BAB V TUGAS KHUSUS
5.4.3.2 Pembahasan
5.4.3.2.1 Kadar Asam Lemak Bebas
Data analisa diperoleh dari hasil uji kadar ALB selama 5 hari berturut- turut dan selama pengujian dilakukan 3 kali pengujian di waktu yang berbeda yaitu pada pukul 08.00 WIB, 10.00 WIB dan 12.00 WIB. Dari data analisa diperoleh rata- rata kadar ALB dalam CPO dalam 5 hari berturut-turut yaitu 3,95%, 4,10%, 4,08%, 4,00% dan 4,08%. Standar mutu yang ditetapkan di PT. Perkebunan Nusantara PKS Sawit Seberang yaitu antara 3,00 – 5,0%. Dari data yang diperoleh dapat dinyatakan bahwa kadar ALB pada 5 hari sudah memenuhi standar yang telah ditetapkan di PT. Perkebunan Nusantara PKS Sawit Seberang.
Kadar ALB yang tinggi dapat menyebabkan turunnya mutu CPO misalnya menyebabkan ketengikan pada minyak, membuat rasa tidak enak,
76
perubahan warna dan rendemen minyak menjadi turun. Beberapa faktor yang menyebabkan peningkatan kadar ALB antara lain:
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.
Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB lebih tinggi. Sebaliknya jika dilakukan pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, maka selain kadar asam lemak rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah. Rendemen minyak adalah % minyak yang dilihat dari mutu buah dan proses pengolahan. Agar asam lemak bebas minimum, pengangkutan buah panen harus dilakukan sesegera mungkin. Selain itu juga perlu dijamin bahwa hanya buah yang cukup matang yang dipanen.
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.
Hal ini berhubungan dengan kerusakan buah sawit yang cukup banyak, telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan TBS. Sistem yang dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara langsung ke dalam keranjang rebusan buah. Dengan cara tersebut akan lebih mengefesiensikan waktu yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan maupun pengangkutan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian pembentukan asam lemak bebas selama pemetikan, pengumpulan, penimbunan dan pengangkutan buah dapat dikurangi.
3. Aktifitas Enzim-enzim
Asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang terkandung di dalam buah dan berfungsi memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak dan gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan. Enzim lipase mampu menghidrolisis lemak netral sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Untuk mengurangi aktifitas enzim diusahakan agar pelukaan dalam persentase yang relatif kecil. Buah segar yang tidak mempunyai luka tidak mengandung ALB lebih dari 0,25%.
4. Proses hidrolisa selama pemprosesan di pabrik
77
Peningkatan asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan yaitu mutu minyak akan menurun. Kenaikan asam lemak bebas selama penyimpanan mungkin disebabkan terjadinya proses hidrolisa, dimana proses hidrolisa akan dihasilkan 1 molekul gliserol dan 3 molekul Asam Lemak bebas.
5. Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme
Pembentukan asam lemak bebas mikroorganisme (jamur dan bakteri tertentu) juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 500C, dan dalam keadaan lembab dan kotor oleh karena itu minyak sawit harus dimurnikan setelah pengutipan. Pemanasan sampai suhu diatas 900C seperti pada pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan mengaktifkan enzimnya.
5.4.3.2.2 Kadar Air
Data analisa diperoleh dari hasil uji kadar air selama 5 hari berturut- turut dan selama pengujian dilakukan 3 kali pengujian di waktu yang berbeda yaitu pada pukul 08.00 WIB, 10.00 WIB dan 12.00 WIB. Dari data analisa diperoleh rata- rata kadar air dalam CPO dalam 5 hari berturut-turut yaitu 0,39%, 038%, 0,41%, 0,39%, dan 0,45%. Standar mutu yang ditetapkan di PT. Perkebunan Nusantara PKS Sawit Seberang yaitu antara 0,15 – 0,50%. Dari data yang diperoleh dapat dinyatakan bahwa kadar air sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh PT.
Perkebunan Nusantara PKS Sawit Seberang.
Kadar air pada CPO merupakan penentu parameter standar lain.
Semakin banyak kandungan air pada CPO maka akan mempercepat hidrolisa trigliserida, memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba, memperngaruhi densitas CPO dan merangsang reaksi kontaminasi lain seperti logam. Semakin banyak kandungan air dan tercapainya kondisi optimum reaktid enzim maka semakin tinggi juga kandungan asam lemak bebas pada CPO. Kadar air yang tinggi pada CPO dapat disebabkan karena kondisi buah kelapa sawit yang mentah, busuk ataupun rusak.
78
Untuk itu perlu pengaturan panen yang tepat dan pengolahan yang sempurna untuk mendapatkan produk dengan kadar yang memenuhi harga ambang batas. Jika kadar air rendah maka dapat mengakibatkan minyak mengalami proses oksidasi. Proses oksidasi dapat terjadi dengan adanya oksigen di udara baik pada suhu kamar dan selama proses pengolahan pada suhu tinggi yang akan menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak. Kadar air ini juga tinggi dipengaruhi oleh proses yang terjadi dalam pengolahan, misalnya pada saat dalam sterilizer terjadi peningkatan kadar air yang masuk pada saat perebusan oleh steam.
Kemudian, proses pemisahan fraksi air dan fraksi minyak pada vacum dryer menyebabkan kadar air meningkat. Jika kadar air pada minyak tinggi maka akan menyebabkan terjadinya proses hidrolisis. Proses hidrolisis disebabkan akibat lepasnya komponen asam lemak bebas yang terdapat pada minyak akibat proses lipolisis. Lipolisis adalah proses hidrolisis ikatan ester pada lemak (triacylglycerols) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas rantai pendek akan menghasilkan bau khas yang tidak sedap yang dikenal dengan istilah tengik.
Proses lipolisis dapat terjadi akibat pengaruh enzim, atau pemberian panas, dan air. Terbentuknya asam lemak bebas dengan 6-10 rantai hidrokarbon dapat menunjukkan kerusakan pada minyak. Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan, maka harus dilakukan pengawasan intensif pada proses pengolahan, penyimpanan, penimbunan dan harus memperhatikan waktu pemanenan yang tepat sehingga buah yang dipanen tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan terjadinya hidrolisa dan oksidasi minyak.
Kadar air dapat mempengaruhi mutu CPO, semakin tinggi kadar air, maka semakin rendah mutu CPO. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan hidrolisis yang akan merubah minyak menjadi asam-asam lemak bebas sehingga dapat menyebabkan ketengikan.1 Peningkatan kadar air dapat dipengaruhi oleh lamanya pengendapan dan juga kondisi buah apabila buah masih mentah, busuk ataupun rusak. Buah yang rusak atau busuk dapat disebabkan oleh pemanenan atau pemotongan yang tidak baik, yaitu panen yang tidak tepat waktu, misalnya panen yang dilakukan saat buah terlalu masak. Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai
79
dengan yang diinginkan, maka harus dilakukan pengawasan yang intensif pada penimbunan dan pada proses pengolahan. Hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan terjadinya hidrolisis minyak.
80