24
pendapat Adawyah (2008), bahwa tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali.
25
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna menunjukan bahwa penambahan formula ikan teri putih dan daging buah picung berpengaruh nyata terhadap warna bumbu penyedap.
Gambar 3 uji organoleptik terhadap warna pada bumbu penyedap berbasis ikan teri putih dengan penambahan daging buah picung
Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh rata-rata tingkat penerimaan panelis pada P1 yaitu 5,05 pada P2 yaitu 5,83 dan P3 yaitu 8,27. Dari hasil ini maka tingkat penerimaan panelis tertinggi terdapat pada P3 yaitu 8,27 yang menyatakan suka terhadap bumbu penyedap dan terendah pada P1 yaitu 5,05. Tapi ketiga hasil ini menunjukkan bahwa panelis menyukai warna dari bumbu penyedap. Seperti terlihat pada Gambar 3, nilai dari setiap Perlakuan tidak berbeda jauh. Hal ini disebabkan karena perbandingan bahan antara ketiga Perlakuan adalah 10%, sehingga warna dari setiap Perlakuan hampir sama sehingga panelis kesulitan membedakan ketiga formulasi bumbu penyedap. Warna bumbu penyedap yang dihasilkan adalah cokelat yang diperoleh dari bubuk ikan teri yang berwarna kecoklatan dan warna daging buah picung
Column1 0.00
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
P1 50%:50%
P2 60%:40%
P3 70%:30%
5.05 5.83
8.27
26
yang cokelat. Hal ini sesuai dengan pendapat Sunanto (2014), bahwa setiap biji buah picung terbalut daging buah berwarna kuning (seperti pada biji buah durian). Kulit buah ini akan mengalami browning setelah dikeringkan.
b. Aroma
Aroma bahan makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut. Industri makanan menganggap sangat penting melakukan uji aroma karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (Soekarto, 2010).
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma menunjukan bahwa penambahan formula ikan teri putih dan daging buah picung berpengaruh nyata terhadap aroma bumbu penyedap
Gambar 3 uji organoleptik terhadap aroma bumbu penyedap berbasis ikan teri putih dengan penambahan daging buah picung
Column1 3.5
4 4.5
5 5.5
p1 50%:50%
P2 60%:40%
P3 70%:30%
4.5
4.33
5.11
27
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada aroma bumbu penyedap menunjukkan rata-rata tingkat penerimaan panelis tertinggi terdapat pada P3 yaitu 5,11 yang menunjukkan suka dan terendah pada P2 yaitu 4,33 yang menunjukkan agak suka terhadap aroma bumbu penyedap. Aroma bumbu penyedap ini didominasi oleh aroma ikan teri putih. Hal ini karena perbandingan ikan teri putih lebih banyak daripada daging buah. Selain itu, ikan teri putih juga mengandung asam glutamat, asam amino triptofan, urea, taurin, peptide, dan senyawa turunan purin yang berpengaruh terhadap aroma bumbu penyedap. Rempah yang digunakan dalam setiap formulasi adalah sama dimana rempah ini bertujuan untuk menambah cita rasa dan aroma bumbu penyedap karena mengandung minyak atsiri. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahmawati (2009), bahwa rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu diutamakan mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini menimbulkan citarasa dan aroma khas yang diinginkan.
c. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan.
Sedangkan dengan suara atau bunyi, dapat diperkirakan tekstur misalnya kerupuk (Amelia, 2012). Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur menunjukan bahwa penambahan formula ikan teri putih dan
28
daging buah picung berpengaruh nyata terhadap tekstur bumbu penyedap.
Gambar 4 uji organoleptik terhadap tekstur bumbu penyedap berbasis ikan teri putih dengan penambahan daging buah picung.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap tekstur bumbu penyedap, diperoleh rata-rata tingkat penerimaan panelis tertinggi pada P3 yaitu 4,89 yang menunjukkan suka dan terendah pada P1 dan P2 yaitu 3,94 yang menunjukkan agak suka terhadap tekstur bumbu penyedap. Tekstur bumbu ini dipengaruhi oleh ukuran partikel bahan terutama daging buah picung yang mengandung lemak cukup tinggi sehingga bumbu penyedap agak lengket. Hal ini sesuai dengan pendapat Sunanto (2014), bahwa daging buah picung mempunyai 24 kal kandungan lemak. Selain itu, tekstur bumbu penyedap juga dipengaruhi oleh proses penggilingan dan pengayakan.
0 2 4 6
50%:50%
60%:40%
70%:30%
3.94 4.39 4.89
29 d. Rasa
Rasa makanan merupakan parameter yang sangat penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk makananan. Rasa makanan merupakan turunan dari sebagian komponen pangan yang terlarut dalam air liur selama makanan dicerna mekanis didalam mulut (Sone, 2009).
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa menunjukan bahwa penambahan formula ikan teri putih dan daging buah picung berpengaruh nyata terhadap rasa bumbu penyedap
Gambar 5 uji organoleptik terhadap rasa bumbu penyedap berbasis ikan teri putih dan penambahan daging buah picung.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap rasa bumbu penyedap diperoleh rata-rata tingkat penerimaan panelis tertinggi terdapat pada P3 yaitu 4.16 yang menunjukkan suka dan terendah pada P1 dan P2 yaitu 3,61 yang menunjukkan panelis agak suka pada rasa bumbu penyedap.
Perbedaan rasa yang dialami panelis dalam ketiga formulasi disebabkan karena perbedaan jumlah ikan teri yang digunakan. Formulasi dengan
3 3.5
4 4.5
50%:50%
60%:40%
P3 70%:30%
3.61 3.61
4.16
30
kandungan ikan teri paling tinggi lebih disukai oleh panelis karena bubuk ikan teri yang digunakan mengandung rempah berupa garam, asam jawa, kayu manis dan cengkeh. Garam merupakan salah satu faktor pemberi rasa gurih dan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam bumbu penyedap. Hal ini sesuai dengan pendapat Usmiati dan Priyanti (2013), bahwa fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, meningkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2g/100g daging.
Hasil analisa sensori di atas menujukkan bahwa Perlakuan 2 dengan ikan teri putih 60% dan daging buah picung 40% memiliki rata-rata tertinggi terhadap penerimaan panelis dengan skor 4,16 yang menunjukkan suka sedangkan yang terendah adalah Perlakuan 1 dengan ikan teri putih 50% dan daging buah picung 50% dengan skor 3,61 dan P2 dengan ikan teri putih 70% dan daging buah picung 30% dengan skor 3,61 yang menunjukkan produk agak disukai oleh panelis.
31 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan penelitian ini adalah :
1. Tahapan proses pembuatan bumbu penyedap berbasis ikan teri putih dengan penambahan daging buah picung meliputi tahap persiapan bahan formula meliputi preparasi, pengeringan, penghalusan dan pengayakan, lalu dilanjutkan dengan tahap pencampuran/ homogenisasi dan pengayakan kembali.
2. Formulasi terbaik adalah Perlakuan 3 dengan ikan teri putih 70%
dan buah picung 30%. Perlakuan 3 memiliki kadar air 5.01%, warna 8,27 ,tekstur 4,89,aroma 5,11 dan rasa 4,16. .