Kelompok 9
PENGOLAHAN PANGAN
IRRADIASI & PENGASAPAN
Julianti Putri Dananta T. (P21331122021) Keisyaratri Sekar M. (P21331122022)
Luthfi Aziz Habiburrahman (P21331122026) 1.
2.
3.
Pengolahan Pangan
Irradiasi
Irradiasi
Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan pangan yang
menerapkan gelombang elektromagnetik, yang bertujuan untuk mengurangi
kehilangan akibat kerusakan dan
pembusukan.
Prinsip Irradiasi
Prinsip iradiasi menurut (Maha, 1981 dan 1982), untuk pengawetan
bahan pangan dengan iradiasi
digunakan energi tinggi yang biasa
disebut radiasi pengion.
Prinsip Irradiasi
1. Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada umbi-umbian.
2. Penyinaran dapat memperlambat / menunda proses pematangan pada buah-buahan.
3. Penyinaran dapat menghambat aktivitas mikroba yang terdapat dalam bahan pangan.
4. Penyinaran dapat mengaktifkan enzim-enzim.
Syarat
Irradiasi
Iradiasi Pangan wajib menggunakan sumber radiasi berupa :
a. iradiator Gamma dengan zat radioaktif kobalt-60 (60Co) atau cesium-137 (137Cs)
b. mesin pembangkit sinar-X dengan energi sama dengan atau dibawah 7,5 MeV
c. mesin berkas elektron dengan energi sama dengan atau dibawah 10 MeV.
Faktor Yang
Memengaruhi Irradiasi
Jenis Bakteri
Bakteri pembusuk yang psikrofilik yaitu jenis bakteri yang tahan hidup pada suhu rendah, seperti Pseudomonas, juga peka terhadap iradiasi. Hal ini sangat menguntungkan karena bakteri dari jenis ini merupakan penyebab utama turunnya mutu pangan, terutama daging dan ikan yang disimpan dalam lemari pendingin (Sofyan, 1984).
Dosis Irradiasi
Satu faktor tentang pengawasan iradiasi pangan adalah otorisasi pelaksanaan proses iradiasi pangan secara umum sampai dosis serap rata-ratanya 10 kGy. Dosis tersebut merupakan dosis serap maksimum yang disarankan oleh Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee on the Wholesomeness of Irradiated Food (14) dan diuraikan dalam Codex General Standard for Irradiated Foods (Bagian 1).
Dosis Irradiasi
Kondisi Saat dan Pasca Iradiasi
Saat makanan menjalani proses iradiasi, beberapa perubahan terjadi pada tingkat mikrobiologis. Radiasi yang diberikan dapat merusak DNA dan struktur sel mikroorganisme patogen, seperti bakteri, virus, dan jamur.
Hal ini mengakibatkan penurunan aktivitas mikroorganisme, bahkan kematian bagi beberapa jenis mikroba. Proses ini membantu mengurangi risiko penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan yang terkontaminasi.
Kondisi Saat dan Pasca Iradiasi
Selain itu, iradiasi juga mempengaruhi enzim dan reaksi kimia dalam makanan. Aktivitas enzim yang bertanggung jawab atas penuaan dan perubahan kualitas makanan akan ditekan, yang berdampak pada memperlambat degradasi alami. Namun, penting untuk diingat bahwa radiasi tidak selalu merusak semua mikroorganisme, sehingga kebersihan dan keamanan makanan masih harus dijaga dengan baik.
Kondisi Saat dan Pasca Iradiasi
Salah satu perubahan yang mungkin terjadi adalah penurunan aktivitas enzim yang mengakibatkan pematangan lambat pada buah-buahan dan sayuran, memperpanjang masa simpan produk tersebut. Namun, beberapa jenis makanan mungkin mengalami perubahan warna, tekstur, dan aroma akibat penurunan aktivitas enzim. Selain itu, ada potensi perubahan dalam kualitas sensoris makanan setelah iradiasi. Meskipun tujuan utama iradiasi adalah mempertahankan kualitas, beberapa makanan dapat mengalami perubahan dalam rasa, aroma, atau tekstur.
Pengolahan Pangan
Pengasapan
Pengasapan
Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan panas yang menyebabkan berkurangnya kadar air ikan dan mengakibatkan terhambatnya aktivitas mikroorganisme (Winarno, et al., 1980).
Pengasapan
Buckle, et al. (1987) mengatakan bahwa proses pengolahan ikan asap merupakan serangkaian proses mulai dari penggaraman atau penambahan bumbu lainnya, pengeringan, pemanasan dan pengasapan. Adanya reaksi-reaksi kimia oleh senyawa-senyawa dalam asap yaitu formaldehida dengan fenol yang menjadikan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan menjadikan ikan asap mengkilat.
Prinsip Pengasapan
Prinsip pengasapan pangan adalah metode pengawetan makanan yang melibatkan penggunaan asap untuk mengawetkan dan memberikan rasa yang khas pada makanan.
Proses pengasapan pangan melibatkan pengeringan makanan dengan asap yang dihasilkan dari proses pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Hal ini tidak hanya mengawetkan makanan, tetapi juga memberikan aroma dan rasa yang unik pada produk makanan yang dihasilkan.
Syarat Pengasapan
Pengasapan terlebih dahulu harus melalui proses pengerjaan awal, antara lain penggaraman, pengeringan, dan pemanasan. Ketiga hal tersebut ditujukan untuk menjamin kesempurnaan hasil pengasapan.
Tujuan Pengasapan
1. Pengawetan Makanan:
Pengasapan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan enzim yang dapat merusak makanan. Dengan demikian, makanan dapat disimpan lebih lama tanpa perlu pendinginan atau pengawet kimia.
2. Peningkatan Daya Tahan:
Pengasapan membantu meningkatkan daya tahan makanan terhadap kerusakan fisik dan biologis, yang memungkinkan penyimpanan jangka panjang.
Tujuan Pengasapan
3. Pengembangan Aroma dan Rasa:
Proses pengasapan memberikan makanan aroma dan rasa yang khas, yang sering diinginkan dalam produk- produk seperti daging asap atau ikan asin.
4. Mengurangi Kandungan Air:
Dalam pengasapan, sebagian besar air dihilangkan dari makanan, yang membantu mengurangi aktivitas air dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
5. Meningkatkan Kandungan Nutrisi:
Pengasapan dapat membantu mempertahankan kandungan nutrisi makanan karena prosesnya lebih lembut dibandingkan dengan metode pemasakan lainnya.
Pengasapan Panas (Hot
Smoking) Pengasapan Dingin (Cold
Smoking)
Pengasapan Cair (Liquid
Smoke) Pengasapan Elektrik
Metode Pengasapan
Pengasapan Panas (Hot Smoking)
Proses pengasapan dimana bahan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu yang digunakan sekitar 80-90°C dengan durasi pengasapan 3-8 jam. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan adanya asap.
Metode Pengasapan
Pengasapan Panas
Pengasapan Dingin (Cold Smoking)
Proses pengasapan dengan cara meletakkan bahan pangan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu) dan menggunakan suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33°C (sekitar 15-33°C). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu.
Metode Pengasapan
Pengasapan Dingin (Cold Smoking)
Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein di dalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.
Metode Pengasapan
Pengasapan Dingin
Pengasapan Cair (Liquid Smoke)
Teknik pengawetan makanan yang melibatkan penambahan cairan asap yang telah terkondensasi/dalam bentuk larutan ke dalam makanan. Proses ini bertujuan untuk memberikan rasa dan aroma asap pada makanan tanpa memerlukan paparan langsung pada asap panas. Pengasapan cair umumnya digunakan dalam industri makanan untuk produk seperti saus, sup, atau produk olahan makanan lainnya yang ingin diberikan rasa asap tanpa harus melalui proses panas yang tinggi.
Metode Pengasapan
Air 81-92%
Fenol 0,22-2,9%
Asam 2,8-4,5%
Karbonil 2,6-4,6%
Tar 1-17%
Pengasapan Cair (Liquid Smoke)
Caranya, ikan dicelupkan kedalam larutan asap. Setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh. Larutan asap terdiri dari :
Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan likuid adalah konsentrasi dan suhu larutan asap serta waktu perendaman.
Metode Pengasapan
Pengasapan Cair
Pengasapan Elektrik
Metode pengawetan makanan yang menggunakan energi listrik untuk menghasilkan asap dan panas yang diperlukan untuk memproses makanan.
Dalam proses ini, elemen pemanas listrik digunakan untuk menghasilkan asap, yang kemudian digunakan untuk memberikan rasa asap pada makanan.
Pengasapan elektrik adalah alternatif modern yang lebih mudah dikendalikan dan lebih bersih daripada pengasapan tradisional dengan kayu atau arang.
Metode Pengasapan
Pengasapan Elektrik
Metode pengasapan yang menggunakan listrik tegangan tinggi hingga 40.000 volt. Bahan pangan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut. Di Jepang, pengasapan elektrik biasanya menggunakan bahan pangan ikan.
Metode Pengasapan
Pengasapan Elektrik
Kelebihan & Kekurangan
Metode Pengasapan
Daya Awet
Asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama bahan pangan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
Kelebihan Metode
Pengasapan
Rupa
Permukaan bahan pangan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia diantara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan bahan pangan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasana asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
Kelebihan Metode
Pengasapan
Warna
Warna yang diinginkan pada bahan pangan timbul karena terjadinya reaksi kimia antara fenol dari asap dengan oksigen dari udara.
Kelebihan Metode
Pengasapan
Rasa
Setelah diasapi bahan pangan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu.
Kelebihan Metode
Pengasapan
Tekstur bahan pangan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama.
Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
Bahan pangan yang sudah diasapi yang teksturnya menjadi sangat keras dan sebagian diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum dapat dikonsumsi.
1.
2.
3.
Kekurangan Metode
Pengasapan
Faktor Yang
Memengaruhi Pengasapan
Jenis Bahan Bakar
Di Amerika dan Eropa kayu yang biasa digunakan untuk pengasapan adalah kayu hikori, oak dan kayu beech. Kayu- kayu tersebut memberikan bahan-bahan pengawet asam asetat dan kreosol dalam jumlah relatif banyak.
o
Kadar Air
Kayu Penguap
Kadar air pada kayu yang dibakar akan menentukan kimia asap yang dihasilkan.
Kayu dengan kadar air tinggi akan menghasilkan asap yang relatif lebih banyak.
Kadar air kayu yang dibakar akan menentukan komposisi kimia asap yang dihasilkan. Kayu yang kadar airnya tinggi akan menghasilkan asap yang relatif banyak, sedang kayu yang kadar airnya sedikit akan menghasilkan asap yang relatif sedikit pula.
o
Kepekatan Asap
Asap pekat sangat efektif untuk menekan jumlah bakteri pada permukaan bahan yang diasapi (terutama pada produk daging dan ikan) sehingga produk relatif lebih awet.
o
Suhu
Asap tidak boleh dihasilkan oleh suhu di atas (350-400)⁰ C, karena suhu di atas (350- 400)⁰ C dapat menimbulkan senyawa-senyawa karsinogen (senyawa penyebab kanker) serta dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan.
o
Kelembaban
Kelembaban udara pada ruang asap akan mempengaruhi penetrasi asap ke dalam bahan makanan. Pada kelembaban yang tinggi, bahan makanan akan menyerap asap lebih banyak dan lebih cepat bila dibandingkan dengan keadaan kelembaban yang rendah.
o
Masalah
Karsinogenik
Ada 3 kelompok senyawa utama yang dituduh sebagai penyebab kanker, yaitu kelompok senyawa pilicydic aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitriso compound (NNC), dan heterocylic armatic amino (HAA). Senyawa PAH biasanya ditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HAA pada ikan dan daging bakar atau panggang.
Alat-Alat
Pengasapan
Peti Insulasi,
Freezer, dan
Cold Storage
Peralatan dan
Fasilitas Lain
Pengasap Alat
Alat Pengasap Semi Konvensional
Berupa bangunan mirip rumah dengan rangka kayu atau besi yang terdiri dari dua bagian yaitu bagian tungku yang terletak di bagian bawah dan tempat pengasapan dibagian atas. Alat pengasap jenis ini tidak efektif karena banyak panas dan asap yang terbuang.
Alat Pengasap Model Kabinet/Rumah
Pengasap
Konstruksi pengasap model kabinet ini mirip bentuk rumah sehingga sering disebut rumah pengasap. Seperti pada pengasap konvensional, pengasap kabinet ini terdiri atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan.
Alat Pengasap Model Drum
Alat ini terdiri dari dua bagian. Yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan. Dibuat dari drum ukuran 200 liter. Tentu saja kapasitasnya cukup kecil sehingga cocok untuk pengasapan berskala kecil saja.
Alat Pengasap Tidak Langsung
Alat pengasap yang telah diungkapkan semuanya dengan model pengasapan langsung yaitu tungku ditempatkan langsung di bagian bawah alat pengasap sehingga asap dan panas langsung masuk ke dalam ruang pengasap.
Untuk pengasapan dingin model seperti ini kurang sesuai karena suhu pengasapan biasanya tinggi.
Cara
Pengasapan
Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil (dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting).
Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga memberikan rasa pada daging ikan.
Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan yang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pemanasan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang ditimbulkan karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk pengasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak.
Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktivitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dalam jaringan daging ikan, jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan.
Pengasapan
Suatu metode pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari proses penggaraman dan pengeringan dan penyerapan senyawa-senyawa kimia yang berasal dari asap. Selain memperpanjang masa simpan ikan, pengasapan juga menimbulkan rasa dan aroma yang khas yang disukai oleh penduduk di daerah tertentu. Faktor yang paling berperan dalam pengasapan adalah pemilihan sumber asap, sumber asap yang baik adalah dari golongan kayu keras contoh: kayu bakau kering, kayu oak dan tempurung kelapa.
Pengasapan yang menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin menurut Kurniadi (2010).
Proses
Pengasapan
Pengeringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering karena kontak dengan udara atau uap yang panas.
Proses peresapan asap
Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan.
Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan:
1.
3.2.
Kerusakan Selama
Pengasapan
Kerusakan
Penciutan bahan makanan Gosong nitrat
Jasad renik
Kerusakan oleh asap
Kerusakan pengaruh rumah asap 2.1.
3.4.
5.
Produk Yang Dapat Diawetkan Dengan
Pengasapan
Daging
Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah asap yang terdiri dari beberapa tingkat. Apabila daging yang diasapi akan disimpan pada suhu kamar, maka daging tersebut harus diasapi pada suhu 57,2⁰ C sehingga suhu bagian dalam daging mencapai 110⁰ C.
Daging asap dapat disimpan beberapa
lama dan mendapat rasa yang khas
Daging
Daging sapi, daging babi, atau ayam yang
diasap untuk menghasilkan produk
seperti ham atau bacon.
Ikan
Ikan salem merupakan ikan yang banyak diasapi di Amerika Serikat. Setelah digarami pada konsentrasi rendah, ikan salem kemudian di asap dingin. Ikan diasap pada suhu sekitar 27⁰ C selama 24 sampai 48 jam dalam asap yang sedikit.
Berbagai jenis ikan yang diasap, seperti
salmon, makarel, atau tuna.
Ikan
Sosis
Tujuan proses pengasapan pada sosis
adalah untuk memperbaiki kenampakan
sosis yaitu oleh komponen-komponen
dalam asap, untuk memberi rasa dan
aroma tambahan asap yang khas, serta
memberi daya awet pada sosis.
Sosis
Keju
Pengasapan keju dapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu disebabkan karena permukaan keju akan diselimuti dan diliputi oleh senyawa- senyawa antimikroba dan antioksidan yang memang terdapat didalam asap.
Dengan demikian keju akan langsung
terhindar dari serangan kapang dan
jasad-jasad renik lainnya.
Keju
Keju yang diberi paparan asap juga dapat
memberikan karakteristik rasa dan aroma
tertentu.
Sayuran
Beberapa sayuran seperti paprika atau
tomat dapat diasap untuk digunakan
dalam berbagai hidangan.
Dampak Pengasapan
Komponen asap yang terserap pada daging/ ikan akan meningkatkan daya simpan.
Penampakan ikan menjadi mengkilap karena adanya pembentukan lapisan damar tiruan dari reaksi Fenol dan Formaldehid.
Warna ikan menjadi kuning keemasan karena adanya oksidasi Fenol.
Tiamin dapat turun sampai 2,25% tapi kerusakan vitamin lain hampir tidak ada
1.
2.
3.
4.
VIDEO
VIDEO
Terima Kasih
