31 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan penelitian ini adalah :
1. Tahapan proses pembuatan bumbu penyedap berbasis ikan teri putih dengan penambahan daging buah picung meliputi tahap persiapan bahan formula meliputi preparasi, pengeringan, penghalusan dan pengayakan, lalu dilanjutkan dengan tahap pencampuran/ homogenisasi dan pengayakan kembali.
2. Formulasi terbaik adalah Perlakuan 3 dengan ikan teri putih 70%
dan buah picung 30%. Perlakuan 3 memiliki kadar air 5.01%, warna 8,27 ,tekstur 4,89,aroma 5,11 dan rasa 4,16. .
32
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Aeni, S.N. 2010. Pembuatan dan Penetapan Kontrol Kualitas Simplisia. http://siskhana. blogspot.com/2010/01/pembuatan-dan penetapan- kontrol.html. Akses tanggal 13 Juli 2012. Makassar.
Anonim,De Man J.M. 2011a. Penanganan Bumbu dan Rempah.
http://ilmu pangan.blogspot.com/2011/08/penanganan-bumbu- dan-rempah.html.Akses Tanggal 5 Maret 2012.Makassar
Amelia, P. 2012. Mempelajari Teksur Makanan. Universitas Padjajaran.
Bandung. Akses tanggal 13 Juli 2012, Makassar.
Adawyah, Rabiatul., 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton., 2014. Food Science. Directorate General of Higher Education (DGHE) and the International Development Program for Australian Universities and Colleges (IDP) on behalf of the Australian Vice-Chancellor’s Committee (Incorporated in the A.C.T.), Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Damanik, RMS. 2010. Pengaruh Konsentarasi Kalsium Klorida (CaCl2) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Bawang Putih. Laporan Tugas Akhir. Universitas Sumatera Utara.
De Man, J. M. 201. Bahan kimia pada makanan.Terjemahan kosasi pandinawinata. Bandung:ITB
Farrel, K.T. 2015. Spices, Condiments and Seasoning. New York: An AVI Book Van Nostrad Reinhold.
Hanafi, M. 2010. Kayu Manis Cinnamomum zeylanicum C verum.
http://mhanafi123.wordpress.com/2010/01/14/obat-tradisional kayumanis-cinnamomum-zeylanicum-c-verum/. Akses tanggal 18 Maret 2012, Makassar.
Muhlisah, F. 2013. Budi Daya dan Manfaatnya Temu-Temuan dan Empon - Empon. Kanisius. Yogyakarta.
33
Nagodawithana. 2013. Savory Flavor. Millwaukee: Esteekay Associates.
Parhusip, Adolf J.N. 2011. Produksi Senyawa Anti mikroba dari Beberapa Jenis Rempah-Rempah Khas Sumatra Utara dan Aplikasinya sebagai Bahan Pengawet Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pallai, ST., A.S. Mujumdar 2012. Spouted Bed Drying. Chap.13: In Handbook of Industrial Drying 2nd. AS Mujumdar. New York:
lnc.
Pruthi. 2013. Spices and Condiments. Vol.xiv/449 p.
Rahayu, E., dan N. Berlian. 2011. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rahmawati.2013. Komposisi Rempah-Rempah Bumbu Masakan.Jurnal Pangan dan Teknologi Vol.2 No 4 TH. 2010.
Rukmana, R. 2013. Usaha Tani Jahe. Kanisius, Yogyakarta.
Sarpian, T. 2011. Pedoman Berkebun Lada Dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta.
Setiawan, S. 2011. Pendugaan Umur Simpan Penyedap Rasa Berbahan Baku Terasi. Laporan Tugas Akhir. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Sunanto, 2014. Budidaya Pucung, Usaha Produksi Kluwak dan Minyak Kepayang. Kanisius, Yogyakarta.
Suzuki. 2015.fish and krill protein in processing technology.London :applied sciences.
Soekarto. 2010. Penilaian organoleptik pada bahan makanan.Bharata karya Aksara, Jakarta.
Sone.2009.Consistency of foodstuff.Dordrecht,Holland:D.Raidel Publ Comp.
Suprapti, L. 2011. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisana. Surabaya.
Syaifudin, A., dkk. 2013. Pemanfaatan Ikan Teri yang Kaya Protein dan Kalsium Dalam Formulasi Pembuatan Baso. Institut Pertanian Bogor.
34
Syamsir, E. 2011. Penanganan Bumbu dan Rempah. http://ilmupangan.
blogspot.com/2011/08/ penanganan-bumbu-dan rempah. html.
Akses tanggal 3 Maret 2012, Makassar.
Usmiati, S. dan A. Priyanti. 2013. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pasca panen Pertanian, Bogor.
Waluyani, D.O. 2012. Asam Jawa, Pemberi Cita Rasa Alami.
http://food.detik.com/read/2012/05/30/160607/1928599/295/ asam jawa-pemberi-cita-rasa-asam-alami. Akses tanggal 15 Juli 2012, Makassar.
Wawan, 2011. Teri : Kecil Bentuknya, Besar Kandungan Kalsiumnya.
http://loligopapua. wordpress.com/2008/01/10/teri-kecil-bentuknya besar- kandungan-kalsiumnya/. Akses tanggal 18 Maret 2012, Makassar.
Winarno, F. G. 2012. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2012. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuningsih. 2015. Kandungan Stabillitas Sianida dalam Tanaman Picung. Halaman 103-104. Balai Besar Penelitian Veteriner.
.
35
36
Lampiran 1.1 Analisa kadar air pada bumbu penyedap
Table 4 pengurangan kadar air terhadap formula bumbu penyedap
ulangan Perlakuan
p1 p2 p3
1 4.54 9.09 5.26 2 8.69 5 5 3 4 4.76 4.76
jumlah 17.23 18.85 15.02
rata-rata 5.74 6.28 5.01
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:kadarair
Source Type III Sum of Squares df
Mean
Square F Sig.
Partial Eta Squared
Corrected Model 2.464a 2 1.232 .294 .755 .089
Intercept 290.134 1 290.134 69.244 .000 .920
Perlakuan 2.464 2 1.232 .294 .755 .089
Error 25.140 6 4.190
Total 317.739 9
Corrected Total 27.604 8
a. R Squared = .089 (Adjusted R Squared = -.214)
Multiple Comparisons Kadarair
LSD (I)
ikanteriputih dan daging buah picung
(J) ikanteri putih dan daging buah
picung Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
p1 p2 -.5400 1.67133 .758 -4.6296 3.5496
p3 .7367 1.67133 .675 -3.3529 4.8263
p2 p1 .5400 1.67133 .758 -3.5496 4.6296
p3 1.2767 1.67133 .474 -2.8129 5.3663
p3 p1 -.7367 1.67133 .675 -4.8263 3.3529
p2 -1.2767 1.67133 .474 -5.3663 2.8129
37
Multiple Comparisons Kadarair
LSD (I)
ikanteriputih dan daging buah picung
(J) ikanteri putih dan daging buah
picung Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
p1 p2 -.5400 1.67133 .758 -4.6296 3.5496
p3 .7367 1.67133 .675 -3.3529 4.8263
p2 p1 .5400 1.67133 .758 -3.5496 4.6296
p3 1.2767 1.67133 .474 -2.8129 5.3663
p3 p1 -.7367 1.67133 .675 -4.8263 3.3529
p2 -1.2767 1.67133 .474 -5.3663 2.8129
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 4.190.
38
Lampiran 1.2 Analisa sidik ragam terhadap warna pada bumbu penyedap Berdasarkan hasil penelitian dan penilaian penelis terhadap warna dapat dilihat pada table 05 berikut ini.
Ulangan perlakuan
p1 p2 p3
1 5.33 5.83 5.33
2 4.83 5.83 14.33
3 5.00 5.83 5.16
Jumlah 15.16 17.49 24.82
rata-rata 5.05 5.83 8.27
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:warna
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Partial Eta Squared
Corrected Model 16.941a 2 8.471 .921 .448 .235
Intercept 366.978 1 366.978 39.912 .001 .869
Perlakuan 16.941 2 8.471 .921 .448 .235
Error 55.169 6 9.195
Total 439.088 9
Corrected Total 72.110 8
a. R Squared = .235 (Adjusted R Squared = -.020)
Multiple Comparisons Warna
LSD (I) ikanteri putih dan daging buah picung
(J) ikanteri putih dan daging buah
picung Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
p1 p2 3.2200 2.47585 .241 -2.8382 9.2782
p3 2.4433 2.47585 .362 -3.6149 8.5015
p2 p1 -3.2200 2.47585 .241 -9.2782 2.8382
39
p3 -.7767 2.47585 .764 -6.8349 5.2815
p3 p1 -2.4433 2.47585 .362 -8.5015 3.6149
p2 .7767 2.47585 .764 -5.2815 6.8349
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 9.195.
40
Lampiran 1.3 Analisa sidik ragam terhadap aroma bumbuh penyedap
ulangan perlakuan
p1 p2 p3
1 4.66 4.33 5.0 2 4.33 4.16 5.16 3 4.5 4.5 5.16 jumlah 13.49 12.99 15.32 rata-rata 4.50 4.33 5.11
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:aroma
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Partial Eta Squared
Corrected Model 1.003a 2 .502 23.268 .001 .886
Intercept 194.138 1 194.138 9.006E3 .000 .999
Perlakuan 1.003 2 .502 23.268 .001 .886
Error .129 6 .022
Total 195.270 9
Corrected Total 1.132 8
a. R Squared = .886 (Adjusted R Squared = .848)
Multiple Comparisons Aroma
LSD (I) ikan teri putih dan daging buah picung
(J) ikan teri putih dan daging buah
picung Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
p1 p2 .1667 .11988 .214 -.1267 .4600
p3 -.6100* .11988 .002 -.9033 -.3167
p2 p1 -.1667 .11988 .214 -.4600 .1267
p3 -.7767* .11988 .001 -1.0700 -.4833
p3 p1 .6100* .11988 .002 .3167 .9033
p2 .7767* .11988 .001 .4833 1.0700
41
Multiple Comparisons Aroma
LSD (I) ikan teri putih dan daging buah picung
(J) ikan teri putih dan daging buah
picung Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
p1 p2 .1667 .11988 .214 -.1267 .4600
p3 -.6100* .11988 .002 -.9033 -.3167
p2 p1 -.1667 .11988 .214 -.4600 .1267
p3 -.7767* .11988 .001 -1.0700 -.4833
p3 p1 .6100* .11988 .002 .3167 .9033
p2 .7767* .11988 .001 .4833 1.0700
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .022.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
42
Lampiran 1.4 Analisa sidik ragam terhadap tekstur bumbuh penyedap perlakuan
Ulangan p1 p2 p3
1 4.33 4.33 5
2 3.83 4.5 4.66
3 3.66 4.33 5
Jumlah 11.82 13.16 14.66 rata-rata 3.94 4.39 4.89
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:tekstur
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Partial Eta Squared
Corrected Model 1.346a 2 .673 11.911 .008 .799
Intercept 174.592 1 174.592 3.091E3 .000 .998
Perlakuan 1.346 2 .673 11.911 .008 .799
Error .339 6 .056
Total 176.277 9
Corrected Total 1.685 8
a. R Squared = .799 (Adjusted R Squared = .732)
Multiple Comparisons Tekstur
LSD (I) iakan teri putih dan daging buah picung
(J) iakan teri putih dan daging buah picung
Mean
Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
p1 p2 -.5000* .19406 .042 -.9748 -.0252
p3 .4467 .19406 .061 -.0282 .9215
p2 p1 .5000* .19406 .042 .0252 .9748
p3 .9467* .19406 .003 .4718 1.4215
p3 p1 -.4467 .19406 .061 -.9215 .0282
p2 -.9467* .19406 .003 -1.4215 -.4718
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .056.
43
Multiple Comparisons Tekstur
LSD (I) iakan teri putih dan daging buah picung
(J) iakan teri putih dan daging buah picung
Mean
Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
p1 p2 -.5000* .19406 .042 -.9748 -.0252
p3 .4467 .19406 .061 -.0282 .9215
p2 p1 .5000* .19406 .042 .0252 .9748
p3 .9467* .19406 .003 .4718 1.4215
p3 p1 -.4467 .19406 .061 -.9215 .0282
p2 -.9467* .19406 .003 -1.4215 -.4718
*. The mean difference is significant at the .05 level.
44
Lampiran 1.5 Analisa sidik ragam terhadap rasa bumbuh penyedap
ulangan Perlakuan
p1 p2 p3
1 3.5 3.5 4.33
2 3.66 3.66 4.16
3 3.66 3.66 4
jumlah 10.82 10.82 12.49
rata-rata 3.61 3.61 4.16
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:rasa
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Partial Eta Squared
Corrected Model .620a 2 .310 20.985 .002 .875
Intercept 129.429 1 129.429 8.765E3 .000 .999
Perlakuan .620 2 .310 20.985 .002 .875
Error .089 6 .015
Total 130.137 9
Corrected Total .708 8
a. R Squared = .875 (Adjusted R Squared = .833)
Multiple Comparisons rasa
LSD (I) ikan teri putih dan daging buah picung
(J) ikan teri putih dan daging buah picung
Mean
Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
p1 p2 .0000 .09922 1.000 -.2428 .2428
p3 -.5567* .09922 .001 -.7994 -.3139
p2 p1 .0000 .09922 1.000 -.2428 .2428
p3 -.5567* .09922 .001 -.7994 -.3139
p3 p1 .5567* .09922 .001 .3139 .7994
p2 .5567* .09922 .001 .3139 .7994
45
Multiple Comparisons rasa
LSD (I) ikan teri putih dan daging buah picung
(J) ikan teri putih dan daging buah picung
Mean
Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
p1 p2 .0000 .09922 1.000 -.2428 .2428
p3 -.5567* .09922 .001 -.7994 -.3139
p2 p1 .0000 .09922 1.000 -.2428 .2428
p3 -.5567* .09922 .001 -.7994 -.3139
p3 p1 .5567* .09922 .001 .3139 .7994
p2 .5567* .09922 .001 .3139 .7994
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .015.
*. The mean difference is significant at the .05 lel. ve
Lampiran 1.6 Data Rekapitulasi formulasi bumbu penyedap berbahan ikan teri putih dan daging buah picung
Perlakuan konsetrasi daging buah picung
Perlakuan konsentrasi ikan teri putih
Kadar air warna aroma tekstur rasa
50% 50% 5,74 8,27 4,50 4,39 3,61
40% 60% 6,8 5,05 4,33 4,89 3,61
30% 70% 5,01 5,83 5,11 3,94 4,16
46
Lampiran 1.7 gambar proses pengolahan bumbu penyedap
Gambar.1 Buah Picung Muda
Gambar.2 Daging buah picung kering
Gambar.3 Ikan teri putih kering