Kurva nilai t Terhadap 10 (T-65.6)/Z
B. Diagram Alir/Flowchart 1. Persiapan Bahan
C.2. Pengamatan Kuantitatif (Sampel Cair)
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
LKP STERILISASI C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
1. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap berat bahan? Apa penyebabnya?
Pada proses sterilisasi terjadi proses termal dimaana dengan suhu yang cukup tinggi akan mengenai bahan. Akibat dari proses pemanasan yang terjadi maka dari polisakarida sendiri dapat mengalam degradasi dimana kehilangan rantainya. Akibat dari degradasi ini maka berat molekuler dan viskositas dapat menurun (Benchamas &
Huang, 2020). Selain itu, pada proses sterilisasi dikarenakan adanya roses termal, juga memungkinkan adanya penguapan. Penguapan yang terjadi mampu menurunkan kadar air pada bahan sehingga mampu membuat berat bahan cenderung menurun (Masruroh &
Mardesci, 2021).
2. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap warna air saat blansing bahan? Mengapa demikian?
Berdasarkan data hasil pengamatan didapatkan warnanyaengalami peningkatan pada nilai L nya. Hal ini menunjukkan bahwa kecerahn arna air semakin meningkat. Adanya perubahan warna air ini kemungkinan dikarenakan adanya pigmen yang tidak tahan panas saat proses sterilisasi sehingga terjadi leaching selam proses sterilisasi (Sari, 2018).
Namun, dengan perlakuakn awal blanching dapat dilihat perubahan warna yang terjadi pada aiar tidak se signifikan deengan perlakuan tanpa blanching. Hal ini membuktikan pre-treatment blanching mampu mencegah heat shock berlebihan pada sampel.
3. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap tekstur bahan? Apa penyebabnya?
Berdasarkan hasil pengamatan didapatai bahwa terjadi perubaha tekstur pada bahan dimana kontrol memiliki nilai tektur 66,4 N, lalu sampel tanpa blansing memiliki nilai 0,8N, dan sampel dengan blansing memiliki niali 0,3 N. Berdasarkan litertaur juga didapati bahwa proses steriliasi mampu menurunkan nilai tekstur dikarenakan dalam prosesnya terjadi pemanasann yang dapat mendegradasi komponen mejadi jauh lebih sederhana, akibatnya matriks bahan cenderung melunak sehingga menurunkan nilai tektur (Jannah dkk, 2018).
4. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap viskositas zat cair? Mengapa demikian?
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan terjadi peningkaan nilai viskositas pada sari wortel, dimana yang awalnya hanya 8 Cp menjadi 70 Cp. Viskositas cenderung meningkat hal ini kemungkinan dikarenakan adanya penguapan selama proses sterilisasi sehingga terjadi pemakatan pada sari wortel yang menyebabkan viskositasnya meningkat.
Sementara, apabila terjadi penurunan viskositas kemungkinan dikarenakan pemanasan yang terus menerus sehingga terjadi penurunan gaya kohesi anatarmolekul yang menyebabkan ikatannya melemah dan membuat viskositas menurun. Oleh karena itu, suhu sanagat berpengaruh dalam menentukan viskositas pada produk (Permana dkk, 2021).
5. Bagaimana pengaruh sterilisasi terhadap warna bahan pangan? Apa penyebabnya?
Berdasarka data hasil pengamatan didapati bahwa terjadi penurrunan nilai L pada bahan pangan selama proses sterilisasi baik dengan perlakuan awal blanching maupun tidak. Hal ini menunjukkan semakin rendah nilai L maka warna cenderung semakin gelap dan semaki pekat. Adanya perubahan warna ini kemunginan dapat terjadi karena rusaknya pigmen pada bahan akibat suhu tinggi (Sari, 2018). Hal lain juga dapat memepengaruhi seperti adanya kandungan yang menyebabkan browning selama proses pemanasan.
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
6. Bagaimana mencegah perubahan warna dan tekstur akibat proses sterilisasi?
Pencegahan perubahan warna dan tekstur akan beriringan dengan kenaikan suhu.
Salah satu mengurangi resiko perubahan drastis pada warna dan tekstur adalah dengan pelakuan awal berupa blansing. Blansing dapat dilakukan dengan menambahkan bahan- bahan yang mampu mempertahankan warna seperti NaCO3, CaCl2 dan CaO (Prayitno, 2023).
7. Bagaimana menentukan kecukupan proses sterilisasi?
Cara menentukan proses sterilisasi hampir sama dengan proses pasteurisasi, yaitu dengan mengukur nilai F total dan F sterilisasi nya. Dimana prinsipnya juga hampir mirip yaitu apabila nilai F total lebih tinggi dibandingkan F sterilisasi maka didapati kecukupan panas selama proses sterilisasi tercukupi (Zamaluddien dkk, 2019). Namun, perlu diperhatikan dalam proses sterilisasi harus disesuaikan dengan kondisi bahannya, diakrenakan beberapa bahan sensitif terhadapa panas, sehingga metode yang digunakan bermacam-macam serta harus meperhatikan D value dan Z value untuk menentukan ketepatan proses pada bahan.
8. Apa fungsi dari medium sterilisasi? Jelaskan karakteristik medium sterilisasi untuk produk pangan!
Medium sterilisasi merupakan media media penghantar yang membantu pengoptimalan proses sterilisasi. Medium sterilisasi dapat berupa air dan juga non air, dimana fungsinya juga dapatmenjadi penghambat mikroorganisme untuk tumbuh. Medium sterilisasi biasanya dipilih berdasarkan penghantaran panasnya yang lebih baik dibandingkan air. Pada praktikum ini medium sterilisasi yang digunakan adalah larutan gula. Medium sterilisasi lainnya yang dapat digunakan juga adalah larutan garam (Adnan dkk, 2022).
9. Apakah suhu dan lama proses sterilisasi untuk setiap bahan yang digunakan pada praktikum ini sudah sesuai? Jelaskan alasannya!
Berdasrkan hasil pengamatan, sepertinya kurang tepat. Hal ini dikarenakan masih adanya perbedaan yang signifkan antara kontrol dengan hasil setelah perlakuan, diaman hal ini kurang baik. Padalah sebisa mungkin proses sterilisasi yang dilakukan mampu memepertahankan kondisii awal suatu bahan sehingga tidak terlalu signifikan perubahannya namun kemaanan pangannya terjamin (Prayitno, 2023).
10. Dari bahan yang dicobakan pada praktikum ini, bahan mana yang sesuai diawetkan dengan sterilisasi? Apa alasannya?
Dari beberapa bahanseperti wortel, buncis, sari wortel, susu segar maka yang paling cocok untuk proses sterilisasi adalah susu. Hal ini dikarenakan, untuk pengawetan jangka panajang dengan penyimapanan suhu ruang, susu cocok disterilisasi. Namun, sterilisasi yang digunakan harus menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang cepat agar komponen nutrisi pada susus tidak terdegradasi, serta komponen protein tidak memisah (Hanum dkk, 2021). Sementara, untuk produk lainnya cenderung rentan rusak dikarenakan koandungan pigmen dan antioksidannya jauh lebih tinggi dibandingkan susu.
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
KESIMPULAN
Prinsip dari blanching adalah sebuah perlakuan awal untuk mempersiapkan proses lebih lanjut yang menggunakan uap panas/air dengan suhu dibawah 100°C. Tujuan dari blansing sendiri anatra lain inaktivasi enzim, mengurangijumlah mikroba awal, melunakkkan jaringan/memperbaiki tekstur, menaikkan suhu awala sebelum proses, dan mempertahankan warna. Prinsip dari Pasteurisasi adalah pengolahan ssecara termal sebagai metode untuk pengawetan dan memperpanjang umur simpan (harian hingga mingguan) dengan suhu kurang 100°C yaot sekitar 65-95°C. Tujuan dilakukannya pasteurisasi adalah memperpanjang umur simpan, mempertahankan kualitas sensoris, inaktivasi enzim, dan membunuh mikroorganisme patogen dan sebagian pembusuk yang dalam bentuk sel vegetatif. Prinsip dari sterilisasi adalah proses pengolahaan yang dapat mematikan mikroorganisme yang tidak diinginkan untuk menjaga kemanan pangan dan memperpanjang umur simpan (hingga bulanan). Tujuan sterilisasi anatara lain adalah mebunuh semua mikroorganisme yang dapat tumbuh disuhu ruang, memperpanjang umur simpan, dan inaktivasi enzim. Hasil dari data percobaan anatara lain didapatkan bahwa terjadi pelunakan tekstur dalam metode blasing serta terjadi perubahan warna dengan menurunnnya nilai L pada proses blansing. Lalu, dari proses pasteurisasi adalah proses pasteurisasi yang berlangsug telah mencukupi nilai kecukupan panas dikarenakan F total jauh lebih besat dibanding F pasteurisasi. Lalu, dari segi sterilisasi, didapati adanya perubahan tekstur menjadi lebih lunak, perubahan warna menjadi lebih terang dengan nilai L yang menurun, serta nilai viskositas yang meningkat karena adanya penguapan selama proses berlangsung.
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., Ernawati, dan Maghfiroh, K. 2022. Pengaruh Jenis Medium Terhadap Kecepatan Penetrasi Panas dan Daya Terima Produk Kalengan Ikan Tuna Skipjack (Katsuwonus pelamis). LEMPUK. 1(1). Hal: 11-21.
Dash, Kshirod Kumar & Chakraborty, Sourav. 2021. Food Processing: Advances in Thermal Technologies. Boca Raton: CRC Press.
Deng, L. Z., Mujumdar, A. S., Zhang, Q, Et Al. 2019. Chemical And Physical Pretreatments Of Fruits And Vegetables: Effects On Drying Characteristics And Quality Attributes–A Comprehensive Review. Critical Reviews In Food Science And Nutrition. 59(9). Pg: 1408- 1432.
Dharmawan, A., Marthen, B., Adam, F., Dkk. 2019. Sistem Kontrol Proporsional-Integral Pada Proses Pasteurisasi Susu. Transmisi: Jurnal Ilmiah Teknik Elektro. 21(1). Hal: 15-18.
Liu, Jie, Wang, Rongrong, Wang, Xinyu, et al. 2019. Effect of Blanching and Drying Temperatures on the Browning-related Enzymes and Physicochemical Properties of Lily Bulb Flours. Journal of Food Processing and Preservation. 43(12). Pg: 1-13.
Prayogo, A., & Mazda, C. N. 2021. Inovasi Teknologi Plecing Kaleng Sebagai Pemulihan Ekonomi Pasca Gempa Lombok. Jurnal Informatika Teknologi dan Sains. 3(3). Hal: 376- 383.
Sulandari, Lilis, dan Bahar, Asrul. 2021. Dasar-Dasar Pengawetan Pangan. Surabaya: Scopindo Media Pustaka.
Susilo, A., Djalal, R., Firman, J., & Mulia, W. 2019. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Malang: UB Press.
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Benchamas, G., Huang, S., & Huang, G. 2020. The Influence Of Traditional And New Processing Technologies On The Structure And Function Of Food Polysaccharide. Food & Function.
11(7): 5718-5725.
Christabelle, T. A. (2022). Modifikasi Metode Pembuatan Cabai Menjadi Cabai Blok Untuk Memperpanjang Umur Simpan Dan Efisiensi Penggunaan. Skripsi. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.
Danah, I., Akhdiat, T., & Sumarni, S. 2019. Lama Penyimpanan Pada Suhu Rendah Terhadap Jumlah Bakteri Dan Ph Susu Hasil Pasteurisasi Dalam Kemasan. Composite: Jurnal Ilmu Pertanian. 1(1): 49-54.
Fatinah, D. S., Mudawaroch, R. E., & Rinawidiastuti, R. 2021. Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Kualitas Susu Bubuk Kambing Peranakan Ettawa (PE). Jurnal Riset Agribisnis dan Peternakan. 6(2): 37-50.
Hamid, S. S., Wakayama, M., Ashino, Y., Kadowaki, R., Soga, T., & Tomita, M. 2020. Effect of blanching on the concentration of metabolites in two parts of Undaria pinnatifida, Wakame (leaf) and Mekabu (sporophyll). Algal Research.47(101829): 1-12.
Hanum, Zuraida, Yurliasni, dan Dzarnisa. 2021. Teknologi Pengolahan Susu. Banda Aceh: Syiah Kuala University Press.
Jannah, M., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., & Werdiningsih, W. 2018. Peningkatan mutu dan daya simpan ikan pindang kuning “pindang rumbuk” dengan perlakuan lama sterilisasi. Pro Food. 4(1): 311-323.
Karyadi, J. N. W., Akbar, M. A., Ayuni, D., & Bintoro, N. 2021. Pra-Perlakuan Blansing Pada Pengeringan Tipe Beku (Freeze Drying) Untuk Mempertahankan Kualitas Petai (Parkia speciosa). Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem. 9(1): 96-107.
Latifah, R. N. 2022. Kimia Pangan. Tangerang Selatan: Pascal Books.
Mahardani, O. T., & Yuanita, L. 2021. Efek Metode Pengolahan Dan Penyimpanan Terhadap Kadar Senyawa Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan. UNESA Journal of Chemistry.10(1):
64-78.
Mahmood-ur-Rehman, M., Amjad, M., Ziaf, K., & Ahmad, R. 2020. Seed priming with salicylic acid improve seed germination and physiological responses of carrot seeds. Pak. J. Agric.
Sci. 57(2):351-359.
Masruroh, L., & Mardesci, H. 2021. Proses Perebusan TBS Kelapa Sawit pada Stasiun Sterilizer (Studi Kasus pada PT. Tri Bakti Sarimas PKS 2 Ibul, Riau). Jurnal Teknologi Pertanian.
10(1): 43-48.
Noviane, Debby. 2022. Pengembangan Produk Soft Cookies Berbasis Tepung Sukun Dan Tepung Ampas Tahu Sebagai Pengganti Tepung Terigu. Development Of Soft Cookies Product Based On Breadfruit Flour And Tofu Dregs Flour As A Substitute For Wheat Flour. Skripsi. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.
Permana, L., Pangastuti, H. A., Fitriani, V., Mareta, D. T., & Wahyuningtyas, A. 202).
Pengembangan Produk Sambal Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Berkemasan Retort pouch: Studi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 10(2): 46-52.
Prayitno, S. A. (2023). Teknologi Pengolahan dan Aplikasinya. Bandung: Harfa Creative.
Sani, M. F. H., Setyowati, S., & Kadaryati, S. 2019. Pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli (Brassica oleracea L.). Ilmu Gizi Indonesia. 2(2):
133-140.
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Sari, Yelfira. 2018. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kestabilan Pigmen Betalain dari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Pendidikan Kimia. 2(1): 37-42.
Sinurat, E., & Suryaningrum, T. D. 2019. The Effect Of Blanching Time On Antioxidant Activity And Sensory Characteristic Of Brown Seaweed Sargassum Sp. Tea. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(3): 581-588.
Sutrisno, E. T., Arief, D. Z., & Oktapiani, T. (2018). Karakteristik Tepung Campolay (Pouteria Campechiana) Untuk Biskuit Dengan Variasi Tingkat Kematangan Dan Suhu Blansing.
Jurnal Teknologi Pangan. 2(2):111-121.
Tefa, M. M., Sio, S., & Purwantiningsih, T. I. 2019. Uji Kualitas Fisik Susu Sapi Friesh Holland (Studi Kasus Peternakan Claretian Novisiat Benlutu Kabupaten TTS). JAS. 4(3): 37-39.
Usman, Fitri, I. A., dan Suryani, C. L. 2020 Pengaruh Jenis Medium Sumber Zn2+ dan Lama Blanching Terhadap Aktivitas Antioksidan Bubuk Simplisia Sambiloto (Andrographis Paniculata). In Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa.1(2); 54-66.
Xiao, H. W., Pan, Z., Deng, L. Z., El-Mashad, H. M., Yang, X. H., Mujumdar, A. S., ... & Zhang, Q.
2018. Recent Developments And Trends In Thermal Blanching–A Comprehensive Review.
Information Processing In Agriculture. 4(2): 101-127.
Zamaluddien, A., Kusnandar, F., & Purnomo, E. H. 2019. Kecukupan Pasteurisasi Sistem Kontinyu Krimer Kental Manis dan Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Selama Penyimpanan. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality. 6(2): 108-117.
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
SS DAFTAR PUSTAKA
(Liu et al, 2019)
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
(Dharmawan dkk, 2019).
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
(Adnan dkk, 2022)
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
SS DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
(Sinurat & Suryaningrum, 2019)
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
(Usman dkk, 2020)
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
(Hamid et al, 2020)
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
(Mahmooud-Rehman et al, 2020).
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
(Benchamas & Huang, 2020)
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
LAMPIRAN DHP
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan