Umumnya produk yang paling sering digunakan sebagai agensia pembawa bakteri probiotik adalah jenis produk fermentasi berbasis susu atau produk dairy. Namun saat ini tren mulai dikembangkan pada produk probiotik yang bukan berbasis susu atau non- dairy seperti pada coklat, jus buah, bahkan telah beredar pula cereal-probiotik. Di antara produk-produk probiotik non-dairy, produk non-dairy berbasis kedelai diperkirakan memiliki potensi untuk dikembangkan. Hal ini terkait dengan adanya banyak manfaat yang diberikan oleh kedelai sehubungan dengan kandungan nutrisi dan senyawa-senyawa lain yang dikandung kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
1. Produk Probiotik Dairy
Berbagai jenis produk susu fermentasi telah dinyatakan sebagai produk probiotik, yaitu bahan pangan yang mengandung mikroba hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan bagi kesehatan. Hampir semua jenis probiotik merupakan golongan bakteri asam laktat (BAL) yang secara umum digunakan luas dalam industri fermentasi. Di alam bebas golongan bakteri ini mampu hidup pada berbagai tempat dan kondisi tumbuh, seperti pada tanaman, saluran pencernaan hewan dan manusia, serta bermacam produk pangan fermentasi. Pada susu fermentasi pun, mikroba yang dominan adalah kelompok bakteri asam laktat. Kultur probiotik yang umumnya paling banyak digunakan dalam produk hasil olahan susu adalah Lactobacillus dan Bifidobacteria. Selama proses fermentasi bakteri akan menghasilkan metabolit yang dapat menimbulkan perubahan rasa dan bentuk pada susu serta mampu menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan patogen.
Beberapa jenis produk probiotik dairy atau yang berbasis susu diantaranya:
1. Yoghurt
Yoghurt merupakan makanan probiotik yang terbaik dan terpopuler dengan konsumen yang cukup tinggi (Shiby dan Mishra, 2013). Yoghurt berasal dari fermentasi susu sapi atau kambing dengan penambahan bakteri asam laktat jenis Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus. Di dalam yoghurt tidak hanya ada probiotik tapi juga ada kalsium tinggi yang baik untuk tulang.
Selama proses fermentasi, bakteri tersebut akan mengadakan tiga reaksi utama dengan menguraikan komponen susu, yaitu menguraikan laktosa menjadi asam laktat (fermentasi), menghidrolisis kasein menjadi peptida dan asam amino bebas (proteolisis) dan memecah lemak susu menjadi asam lemak bebas (lipolisis) (Smit et al., 2005; Tamime dan Robinson, 2007). Reaksi-reaksi tersebut akan menghasilkan berbagai produk metabolit yang menurunkan pH, membentuk tekstur semi-solid pada produk akhir dan menghasilkan aroma yoghurt yang spesifik (Irigoyen et al., 2012). Yoghurt dapat mengatasi lactose intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa karena selama fermentasi mikroorgansime pada yoghurt memecah laktosa sehingga kandungan laktosa yoghurt dapat berkurang hingga 30% (Adolfsson et al., 2004).
Gambar 6. Yoghurt
Jenis susu yang baik untuk pembuatan yoghurt berdasarkan kualitas dan preferensi konsumen berturut-turut adalah susu sapi, susu kambing, susu kental manis, susu krim dan susu skim. Komposisi susu yang berbeda menyebabkan perbedaan karakteristik yoghurt yang dihasilkan (Hidayat, 2009) dan biasanya perbedaan kualitas ini tergantung dari makanan yang dikonsumsi sapi atau kambing. Probiotik berkualitas tinggi biasanya ada pada hasil fermentasi susu sapi atau kambing yang hanya makan rumput dan makanan organik.
2. Keju
Sumber probiotik terbaik pada makanan adalah di keju. Keju juga merupakan hasil dari proses fementasi susu sapi atau kambing. Keju merupakan gumpalan atau substansi yang terbentuk oleh koagulasi susu ternak mamalia tertentu oleh rennet atau enzim sejenis dengan adanya asam laktat yang dihasilkan dengan menambahkan atau adanya mikroorganisme tertentu (probiotik), dimana bagian dari air yang dikandungnya dikeluarkan melalui Cutting (Pemotongan), Warming (Pemanasan) dan atau Pressing (Penekanan) dan membentuk cetakan, kemudian dimatangkan (Ripening) pada waktu tertentu dengan suhu dan RH yang sudah ditetapkan.
Gambar 7. Keju
Penggunaan probiotik dari golongan Streptococcus berperan dalam mengawetkan keju dengan terbentuknya asam laktat dan menyediakan biomass untuk pematangan keju. Rennet berperan dalam menguraikan Casein (protein utama pada susu) menjadi paracasein yang kemudian dikoagulasikan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh probiotik Streptococcus setelah menghidrolisis laktosa susu. Di negara dimana keju menjadi makanan sehari- hari ditemukan beratus jenis keju berdasarkan teksturnya, proses pematangan/
lama fermentasi, kemasannya/kulit keju, jenis susu yang digunakan (misalnya Mozarella jenis keju yang berasal dari susu kerbau), keju proses, keju segar (misalnya cheddar).
Kualitas probiotik pada keju biasanya tergantung pada proses pasteurisasi (melalui proses pemanasan). Jika tanpa proses pasteurisasi, jumlah probiotiknya
akan sangat baik. Keju dari susu mentah lebih cepat matang dan rasanya lebih kuat dibanding dengan keju yang berasal dari susu pasteurisasi, tetapi pematangannya tidak menentu waktunya, sehingga perlu menambah starter.
Namun perlu berhati-hati bahwa probiotik dari keju tidak dianjurkan untuk wanita hamil dan menyusui karena ia bisa menjadi sarang bakteri.
2. Produk Probiotik non Dairy
Salah satu bahan makanan pengganti susu yang berprospek sebagai pembawa probiotik adalah kedelai. Hal tersebut disebabkan kedelai merupakan pangan nabati yang memiliki kualitas protein yang tidak kalah dengan susu. Selain itu, kelebihan lain yang dimiliki kedelai adalah protein kedelai dalam jumlah tertentu dapat menurunkan risiko penyakit jantung dan kedelai merupakan sumber isoflavon.
Namun demikian kedelai juga memiliki beberapa kelemahan, di antaranya adanya bau langu dan gula yang terkandung adalah jenis oligosakarida yang tidak dapat didegradasi oleh tubuh (non-digestible), yaitu rafinosa dan stakiosa sehingga dapat menyebabkan flatulensi, yaitu produksi gas hasil pemecahan gula oleh bakteri kolon. Rafinosa yang merupakan tri-sakarida memiliki ikatan α-galaktosida antara galaktosa-glukosa, demikian juga stakiosa memiliki dua ikatan α-galaktosida antara galaktosa-galaktosa dan galaktosa-glukosa. Beberapa produk probiotik non-dairy diantaranya:
Natto adalah hidangan yang sangat populer di negara Jepang. Ia terdiri dari fermentasi kedelai. Natto adalah probiotik yang paling tangguh dan kuat karena ia juga bisa meningkatkan kekebalan tubuh, menjaga kesehatan jantung, dan meningkatkan pencernaan vitamin K. Yang lebih hebatnya lagi probiotik dari natto bisa melawan sel kanker karena kandungan enzim anti-inflamasinya (nattokinase).
Gambar 8. Natto
Proses fermentasi dengan bakteri asam laktat juga dapat meningkatkan bioaktif isoflavon yang berperan sebagai antioksidan. Berdasarkan penelitian Pyo dkk, (2004), kultur probiotik yang memiliki enzim β-glukosidase dapat meningkatkan availabilitas bioaktif isoflavon. Enzim ini akan mendegradasi isoflavon glukosida menjadi aglikon (daidzein dan genistein) yang lebih mudah diserap tubuh. Untuk itu pemilihan strain untuk menghasilkan fermentasi kedelai probiotik perlu dilakukan dengan tepat agar diperoleh nilai tambah melalui peningkatan bioaktif isoflavon dan turunnya gejala flatulensi. Beberapa penelitian menunjukkan kemampuan bakteri probiotik dalam memotong α-galaktosida dan β-glukosida. Fermentasi juga dapat meningkatkan flavor produk sehingga dapat mengurangi bau langu yang tidak disukai. Berbagai manfaat yang dapat diperoleh dari penggunaan bakteri asam laktat probiotik untuk menfermentasi soya milk, antara lain:
• Mendegradasi karbohidrat yang tidak dapat dicerna tubuh • Meningkatkan bioavailabilitas isoflavon
• Kombinasi kedelai dengan probiotik ataupun prebiotik nyata menurunkan LDL • Aman bagi konsumen yang lactose-intolerance
• Aman bagi konsumen yang alergi terhadap protein susu • Pengembangan produk
Produk probiotik non-dairy lainnya selain Natto adalah Sauerkraut, Kimchi, Kefir dan Sayur yang diasamkan (non pasteurisasi). Saat akan memilih produk makanan sumber probiotik, pastikan bahwa produk tersebut adalah produk non pasteurisasi.
Karena, bakteri probiotik yang terdapat dalam makanan tidak tahan terhadap panas.
Proses pemanasan dengan suhu tinggi, akan membunuh bakteri ini. Beberapa produk juga ada yang disebut dengan Sinbiotik, yaitu produk yang mengandung bakteri probiotik namun ia juga memiliki fungsi seperti produk prebiotik.