3.1 Objektif
3.1.1 Meningkatkan pemahaman berhubung dengan kaedah memasak, penyahbekuan, penyimpanan dan penghidangan yang betul untuk mengelakkan keracunan makanan.
3.1.2 Meningkatkan tahap kesedaran berhubung dengan kepentingan suhu dan masa pengendalian makanan.
3.2 Kandungan
3.2.1 Pembuka Seksyen : Slaid 33
3.2.2 Definisi Keselamatan Makanan : Slaid 34 3.2.3 Pemilihan Bahan Mentah (Basah) : Slaid 35 3.2.4 Pemilihan Bahan Mentah (Kering) : Slaid 36 3.2.5 Pemilihan Bahan Mentah (Makanan Telah Diproses : Slaid 37
3.2.6 Bekalan Air dan Ais : Slaid 38
3.2.7 Jenis-jenis Penyimpanan Bahan Mentah : Slaid 39
3.2.8 Penyimpanan Sejuk : Slaid 40
3.2.9 Zon Bahaya Penyimpanan : Slaid 41
3.2.10 Pengendalian Bahan Mentah Yang Betul : Slaid 42 3.2.11 Pengendalian Bahan Mentah Yang Salah : Slaid 43
3.2.12 Penyahbekuan Yang Betul : Slaid 44
3.2.13 Pencemaran Silang Semasa Pengendalian Makanan : Slaid 45
3.2.14 Penyediaan Makanan : Slaid 46
3.2.15 Masak Tidak Sempurna : Slaid 47
3.2.16 Penyimpanan Makanan Selepas Masak : Slaid 48
3.2.17 Pembungkusan Makanan : Slaid 49
3.2.18 Penghidangan Makanan : Slaid 50 dan 51
3.2.19 Pengangkutan Makanan : Slaid 52
3.2.20 Kesimpulan : Slaid 53
3.2 Hasil Pembelajaran
Pada penghujung seksyen ini, pengendali makanan sepatutnya dapat:
Mengenalpasti potensi berlakunya pencemaran makanan
Mengetahui kaedah yang selamat terutamanya pengurusan suhu dan masa memasak, penyahbekuan bahan mentah, penyimpanan bahan mentah dan pemanasan semula makanan.
3.4 Penerangan Slaid
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
33 1. Pengajar memaklumkan secara ringkas perkara-
perkara asas yang perlu diketahui dan difahami oleh setiap pengendali makanan dalam memastikan makanan selamat dimakan iaitu:
i. Bahan Mentah ii. Penyimpanan
iii. Pengendalian Bahan Mentah iv. Penyediaan Makanan
v. Penghidangan vi. Pengangkutan
34 1. Menerangkan definisi makanan selamat dan ciri-ciri makanan yang selamat
2. Makanan selamat mestilah bebas daripada : i. Kuman berbahaya
ii. Racun iii. Toksin
iv. Najis dan bahan buangan yang lain
3. Gambar menunjukkan nasi berlauk yang kelihatan bersih tetapi dicemari dengan seekor lalat. Ini bermakna makanan yang BERSIH tidak semestinya SELAMAT. Jadi, faktor kebersihan dan keselamatan makanan sangat perlu dititikberatkan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keselamatan makanan bermula daripada pemilihan bahan mentah sehingga penghidangan makanan yang telah dimasak.
35 1. Pengajar perlu menekankan kepada peserta bahawa
jika bahan mentah yang digunakan adalah kotor dan tidak berkualiti, maka penghasilan makanan yang berkualiti dan selamat adalah sukar untuk dicapai.
Kualiti bahan mentah mempengaruhi kebersihan dan keselamatan produk akhir
2. Contoh bahan mentah basah dan ciri-ciri baik dalam pemilihan:
i. Sayur-sayuran dan buah-buahan: Tidak layu, tidak berkulat, tidak berulat, tidak busuk
ii. Ikan : Isi pejal dan elastik, mata terang dan tenggelam, insang yang merah
iii. Daging dan hasilan daging : Tidak rosak, tidak berlendir dan tidak berbau busuk
3. Telur dan hasilan telur : Tidak retak, pecah dan
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
permukaan yang bersih (tiada kesan najis)
36 1. Contoh bahan mentah kering : Bijirin dan hasilan bijirin, beras, gula, garam, tepung dan sebagainya 2. Ciri-ciri baik dalam pemilihan : Tidak lembap atau
basah, tidak reput, berkilat, tiada serangga atau bahan asing
37 1. Baca label sebelum beli. Perhatikan:
i. Tarikh luput ii. Senarai ramuan
iii. Kaedah dan suhu penyimpanan iv. Kaedah penggunaan
2. Ciri-ciri baik dalam pemilihan : Tidak kemek, tidak koyak atau pecah, tidak berkarat, dan tidak menggelembung
3. Peringatan: Sebelum membuka pembungkus, sila baca label terlebih dahulu dan pastikan permukaan luar pembungkus yang hendak dibuka mesti dibersihkan terlebih dahulu, terutamanya jika terdapat bukti kehadiran makhluk perosak di dalam premis seperti najis, bau dan lain-lain.
4. Contoh: Makanan dalam tin, pouch (peket), kotak dan lain-lain.
5. Selain keperluan yang dinyatakan dalam rajah, pastikan bahasa yang digunakan sekurang- kurangnya Bahasa Melayu atau Bahasa Inggeris.
6. Untuk makanan import, pastikan nama dan alamat pengimport serta negara asal produk tercatat pada label.
38 1. Sumber air perlulah:
i. Bersih
ii. Tidak tercemar iii. Tidak berbau iv. Tiada rasa asing
v. Telah dirawat (Contoh: Air paip dari Jabatan Bekalan Air)
vi. Sentiasa mencukupi
vii. Jika disimpan, hendaklah dalam bekas bersih dan bertutup
viii. Jika boleh, pasangkan penapis bagi menapis
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
kekotoran yang masih ada dalam air yang telah dirawat
2. Jangan menggunakan:
i. Air perigi atau air telaga ii. Air hujan
iii. Air sungai atau kolam atau tasik
3. Pastikan ais yang diperolehi dari sumber air minuman yang selamat
4. Ais yang dibeli mestilah dari premis yang berdaftar dan berlesen oleh Kementerian Kesihatan Malaysia 5. Bagi premis yang tidak mendapat bekalan air bersih,
penggunaan penapis sangat digalakkan.
39 1. [Poster] Menerangkan jenis-jenis penyimpanan
bahan mentah:
i. Penyimpanan Sejuk Beku ii. Penyimpanan Sejuk iii. Penyimpanan Kering
2. Prinsip asas penyimpanan makanan sejuk dan sejuk beku:
i. Suhu penyimpanan perlu sentiasa dipantau ii. Simpan pada suhu yang betul dan sempurna iii. Asingkan makanan mentah dan telah dimasak iv. Simpan daging dan ayam dengan sempurna dan
diasingkan dengan bahan pembungkus berlainan dalam peti sejuk
v. Tidak menyimpan makanan terlalu banyak dalam peti sejuk
vi. Tempat penyimpanan bahan mentah dan bahan pembungkus perlu tertutup
3. Penyimpanan kering:
i. Suhu : 25ºC (Suhu Bilik)
ii. Sesuai untuk makanan tahan lama iii. Pastikan stor penyimpanan:
• Mempunyai pengudaraan yang baik
• Susunan bahan teratur, tidak bertindih dan tidak terlalu padat
• Disusun di atas rak
• Label setiap jenis bahan
• Asingkan bahan mengikut bahan mentah kering, basah dan bahan bukan makanan
• Jarak penyimpanan perlulah sekurang- kurangnya 15cm dari lantai dan 20cm dari
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
dinding
• Keluasan dan ruang yang mencukupi 4. Tiada bukaan (lubang) bagi mengelakkan
kemasukan makhluk perosak
40 1. Konsep penyimpanan makanan dalam peti sejuk
perlu ditekankan kepada peserta kursus.
Kebanyakan sektor perkhidmatan makanan jarang mempunyai 2 peti sejuk yang berbeza bagi bahan mentah dan produk siap. Konsep penyimpanan dalam peti sejuk yang sama diperlukan bagi mengelakkan pencemaran silang.
2. Prinsip penyimpanan yang betul.
i. Mengikut konsep “First In First Out”~FIFO.
ii. Makanan disimpan dalam bekas yang kecil bagi mempercepatkan penyejukan.
iii. Jangan menyimpan terlalu padat bagi membantu proses penyejukan.
iv. Perlu ada pengasingan makanan yang telah dimasak dengan makanan mentah.
v. Jika tiada pilihan, makanan mentah perlu diletak di bahagian bawah bagi mengelak pencemaran silang.
3. Susunan makanan di dalam peti sejuk :
i. Makanan mudah rosak di dalam ruang sejuk beku dan pastikan bertutup
ii. Makanan masak disimpan di rak paling atas dalam ruang sejuk dingin dan pastikan bertutup iii. Makanan proses seperti susu pekat , keju dan
buah-buahan yang telah dipotong diletak di rak ke-2 dan pastikan bertutup
iv. Bahan mentah yang dinyahbeku diletak di rak paling bawah dan pastikan bertutup
v. Sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan di bahagian paling bawah dan pastikan bertutup 2. Ruang penyimpanan di pintu peti sejuk diisi dengan
minuman di dalam botol, sos dan sebagainya. Telur hendaklah disimpan di ruangan yang dikhaskan.
41 1. Julat suhu 5 – 63oc dipanggil julat suhu zon bahaya kerana pada suhu ini mikroorganisma termasuk kuman boleh tumbuh dan membiak dengan cepat.
2. Apa yang terjadi kepada mikroorganisma pada suhu
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
selain dari suhu zon bahaya?
Pengajar perlu memberi kefahaman kepada peserta bahawa pada suhu kurang dari 5◦C kebanyakan mikrob adalah dorman (tidur) manakala pada suhu lebih dari 63oC, kebanyakan mikrob berbahaya telah dibunuh.
3. Jadi, bahan mentah atau makanan tidak boleh disimpan dalam julat suhu zon bahaya ini kerana makanan lebih mudah rosak dan tercemar. Makanan juga perlu dimasak dengan sempurna dan melebihi suhu zon kritikal.
42 1. Pastikan bahan mentah :
i. Dicuci menggunakan air yang bersih dan mengalir
ii. Tidak bercampur antara satu sama lain seperti daging dan sayur-sayuran untuk mengelakkan pencemaran silang
iii. Dikendalikan:
• Di tempat yang tinggi (tidak kurang dari 90cm dari lantai)
• Sentiasa bersih
• Jauh dari tandas
2. Menggunakan sarung tangan yang bersih jika perlu (Rujuk Slaid 17)
43 1. Pengendalian bahan mentah yang salah:
i. Tidak mengasingkan peralatan seperti papan pemotong dan pisau untuk memotong daging dan sayur-sayuran
ii. Mengunakan tangan yang kotor untuk menggaul sesuatu bahan
iii. Dilakukan di atas lantai
iv. Peralatan yang kotor dan tidak sempurna
2. Amalan-amalan salah di atas boleh menyebabkan berlakunya pencemaran makanan.
44 1. Penyahbekuan
i. Menyahbeku (thawing) secukupnya dan jauh dari makanan lain bagi mengelakkan pencemaran silang
ii. Kaedah penyahbekuan yang boleh digunakan:
• Dalam peti sejuk di bahagian penyimpanan
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
dingin
• Dalam ketuhar gelombang mikro (microwave)
• Di bawah aliran air yang mengalir
• Hindarkan dari menyejukbeku semula makanan selepas dinyahbekukan
2. Proses ini sangat penting untuk memastikan makanan masak secukupnya.
3. Proses penyahbekuan yang tidak sempurna akan menyebabkan haba semasa memasak tidak dapat dipindahkan secara seimbang ke seluruh makanan.
4. Konsep “cold spot”: Bahagian tengah makanan yang masih beku. Haba memasak tidak dapat memanaskan keseluruhan makanan dengan sempurna dan menyebabkan makanan tidak dimasak dengan sempurna. Kuman yang tidak mati dalam kawasan “cold spot” akan membiak dan menyebabkan keracunan makanan.
5. Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nuget, Karipap Segera), kaedah menyahbeku telah dinyatakan pada label makanan.
45 1. Pencemaran silang adalah pencemaran yang
berlaku daripada bahan mentah ke makanan yang sedia dimakan melalui tangan, pisau dan peralatan.
2. Penggunaan peralatan yang berasingan mengikut jenis makanan dapat mengelakkan pencemaran silang
3. Beberapa contoh pencemaran silang yang lazimnya dilakukan oleh pengendali makanan:
i. Membalut pemegang peralatan memasak dengan kain akan menyebabkan serpihan kain atau benang akan termasuk dalam makanan ii. Meletakkan papan pemotong di atas tong
sampah atau lantai akan menyebabkan kuman dan kulat akan membiak di atas papan pemotong iii. Menyimpan makanan lain di dalam tempat penyimpanan ais akan menyebabkan ais akan tercemar dengan bahan lain
iv. Keadaan peti sejuk yang tidak mengikut prinsip penyimpanan yang betul akan menyebabkan pencemaran silang antara bahan mentah dan makanan siap
4. Mencampurkan makanan lama (left over) dengan makanan baru
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
46 1. Memasak:
i. Masak makanan pada suhu dan masa yang betul ii. Penggunaan jangkasuhu digalakkan
iii. Elakkan masak terlalu awal daripada masa penghidangan kerana makanan tidak boleh dihidangkan lebih daripada 4 jam. Contoh:
Jangan memasak makanan tengahari (Pukul 12.00 tengahari) pada waktu awal pagi (Pukul 3.00 pagi). Ini membolehkan kuman membiak dengan banyak di dalam makanan pada jarak waktu antara pukul 3.00 pagi hingga 12 tengahari (Lebih daripada 4 jam).
2. Contoh kombinasi suhu dan masa memasak yang sesuai untuk produk daging:
i. 60ºc : 45 minit ii. 65ºc : 10 minit iii. 70ºc : 2 minit iv. 75ºc : 30 saat
3. Jangan memanaskan semula makanan berulang kali kerana makanan tersebut menjadi tidak segar dan mungkin telah tercemar oleh persekitaran semasa proses pemanasan.
4. Jangan mencampurkan makanan lebihan / lama (leftover) dengan makanan yang baru dimasak.
47 1. Gambar menunjukkan makanan yang tidak dimasak dengan sempurna:
i. Telur goreng yang separa masak
ii. Ayam yang telah dimasak tetapi masih berdarah
iii. Daging yang masih kelihatan merah 2. Punca makanan tidak cukup masak:
i. Suhu yang tidak mencukupi
ii. Saiz makanan terlalu tebal atau terlalu besar
iii. Proses penyahbekuan yang tidak sempurna
iv. Peralatan memasak yang tidak sempurna 48 1. Makanan yang telah dimasak jika perlu disimpan,
hendaklah disejukkan terlebih dahulu pada kadar segera dan tidak terlalu lama.
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Contoh: Lauk-pauk disejukkan di dalam beberapa bekas kecil.
2. Makanan panas tidak boleh terus disimpan di dalam peti sejuk kerana suhu di dalam peti ais akan meningkat menyebabkan suhu makanan lain meningkat. Kuman di dalam makanan akan membiak dan merosakkan makanan.
49 1. Dalam pembungkusan makanan:
i. Gunakan pembungkus yang sesuai, berkeadaan baik, bersih, tidak tercemar dengan sebarang bendasing dan berasaskan bahan yang tahan haba
ii. Elakkan membungkus makanan yang terlalu panas dalam pembungkus
iii. Jangan menggunakan semula pembungkus yang telah digunakan
iv. Penggunaan bahan pembungkus yang tidak sesuai juga boleh menyebabkan keracunan kimia :
• Penggunaan plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE) atau Polietilena Berketumpatan Rendah untuk membungkus air panas
• Penggunaan botol air mineral berulang kali
• Membungkus makanan yang terlalu panas menggunakan polisterina
2. Penerangan: Makanan yang terlalu panas boleh menyebabkan tindakbalas kimia pada permukaan pembungkus. Tindakbalas ini menyebabkan bahan kimia pada permukaan pembungkus terurai dan masuk ke dalam makanan. Penguraian berterusan akan menyebabkan makanan tercemar dengan bahan kimia bahan pembungkus dan boleh menyebabkan pencemaran makanan.
3. Jangan sesekali menggunakan kertas surat khabar atau kertas yang bercetak untuk membungkus makanan kerana dakwat pada kertas boleh mencemarkan makanan. Selain daripada itu, kertas lebih mudah terkoyak dan serpihannya akan termasuk ke dalam makanan.
50 1. Kaedah:
i. Makanan hendaklah dimakan dalam masa 4 jam
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
selepas masak
ii. Gunakan pemanas jika makanan dihidangkan melebihi 2 jam dari masa ia dimasak dan pastikan suhu makanan lebih 60oC
iii. Gunakan perkakas yang bersih, tidak retak dan tidak sumbing
iv. Makanan perlu ditutup supaya tidak terdedah kepada makhluk perosak
v. Pastikan makanan tidak disentuh dengan tangan 51 1. Pengajar boleh menunjukkan demonstrasi cara-cara
mengambil makanan menggunakan penyepit.
Penyepit perlu dipegang pada hujung tangkainya bukan pada penyepit yang memegang makanan. Ini untuk mengelakkan makanan terkena pada tangan dan mencemarkan makanan.
2. Pengajar juga boleh menunjukkan contoh penutup atau tudung makanan dan sebagainya. Elakkan penggunaan:
i. Tudung saji plastik seperti jaring kerana serangga perosak boleh masuk di celah-celah jaring
ii. Tudung saji jenis anyaman kerana serpihan anyaman boleh terjatuh ke dalam makanan.
3. Keterangan gambar:
i. Jangan hidang makanan bertindih kerana kotoran di bawah pinggan mangkuk boleh mencemarkan makanan
ii. Jangan biarkan makanan atau minuman terdedah bagi mengelakkan makhluk perosak memasuki makanan
4. Jangan sentuh makanan atau minuman dengan tangan bagi mengelakkan kotoran pada tangan dan kuku mencemari makanan
52 1. Pengangkutan perlulah mempunyai ciri-ciri berikut:
i. Kenderaan bersih dan berfungsi dengan baik ii. Suhu kenderaan yang sesuai untuk makanan
sejuk atau sejukbeku
iii. Asingkan bahan makanan dengan bahan bukan makanan
iv. Semua makanan perlu ditutup atau dibungkus v. Makanan tidak diletakkan secara langsung di
atas lantai kenderaan
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
vi. Bagi kenderaan yang mempunyai ruang penyimpanan sejuk:
• Bahan tidak menyerap air
2. Sistem penyejukan yang mudah diperiksa seperti dilengkapi termometer dan sebagainya
53 1. Pengajar menyimpulkan kandungan topik
berdasarkan keseluruhan sub-topik. Pengendali makanan seharusnya mendapat input seperti di atas pada akhir pembentangan topik ini.
2. Pengajar juga boleh bertanya kepada peserta tentang proses-proses dan langkah-langkah yang penting dalam penyediaan makanan bermula daripada bahan mentah sehingga makanan dihidangkan.
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
TOPIK 4: FAKTOR-FAKTOR KRITIKAL KERACUNAN MAKANAN