AZT)

dapat

menekan replikasi

HIV

melalui stimulasi sistim imun untuk menghasilkan berbagai

faktor yang dapat mencegah replikasi

HIV

_{[Tochikura et} al., dalam Ooi

&

Liu,

2000 dalam Aryantha, 20051. Dalam penelitian terkait

HIV

lain yang dilakukan oleh Ngai

dan

Ng

(2003)

dalam

Aryanth4

(2005) dikatakan bahwa senyawa

protein

dari Shiitake dapat menghambat transkripsi balik

HIV-I

Sementara itu beberapa hasil penelitian yang direview dalam artikel Ooi

& Liu

tersebut dinyatakan bahwa Sulfated Lentinan memiliki aktivitas anti-HIV yang kuat walau temyata sifat antitumornya menurur1 namun masih belum diketahui mekanisme penghambatan

anti virus dari

Lentinan

sulfat

ini.

Tampaknya Lentinan mampu mempengaruhi sistim fisiologis tubuh inang dan meningkatkan resistensinya terhadap

infeksi dari berbagai patogen bakteri, virus, fungi dan parasit (Aryanth4 (2005).

Jenis jamur yang telah dibudidayakan dan populer

di

dunia adalah Agaricus spp., antara

lain

A.

bisporus dan

A.

bitorquis.

Apabila

dkata-ralakan kandungan

nutrisi keduajenis jamur ini adalah 17,50 protein,lemak 29o/odankarbohidrat untuk

A.

bisporus (56,47

*

0,2lyo),

dan

A.

bitorqois

(

39,94

*

0,l7Yo), Kandungan karbohidrat kedua

jenis

jamur

ini

berbeda sesuai dengan kondisi perkembangan,

Sejumlah mineral yang berguna bagi tubuh manusia juga dimiliki jamur

ini

(Sadiq el a1.,2008).

Berikut

ini

disajikan kandungan nutrisi

jamur

pangan (Gambar

1)

dan

kandungan asam amino beberapa jenis jamur ( Gambar 2) (Piryadi, 2010).

ASAM AMINO ESENSIAL

81 8Z Niacin Bi*ti* ffig Fe

*

lttlano,Jdiftri _..

gllserida

_{, ;,}

I sterol

r-c

_fusf*

'

:-*

_Steroi

_i:

*ALB

:

::

.

_]=

ei:;

Gambar 1 : Kandungan

nutrisi

jamur

pnngan (edible mushroom) (Piryadi, 2010)

*

Ka*dungan asaff amin* ssensial

p*r

L$S gr prs'tein

d*ri

kberapa jenls

.Asam Amino

Jam,ur

kancinp Shiitake Jamur

tiram

Jamur

merans

Leucyne /.f 7.9 t.8 t.5

lsoleucyne t.5 1.9 t.2 J.4

Valine 1.5 J.7 i.1

i-4

Ihrypiophan

nd 1.3 1.5 Lycine ).1 1.9 [.5 7.1 fhreonine ).f, t.9 t.6 i.5 Phenylalanine 1.2 t.9 1.7 t.6 Vlethionine ).9 1.9 t.5 1.1 [Iistidine 1.7 1.9 1.7

i.8

TOTAL

]8.9 ]6 J3.4 ]2.8

Gambar

2:

Kandungan asam amino esensial per 100

gr

protein

dari

beberapa jenis

jamur

(Piryadi, 2010)

PERAN JAMT]R SEBAGAI PRODT]K {.INGGT]LAN

DAERAH

Selain sebagai bahan makanan yang bergizi tinggi dan berkhasiat obat (herb)

bagi

kesehatan manusi4 maka

jamur

pangan

memiliki

beberapa keunggulan bila dikembangkan menjadi produk unggulan daerah. Dalam pembudidayaannya, biasanya

digunakan limbah organik berbahan dasar lignoselulosa, maka prosesnya merupakan biokonversi limbah organik menjadi protein

tinggi.

Hal

tersebut

jelas

merupakan

pemanfaatan limbah (Chang dan Miles, 1989; Ratnaningtyas, dkk.,2009)

Setelah

jamur

berhasil ditumbuhkan

pada medium

tanamnya,

maka

sisa

medium tanam merupakan bahan yang telah terdekomposisi oleh jamur. Pada sisa

medium tanamjamur tersebut juga tersisa miselium jamur sehingga juga merupakan

bahan yang mengandung

protein

Sisa medium tanam jamur ini ternyata masih dapat

digunakan

untuk

pembuatan

pakan ikan

_Qtellef).

Dari hasil

percobaan, dengan

komposisi tertentu

menghasilkan pertumbuhan

_ikan

_nila

yang,

lebih

baik dibandingkan dengan

ikan nila

yang

diberi

pakan buatan

pabrik

Selain

itu,

sisa medium tanam

ini juga

_{dapat digunakan sebagai pupuk organik bermutu tinggi} (Ratnaningtyas,

_dkk,2a0r.

Beberapa penelitian juga melaporkan, sisa medium tanam

jamur

_{dapat digunakan sebagai pakan}

_temak.

_Berdasarkan

_hal

_{tersebuto maka} budidaya

jamur

merupakan pemanfaatan limbah yang berkelanjutan karena semua dapat dimanfaatkan (zero waste) dan menguntungkan.

Apabila budidaya jamur dikelola secara profesional, maka tidak mustahil dapat

dijadikan obyek wisata

unggulan daerah

yang

diharapkan dapat meningkatkan

pendapatan _{asli daerah Bagan pohon industri} jamur _{menurut Piryadi (2010) disajikan}

pada Gambar 3. Potensi _{limbah organik yang dimanfaatkan sebagai medium tanam} jamur disajikan pada Gambar 4 (Piryadi, 2010).

Budidaya

jamur

merupakan aplikasi bioteknologi praktis yang dapat dengan

mudah dipahami oleh pelaku

di

lapangan, bahkan dengan modal pengetahuan yang tidak terlalu tinggi. Letak keberhasilan adalah bagaimana mengelola dengan baik dan

benar dengan modal ketekunan dan ketelatenan. Untuk pembudidayaanjamur yang dilakukan oleh pemul4 dapat digunakan peralatan yang dimodifikasi seperti untuk

sterilisasi medium tanam, inokulasi medium tanam

dan

peralatan pemeliharaan

medium tanam.

Kunci lain

_{yang menentukan keberhasilan budidaya}

jamur

adalah bibit yang digunakan.

Bibit

harus dipilih _{yang berkualitas tinggi, tidak terkontaminasi}

organisme lain serta tumbuh optimal dalam mediumnya.

:j;=:=:::;=:=_=

=.l . -. r ::.., _- :,:.

Gambar 3. Bagan pohon

industri jamur

_{@iryadi,2010)}

:!

EF4E=5.E:EFi=EE

ffit

Gambar 4. Skema potensi limbah organik sebagai medium

jamur (Piryadi,20l0)

KBSIMPULAN:

1)

Jamur pangan (edibte mushroom) merupakan bahan makanan bergizi

tinggi

dan aman dikonsumsi karena dalam pemeliharaannya

tidak

digunakan bahan kimia, hormon tumbuh dan bahan kimia berbahaya lainnya.

2)

Jamur pangan sekaligus

juga

berkhasiat obat,

di

samping terdapat segolongan jamur yang murni merupakan jamur yang

memiliki

zat aktif berkhasiat obat atau

herb, ya?'niyang tergolong dalam medicinal mushroom.

3)

Pembudidayaan

jamur

pangan dengan pengelolaan yang

baik

dan benar maka

merupakan lapangan usaha

yang

menguntungkan,

baik

dari sisi

ekonomi, lingkungan maupun penciptaan lapangan pekerjaan.

DAFTAR

REFERENSI

Aryantha,

_-

l.Nyoman.P.

2005.

Pengembangan

Produk

Kesehatan

dari

Shiitake. Makalah Lokakarya Pengembangan Produk dan Industri Jamur Pangan. BPPT.

Jakarta,l

_-

2 Agustus.

Chang, S.T. and P.G.

Miles.

1989. Edible Mushroom and Their

Cultivation.

CF.IC

Press,

Inc.

Florida. 369P.

.

1992. Mushroom Biology A New Discipline. Mycologist 6: 64

-

65. Chang, S.T.

1993.

Mushroom Biology: The Impact on Mushroom Production and

Mushroom Products. 1tr

s.T.

Chang, J.A. Buswell and

siu-wai chiu

(eds).

1993. Mushroom

Biologt

and Mushroom Product. Chinese University Press.

Hong

Kong.

369p.

Chong Kian Shin, Chye Fook Yee, Lee Jau Shya and Markus Atong, 2007. Nutritional Properties of Some Edible Wild Mushrooms in Sabah. Journ.of Appl. Scierrces

7 (15)

:2216-222L

piryadi, T.U. 2010. Paradigma Jamur Sebagai Industri Unggulan Masa Depan. Materi Kuliah Umum. Fakultas Biologi, Unsoed. Purwokerto.

Ratnaningtyas,

N.L,

Purnomowati, Rukayah,

S.

dan

G.

Waluyo.

2009. Aplikasi

Biokot

uetsi

Limbah

Lignoselulosa

Menjadi Bahan

Pangan

Bergizi, Berkhasiat Obat serta Pupuk Organik dan Pakan

lkan.

Laporan. Program

Penerapan Ipteks, Dikti. Universitas' Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Sadiq, Saika; Haq, Bhatti

N,

Muhammad and

Asif

Hanif. 2008. Studies on Chemical Composition and

Nuhitive

Evaluation

of

Wild

Edible Mushroom.

Iran

J.

Chem. Eng.27 (3) : 151 -154.

Synytsyq A.

Mickov4 K,

Jablonsky,

I,

slukov4

M

and J. copikova.2008. Mushroom

or

Genus Pleurotus

as

Source

of

Dietary

Fibres

and

Glucans

for

Food

Suplements. Czech J. Food Sci. 26 (6) : 441

-

446.