Selain komposisi kandungan asam lemak pada VCO, perlu juga diketahui standar mutu VCO yang di hasilkan, sehingga menghasilkan minyak VCO yang berkualitas dengan mutu yang baik yang bisa mmenuhi standar mutu Indonesia. Sehingga produk yang dihasilkan memiliki nilai jual yang lebih tinggi dengan kandungan air dan asam lemak bebas yang rendah.
Tabel 2. Standar Mutu VCO
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1
2 3 4 5 6
Keadaan:
a) Bau b) Rasa c) Warna
Air dan senyawa yang menguap Biangan iod Asam lemak bebas Bilangan proksida Asam lemak a) Kaporat b) Kaprilat c) Kaprat d) Laurat
%
g iod /100 g
% Mg ek/kg
%
%
%
%
Khas kelapa segar tidak tengik Normal, khas minyak kelapa
Tidak berwarna hingga kuning pucat
Maks 0,2 4,1 – 11,0 Maks 0,2 Maks 2,0 ND - 0,7 4,5 - 10,0 5;0 - 8,0 45,1 - 53,2 ( Sumber BSN, 2008 )
dilakukan dengan pemerasan langsung menggunakan kain saring tanpa penambahan air (Ahmad dkk., 2013).
VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan (Elfianus, 2008:
69).
Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir- butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak akan bisa bergabung, demikian juga dengan air. Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Minyak kelapa (VCO) baru bisa keluar jika ikatan emulsi tersebut dirusak (Cristianti dan Adi, 2009: 10-11).
Menurut Gani, dkk., (2006), untuk mendapatkan VCO berkualitas tinggi diperlukan ketelitian yang tinggi. Jika terjadi kesalahan dalam proses pembuatan akan menghasilkan minyak yang kualitasnya rendah. Kualitas VCO dipengaruhi
oleh beberapa faktor. Adapun syarat VCO dapat dikatakan berkualitas tinggi yaitu:
Terbuat dari buah kelapa segar
Terbuat dari kelapa varietas asli, bukan kelapa hibrida
Tanpa penyulingan
Tanpa proses pemutihan (pemutih minyak)
Tanpa melalui proses deodoroisasi (penghilangan bau)
Tanpa mengalami proses hidrogenasi
Bebas dari bahan kimia tambahan
Bebas dari mikroorganisme
Kadar air kurang dari 0,1%
Pemanasan kurang dari 60oC
Kualitas bahan (kelapa) yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas VCO yang dihasilkan, di samping juga dipengaruhi oleh proses produksi.
Disamping itu, kualitas bahan yang digunakan juga berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Semakin baik mutu kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, di samping juga rendemennya semakin tinggi, demikian sebaliknya. VCO dengan kualitas yang bagus dibuat dari varietas kelapa dalam karena rendeman yang diperoleh dari varietas ini akan lebih banyak dibandingkan dengan kelapa hibrida. Selain varietas, umur kelapa juga sangat menentukan kualitas VCO. Umur kelapa yang paling bagus digunakan untuk membuat VCO adalah kelapa yang tidak terlalu muda dan tidak terlalalu tua, yaitu berkisar antara 11-13 bulan. Karena apabila terlalu muda, kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga rendemen
yang dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan sudah terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi karbohidrat.
Dengan demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan sedikit (Edahwati, 2011:
9).
Menurut Sukartin dan Maloedyn (2005), untuk menghasilkan minyak kelapa murni yang jernih, beraroma wangi, dan tahan lama hanya memerlukan sedikit pengalaman.
Gambar 7. Proses Pembuatan VCO
( Sumber Gambar Tesis Penelitian, Ayu Rahayu Feblina, 2022 ) Pada daarnya Metode pembuatan / Pengolahan Minyak Kelapa Murni ( VCO ) adalah metode fermentasi, pemanasan bertahap, sentrifugasi, pengasaman dan pancingan.
1. Metode Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam wadah dan didiamkan selama 1 jam sehingga
terbentuk dua lapisan, yaitu krim santan pada bagian atas dan air pada bagian bawah. Kemudian krim santan difermentasi 9 dengan menambah ragi tempe dengan perbandingan 5:1 (5 bagian krim santan dan 1 bagian ragi tempe). Fermentasi selesai ditandai dengan terbentuknya 3 lapisan yaitu lapisan minyak paling atas, lapisan tengah berupa protein dan lapisan paling bawah berupa air. Pemisahan dilakukan dengan menggunakan kertas saring (Cahyono & Untari, 2009; Setiaji & Surip, 2006).
Proses fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) yaitu mikroba dari ragi tempe dalam emulsi menghasilkan enzim, antara lain enzim protease. Enzim protease ini memutus rantai-rantai peptida dari protein berat molekul tinggi menjadi molekul-molekul sederhana dan akhirnya menjadi peptida-peptida dan asam amino yang tidak berperan lagi sebagai emulgator dalam santan kelapa sehingga antara minyak dan air memisah. Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa dengan adanya aktivitas mikroba tersebut dihasilkan asam sehingga akan menurunkan pH. Pada pH tertentu akan dicapai titik isoeletrik dari protein. Protein akan menggumpal sehingga mudah dipisahkan dari minyak (Cahyono dan Untari, 2009).
2. Pemanasan Bertahap
Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara pembuatan dengan cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan.
Dimana, pada pemanasan bertahap suhu yang digunakan sekitar 60 C-⁰ 75 C. Bila suhu mendekati angka 75 C matikan api dan bila suhu⁰ ⁰ mendekati angka 60 C nyalakan lagi api (Sutarmi dan Rozaline, 2005).⁰
Proses pembuatan VCO dengan metode secara tradisional yang dilakukan pertama kali yaitu kelapa dibuat santan dengan mencampurkan 1 kg parutan kelapa dengan 2 L air. Santan tersebut kemudian didiamkan selama ± 12 jam. Setelah didiamkan, santan akan terbagi menjadi tiga lapisan. Lapisan pertama disebut krim (kanil-Jawa), lapisan kedua skim yang berupa protein, dan lapisan ketiga berupa air. Lapisan atas yang berupa krim diambil dengan cara disendok supaya tidak bercampur dengan larutan lapis kedua. Pengambilan krim juga bisa dilakukan dengan menyedotnya menggunakan selang kecil. Selanjutnya krim tersebut dipanaskan supaya terbentuk minyak.
3. Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan cara pembuatan VCO dengan cara mekanik.
Masukkan krim santan ke dalam alat sentrifuse. Kemudian nyalakan alat sentrifuse lalu atur pada kecepatan putaran 20.000 rpm dan waktu pada angka 15 menit. Ambil tabung dimana di dalam tabung terbentuk 3 lapisan. Ambil bagian VCO dengan menggunakan pipet tetes (Darmoyuwono, 2006; Setiaji dan Surip, 2006).
4. Cara Pengasaman
Cara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga minyak yang dihasilkan bening, tidak cepat tengik, dan daya simpannya sekitar 10 tahun. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian tambahkan beberapa ml asam cuka ke dalam krim santan.
Ambil kertas lakmus, celupkan kedalam campuran santan-cuka, kemudian di cek pHnya. Jika kurang dari 4,3 maka, tambahkan lagi asam
cuka. Jika lebih dari 4,3 maka, tambahkan lagi air. Jika pH sudah cocok diamkan campuran tersebut selama 10 jam hingga terbentuk minyak, blondo, dan air. Buang bagian air dan ambil bagian minyak kemudian lakukan penyaringan.
5. Pancingan
Santan di diamkan sampai terbentuk krim dan air. Krim tersebut dicampur dengan minyak pancingan dengan perbandingan 1:3 sambil terus diaduk hingga rata, lalu diamkan 7-8 jam sampai terbentuk minyak, blondo dan air. Ambil VCO dengan sendok. (Darmoyuwono, 2006;
Sutarmi dan Rozaline, 2005).
Dengan teknik pancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak pancing sampai akhirnya menjadi minyak semuanya. Tarikan itu akan mengubah air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan menjadi terputus. Teknik ini pada dasarnya mengubah bentuk emulsi minyak- air menjadi minyak-minyak. Selain ketiga cara pengolahan VCO tersebut, terdapat satu cara (metode) pengolahan VCO yang lain yaitu pengolahan VCO melalui proses pendinginan. Proses pendinginan terdiri atas dua cara pembuatan yaitu metode mixing dan sentrifugasi. Kelebihan proses pendinginan adalah waktu yang singkat untuk membuat minyak, rasa minyak manis, aroma segar seperti air kelapa muda. Kelebihan proses dengan sentrifugasi adalah lapisan air mempunyai rasa manis sehingga bisa digunakan sebagai minuman. Blondo dapat dimanfaatkan untuk makanan lain. Minyak yang dihasilkan dari proses sentrifugasi dinamakan extra virgin coconut oil (Gani, dkk., 2006, 11-12).
Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm. Disamping itu faktor waktu juga ternyata menjadi pembatas dalam pemutaran tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memutus ikatan lemak protein dari santan dengan kecepatan 20.000 rpm yaitu sekitar 15 menit (Cristianti dan Adi, 2009: 13).