7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tomat (Lycopersicon esculentum Mill)
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) termasuk dalam genus Lycopersicon, famili Solanacea dan merupakan tanaman semusim berbentuk perdu. Genus ini dibagi dalam dua subgenus berdasarkan warna buah, yaitu: Eulycopersicon yang buahnya berwarna merah dan Eriopersicon yang buahnya berwarna hijau. Spesies L. Esculentum Mill. merupakan tomat yang banyak dibudidayakan (Tighelaar, 1986). Bentuk buahnya bulat, bulat pipih dan ada pula yang seperti bola lampu. Warna buahnya yang masak merah dan yang masih muda hijau, yang tersusun dalam tandan-tandan. Daging buahnya banyak mengandung air dan menyimpan biji-biji yang banyak jumlahnya. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi satu sampai tiga meter.
Gambar 1. Buah tomat jenis Martha atau TW (Anon, 2015).
8 Menurut ilmu botani atau tumbuh-tumbuhan, tumbuhan tomat dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Anon, 2013a).
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (berbiji berkeping satu) Famili : Solanaceae
Ordo : Tubiflorae Genus : Lycopersicon
Spesies : Lycopersicon esculentum Mill.
Tomat merupakan tumbuhan dengan akar tunggang yang tumbuh menembus ke dalam tanah dan akar serabut yang tumbuh ke arah samping tetapi dangkal. Berdasarkan sifat perakaran ini, tanman tomat akan dapat tumbuh dengan baik jika ditanam di tanah yang gembur dan porous. Batang dan daun buah tomat berwarna hijau, pada ruas batangnya mengalami penebalan dan batang bagian bawah tumbuh akar-akar pendek. Selain itu, batang tanaman tomat dapat bercabang dan apabila tidak dilakukan pemangkasan akan bercabang banyak yang menyebar secara merata. Daun buah tomat merupakan daun majemuk ganjil yang berjumlah lima sampai tujuh. Bunga tanaman tomat berukuran kecil, berdiameter sekitar 2 cm. Kelopak bunga berjumlah 5 buah dan berwarna hijau terdapat pada bagian bawah atau pangkal bunga. Bunga tomat merupakan bunga sempurna yang berwarna kuning serta tumbuh pada bagian cabang yang masih muda. Bentuk dan ukuran buah tomat bervariasi bergantung pada jenis varietasnya, umumnya buah tomat yang masih muda berwarna hijau dan apabila sudah matang akan berwarna
9 merah. Ukuran buah tomat juga bervariasi, yang berukuran paling kecil 8 g dan yang berukuran besar memiliki berat sampai 180 g. Tomat dapat tumbuh dengan baik pada tanah yang derajat keasamannya netral, mengandung humus, gembur dan berdrainase.
Proses pematangan buah terjadi perubahan warna dari hijau muda sedikit demi sedikit berbuah menjadi kuning. Pada saat matang optimal, warna buah berubah menjadi cerah. Buah tomat banyak mengandung biji lunak berwarna putih kekuning-kuningan yang tersusun secara berkelompok dan dibatasi oleh daging buah. Buah tomat juga memiliki kulit yang sangat tipis dan dapat dikelupas bila sudah matang. Namun, buah tomat tidak harus dikelupas kulitnya terlebih dahulu apabila hendak dimakan.
Petunjuk mutu buah tomat dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu bagian luar meliputi warna kulit, bentuk, kekerasan dan ukuran. Bagian dalam buah tomat meliputi biji, ketebalan daging dan keadaan lendir serta mutu rasa meliputi rasa manis, asam, kekenyalan dan jumlah air buah. Buah tomat dikatakan telah melewati masa pemasaran apabila telah mencapai kematangan penuh dengan tekstur daging yang lunak. Petunjuk mutu bagian luar dan rasa mempunyai nilai yang penting bagi konsumen, sedangkan petunjuk mutu dalam kurang penting (Ameriana, 1995). Berdasarkan hasil penelitian Ameriana (1995), terlihat bahwa pada saat membeli tomat yang paling diperhatikan konsumen adalah warna, setelah itu kekerasan buah, bentuk dan ukuran buah. Pada saat mengkonsumsinya yang paling diperhatikan berturut-turut rasa manis, asam, kekenyalan dan jumlah air yang terkandung pada buah tomat. Kepentingan setiap karakter mutu bagi konsumen dapat dilihat pada Tabel 1.
10 Tabel 1. Kepentingan setiap Karekter Mutu Bagi Konsumen
Petunjuk Mutu Peringkat
I II III IV Bagian Luar Rasa Warna Rasa Manis Kekerasan Rasa Asam Bentuk Kekenyalan Ukuran Jumlah Air Buah Sumber: Ameriana (1995).
Menurut Tigchelaar (1986), membedakan mutu buah antara tomat tipe konsumsi segar dan tipe tomat olahan. Mutu tomat tipe konsumsi segar adalah kekerasan buah, keseragaman bentuk, warna, ukuran dan bebas dari kerusakan/kelainan fisik seperti pecah buah, sedangkan untuk tipe olahan adalah warna, pH, total asam, total padatan terlarut dan viskositas.
Salah satu komponen mutu buah tomat dapat dilihat dari kandungan gizinya. Tabel 2 menunjukkan komposisi kimia yang menggambarkan kandungan gizi buah tomat. Terdapat peningkatan kandungan vitamin A dan C selama proses pemasakan.
Tabel 2. Komposisi Kimia Tomat Muda dan tomat Masak Per 100 gram Bahan.
Komposisi Kimia Jumlah
Tomat Muda Tomat Masak
Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral: (mg) Kalsium Fosfor Besi Vitamin: A (SI) B1 (mg) C (mg) Energi (kal) 93.00 2.00 0.70 2.30 5.00 27.00 0.50 320.00 0.07 30.00 23.00 94.00 1.00 0.30 4.20 5.00 27.00 0.50 1.500.00 0.06 40.00 20.00
11 Buat tomat dipanen dengan cara pemetikan dengan menggunakan tangan, pemanenan buah tomat tidak dapat dilakukan sekaligus dalam sekali panen melainkan dilakukan berkali-kali sesuai dengan kematangan buah. Pemetikan buah tomat dapat dilakukan pada tanaman yang telah berumur 60-100 hari setelah tanam, tergantung pada varietasnya. Panen buah tomat dapat dilakukan sampai 10-12 kali pemetikan karena masaknya buah tomat tidak bersamaan waktunya. Pemetikan buah tomat dapat dilakukan setiap 2-3 hari sekali sampai seluruh buah tomat habis dipetik. Tomat yang tidak produktif lagi harus dibongkar dan diganti dengan tanaman baru. Kriteria buah tomat masak optimal adalah: kulit buah telah berubah dari hijau menjadi kekuning-kuningan, bagian tepi daun telah mengering dan batang tanaman telah menguning atau mengering. Petani tomat membedakan tiga tingkat kematangan saat dipetik, yaitu hijau tua, merah muda dan merah tua.
Kriteria matang petik buah tomat terdapat 4 macam, yaitu: hijau matang (mature green), semburat/pecah (breaker), turning, merah muda (pink), dan merah tua (red ripe) (Harijadii dan Sunarjono, 1990).
12 2.2. Pascapanen Buah Tomat
Penanganan pascapanen merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan pada suatu jenis komoditi buah setelah selesai panen untuk mengurangi kerusakan dan mempertahankan kualitas serta umur simpan buah tersebut. Tahap penanganan pascapanen secara umum meliputi pembersihan, penyortiran dan pengkelasan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan. Setelah dipetik buah tomat masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan/respirasi, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Buah tomat setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah seudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat proses pemasakan (Wills et al., 2007; Kays, 1991). Kehilangan ini terjadi secara alamiah setelah dipanen akibat aktivitas berbagai jenis enzim yang menyebabkan penurunan nilai ekonomi dan gizi. Kerusakan hortikultura dapat dipercepat bila penanganan selama panen atau sesudah panen kurang baik. Sebagai contoh, komoditi tersebut mengalami luka memar, tergores, atau tercabik dan juga oleh penyebab lain seperti adanya pertumbuhan mikroba. Sehingga penanganan pascapanen penting dilakukan untuk menghambat proses kerusakan produk karena sifat produk yang mudah rusak (perishable) maka penanganan pascapanen harus dilakukan dengan hati-hati (Bourne, 1999).
Buah tomat adalah buah yang mempunyai pola respirasi klimaterik, yang ditandai dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan produksi etilen secara
13 cepat bersamaan dengan pemasakan. Pada awal proses pemasakan, respirassi akan meningkat sampai puncak klimaterik, sesudah itu berkurang secara perlahan. Respirasi klimaterik maksimal terjadi pada tomat tingkat merah jambu (pink) (Pantastico, 1993). Beberapa perubahan mutu buah akan terjadi selama proses pematangan buah tomat segar. Perubahan yang umumnya terjadi dapat secara fisik maupun kimiawi. Secara fisik, perubahan yang terjadi berupa perubahan pada warna dan tekstur. Sedangkan secara kimiawi dapat berupa perubahan pada kadar air, kandungan gula, kandungan vitamin dan asam-asam organik.
Perubahan warna merupakan perubahan paling nyata yang terjadi pada buah dan kriteria utama yang paling sering digunakan konsumen untuk menentukan kematangan buah. Perubahan warna pada buah-buahan tersebut merupakan proses sintesis dari suatu pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid, selain juga terjadi perombakan klorofil. Menurut Winarno (1981), perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang sangat menonjol pada proses pematangan buah. Warna buah tomat selama penyimpanan mengalami perubahan warna dari hijau semburat kuning, kuning, oranye dan merah. Buah tomat akan memproduksi lebih banyak likopen sehingga produksi akan karoten dan xantofil menjadi berkurang dan menyebabkan warna menjadi merah (Kismaryanti, 2007).
Perubahan tekstur buah-buahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: adanya tekanan turgor, perubahan ukuran dan bentuk sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan. Tekanan turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel sehingga sel ada pada volume normal, namun tetap dapat terjadi pertukaran senyawa (Pantastico, 1986).
14 Perubahan kekerasan buah-buahan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti adanya tekanan turgor, perubahan ukuran dan bentuk sel, dan perubahan jaringan penunjang serta susunan jaringan. Kekerasan pada buah tomat akan menjadi semakin rendah apabila buah tomat semakin matang. Buah tomat mengalami perubahan yang terjadi pada dinding sel yaitu larutnya pektin yang kemudian dipolimerisasi menjadi unit-unit yang lebih kecil yang kemudian menjadi asam galakturomat (Hartuti, 2006).
Perubahan kimiawi pada buah segar yang umum terjadi selama pematangan adalah perubahan kadar gula, kadar asam dan kadar vitamin C. Buah-buahan mentah mengandung kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang sudah tua. Kadar vitamin C pada buah akan meningkat sampai buah masak, dan akan menurun pada saat tingkat kemasakan telah terlampaui. Oleh karenanya, kandungan vitamin C pada buah segar dapat dijadikan sebagai indikator kematangan buah. Kadar vitamin C pada buah segar dipengaruhi oleh jenis buah, kondisi pertumbuhan, tingkat kematangan saat panen dan penanganan pasca panen (Winarno, 1981).
Susut bobot buah adalah kehilangan air dari dalam buah yang diakibatkan proses respirasi dan transpirasi pada buah. Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2, energy dan air yang menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah tomat.
Buah tomat dengan laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH tinggi). Peningkatan pH buah tomat selama penyimpanan, disebabkan berkurangnya asam-asam organik sebagai akibat
15 perombakan asam menjadi cadangan energi dalam peristiwa respirasi (Sinaga, 1984). Saat penyimpanan buah tomat cenderung mengalami kenaikan kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan mutu buah, perubahan kadar gula tersebut mengikuti pola respirasi buah selama penyimpanan (Wills, 2007).
2.3. Minyak Wijen
Minyak wijen merupakan salah satu bahan pelapis yang dapat digunakan yang terbuat dari sumber seperti tanaman wijen dan secara sintesis. Pelapisan minyak wijen dapat mengurangi proses laju respirasi lebih baik dari pada pelapisan menggunakan lilin khususnya dalam keadaan anaerob, minyak wijen memiliki ketebalan yang lebih tipis daripada lilin sehingga dapat mengurangi kerusakan pada buah yang dikarenakan respirasi anaerob (Mitra, 1997). Pelapis berbahan (emulsi minyak nabati) telah digunakan sebagai pelapis buah-buahan dan sayuran segar sejak tahun 1950an (Ben-Yehoshua, 2005). Emulsi minyak wijen tersebut mampu mempertahankan daya simpan dan mengurangi hilangnya kelembaban buah.
Tanaman wijen (Sesemum indicum L) termasuk family pedaliaceae, variates Sesemum indicum mempunyai sub spesies ialah S. orientale. Tamanan ini berasal dari India kemudian berkembang dinegara-negara asia lainnya. Tanaman wijen tumbuh baik dinegara tropis dan sub tropis. Wijen merupakan tanaman semusim yang mempunyai toleransi yang baik dalam jangka waktu pendek di daerah kurang hujan, suhu tinggi dan juga dapat tumbuh pada tanah gersang. Wijen termasuk tanaman herbal yang memiliki bau keras dan tinggi 0,3-1 meter.
Biji wijen termasuk kategori “semi drying oils” seperti halnya biji kapas, sun flower oil dan sebagainya. Sedangkan bila ditinjau dari susunan asam
16 lemaknya, minyak tersebut termasuk dalam kategori “oleic linoic oils” seperti halnya minyak biji kapas, minyak kacang tanah dan lain-lain. Biji wijen ada dua jenis yaitu wijen berwarna hitam dan putih tetapi biasa digunakan yang berwarna putih pada industri makanan karena cenderung menghasilkan minyak dengan mutu yang lebih baik dibandingkan minyak dengan berwarna hitam. Sedangkan warna hitam menghasilkan minyak yang lebih besar.
Pengolahan biji wijen menjadi minyak dapat dilakukan dengan cara menghancurkan biji kemudian ditambah air panas sehingga minyak berada dipermukaan air dan dapat dipisah. Cara moderen pembuatan minyak wijen dapat dilakukan dengan penggilingan yang kemudian dilakukan pengepresan dingin dan sistem pres panas. Minyak wijen merupakan sumber kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 902 kalori/100 gram. Minyak wijen merupakan senyawa sinergis yang mengandung sesamin 0,25 %. Sesamin merupakan suatu bahan aktif dari minyak wijen yang berbentuk kristal oleoresin dan dapat digunakan sebagai sinergis piretrin. Penambahan minyak wijen dengan konsentrasi 0,5 % pada buah tomat dapat menambah masa simpan buah tomat selama 21 hari (Inggas, 2014). Minyak wijen dapat larut dalam alkohol dan bercampur dengan eter, khloroform, petroleum benzene dan Cs2. Setelah dimurnikan, minyak berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 0oC.
2.4. Minyak Sereh
Minyak sereh wangi adalah salah satu minyak atsiri komersial Indonesia yang diperoleh melalui proses penyulingan dengan cara penyulingan daun tanaman sereh (Cymbopogon winterianus). Minyak sereh juga merupakan minyak yang mudah didapat.
17 Komponen utama minyak sereh adalah citral (Katzer, 2007). Citral adalah senyawa gabungan dari dua stereoisomerik monterpene aldehid, yaitu transisomer geranial (40-62%) dan cis isomer neral (25-38%). Komponen lainnya adalah terpenoid, seperti nerol, limonene, linalool and β-caryophyllene. Tanaman sereh yang sering dibudidayakan di Indonesia merupakan spesies West Indian Lemongrass. Masyarakat Indonesia umumnya menggunakan sereh sebagai campuran bumbu dapur karena mempunyai aroma khas seperti lemon. Aroma ini diperoleh dari senyawa citral yang terkandung dalam minyak atsiri sereh. Minyak atsiri dalam sereh dapur memiliki khasiat sebagai antimikroba (Ma’mun dan Nurdjannah, 1993).
Menurut Banjole dan Ioda (2004), minyak sereh dapat menghambat Aspergillus flavus pada buah melon. Minyak sereh juga terbukti dapat menghambat pertumbuhan fungi Colletotrichumgraminicola, Phoma sorghina, dan Fusarium moniliforme pada biji sorgum. Minyak sereh juga menunjukkan aktivitas anti-mikroba terhadap Escherichia coli, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus (Maizuraet et al,. 2007). Lemongrass (sereh wangi), daun salam dan oregano dapat menekan sejumlah bakteri seperti, Escherichia coli, Salmonela dan Stapphylococcus pada konsentrasi lebih kecil dari 2%. Minyak sereh merupakan bahan yang bermanfaat sebagai antimikroba dan cukup efektif untuk melawan jamur dan kontaminan dalam makanan yang mengandung mikotoksin. Penambahan minyak sereh dengan konsentrasi 0,5% ke dalam emulsi minyak wijen dengan konsentrasi 0,5% (dikombinasikan) pada buah tomat dapat mempertahankan mutu dan masa simpan buah tomat selama 24 hari (Prasetya, 2014). Minyak atsiri berfungsi untuk menghentikan atau menurunkan kecepatan
18 berkembangnya jasad renik, sedangkan antioksidan dalam minyak sereh berfungsi menghambat perubahan zat kimia. Beberapa minyak atsiri dapat digunakan sebagai bahan antiseptik, sebagai bahan analgetik, haemolitik, sedatif dan stimulan untuk obat sakit perut (Guenter, 1987).
2.5. Pelapisan (Edible Coating)
Pelapisan buah merupakan salah satu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air dan kontak dengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan reaksi pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah tidak berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama buah. Bahan yang dapat digunakan sebagai coating harus dapat membentuk suatu lapisan penghalang kandungan air dalam buah dan dapat mempertahankan mutu serta tidak mencemari lingkungan misalnya edible coating (Isnaini, 2009).
Menurut Pantastico (1997), edible coating merupakan suatu teknik yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari buah-buahan pada suhu ruang. Edible coating dapat dibuat dari tiga jenis bahan yang berbeda yaitu hidrokoloid (protein dan polisakarida), lipida, dan komposit (Krochta et al, 1994). Keuntungan pelapisan pada produk hortikultura antara lain dapat melindungi buah selama masa penyimpanan, penampakan asli buah meningkat, dapat langsung dimakan dan aman dikonsumsi.
Komponen penyusun pelapis mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi ataupun karakteristik pengemas yang dihasilkan karena pelapis akan menyatu dengan produk yang diberi pelapisan. Pelapisan dari bahan hidrokoloid mempunyai ketahanan yang baik terhadap gas O2 dan CO2, meningkatkan
19 ketahanan fisik akan tetapi ketahanan uap air sangat rendah. Lipid mempunyai kelebihan melindungi dari penguapan air dan kekurangan tidak memiliki ketahanan sebagai pelapis. Pelapisan dari komposit dapat meningkatkan kelebihan dari didrokoloid dan lipid serta mengurangi kekurangannya (Krotcha et al., 1994). Aplikasi pelapisan pada buah dan sayuran dapat diterapkan dengan metode pencelupan atau dipping, pembusaan, penyemprotan atau spraying, penuangan atau casting, dan penetesan terkontrol. Metode pencelupan paling banyak digunakan terutama pada sayuran, buah-buahan, danging dan ikan. Pada metode pencelupan atau dipping produk akan dicelupkan kedalam larutan yang digunakan sebagai bahan pelapis (Kismaryanti, 2007).
Pelapisan emulsi campuran minyak wijen dan minyak sereh pada buah tomat setelah dipanen, buah disortir dengan baik dengan tingkat kematangan yang berbeda kemudian buah dibersihkan dari segala kotoran yang menempel pada buah tersebut. Kemudian buah diolesi dengan emulsi minyak secara merata kemudian diangin-anginkan sampai buah benar-benar kering.
