Setelah diasapi bahan pangan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu.
Kelebihan Metode
Pengasapan
Tekstur bahan pangan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama.
Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
Bahan pangan yang sudah diasapi yang teksturnya menjadi sangat keras dan sebagian diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum dapat dikonsumsi.
1.
2.
3.
Kekurangan Metode
Pengasapan
Faktor Yang
Memengaruhi Pengasapan
Jenis Bahan Bakar
Di Amerika dan Eropa kayu yang biasa digunakan untuk pengasapan adalah kayu hikori, oak dan kayu beech. Kayu- kayu tersebut memberikan bahan-bahan pengawet asam asetat dan kreosol dalam jumlah relatif banyak.
o
Kadar Air
Kayu Penguap
Kadar air pada kayu yang dibakar akan menentukan kimia asap yang dihasilkan.
Kayu dengan kadar air tinggi akan menghasilkan asap yang relatif lebih banyak.
Kadar air kayu yang dibakar akan menentukan komposisi kimia asap yang dihasilkan. Kayu yang kadar airnya tinggi akan menghasilkan asap yang relatif banyak, sedang kayu yang kadar airnya sedikit akan menghasilkan asap yang relatif sedikit pula.
o
Kepekatan Asap
Asap pekat sangat efektif untuk menekan jumlah bakteri pada permukaan bahan yang diasapi (terutama pada produk daging dan ikan) sehingga produk relatif lebih awet.
o
Suhu
Asap tidak boleh dihasilkan oleh suhu di atas (350-400)⁰ C, karena suhu di atas (350- 400)⁰ C dapat menimbulkan senyawa-senyawa karsinogen (senyawa penyebab kanker) serta dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan.
o
Kelembaban
Kelembaban udara pada ruang asap akan mempengaruhi penetrasi asap ke dalam bahan makanan. Pada kelembaban yang tinggi, bahan makanan akan menyerap asap lebih banyak dan lebih cepat bila dibandingkan dengan keadaan kelembaban yang rendah.
o
Masalah
Karsinogenik
Ada 3 kelompok senyawa utama yang dituduh sebagai penyebab kanker, yaitu kelompok senyawa pilicydic aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitriso compound (NNC), dan heterocylic armatic amino (HAA). Senyawa PAH biasanya ditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HAA pada ikan dan daging bakar atau panggang.
Alat-Alat
Pengasapan
Peti Insulasi,
Freezer, dan
Cold Storage
Peralatan dan
Fasilitas Lain
Pengasap Alat
Alat Pengasap Semi Konvensional
Berupa bangunan mirip rumah dengan rangka kayu atau besi yang terdiri dari dua bagian yaitu bagian tungku yang terletak di bagian bawah dan tempat pengasapan dibagian atas. Alat pengasap jenis ini tidak efektif karena banyak panas dan asap yang terbuang.
Alat Pengasap Model Kabinet/Rumah
Pengasap
Konstruksi pengasap model kabinet ini mirip bentuk rumah sehingga sering disebut rumah pengasap. Seperti pada pengasap konvensional, pengasap kabinet ini terdiri atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan.
Alat Pengasap Model Drum
Alat ini terdiri dari dua bagian. Yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan. Dibuat dari drum ukuran 200 liter. Tentu saja kapasitasnya cukup kecil sehingga cocok untuk pengasapan berskala kecil saja.
Alat Pengasap Tidak Langsung
Alat pengasap yang telah diungkapkan semuanya dengan model pengasapan langsung yaitu tungku ditempatkan langsung di bagian bawah alat pengasap sehingga asap dan panas langsung masuk ke dalam ruang pengasap.
Untuk pengasapan dingin model seperti ini kurang sesuai karena suhu pengasapan biasanya tinggi.
Cara
Pengasapan
Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil (dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting).
Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga memberikan rasa pada daging ikan.
Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan yang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pemanasan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang ditimbulkan karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk pengasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak.
Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktivitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dalam jaringan daging ikan, jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan.
Pengasapan
Suatu metode pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari proses penggaraman dan pengeringan dan penyerapan senyawa-senyawa kimia yang berasal dari asap. Selain memperpanjang masa simpan ikan, pengasapan juga menimbulkan rasa dan aroma yang khas yang disukai oleh penduduk di daerah tertentu. Faktor yang paling berperan dalam pengasapan adalah pemilihan sumber asap, sumber asap yang baik adalah dari golongan kayu keras contoh: kayu bakau kering, kayu oak dan tempurung kelapa.
Pengasapan yang menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin menurut Kurniadi (2010).
Proses
Pengasapan
Pengeringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering karena kontak dengan udara atau uap yang panas.
Proses peresapan asap
Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan.
Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan:
1.
3.2.
Kerusakan Selama
Pengasapan
Kerusakan
Penciutan bahan makanan Gosong nitrat
Jasad renik
Kerusakan oleh asap
Kerusakan pengaruh rumah asap 2.1.
3.4.
5.
Produk Yang Dapat Diawetkan Dengan
Pengasapan
Daging
Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah asap yang terdiri dari beberapa tingkat. Apabila daging yang diasapi akan disimpan pada suhu kamar, maka daging tersebut harus diasapi pada suhu 57,2⁰ C sehingga suhu bagian dalam daging mencapai 110⁰ C.
Daging asap dapat disimpan beberapa
lama dan mendapat rasa yang khas
Daging
Daging sapi, daging babi, atau ayam yang
diasap untuk menghasilkan produk
seperti ham atau bacon.
Ikan
Ikan salem merupakan ikan yang banyak diasapi di Amerika Serikat. Setelah digarami pada konsentrasi rendah, ikan salem kemudian di asap dingin. Ikan diasap pada suhu sekitar 27⁰ C selama 24 sampai 48 jam dalam asap yang sedikit.
Berbagai jenis ikan yang diasap, seperti
salmon, makarel, atau tuna.
Ikan
Sosis
Tujuan proses pengasapan pada sosis
adalah untuk memperbaiki kenampakan
sosis yaitu oleh komponen-komponen
dalam asap, untuk memberi rasa dan
aroma tambahan asap yang khas, serta
memberi daya awet pada sosis.
Sosis
Keju
Pengasapan keju dapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu disebabkan karena permukaan keju akan diselimuti dan diliputi oleh senyawa- senyawa antimikroba dan antioksidan yang memang terdapat didalam asap.
Dengan demikian keju akan langsung
terhindar dari serangan kapang dan
jasad-jasad renik lainnya.
Keju
Keju yang diberi paparan asap juga dapat
memberikan karakteristik rasa dan aroma
tertentu.
Sayuran
Beberapa sayuran seperti paprika atau
tomat dapat diasap untuk digunakan
dalam berbagai hidangan.
Dampak Pengasapan
Komponen asap yang terserap pada daging/ ikan akan meningkatkan daya simpan.
Penampakan ikan menjadi mengkilap karena adanya pembentukan lapisan damar tiruan dari reaksi Fenol dan Formaldehid.
Warna ikan menjadi kuning keemasan karena adanya oksidasi Fenol.
Tiamin dapat turun sampai 2,25% tapi kerusakan vitamin lain hampir tidak ada
1.
2.
3.
4.