KAJIAN POTENSI PENGEMBANGAN TEPUNG NANAS (Ananas comosus L. Merr) DI PROVINSI JAMBI
B. Komposisi Nilai Gizi Nanas Umumnya, nanas memiliki
aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin C dalam buah nanas mencapai 24 mg/100g bahan.
Degradasi vitamin C dipengaruhi oleh suhu, sinar, dan lama penyimpanan. Dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas13. Komponen aroma utama buah nanas adalah terpen, keton, ester dan aldehid14. Adapun Komposisi nilai gizi nanas dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram BDD 15
No Komposisi Jumlah
1. Protein (g) 0.60
2. Lemak (g) 0.30
3. Karbohidrat (g) 9.90 4. Fosfor (mg) 22.00 5. Kalsium (mg) 14.00
6. Besi (mg) 0.90
7. Vitamin B1(mg) 0.02 8. Vitamin C (mg) 24.00
9. Air (g) 85.30
Nanas tangkit sangat berpotensi untuk diolah menjadi olahan pangan yang bergizi dan bervariasi menambah kecukupan gizi masyarakat dan memperbaiki citarasa. Komposisi nilai gizi yang terkandung pada buah nanas tangkit dapat dilihat pada Tabel 2.
122 | Seminar Nasional Gizi STIKBA Jambi 2019 Tabel 2. Komposisi nilai gizi nanas
tangkit
No Komposisi Matang Kuning
Matang Hijau 1. Kadar Air
(%)
83.26 86.13 2. Protein (%) 0.36 0.36 3. Karbohidrat
(%)
65.24 67.93 4. Total Gula
(%)
14.49 10.21 5. Pati (%) 0.01 0.05 C. Tepung Nanas
Inovasi produk olahan nanas menjadi tepung nanas berpotensi dikembangkan di Provinsi Jambi.
Ketersediaan bahan baku dan belum optimalnya industri olahan nanas merupakan faktor pendukung bagi terciptanya produk tepung nanas tangkit.
Pengembangan tepung nanas perlu dilakukan karena rasa dan aroma buah nanas yang banyak digemari. Sehingga memungkinkan produk ini dapat diaplikasikan dalam berbagai jenis olahan pangan. Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang
kemudian dikeringkan
menggunakan pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pengisi13.
Drum dryer merupakan pengering yang menggunakan uap panas sebagai sistem pemanasan.
Pemanasan dilakukan secara konduksi, dimana panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan
melalui permukaan drum yang berputar16. Alat ini digunakan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun larutan.
Penambahan bahan pengisi ditujukan untuk menjaga mutu dari tepung nanas.
Jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan tepung nanas akan mempengaruhi keragaman dan mutu produk akhir. Tepung tapioka, meizena dan sagu dapat dijadikan bahan pengisi pada proses pembuatan tepung nanas. Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Proses pembuatan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 1.
Seminar Nasional Gizi STIKBA Jambi 2019 | 123 Gambar 1. Proses pembuatan tepung
nanas
Kadar air merupakan faktor yang sangat penting untuk diperhatikan dalam olahan
tepung karena akan
mempengaruhi penampakan, tekstur produk, dan daya simpan produk. Kadar air paling rendah terdapat pada produk tepung nanas dengan penambahan 20% pati maizena13.
Pada produk tepung- tepungan, kisaran kadar air yang dihasilkan relatif tinggi. Tingginya nilai kadar air tepung nanas dipengaruhi oleh sifat akhir tepung nanas yang sangat higroskopis. Jika tepung nanas dibiarkan di udara terbuka, maka bahan akan
menggumpal dan saling melekat.
Umumnya, tepung nanas yang dihasilkan masih mengandung serat dan vitamin.
Kematangan nanas turut menentukan kualitas produk tepung yang dihasilkan. Tingkat kematangan nanas, suhu blanching dan lama blanching serta interaksinya berpengaruh terhadap hasil akhir pembuatan produk tepung hati nanas17.
Pengembangan teknologi pengolahan tepung menghasilkan beberapa proses modifikasi yang bertujuan untuk mendapatkan produk tepung dengan kualitas lebih baik18. Tepung nanas dapat dimamfaatan sebagai bahan campuran dalam pembuatan berbagai olahan pangan seperti untuk pembuatan cake, mie, cookies dan kue tradisional. Olahan nanas dapat menambah citarasa makanan dan disukai oleh konsumen19. Es krim dengan penambahan nanas madu meningkatkan tingkat penerimaan terhadap warna dan aroma es krim secara signifikan dan menurunkan tingkat penerimaan terhadapa rasa dan tekstur secara tidak signifikan20.
SIMPULAN
Nanas tangkit sangat berpotensi untuk diolah menjadi olahan pangan yang bergizi dan bervariasi menambah kecukupan gizi masyarakat dan memperbaiki citarasa. Pengolahan nanas menjadi tepung nanas dapat dilakukan di
124 | Seminar Nasional Gizi STIKBA Jambi 2019 Provinsi Jambi. Hal ini didukung
oleh ketersediaan bahan baku dan belum optimalnya pengembangan produk olahan nanas lainnya.
SARAN
Penguatan kelembagaan, peningkatan ketrampilan SDM dan penyediaan sarana prasarana sangat diperlukan untuk mendukung pengembangan produk olahan nanas di Provinsi Jambi.
DAFTAR PUSTAKA
1. Amrullah, et.al. 2002. Buah Unggul Khas Provinsi Jambi.
Balai Pengawasan Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Jambi.
2. Tahir, I., et. al., 2008. Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas Comosus, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata. Makalah Seminar Nasional Kimia XVIII, Jurusan Kimia FMIPA UGM.
Yogyakarta.
3. Nofriati, D dan Linda Yanti, 2018. Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Daya Saing Nanas Tangkit. Prosiding.
Seminar Nasional dan Kongres.
Perhorti. Bogor.
4. Rizal, M, A. Triwidyawati, 2015. Diversifikasi Produk
Olahan Nanas Untuk
Mendukung Ketahanan Pangan di Kalimantan Timur. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia. Vol. 1 No 8.
5. Suprapti, ML. 2001. Membuat
Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara.Jakarta.
6. Patola, M.K., 2018. Pengaruh Kosentrasi Sari Buah Nanas dan Susu Rendah Lemak Terhadap Asam Laktat dan Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kacang Tanah. Skripsi.
Universitas Sanata
Dharma.Yogyakarta.
7. Amaliah, N dan Farida, 2018.
Konsep Pengendalian Mutu Pada Pembuatan Permen Jelly Nanas (Ananas Comosus L.).SNITT- Politeknik Negeri Balikpapan.
8. Sudarwati S, et.al. 2006.
Laporan Kegiatan. Teknologi Pengemasan dan Pengolahan
Limbah Nenas. BPTP
Kalimantan Timur. Samarinda.
9. Mulyadi, A.F. et.al., 2015.
Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade Sebagai Fruit Leather Nanas Guna Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kediri: Kajian Penambahan Karaginan Dan Sorbitol. Jurnal Agroteknologi.
Vol. 09 No. 02.
10. Waryat et. al.2014.
Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun. Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1.
11. BPS, 2018. Jambi dalam Angka Tahun 2017. Jambi.
12. Rukmana, R,. 1996. Nenas Budidaya dan Pascapanen.
Seminar Nasional Gizi STIKBA Jambi 2019 | 125 Penerbit Kanisius.Yogyakarta.
13. Kesuma, T.I., 2011. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteritik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas.
Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.
14. B. Wei-Chang, et.al., 2014.
Characteristic Aroma Compounds from Different Pineapple Parts. Molecules; 16:
5104-5112.
15. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
16. Brennan, J. G. 2006.
Evaporation and Dehydration.
Di dalam: Brennan, J. G. (Ed.).
Food Processing Handbook Wiley-VCH Verlag GmbH &
Co., Weinheim.pp: 105-123.
17. Kusnadi, A. 2014. Pengaruh Suhu Blanching Dan Lama
Blanching Terhadap
Karakteristik Tepung Hati
Nanas. Tersedia
di;https://prezi.com/-
xgfsuzdwagn/pengaruh-suhu- dan-lama-blanching-terhadap- karakterisitik-tep/. Diakses. 26 April 2019.
18. Histifarina, D. et al., 2016.
Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit dan Jenis Starter Terhadap Karakter Fisikokimia Tepung Sukun Termodifikasi.
Jurnal Penelitian Pascapanen
Pertanian Volume 13 No.1 : 21- 27.
19. Ismail, G. H. et.al., 2015.
Formulasi Selai Lembaran dari Campuran Rumput Laut dan Buah Nanas. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan.
Volume 3, Nomor 4.
20. Chauliyah, A.I.N. 2015.Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Semarang.