لا اَهُّي َ
2.2 Bahan-bahan Edible Coating .1 Pati Singkong .1 Pati Singkong
Pati merupakan sumber karbohidrat yang berasal dari tumbuhan. Beberapa sumber pati seperti singkong, gandum, jagung, sagu kentang, dll (Garnida, 2020).
Tumbuhan yang ada di bumi jumlahnya banyak dan bermacam-macam jenisnya, serta memberikan manfaat bagi makhluk hidup. Dalam hal ini Allah SWT berfirman dalam Al-Qur’an surat Al-An’am [6] ayat 141 sebagai berikut.
ه ل ك ا ا ً
فملَت ْخ م َعْر َّزلاَو َل ْخَّنلاَّو ٍت ٰشْو ر ْعَم َرْيَغَّو ٍت ٰشْو ر ْعَّم ٍتهن َج َا َشْن َ ا ْٓ ْي مذ َّ
لا َو ه َو ۞ ا َّمُّرلا َو ن ْو تْي َّزلا َو َ همدا َص َح َم ْوَي ه ق َح ا ْو ت َّ ٰ
ا َو َر َم ث ْ َ
ا ْٓا َذ ما ْٓ ه مرَم َ
ث ْن مم ا ْو ل ك ٍهمبا َشَت م َرْيَغَّو اًهمبا َشَت م َن
َۙ َنْي مف مر ْس مْلا ُّبمح ي اَل هَّنما اْو ف مر ْس ت ا َ ل َو ١٤١
Artinya: “Dan Dialah yang menjadikan kebun-kebun yang berjunjung dan yang tidak berjunjung, pohon korma, tanaman-tanaman yang bermacam-macam buahnya, zaitun dan delima yang serupa (bentuk dan warnanya) dan tidak sama (rasanya). Makanlah dari buahnya (yang bermacam-macam itu) bila dia berbuah, dan tunaikanlah haknya di hari memetik hasilnya (dengan disedekahkan kepada fakir miskin); dan janganlah kamu berlebih-lebihan.
Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang yang berlebih-lebihan” (QS. Al- An’am [6]:141)
Ayat di atas menjelaskan bahwa Allah SWT telah menciptakan bermacam- macam tumbuhan di bumi. Terdapat tumbuhan yang tumbuh secara merambat ada pula yang tumbuh tegak (pohon). Berbagai macam tumbuhan tersebut memiliki bentuk yang serupa namun berbeda dari segi rasa. Tafsir Ibnu Katsir (2015) menyebutkan bahwa Ali ibnu Abu Talhah meriwayatkan dari Ibnu Abbas, bahwa makna “ma'rusyatin” ialah “yang merambat”. Namun, menurut riwayat yang lain,
“ma'rusyatin” artinya “tanaman yang ditanam oleh manusia”. Untuk arti “gairu ma’rusyat” artinya “tanam-tanaman berbuah yang tumbuh dengan sendirinya di hutan-hutan dan bukit-bukit”.
Berdasarkan pengertian tanaman yang ditanam manusia tersebut adalah hasil dari pertanian seperti umbi-umbian. Salah satu umbi yang sering dikonsumsi masyarakat yakni singkong. Singkong yang bernama latin Manihot Utilissima merupakan tanaman jenis umbi akar atau akar pohon yang berasal dari suku
Euphorbiaceae. Tanaman singkong bisa mencapai ketinggian 7 meter, dengan cabang agak jarang. Akar tunggang dengan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan (Utama dan Rukismoni, 2018). Pengolahan singkong dapat dibuat tepung singkong dan pati singkong.
Pati adalah bagian dari karbohidrat yang sifatnya tidak larut terhadap air, bentuknya berupa bubuk putih yang tidak berbau dan berasa. Pati memiliki rumus molekul (C6H10O5)n. Pati terdiri dari komponen amilosa dan amilopektin. Polimer amilosa terdiri atas rantai lurus dengan ribuan glukosa α-1,4-glukosida, memiliki sifat yang keras dan berat molekulnya 10.000-60.000 (Garnida, 2020).
Pati memiliki sifat dan karakteristik yang bergantung pada perbandingan jumlah amilosa dan amilopektinnya. Kekuatan struktur pati bergantung pada jumlah amilosa sedangkan kekentalan dan kekuatan gelnya bergantung pada amilopektin. Kadar amilosa yang tinggi pada pati, bisa berdampak sulitnya pati terjadi gelatinisasi. Ini dikarenakan dibutuhkan energi yang lebih besar untuk mengurangi endapan amilosanya. Kadar amilosa tinggi juga mampu membentuk film yang kokoh dan kuat strukturnya. Polimer amilopektin memiliki rantai yang bercabang dan ikatan antar molekulnya bersifat lebih lemah apabila dibandingkan dengan amilosa. Tingginya kadar amilopektin pati akan menyebabkan pati lebih lengket, lebih basah, lebih cenderung dalam menyerap air sedangkan apabila kadar amilosa yang tiggi pati bersifat kering, menyerap air, dan lengket (Witono, 2012).
Kadar amilopektin dalam singkong sebesar 83% dan menyebabkan pasta yang dibentuk menjadi bening dan kecil terjadi retrogradasi. Menurut Murphy (2000), pati singkong memiliki granula dengan ukuran 4-35 μm, memiliki suhu gelatinisasi 62-73°C. Gelatinisai merupakan proses kinetikan dimana terjadi
pengembangan granula pati kerika dipanaskan dengan air sehingga menghasilkan larutan kental sesuai konsentrasi air yang digunakan.
Singkong atau ubi kayu merupakan komoditas pangan terbesar setelah padi dan jagung. Kontribusi luas panen ubi nasional Provinsi Jawa Timur sebesar 14,80%, yang mencapai 157,90 ribu hektar. Tahun 2014-2018 produksi singkong Jawa Timur berdasarkan Kementerian Pertanian Indonesia berada di tingkat nomor 2 setelah Provinsi Lampung. Penanaman singkong dikenal mudah, dan singkong tidak sulit didapatkan. Produksi singkong Indonesia yang cukup besar menyebabkan singkong memiliki potensial untuk menjadikan patinya sebagai bahan utama dalam edible coating untuk produk pangan (Putri dan Nisa, 2015).
2.2.2 Ekstrak Bawang Putih sebagai Bahan Antibakteri
Bahan tambahan dalam edible coating biasanya ditambahkan untuk meningkatkan fungsi edible coating. Salah satu bahan tambahan yang biasa ditambahkan berupa senyawa atau bahan aktif yang memiliki fungsi sebagai antibakteri. Bahan tambahan antibakteri pada edible coating dari bahan alami lebih mudah dibuat dan juga mudah didapatkan. Salah satu sumber antibakteri adalah bawang putih. Masyarakat Indonesia sudah tidak asing dengan bawang putih dan manfaat antibakteri yang dimilikinya.
Bawang putih merupakan famili Liliaceae (Becker dan Bakhuizen van den Brink, 1963). Kandungan bawang putih sebagian besar adalah komponen sulfur dengan jumlah 33 komponen, selanjutnya 17 asam amino, vitamin, lipid, mineral.
Terdapat dua senyawa organosulfur yang utama dalam bawnag putih yaitu asam
amino non-volatil γ-glutamil-Salk(en)il-L-sistein dan minyak atsiri S- alk(en)ilsistein sulfoksida atau alliin (Hernawan dan Setiawan, 2003).
Proses pengirisan dan penghalusan bawang putih akan menghasilkan senyawa yang disebut Allisin. Allisin merupakan senyawa organosulfur yang didapatkan dari ekstrak segar bawnag putih (Hernawan et al., 2003). Allisin adalah senyawa yang tidak tahan panas dan tidak stabil. Allisin ini yang menyebabkan bawang putih memiliki rasa dan aroma yang khas, sifat farmakologi allisin yakni mampu berfungsi untuk antibakteri, antijamur, dan antioksidan (Moulia et al., 2018). Allisin memiliki kemampuan dalam penghambatan pertumbuhan bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif. Mekanisme penghambatannya dengan penghambatan produksi RNA dan sintesis lipid dari bakteri. Akibatnya, asam amino, protein, dan dinding sel bilayer fosfolipid tidak terbentuk sehingga terjadi penghambatan pertumbuhan dan perkembangan bakteri (Saravanan et al., 2010).
Ekstraksi bawang putih menggunakan pelarut etanol di suhu kurang dari 0⁰C akan dihasilkan allin sedangkan menggunakan pelarut etanol serta juga air pada suhu 25⁰C dapat dihasilkan allisin. Oleh sebab itu, untuk mendapatkan hasil ekstraksi berupa allisin maka perlunya ekstraksi dilakukan di suhu kamar. Penyebab dari hal ini menurut Moulia et al. (2018) disebabkan enzim allinase yang kerjanya akan terhambat apabila terkena pemanasan sehingga kemampuan antimikroba, antibakteri, dan anti kanker dari ekstrak bawang putih terhambat.