Daftar 9.3 Daerah Perkembangan Tanaman Hewan
14. TEKNOLOGI PASCAPANEN 1. Teknologi Primitif
bahannya diolah tercecer menjadi limbah di daerah konsumen.
Limbah ini akhirnya akan menimbulkan masalah pencemaran. Kalau bahan pertanian sebelum sampai ke tangan konsumen sempat diolah terlebih dahulu menjadi bahan niaga setengah jadi atau menjadi bahan jadi, bahan limbah dapat terkumpul dengan banyak dan kemudian dimanfaatkan sebagai hasil sampingan. Misalnya saja, batok kelapa yang terkumpul dapat diubah menjadi arang bakar atau karbon-aktif yang dapat digunakan sebagai obat atau bahan penyaring air dan udara. Sabut kelapa yang terkumpul secara teratur di suatu tempat dapat dipakai sebagai bahan baku pembuatan tali dan karpet.
Dengan cara ini daerah pedesaan masih dapat memperoleh keuntungan tambahan dari produk pertanian yang dihasilkannya sehingga membuka lapangan pekerjaan baru di pedesaan. Oleh karena bab berikut akan kita cadangkan untuk membicarakan teknologi pascapanen.
14. TEKNOLOGI PASCAPANEN
lambung manusia.
Sejak dahulu pula orang sudah tahu membuat dendeng, yaitu daging yang disayat tipis-tipis, diberi gula, rempah-rempah dan garam, dan kemudian dijemur. Penyayatan tipis-tipis dan penjemuran merupakan upaya menurunkan kadar air yang akan menurunkan kegiatan bakteri pembusuk. Demikian pula halnya penambahan rempah-rempah dan garam mempunyai maksud yang sama.
Penambahan gula, garam, rempah-rempah, dan sering pula cuka ke dalam makanan seperti acar, adalah contoh penggunaan aditif bahan pangan yang paling lama sudah diketahui orang. Maksudnya adalah untuk keperluan pengawetan, pengubahan warna agar makanan menjadi lebih menarik, dan pengubahan rasa agar menjadi lebih lezat.
14.2. Teknologi Penyejukan Modern
Pada zaman dahulu penumbukan dan penampian bebijian, pengeringan, pengasapan, pengkhamiran, pengacaran, pemanisan, serta perempahan merupakan cara pengawetan makanan agar tahan lama dan tetap enak dimakan. Setelah itu timbul cara pengawetan bahan pangan dengan membotolkan dan mengalengkan. Untuk proses ini diperlukan pemanasan sampai suhu tinggi, sedangkan di samping itu perlu pula diberikan zat-zat aditif ke dalam makanan yang dikalengkan ituu agar dayatahannya bertambah dan warna-nya tidak terlalu berubah. Karena itu juga rasa makanan yang diawetkan semacam ini tidak serasa bahan makanan yang segar.
Di zaman modern ini, dengan timbulnya kemampuan mendinginkan ruangan sampai suhu rendah, pendinginan dan pembekuan merupakan cara mengawetkan yang membuat bahan makanan tahan disimpan lebih lama tanpa kehilangan terlalu banyak rasa segarnya.
Misalnya saja, sayuran dan buah-buahan yang disimpan di dalam lemari pendingin dalam kemasan plastik, agar tidak banyak cairan-nya yang menguap karena tekanan uap di sekelilingnya lebih rendah, dapat tahan beberapa hari sampai beberapa minggu.
Sayuran aspersis yang dihasilkan di Nyalindung, Sukabumi Selatan oleh sarjana-sarjana lulusan Institut Pertanian Bogor, setelah dipanen langsung dimasukkan dalam cairan bersuhu 10o C dan diangkut ke Jakarta dan kemudian ke Nederland untuk menemui konsumen. Sewaktu dahulu orang Belanda membeli aspersis yang ditanam di negerinya sendiri, hal itu tidak perlu dilakukan, karena ketika panen suhu lingkungannya sudah di sekitar 10o C.
Orang Jepang ingin makan udang yang dimasak dari udang segar yang masih hidup.
Oleh karena itu kelemahan pasaran ekspor udang windu dari Indonesia ke Jepang ialah bahwa pengawetannya harus dilakukan melalui pembekuan, karena kalau penyimpanan dilakukan dalam bentuk beku, bahan pangan akan tahan jauh lebih lama. Hanya saja rasanya akan banyak mengalami perubahan. Sebagai kasus pengawetan daging yang paling lama yang telah terjadi dalam sejarah misalnya dapat disebut penemuan gajah purba beku di Siberia. Konon kabarnya dagingnya dimasak dan disajikan pada suatu kongres ilmu pengetahuan di Rusia pada akhir abad yang lalu.
Oleh karena itu para ahli di Fakultas Perikanan IPB memikirkan permasalahan itu dan berhasil membuat udang tidur di dalam kotak busa plastik berisi serbuk gergaji yang suhunya diturunkan sampai 12o C. Dengan cara ini udang yang tidur itu pernapasannya sangat rendah dan hasil metabolismenya juga sangat rendah sehingga dapat ditampung oleh serbuk gergaji. Dengan cara ini udang dapat tahan hidup disimpan di dalam kotak selama 2 x 24 jam. Cukup lama untuk sampai di Tokyo dengan pesawat terbang dari Cengkareng setelah ditangkap di tambak yang letaknya di sekitar Jakarta.
Kemudian juga, di dalam zaman modern ini penambahan bahan lain ke dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan maksud untuk membuat makanan itu mendapatkan mutu gizi yang lebih baik, selain menimbulkan warna dan citarasa yang lebih baik. Akan tetapi ternyata bahwa beberapa zat aditif itu dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan
konsumen.
14.3. Teknologi Zat Aditif
Pada umumnya, penambahan zat aditif ke dalam bahan pangan dilakukan dengan berbagai tujuan:
1. Sebagai zat pengawet anti-mikroba.
2. Sebagai anti-oksidant.
3. Sebagai pengemulsi, pengstabilkan, dan pengental.
4. Sebagai peningkat citarasa.
5. Sebagai penyalut permukaan.
6. Sebagai penambah kadar mineral.
Penggunaan zat anti-mikroba untuk menambah awet bahan makanan dapat membantu bahan makanan itu menembus jarak menemukan konsumen di tempat lain, bahkan di negara lain. Tanpa zat pengawet seperti ini bahan makanan itu akan busuk karena kerja jasadrenik, lama sebelum bahan makanan itu tiba di tangan konsumen. Ada dua cara kerja zat aditif sebagai pengawet. Cara pertama ialah dengan mengambat pertumbuhan jasadrenik itu. Cara kedua ialah dengan memperkuat bahan makanan itu sewaktu mengalami pengolahan, agar tidak hancur dan menjadi lebih peka terhadap serangan jasadrenik.
Gula memperlambat atau menghentikan pertumbuhan jasadrenik di dalam selai, jam, dan manisan buah-buahan, seperti yang dijadikan kerajinan rakyat di Cianjur, Bandung, dan Garut. Cuka dan garam sama pengaruhnya di dalam acar sayuran dan buah-buahan.
Penambahan alkohol ke dalam bahan makanan juga dimaksudkan untuk keperluan yang sama.
Zat-zat seperti gula, garam, cuka, dan alkohol, yang semuanya terdapat secara alami di dalam berbagai bahan pangan, sering digunakan sebagai zat pengawet alami. Asam askorbat atau vitamin C yang banyak terdapat di dalam jeruk biasanya ditambahkan ke dalam buah-buahan yang dibekukan agar warnaya tidak menjadi coklat. Dalam hal ini vitamin C bekerja sebagai anti-oksidant yang menghentikan proses pengoksidan rantai-rantai karbon tidak jenuh pada asam lemak tidak jenuh.
Sewaktu ahli teknologi pangan menemukan bahwa penyebab suatu buah buni yang namanya cranberry tahan terhadap serangan kapang dan ragi adalah asam bensoat yang terdapat di dalam buah buni itu, mereka mulai menambahkan asam bensoat sebagai pengawet pada bahan makanan lain. Asam bensoat ini pun masih merupakan zat kimia organik yang dapat ditemukan secara alami.
Kemudian para ilmuwan mulai mencari zat-zat sintetik yang dapat menghambat atau menghentikan pembusukan bahan makanan. Zat-zat pengawet tak-organik ini misalnya adalah sulfur dioksida dan garam sulfit yang digunakan pada buah-buahan dan sayuran untuk menghambat pertumbuhan kapang. Demikian pula senyawa belerang digunakan sebagai pengawet dalam jumlah yang sangat kecil pada pembuatan anggur. Penggunaan zat ini dalam jumlah yang lebih banyak dapat mempengaruhi rasa anggur itu.
Sebagai anti-oksidant buatan digunakan butil hidroksi anisol atau BHA pada bahan makanan jadi yang diperkirakan dapat tersimpan lama di rak-rak lemari pajangan pasar swalayan. Emping serealia untuk sarapan pagi misalnya mengandung BHA sebagai bahan pengawet. Demikian pula daging yang dikalengkan seperti corned beef, serta sosis mengandung garam nitrat dan nitrit sebagai anti-oksidant.
Akhir-akhir ini ditemukan bahwa beberapa zat pengawet itu dapat menjadi penyebab timbulnya kanker, apalagi setelah zat pengawet itu mengalami pemasakan bersama bahan makanan yang diawetkannya. Demikianlah natrium nitrit yang ditambahkan ke dalam daging-dagingan untuk menghindari timbulnya racun botulinus, di dalam lambung hewan percobaan bergabung dengan asam amino membentuk nitrosamine yang dapat menjadi
penyebab kanker. Garam natrium nitrit ini misalnya dijadikan pengawet daging babi berlemak. Daging babi berlemak atau ham yang diawetkan dengan natrium nitrit ini apabila digoreng, akan mengalami reaksi kimia yang menghasilkan zat-zat penyebab kanker atau karsinogen. Oleh karena itu pada saat ini banyak ahli yang mulai tidak setuju akan penggunaan zat pengawet buatan di dalam bahan makanan. Namun pun demikian, ada petunjuk bahwa BHA yang terdapat sebagai pengawet dalam emping serealia yang dijadikan makanan sarapan pagi di Amerika Serikat, telah mengurangi kasus kanker lambung di negara itu.
Agar mentega, margarin, dan susu tidak pecah, berbagai zat pengemulsi atau pengstabilkan dapat ditambahkan ke dalamnya. Tanpa zat seperti ini mentega yang meleleh di atas sepotong roti bakar tidak akan berwarna kuning atau meleleh secara merata dengan merangsang selera, karena air dan minyak yang terdapat di dalamnya akan memisah.
Demikian pula susu yang dikemas dalam kotak akan lebih mudah pecah.
Pektin yang menjadi bagian dinding sel berbagai buah-buahan digunakan untuk mengubah kekentalan berbagai makanan seperti yoghurt. Selain itu protein kedelai juga dapat digunakan mengubah kekentalan dan kelekatan berbagai bahan makanan sehingga rasanya menjadi lebih lezat. Dalam hal ini pengubahan kekentalan terjadi karena zat-zat aditif itu telah melapisi permukaan bahan makanan sehingga mengubah sifat-sifat permukaannya.
Monosodium glutamat atau MSG yang dikenal juga sebagai vetsin adalah contoh tentang zat aditif makanan untuk meningkatkan citarasa. Demikian pula berbagai berbagai zat kimia buatan dapat dipakai menggantikan rasa buah-buahan asli yang lebih mahal di dalam es krim maupun gula-gula.
Seperti juga dengan natrium nitrit, MSG kini menjadi sorotan berbagai pihak. Ada yang mengatakan bahwa MSG menimbulkan sindrom Rumah Makan Cina (RMC) yang dicirikan oleh tengkuk yang kaku, rasa sesak di kepala bagian bawah dan di dada, dan rasa pusing.
Gejala semacam ini muncul pada orang yang peka setelah makan makanan yang banyak menggunakan MSG. Masih belum diketahui apakah gejala yang berlangsung hanya beberapa jam ini ada akibatnya yang lebih berbahaya. Akan tetapi juga ada orang yang menemukan bahwa MSG dapat menimbulkan gejala-gejala kanker pada tikus percobaan.
Hasilnya belum pasti, akan tetapi sebagai kesimpulan umum kita harus berhati-hati terhadap penggunaan berbagai zat aditif makanan.
Penambahan zat aditif untuk memperbaiki mutu gizi makanan misalnya terjadi pada susu dengan penambahan vitamin A dan D. Penambahan vitamin D pada susu terutama penting sekali artinya bagi anak-anak di negara-negara beriklim sedang, yang pada musim dingin tidak pernah kena sinar matahari, karena matahari hanya terbit beberapa jam sehari dan karena tubuhnya tersalut seluruhnya oleh pakaian musim dingin yang tebal. Akibatnya, tubuh tidak dapat membuat sendiri vitamin D sehingga harus ada pengayaan vitamin D pada bahan makanan. Bahan makanan utama anak-anak tentu saja susu sehingga susulah yang dikayakan dengan vitamin D.
Di Indonesia garam biasanya dikayakan dengan yod untuk mengatasi permasalahan gondok yang disebabkan karena makanan kurang mengandung garam yod. Pencampuran biji kacang panjang ke dalam ketan yang akan dibuat lepat dapat dianggap suatu upaya pengayaan bahan makanan berkarbohidrat tinggi dengan protein kekacangan, walaupun ketika nenek moyang kita menemukan cara mem-buat lepat seperti itu pencampuran itu hanya dimaksudkan untuk menambah lezat rasa lepat itu.
Bab-bab sebelumnya ini dimaksudkan sebagai pengantar untuk mahasiswa baru yang masuk ke suatu perguruan tinggi, bidang permasalahan apa yang dapat dipilih olehnya untuk ditekuni sebagai kegiatan keahliannya di masa depan. Pada umumnya dapat dikatakan bahwa kegiatan dalam bidang pertanian mencakup permasalahan-permasalahan dalam ilmu-ilmu fisika, kimia, biologi, matematika, sosial, ekonomi, dan komunikasi.
Berbagai bidang ini di Institut Pertanian Bogor misalnya, ditangani oleh jurusan-jurusan khusus, yang masing-masing atau secara bersama mengasuh suatu program studi.
Dipandang dari segi jenis pekerjaan, keahlian seseorang nantinya dapat berupa peneliti, pengelola, atau penyuluh. Dari segi tempat bekerjanya, ia dapat bekerja di laboratorium, di kebun percobaan, di lapangan, atau di kantor-kantor. Sebagai seorang peneliti, seorang lulusan akan bekerja di laboratorium atau di kebun percobaan. Sebagai seorang penyuluh ia akan bekerja mula-mula di lapangan. Setelah ia cukup makan garam, ia pun akan menjadi pengelola yang bekerja di suatu kantor pusat apakah pada tingkatan daerah atau tingkatan pusat.
Selain itu, karena dalam ilmu-ilmu pertanian seorang mahasiswa juga belajar ilmu komunikasi atau ilmu manajemen, tidak juga mengherankan bahwa lulusan perguruan tinggi dalam bidang pertanian atau ilmu-ilmu pendukungnya akhirnya menjadi pekerja di bidang komunikasi, seperti menjadi wartawan dan wartawati, atau menjadi anggota redaksi suatu badan penerbitan. Tidak juga perlu diherankan bahwa banyak lulusan perguruan tinggi dalam bidang pertanian bekerja di bank. Mula-mula sebagai penilai permintaan kredit untuk proyek-proyek bersifat pertanian, dan kemudian sebagai pimpinan di bank itu.
Semuanya ini bukanlah suatu penyimpangan dari tujuan semula, melainkan adalah pertanda bahwa ilmu itu bersifat semesta. Hal itu juga menjadi pertanda bahwa ilmu yang diajarkan di perguruan tinggi itu telah diajarkan bukan sebagai fakta, melainkan sebagai landasan pengetahuan yang diperlukan untuk belajar seumur hidup. Sebagai contoh dapat kiranya disebut bahwa sarjana kehutanan pertama yang dihasilkan IPB dalam bidang penggergajian akhirnya tidak bekerja di Industri Perkayuan melainkan menjadi ahli penggergaji marmer di suatu perusahaan marmer yang besar di Indonesia. Seorang sarjana pertanian IPB yang selama menjadi mahasiswa menjadi asisten pada Laboratorium Kimia akhirnya bekerja sebagai ahli kimia pada Laboratorium Forensik Kepolisian.
Karena itu dapat disimpulkan, bahwa yang penting dalam memilih program studi apa yang akan ditempuh, bukanlah semata-mata memilih bidang yang cocok dari segi ilmunya, melainkan dari segi pola kerja yang nantinya akan dihadapi, yaitu sebagai orang laboratorium, pekerja lapang, atau pengelola. Setelah itu yang perlu dipikirkan ialah apakah kita sebagai pemilih memiliki pola kemampuan akademik yang sesuai untuk menuntut ilmu dalam bidang itu.