Kombinasi probiotik dan prebiotik yang baik dapat meningkatkan jumlah bakteri baik (probiotik) yang mampu bertahan di saluran pencernaan sehingga memberikan efek yang lebih baik bagi kesehatan. Bagaimana probiotik dan prebiotik dalam makanan dapat mempengaruhi kesehatan semuanya dapat dipelajari dalam buku ini.
PENDAHULUAN
Pengantar
Pendahuluan
BAL hasil seleksi ASK diharapkan dapat digunakan sebagai sumber inokulum pada olahan susu fermentasi yang terbuat dari kombinasi susu sapi dan susu kedelai (soy milk), sehingga kedelai mengandung probiotik dan prebiotik. Berdasarkan kebutuhan masyarakat terhadap produk susu untuk kesehatan, maka dilakukan penelitian dengan topik “Penggunaan probiotik dan prebiotik isolat susu kedelai dari susu kedelai dalam produksi susu sinbiotik untuk kesehatan”.
DAFTAR PUSTAKA
KEDELAI
Sub Bab
KEDELAI DAN NILAI NUTRISI
MANFAAT KEDELAI
EFEK SAMPING KEDELAI
Kedelai dan Nilai Nutrisi
Kedelai memang mengandung lemak, namun bukan lemak jahat, melainkan lemak tak jenuh seperti asam linolenat dan asam omega 3. Serat tidak hanya terdapat pada buah, kedelai juga mengandung serat sebanyak 8 gram.
Manfaat Kedelai
- Menyehatkan Pencernaan
- Diet sehat
- Meningkatkan metabolisme
- Meningkatkan daya ingat dan fungsi otak
- Anti Aging
- Menjaga kesehatan jantung
- Menurunkan gula darah dan baik untuk penderita diabetes
- Pencegahan Oesteoporosis
- Memerangi radikal bebas
- Pencegah kanker
- Meredakan gejala menopause
Kedelai juga merupakan sumber serat kasar larut yang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dan berpotensi menurunkan risiko penyakit jantung sehingga menjaga kesehatan jantung. Kedelai memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga baik untuk menurunkan risiko berbagai jenis kanker, termasuk kanker payudara.
Efek Samping Kedelai
- Menyebabkan kanker
- Penekanan tiroid
- Menunda siklus menstruasi
- Kedelai dan ovarium
Namun, belum ada penelitian yang secara langsung membuktikan bahwa penyakit ini merupakan efek dari konsumsi kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengonsumsi kedelai dalam jumlah besar mungkin menderita penyakit ovarium, yang terjadi akibat peningkatan kadar estrogen.
SUSU KEDELAI
Susu Kedelai dan Nilai Nutrisi
- Merendam
- Memanaskan (opsional)
- Menggiling biji kedelai
- Merebus susu kedelai
- Memberi rasa (opsional)
Jadi, dibandingkan susu sapi yang bisa menaikkan kolesterol, susu kedelai justru menurunkan kolesterol. Secara umum, hampir seluruh nutrisi yang terkandung dalam kedelai juga terdapat pada susu kedelai.
Manfaat Susu Kedelai
Susu kedelai juga kaya akan vitamin, walaupun jumlahnya sedikit namun tubuh manusia membutuhkannya. Bagi anak balita, minum dua gelas susu kedelai setiap hari dapat memenuhi 30% total kebutuhan protein per hari. Baik susu kedelai cair maupun bubuk, keduanya tidak ada perbedaan karena nilai gizi dan kandungan vitaminnya sama.
Manfaat Susu Kedelai Untuk Kesehatan
- Sebagai sumber antioksidan
- Mencegah penyakit kanker
- Mengurangi resiko penyakit jantung
- Mengatasi gejala menopause
- Mencegah osteoporosis
- Mencegah migraine
Oleh karena itu, isoflavon dalam susu kedelai dapat mengurangi gejala menopause seperti keringat malam. Dengan mengkonsumsi susu kedelai yang kaya akan Vitamin B-Kompleks (kecuali B12), Mineral (terutama Kalium) dan Asam Amino (terutama Lisin) Anda akan dapat mencegah dan meredakan migrain.
Manfaat Susu Kedelai Sebagai Pengganti Susu Sapi
Untuk mendapatkan nutrisi yang tidak kalah dengan susu sapi, para vegetarian disarankan untuk mengonsumsi susu kedelai. Pasalnya, kandungan gizi pada susu kedelai sangat tinggi, antara lain vitamin (B1, B2, B6 dan provitamin A), sumber mineral (kalsium, magnesium, selenium, fosfor), sumber karbohidrat, sumber protein, dan sumber lemak).
Manfaat Susu Kedelai Untuk Kecantikan
- Menjaga kelembaban kulit
- Anti aging
- Menghilangkan noda hitam
- Meningkatkan kolagen
Jika Anda rutin mengonsumsi susu kedelai, kulit Anda akan lebih kencang dan tampak lebih muda. Dengan rutin mengonsumsi susu kedelai, Anda akan terhindar dari wajah kurus dan kulit berminyak.
Dampak Negatif Susu Kedelai
- Asam Pitat, kedelai mengandung asam pitat, yaitu asam yang dapat menghalangi penyerapan mineral di dalam saluran pencernaan seperti zat besi, kalsium, tembaga,
- Phytoestrogen, yang biasanya dipakai untuk membantu mengurangi efek produksi estrogen yang rendah dalam tubuh, kini diketahui sebagai faktor penyebab kanker
- Mangan, produk formula kedelai memiliki kandungan mangan berlebih bagi tubuh kita. Mangan dalam tingkat kecil sangat kita butuhkan untuk membantu sel tubuh
- Aluminum, dari beberapa hasil penelitian telah diketahui adanya hubungan antara keberadaan aluminium dengan penyakit Alzheimer. Ternyata susu kedelai
Susu kedelai juga tidak akan menimbulkan efek samping apa pun pada tubuh Anda karena terbuat dari bahan-bahan alami. Susu kedelai mengandung sumber protein yang cukup tinggi sehingga seringkali dapat meningkatkan jumlah produksi gas.
Dampak Bagi Anak Perempuan
Memberikan produk kedelai yang tidak difermentasi secara rutin kepada bayi dan anak akan mengganggu tumbuh kembangnya. Namun, jumlah gas yang dihasilkan berbeda-beda tergantung pada jumlah susu kedelai yang dikonsumsi dan jumlah yang dapat diterima oleh tubuh kita.
Dampak Bagi Anak Laki-Laki
Dampak Bagi Wanita Muda
Dampak Bagi Pria Dewasa
AMPAS SUSU KEDELAI
Ampas Susu Kedelai dan Nilai Nutrisi
Protein dalam susu kedelai fermentasi dapat melindungi pertumbuhan beberapa strain probiotik (Donkor et al., 2005). Pada produk fermentasi, ruam susu kedelai merupakan sumber isoflavon seperti yang terkandung pada kedelai, sehingga droplet kedelai digunakan sebagai media yang dapat memicu pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.
Manfaat Ampas Susu Kedelai Pelindung pangan probiotik
Pertumbuhan dan pengasaman bakteri asam laktat sangat terbatas jika konsentrasi karbohidrat larut lemak pada kedelai rendah. Proses fermentasi bakteri asam laktat meningkatkan konversi isoflavon melalui aktivitas enzim β-glukosidase dan juga mempunyai kontribusi yang erat terhadap uji sensorik karena adanya asam laktat yang dihasilkan.
Sumber Fitoestrogen
Penambahan inulin prebiotik pada sirup maple telah terbukti dapat menjaga kelangsungan hidup probiotik Bifidobacteriumlactis Bb12 dan L.
Perawatan Kecantikan
- Antioksidan Alami
- Mencegah Kanker
- Mencegah Radikal Bebas
- Menjaga Sistem Pencernaan
- Mencegah Penyakit Kardiovaskuler
- Menjaga Kesehatan Kulit
Ampas kedelai mengandung antioksidan alami yang berperan dalam menjaga kekebalan tubuh terhadap berbagai penyakit. Zat dalam ampas kedelai seperti antioksidan, serat dan mineral dapat mencegah penyumbatan darah penyebab penyakit jantung dan stroke.
PROBIOTIK
Supplemen Probiotik
Produk Makanan Fermentasi 3. Produk Probiotik Dairy
Deskripsi Probiotik
Di pasar global, produk probiotik sebagai bahan baku, suplemen dan makanan mencapai angka penjualan sebesar 14,9 miliar USD pada tahun 2007 dan 16 miliar USD pada tahun 2008, serta mencapai 19,6 miliar USD pada tahun 2013. Hal ini memberikan dorongan yang kuat bagi industri untuk berinovasi dan mengembangkan kategori produk probiotik yang lebih luas, salah satunya dengan melakukan inovasi produk probiotik berbasis non-susu.
Manfaat dan Efek Samping Probiotik Manfaat Probiotik
Probiotik umumnya merupakan mikroorganisme dari kelompok bakteri pembentuk asam laktat atau dikenal dengan bakteri asam laktat/BAL. Bakteri asam laktat kategori probiotik mempunyai kemampuan bertahan hidup dan membentuk koloni di usus, kemudian menghasilkan asam laktat dan senyawa lainnya serta merangsang imunitas tubuh.
Efek Samping Probiotik
Mekanisme Kerja Probiotik
Senyawa yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL) antara lain asam organik, peptida antimikroba, berbagai jenis vitamin, asam folat, dan senyawa aromatik. Resistensi terhadap garam empedu merupakan syarat penting untuk penggunaan bakteri asam laktat sebagai probiotik.
Sumber Probiotik
Toleran terhadap asam lambung, getah pankreas, dan empedu serta mampu melindungi epitel inang setidaknya untuk jangka waktu singkat. Asam empedu bersifat racun bagi sel hidup, oleh karena itu mikroba dalam saluran pencernaan harus mempunyai mekanisme pertahanan untuk melindungi dirinya dari aktivitas racun tersebut (Salen dan Batta, 2004).
Supplemen Probiotik
Sebagai saran, kita bisa memilih produk probiotik yang baik dengan melihat label pada kemasan produk. Jika Anda ingin membeli suplemen probiotik yang Anda inginkan, disarankan untuk berhati-hati dalam penyimpanannya, karena probiotik biasanya memiliki petunjuk mengenai penyimpanan dan suhu penyimpanan yang optimal.
Produk Makanan Fermentasi
- Produk Probiotik Dairy
- Yoghurt
- Keju
- Produk Probiotik non Dairy
Proses fermentasi dengan bakteri asam laktat juga dapat meningkatkan bioaktif isoflavon yang berperan sebagai antioksidan. Berdasarkan penelitian Pyo et al (2004), kultur probiotik yang memiliki enzim β-glukosidase dapat meningkatkan ketersediaan bioaktif isoflavon.
Isolasi Probiotik di Alam Dari Ampas Susu Kedelai (Aritonang, dkk., 2016)
Beberapa produk disebut juga Sinbiotik, yaitu produk yang mengandung bakteri probiotik, namun juga memiliki fungsi seperti produk prebiotik. Selain itu, bakteri asam laktat juga dapat diisolasi dari limbah susu kedelai dengan melakukan langkah-langkah sebagai berikut.
Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
Wood dan Holzapfel (1995) menyatakan berdasarkan bentuk sel bakteri asam laktat terdiri dari 2 famili yaitu Lactobacillaceae berbentuk batang yang terdiri dari Lactobacillus dan bifidobactrium serta famili Streptococeae berbentuk bulat yang terdiri dari marga Streptococcus. leuconostoccus. dan pediokokus. Jika terdapat gas di dalam tabung Durham berarti bakteri telah memfermentasi sebagian glukosa menjadi gas CO2 selain asam. 2004) menyatakan bahwa BAL yang bersifat homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat melalui jalur glikolisis, sedangkan heterofermentatif selain asam laktat juga menghasilkan asam asetat, etanol dan karbon dioksida (gas CO2).
Uji Bakteri Asam Laktat Berpotensi Probiotik (Aritonang, dkk., 2017)
Kemudian diambil 1 ml dengan pipet steril dan dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah disterilkan. Cawan petri beserta isinya dimasukkan ke dalam lemari es selama dua jam agar supernatan meresap ke dalam media agar.
Identifikasi Secara Molekuler dengan 16S rRNA menggunakan PCR
Isolasi bakteri asam laktat (BAL) dilakukan dari lumpur hasil pengolahan susu kedelai yang difermentasi secara spontan. Bakteri asam laktat yang diisolasi dari limbah susu kedelai mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri patogen Escherichia coli (Gambar 12) dan Staphylococcus aureus (Gambar 13).
Jenis-Jenis Probiotik
Isolation, characterization and identification of lactic acid bacteria involved in the traditional fermentation of Bordean-Ethopian grain beverages. Isolation and identification of lactic acid bacteria from Okara and evaluation of their potential as candidate probiotics.
PREBIOTIK
Deskripsi Prebiotik
Terdapat banyak bakteri endogen pada sekum, sehingga keberadaan prebiotik inulin akan mendorong pertumbuhan bakteri tersebut (Roller et al., 2003). Bruggencate et al (2005) menyatakan bahwa FOS yang difermentasi di usus besar dapat meningkatkan laktat feses.
Manfaat dan Efek Negatif Prebiotik Manfaat Prebiotik
Menelan 20 gram FOS dapat meningkatkan sekresi musin yang berperan penting dalam respon pertahanan sel inang. Prebiotik tipe FOS dapat meningkatkan fermentasi pada saluran pencernaan terutama di usus besar dengan meningkatkan aktivitas proliferasi sel bakteri.
Efek Negatip Prebiotik
Makanan Sumber Prebiotik
Dengan mengonsumsi makanan yang cukup, Anda akan merasa lebih bugar dan lebih tahan terhadap penyakit serta jantung Anda akan lebih sehat. Anda akan merasa lebih bugar dan tahan terhadap penyakit serta jantung Anda akan lebih sehat dengan mengonsumsi keduanya.
PANGAN
FUNGSIONAL
Pangan Fungsional di Jepang 2. Pangan Fungsional di Eropa
Deskripsi Pangan Nasional
International Food Information Facility (IFIC) mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang memberikan manfaat kesehatan selain zat-zat esensial. Contoh pangan fungsional dapat berupa pangan konvensional yang diperkaya, diperkaya, ditambah atau mempunyai nilai manfaat tambahan.
Klasifikasi Penggolongan Pangan Nasional
Pangan fungsional dapat diklasifikasikan berdasarkan prinsip yang berbeda-beda menurut badan atau peraturan yang berlaku di negara yang bersangkutan. Di bawah ini adalah beberapa klasifikasi fungsional pangan menurut badan atau peraturan yang berlaku di negara yang bersangkutan, serta pembenaran ilmiah yang menyertainya.
Pangan Fungsional di Jepang
Di Inggris Raya, Food Standards Agency (FSA) mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang memberikan manfaat tambahan selain nilai gizinya, misalnya margarin yang mengandung bahan penurun kolesterol. Bahan pangan yang terkandung didalamnya harus dinyatakan secara jelas sifat fisik dan kimianya, baik kuantitatif maupun kualitatif (metode yang digunakan untuk menganalisis sifat-sifat tersebut harus dinyatakan dengan jelas)6.
Pangan Fungsional di Eropa
Selain itu, terdapat sekitar 26 perusahaan Amerika, 11 perusahaan Jepang, dan 30 perusahaan non-Uni Eropa yang memasarkan produk pangan fungsionalnya di Uni Eropa. Dalam hal permohonan paten, setidaknya terdapat sepuluh perusahaan di Uni Eropa dengan lima belas permohonan paten untuk pangan fungsional.
Jenis-Jenis Pangan Fungsional
Penambahan komponen yang biasanya tidak terdapat pada sebagian besar bahan pangan untuk menciptakan potensi manfaat bahan pangan, tidak selalu dalam bentuk makronutrien atau mikronutrien, tetapi terbukti memberikan efek menguntungkan (contoh: vitamin non-antioksidan atau prebiotik fruktan). Biasanya, komponen makronutrien (misalnya lemak) yang biasanya dikonsumsi berlebihan dan dapat menimbulkan efek buruk diganti dengan komponen yang memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan [misalnya. inulin sawi putih seperti Rafticream (ORAFTI, Tienen, Belgia).
Tren Pasar Pangan Fungsional
Melalui produk Yakult pangan fungsional mulai diperkenalkan di beberapa negara Asia, termasuk Indonesia dan Eropa. Di antara sekian banyak manfaat kesehatan yang bisa diperoleh, makanan fungsional yang berkaitan dengan kesehatan jantung terus mendominasi pasar global, disusul kesehatan tulang dan kesehatan saluran cerna.
PANGAN SINBIOTIK
Deskripsi Pangan Simbiotik
Manfaat Pangan Simbiotik
- Peningkatan Pertumbuhan
- Peningkatan Sistem Imun
- Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan
- Mencegah Alergi
- Pencegahan kanker kolon
Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa pemberian sinbiotik dan prebiotik dapat meningkatkan sekresi IgA total (sIgA), sedangkan pemberian probiotik tidak mempengaruhi jumlah sIgA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua oligosakarida tersebut di atas memang mampu menurunkan jumlah kriptus aberrant dibandingkan dengan kontrol, dan pemberian WBO berpengaruh signifikan terhadap penurunan kripta aberrant.
Mekasnisme Kerja Pangan Sinbiotik
Jenis Pangan Sinbiotik
Soyghurt
Dari berbagai jenis makanan sinbiotik yang disebutkan di atas yang akan mendapat penjelasan lebih lanjut pada bab ini adalah Soyghurt dan Es Krim Soyghurt, berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan (Aritonang et al., 2018).
Protein
Lemak
Keasaman
Viskositas
Total Bakteri Asam Laktat Soygurt
Es Krim Soyghurt/Sinbiotik
Kemudian campuran yoghurt-es krim kedelai dihomogenisasi selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm kemudian dimasukkan ke dalam ICM pada suhu 5oC selama 45 menit.
Sifat Kimia Es Krim Soyghurt/Sinbiotik Kadar Protein
Menurunnya kadar protein es krim Soygurt seiring dengan bertambahnya penambahan krim kocok disebabkan karena kedelai merupakan sumber protein, sehingga semakin banyak jumlah krim kocok maka penggunaan krim kedelai semakin berkurang sehingga diikuti dengan penurunan. dalam kandungan protein es krim kedelai. Kedelai yang dihasilkan memberikan gambaran bahwa es krim kedelai mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dan dapat membawa manfaat bagi konsumen.
Kadar Lemak
Menurut standar mutu es krim (SNI), kandungan protein es krim hanya 2,7%, sedangkan kandungan protein es krim pada penelitian ini berada pada kisaran yang berarti es krim pada penelitian ini konsisten dengan es krim. standar kualitas krim.
Sifat Fisik Es Krim Soyghurt/Sinbiotik pH
Total Bakteri Asam Laktat
Sejalan dengan pernyataan Vrese dan Marteau (2007) bahwa jumlah minimal bakteri asam laktat pada produk pangan probiotik adalah 6 log cfu/ml, sehingga semakin besar jumlah BAL pada es krim maka semakin baik. Salah satu syarat produk probiotik pada susu fermentasi menurut Tamime dan Robinson (2007) adalah mengandung sel mikroba hidup sebanyak 6 log hingga 8 log cfu/ml.
Overrun (Daya kembang)
Melting Point (Titik Leleh)
Organoleptik Es krim Soyghurt/Sinbiotik Rasa
Tekstur
Penerapan limbah susu kedelai Isolasi probiotik dan prebiotik dari susu kedelai dalam produksi susu sinbiotik untuk kesehatan. Galactooligosakarida probiotik dan prebiotik dalam pencegahan penyakit alergi: uji coba acak, tersamar ganda, terkontrol plasebo.
