BAB II LANDASAN TEORI
D. Tepung Garut
Umbi garut dapat digunakan sebagai substitusi makanan yang berbahan baku tepung. Contoh makanan yang dapat disubstitusi oleh tepung garut adalah mi, cookies, bubur, dan lain sebagainya. Tepung garut memiliki karakteristik yang
25
hampir sama dengan tapung tapioka dan tepung sagu (Ricke, 2013). Tepung umbi garut dapat diproduksi dengan cara memilih umbi garut yang umur panen sudah memasuki sepuluh bulan, dan dipilih dengan kualitas yang baik (Kustanti dkk., 2013).
Moncel (2014) menyatakan bahwa tepung garut bersifat netral yang memiliki tampilan berwarna putih, tidak beraroma, dan tidak memiliki rasa, sehingga menambahkan tepung garut ke dalam masakan tidak akan mengubah cita rasa pada makanan. Tepung garut dapat memberikan tekstur yang lembut dan bisa mengentalkan cairan jika dicampur atau diolah menjadi makanan. Kandungan nutrisi dalam tepung umbi garut dapat dilihat pada tabel 2.5.
Tabel 2.5 kandungan Nutrisi Dalam 100g Tepung Garut
Zat Gizi Jumlah
Kalori 355 kkal
Protein 0,7 g
Lemak 0,2 g
Karbohidrat 85,2 g
Kalsium (Ca) 8 mg
Kalium 454 mg
Zat Besi (Fe) 1,5 mg
Fosfor (P) 22 mg
Vitamin A 0 mg
Vitamin B1 0,9 mg
Vitamin C 0 mg
Sumber: Faridah dkk. (2014)
Tepung garut yang baik dan layak dikonsumsi berasal dari umbi garut yang tidak kering, berwarna putih bersih tidak ada berbercak berwarna hitam, serta ukuran yang seragam. Kulit luar umbi dikupas dan dicuci menggunakan air hingga bersih. Umbi diiris dengan bentuk memanjang dan dikeringkan dengan oven dengan suhu sekitar 50 – 60°C selama 10 jam. Hasil umbi yang telah kering
dihaluskan menggunakan blender dan diayak sehingga akan didapatkan tepung yang halus (Kustanti dkk., 2013).
Tepung garut baik untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang lemah atau baru sembuh dari sakit, karena tepung garut mudah dicerna oleh penderita masalah usus atau perut. Selain tidak mengandung kolesterol, tepung garut baik dikonsumsi bagi penderita diabetes atau penyakit kencing manis, karena selain sebagai sumber karbohidrat, garut juga memiliki kandungan indeks glikemik yang rendah (Yulia, 2011).
27
BAB III PEMBAHASAN
A. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan pempek ditampilkan dalam tabel 3.1 dan tabel 3.2.
Tabel 3.1 Peralatan pembuatan pempek
No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1 Blender Elektrik 1
2 Talenan Kayu 1
3 Mangkok sedang Kaca 2
4 Mangkok kecil Kaca 3
5 Baskom Plastik 2
6 Gelas takar Plastik 1
7 Sendok takar Stainless steel 1
8 Timbangan Digital 1
9 Spatula Kayu & karet 1
10 Panci Stainless steel 1
Tabel 3.2 Bahan pembuatan pempek
No. Nama Bahan Spesifikasi
1 Daging ikan gabus -
2 Tepung tapioka Cap tani gunung
3 Tepung garut Cap burung
4 Air Air mineral Cleo
5 Garam Cap kapal
6 Gula Gulaku granulated sugar
7 Monosodium glutamat Sasa
B. Desain Eksperimen
Desain eksperimen adalah suatu rancangan penelitian yang dipergunakan untuk mencari hubungan sebab-akibat dengan adanya keterlibatan penelitian dalam melakukan manipulasi terhadap variabel bebas.
Desain variabel tunggal (single variable design) berarti semua faktor tetap sama kecuali perlakuan yang hendak dibandingkan pengaruhnya. Perlakuan yang diberikan adalah substitusi tepung garut sebesar 100%, 75%, 50%, dan 25% dari berat tepung tapioka. Penilaian eksperimen diambil menggunakan skala likert.
Desain eksperimen dapat dilihat pada tabel 3.3.
Tabel 3.3 Desain Eksperimen
(X) Variabel
Bebas
(Y)
Variabel Terikat Sifat Organoleptik
Ya Yb Yc Yd
X1 X2 X3 X4
Keterangan:
Variabel bebas (X) diantaranya adalah:
X1 : Substitusi tepung garut 100%
X2 : Substitusi tepung garut 75%
X3 : Substitusi tepung garut 50%
X4 : Substitusi tepung garut 25%
29
Sifat organoleptik (Y) diantaranya adalah:
Ya : Warna Yb : Aroma Yc : Tekstur Yd : Rasa
C. Pelaksanaan dan Pengamatan
Pelaksanaan penelitian menggunakan standar resep sebagai acuan, penulis melakukan eksperimen dengan penambahan tepung garut sebagai pengganti tepung tapioka. Eksperimen ini memiliki tujuan untuk mengetahui formulasi resep pempek ikan gabus substitusi tepung garut yang dapat diterima oleh panelis.
Pengamatan pada penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung garut pada pempek dalam kegiatan eksperimen yang dilakukan sebanyak empat kali dengan formulasi substitusi tepung garut yang berbeda-beda pada setiap produk.
1. Penelitian Pra Eksperimen
Penelitian pra eksperimen bertujuan untuk menentukan resep standar yang nantinya akan digunakan pada tahap eksperimen. Berikut adalah resep standar pempek yang digunakan untuk melakukan pra-eksperimen pada tabel 3.4.
Tabel 3.4 Resep Standar Pempek Lenjer
No. Bahan Spesifikasi Jumlah
1 Daging ikan gabus - 500g
2 Air Air mineral 300g
3 Gula Gula pasir/granulated sugar 5g
4 Garam Garam dapur 25g
5 Penyedap rasa Monosodium glutamat 5g
6 Tepung tapioka Cap tani 350g
Sumber: Gerry (2018)
Langkah-langkah pembuatan:
a. Campurkan daging ikan gabus dan air, lalu aduk bahan menggunakan tangan hingga tercampur rata.
b. Masukkan gula, garam, dan penyedap rasa pada adonan ikan hingga tercampur rata dan teksturnya menjadi agak kental.
c. Masukkan tepung tapioka ke dalam adonan ikan, lalu aduk menggunakan jemari hingga rata, tidak boleh diaduk dengan keras.
d. Cetak adonan dengan ukuran 150g untuk lenjer besar, sedangkan 25g untuk membuat lenjer kecil.
e. Rebus adonan pempek dengan api sedang hingga pempek mengapung dan permukaan licin.
2. Penelitian Eksperimen
Pada eksperimen ini penulis menggunakan tepung garut yang penulis temui di pasaran dengan merk cap burung. Tahapan proses pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut diawali dengan seleksi bahan, yaitu memilih bahan-
31
bahan dengan kualitas yang baik agar hasil eksperimen yang didapat bisa maksimal.
Setelah mendapat bahan dengan kualitas yang baik, tahap selanjutnya adalah penimbangan bahan untuk menentukan seberapa banyak bahan yang akan digunakan dalam pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut.
Selanjutnya adalah pencampuran bahan-bahan hingga menjadi adonan, lalu dilakukan perebusan adonan, penggorengan, dan tahap akhir dari eksperimen yaitu penilaian produk oleh panelis. Alur pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut dapat dilihat dalam gambar 3.1.
Gambar 3.1 Alur pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut (Sumber: Data pribadi)
Seleksi Bahan Penimbangan
Bahan
Pencampuran Bahan Menjadi
Adonan
Pencetakan Adonan Perebusan Adonan Penggorengan Produk
Penilaian Produk
Penjelasan dalam alur di atas diuraikan dalam poin-poin berikut:
a. Seleksi Bahan
Seleksi bahan dilakukan pada tahap pertama untuk memilih bahan-bahan pembuatan pempek dengan kualitas yang baik, agar dapat menghasilkan produk eksperimen yang maksimal. Bahan-bahan kering seperti garam, gula, tepung, dan MSG dipilih berdasarkan tanggal yang masih jauh dari kadaluarsa agar bahan masih dalam keadaan yang baik. Air yang digunakan adalah air mineral yang bersifat netral agar tidak mengubah cita rasa pempek. Daging ikan menggunakan ikan gabus yang masih hidup yang dagingnya diambil langsung setelah ikan dipotong agar kualitas daging ikan masih baik dan segar.
Gambar 3.2 Bahan pempek substitusi tepung garut (Sumber: Dokumentasi pribadi)
b. Penimbangan Bahan
Bahan-bahan yang telah diseleksi kemudian ditimbang menggunakan timbangan digital agar hasil yang didapatkan akurat. Penimbangan bahan harus
33
sesuai dengan resep, tidak kurang dan tidak lebih supaya produk yang dihasilkan bisa konsisten.
Gambar 3.3 Penimbangan bahan (Sumber: Dokumentasi pribadi)
c. Pencampuran Bahan
Bahan yang telah diseleksi dan ditimbang kemudian dicampur menjadi homogen atau satu adonan yang tercampur rata. Tahap pertama yaitu memisahkan antara bahan basah yang terdiri daging ikan dan air, dengan bahan kering yang terdiri dari garam, gula, tepung, dan MSG. Setelah bahan dipisah, selanjutnya pencampuran bahan dimulai dengan mencampurkan daging ikan dan air hingga tercampur rata, lalu masukkan garam, gula, dan MSG kemudian aduk hingga tercampur rata dan adonan ikan menjadi agak kental. Setelah bahan menjadi homogen, tahap selanjutnya adalah memasukkan tepung sesuai variabel yang telah ditentukan dan diaduk menggunakan jemari. Pengadukan bahan hanya menggunakan jemari dan tidak boleh terlalu keras agar tekstur pempek tidak menjadi keras.
Gambar 3.4 Pencampuran bahan (Sumber: Dokumentasi pribadi)
d. Pencetakan Adonan
Proses pencetakan adonan dilakukan hanya dengan menggunakan tangan.
Adonan dibentuk menjadi berbagai jenis bangun geometri untuk membedakan produk dengan setiap variabel bebas yang telah ditentukan. Lapisan luar pempek dibalur dengan tepung kering agar tidak lengket pada talenan dan saat direbus.
Adonan yang telah dibentuk kemudian ditempatkan diatas talenan sebelum dilakukan proses perebusan.
Gambar 3.5 Pencetakan adonan (Sumber: Dokumentasi pribadi)
35
e. Perebusan Adonan
Adonan yang telah dicetak kemudian dimasukkan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Adonan dimasukkan perlahan satu-persatu secara serentak. Pempek diaduk saat awal proses perebusan agar tidak melekat satu sama lain. Setelah pempek mengambang, tunggu ± 15 menit hingga pempek matang.
Gambar 3.6 Perebusan adonan (Sumber: Dokumentasi pribadi)
f. Penggorengan Produk
Pempek yang sudah matang direbus kemudian ditiriskan dan dibiarkan hingga menjadi suhu ruang. Setelah melalui proses pendinginan, pempek digoreng hingga memiliki tekstur luar yang agak kering dengan warna coklat keemasan.
Gambar 3.7 Penggorengan produk (Sumber: Dokumentasi pribadi)
g. Penilaian Produk
Pempek yang telah digoreng kemudian ditiriskan dan disajikan untuk dinilai oleh panelis yang telah ditentukan. Produk pempek dinilai dengan menggunakan formulir yang berisi tabel berdasarkan sifat uji organoleptik.
3. Hasil Uji Organoleptik
Penelitian ini menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan penilaian indera, atau penilaian sensorik, yang merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan pancaindra manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, dan rasa pada suatu produk makanan, minuman, ataupun obat agar dapat diterima konsumen.
Data dari hasil uji organoleptik pempek diambil dengan mengunakan cara pengisian nilai dalam lembar formulir pada tabel yang telah disediakan pada saat panelis sedang melakuan pengujian organoleptik. Subjek dari penelitian ini adalah 3 kelompok yang berisi 30 orang panelis. Panelis terlatih terdiri dari 5 orang dengan rincian 1 dosen Politeknik NSC Surabaya, 2 orang chef di restoran Arumanis, dan 2 orang pelaku usaha pempek berpengalaman. 12 panelis semi terlatih didapat dari rekan mahasiswa dan staf Politeknik NSC Surabaya. 13 orang panelis tidak terlatih didapat dari rekan kerja di PT. Andalan 21 Ekspress.
Panelis yang telah terpilih diminta untuk menilai produk menggunakan skala likert dengan nomor acuan 1 hingga 5. Data hasil dari uji organoleptik dapat dilihat pada diagram 3.1.
37
Diagram 3.1 Hasil uji organoleptik (Sumber: Data pribadi)
Keterangan:
X1 = Substitusi tepung garut 100%
X2 = Substitusi tepung garut 75%
X3 = Substitusi tepung garut 50%
X4 = Substitusi tepung garut 25%
3.9
4.1
3.5
4.2
4 4
3.6
4.4
4 4.1
3.6
4.3
4.1 4.1
3.7
4.3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Warna Aroma Tekstur Rasa
Hasil Uji Organoleptik
X1 X2 X3 X4
a. Warna
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata aroma pempek terendah dengan nilai 3.9 (78%) diperoleh dari X1 dengan 100% substitusi tepung garut yang memiliki warna coklat keemasan, sedangkan nilai rata-rata tertinggi dengan nilai 4.1 (82%) diperoleh dari X4 dengan 25% substitusi tepung garut yang memiliki warna coklat keemasan yang sedikit lebih terang, karena mengandung tepung tapioka lebih dominan yang memiliki warna putih bersih. Hasil nilai rata-rata terhadap warna pempek substitusi tepung garut dapat dilihat pada diagram 3.2.
Diagram 3.2 Nilai rata-rata warna (Sumber: Data pribadi) 3.9
4 4
4.1
3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2
Warna
X1 X2 X3 X4
39
b. Aroma
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, aroma dari setiap produk yang dihasilkan mendapatkan nilai hampir sama, namun terdapat sedikit selisih nilai yang diperoleh produk X2. Hasil nilai rata-rata terendah dengan nilai 4.0 (80%) diperoleh dari X2 dengan 75% substitusi tepung garut, sedangkan nilai rata- rata tertinggi dengan nilai 4.1 (82%) diperoleh dari X1, X2, dan X3. Keseluruhan produk pempek memiliki aroma khas ikan yang cukup kuat. Penggunaan tepung tapioka dan tepung garut tidak mempengaruhi aroma pempek, karena kedua tepung tersebut bersifat netral dan tidak menimbulkan aroma. Hasil nilai rata-rata terhadap Aroma pempek substitusi tepung garut dapat dilihat pada diagram 3.3.
Diagram 3.3 Nilai rata-rata aroma (Sumber: Data pribadi) 4.1
4
4.1 4.1
2.5 2.7 2.9 3.1 3.3 3.5 3.7 3.9 4.1 4.3
Aroma
X1 X2 X3 X4
c. Tekstur
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata tekstur pempek terendah dengan nilai 3.5 (70%) diperoleh dari X1 dengan 100%
substitusi tepung garut yang memiliki tekstur lembut, hal tersebut bisa terjadi karena sifat tepung garut yang dapat memberikan tekstur lembut jika digunakan untuk membuat makanan. Nilai rata-rata tertinggi dengan nilai 3.7 (74%) diperoleh dari X4 dengan 25% substitusi tepung garut yang memiliki tekstur lembut dan sedikit kenyal, karena jumlah tepung tapioka yang dominan. Hasil nilai rata-rata terhadap tekstur pempek substitusi tepung garut dapat dilihat pada diagram 3.4.
Diagram 3.4 Nilai rata-rata tekstur (Sumber: Data pribadi)
3.5 3.6 3.6 3.7
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Tekstur
X1 X2 X3 X4
41
d. Rasa
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata rasa pempek terendah dengan nilai 4.2 (84%) diperoleh dari X1 dengan 100% substitusi tepung garut, sedangkan nilai rata-rata tertinggi dengan nilai 4.4 (88%) diperoleh dari X2 dengan 75% substitusi tepung garut dengan kriteria rasa ikan yang kuat.
Penambahan tepung garut pada produk pempek tidak mempengaruhi rasa, karena tepung garut memiliki sifat netral yang tidak memiliki rasa. Hasil nilai rata-rata terhadap rasa pempek substitusi tepung garut dapat dilihat pada diagram 3.5.
Diagram 3.5 Nilai rata-rata rasa (Sumber: Data pribadi)
4.2 4.4 4.3 4.3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Rasa
X1 X2 X3 X4
42
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan
Penulis menyimpulkan bahwa pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut dimulai dengan melakukan seleksi bahan, lalu dilakukan penimbangan bahan sesuai resep, mencampurkan bahan sehingga menjadi homogen, mencetak adonan, merebus adonan yang telah dicetak, dan terakhir melakukan penggorengan produk hingga berwarna coklat keemasan.
Kualitas pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut 100%
berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan tepung garut tidak mempengaruhi aroma dan rasa, namun warna yang dihasilkan lebih gelap, serta tekstur pempek menjadi lebih lembut.
B. Saran
Proses penggorengan pempek substitusi tepung garut baiknya tidak terlalu lama, cukup sampai berwarna coklat keemasan, sehingga tekstur pempek tidak menjadi keras. Penyimpanan pempek ditempatkan pada freezer atau chiller dengan suhu dingin dibawah 10°C agar masa simpan pempek bisa lebih lama.
DAFTAR PUSTAKA
Alhanannasir. Amin, R., Daniel, S., dan Gatot P. 2017. Physical Characteristics:
Rehydration, Porosity Diameter, and Colors of Instant Pempek Out of Treatment with Freeze Drying Pressure. Food Science and Quality Management. 67:64
Amalia E, Rianto M.N. 2016. Teori Mikroekonomi Suatu Perbandingan Ekonomi Islam dan Ekonomi Konvensional. Jakarta: Kencana.
Andriyani, E. 2018. Hubungan Tingkat Pengetahuan Ibu Rumah Tangga Dengan Kadar Garam Beriodium Di Desa Batukali Kecamatan Kalinyamatan.
Skripsi. Semarang. Universitas Muhammadiyah Semarang
Anisah. 2015. Media Alternatif Untuk Pertumbuhan Bakteri Menggunakan Sumber Karbohidrat yang Berbeda. Skripsi. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta: 18.
Anita, S.B. 2014. Pempek Palembang Mendeskripsikan Identitas Wong Kito Melalui Kuliner Lokal Kebanggaan Mereka. Yogyakarta: Leutikaprio.
Ardianto, D. 2015. Buku Pintar Budidaya Ikan Gabus. Yogyakatra: FlashBooks.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Caesarina I, Estiasih T. 2016. Beras analog dari Garut (Maranta arundinaceae).
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(2): 499.
Cahyanto, S.S. dan Bonifasius, S.P. 2012. Penguatan Kearifan Lokal Sebagai Solusi Permasalahan Ketahanan Pangan Nasional. Prosiding the 4th International Conference on Indonesian Studies: “Unity, Diversity and Future”.
Dewi, N.R. 2021. Barang substitusi adalah: Pengertian, jenis, 5 contoh, dan pengaruhnya. https://www.ekrut.com/media/contoh-barang-substitusi.
Diakses tanggal 23 Juni 2022
Fajri, M. dan Dasir. 2017. Studi Tenggang Waktu Penggunaan Daging Ikan Gabus Pada Pembuatan Pempek Lenjer. Edible. 6(1): 20-26.
Faridah, D. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Institut Pertanian Bogor. 34(1): 17
Food Agriculture Organization. 2017. Species Fact Sheets: Channa striata (Bloch, 1793). Fisheries and Aquaculture Department.
Gerry, R. 2018. Resep Autentik Pempek Palembang & Masakan Khas Wong Kito.
Jakarta: Gramedia.
Gisslen, Wayne. 2013. Professional Baking Sixth Edition. Canada: John Wiley &
Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food. Maryland: Aspen Pubhliser Inc.
Kurniawan, F. B. 2015. Praktikum Kimia Klinik Analis Kesehatan. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Lingga, P. dan Marsono. 2013. Petunjuk Penggunaan Pupuk. Edisi Revisi. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Luthana, D. 2004. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Tapioka.
Semarang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Moncel, B. 2014. Budget Bytes: Over 100 Easy, Delicious Recipes to Slash Your Grocery Bill in Half: A Cookbook. England: Avery.
Naqiyyah, K. 2014. Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) Dengan Metode Fermentasi. http://runnaqie.blogspot.com/2014/01/pembuatan- monosodium-glutamat-msg.html. Diakses tanggal 16 Juni 2022.
Osborne, W., Frank. Robert H., and others. 2020. Salt (Sodium Chloride).
https://www.britannica.com/science/salt. Encyclopædia Britannica, inc.
Diakses Tanggal 16 Juni 2022.
Payadnya, I. P. A. A., Jayantika, I. G. A. N. T. 2018. Panduan Penelitian Eksperimen Beserta Analisis Statistik Dengan SPSS. Deepublish.
Pulungan, S.R., Marsaulina, I., Naria, E. 2012. Higiene dan Sanitasi Terminal Pelabuhan Roro Kota Dumai Tahun 2012. Medan. Universitas Sumatera Utara.
Qadafi, M., et.al. 2015. Analisis Kelayakgunaan Air Tanah Dalam Ditinjau dari Aspek Kualitas dan Geologi Lingkungan di Kota Tembilahan Indragiri Hili.
Ilmu Lingkungan. 9(2): 132-137.
Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penelitian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor.
Ricke I, .2013. Tepung Sagu, Sagu Tani, dan Tapioka/Kanji. http://www.ricke- ordinarykitchen.com/2013/07/tepung-sagu-sagu-tani-dan-tapiokakanji.html.
Diakses pada 17 Juni 2022.
Riyantoro H, Bahri S. 2014. Pengujian Dosis dan Frekuensi Pemupukan Urea Terhadap Pertumbuhan Tanaman Garut (Maranta arundinaceae L). Joglo 27(1): 242-243.
Setiawan A.W. 2021. Manfaat Tepung Tapioka dan Kekurangannya.
https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-tepung-tapioka-dan- kekurangannya/ . Diakses pada 5 Juli 2022.
Setyowati N. 2012. Perbanyakan Garut (Marantha arundinaca L.) dari Bibit Cabutan Sisa Panen Dengan Aplikasi Berbagai Pupuk Kandang. 21(4): 388 Sihol M.S., Kardhinata E. H. 2014. Identifikasi Dan Inventarisasi Jenis Tanaman
Umbi-Umbian Yang Berpotensi Sebagai Sumber Karbohidrat Alternatif di Kabupaten Serdang Bedagai. Jurnal Online Agroekoteknologi. 2(4): 1417.
Suryanta. 2012. Pengolahan Air Sumur Untuk Bahan Baku Air Minum. Water Treatment: 2-7.
Suryanto. 2015. Tinjauan Hukum Islam Terhadap Jual Makanan Yang Mengandung Monosodium Glutamat. Skripsi. Yogyakarta. Fakultas Syari’ah Dan Hukum Universitas Islam Negri Sunan Kalijaga.
Syarbini, M. 2013. Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur Cetakan Ke-1. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo.
Wahyudi. 2013. Pemanfaatan Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) Sebagai Bahan Dasar Nata De Banana Pale dengan Penambahan Gula Aren dan Gula Pasir.
Skripsi. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta: 9-10.
Wahyuningtyas, N., Basito dan Windi A. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang Kepok Kuning. Jurnal Teknosains Pangan. 3(2):76-77.
Yulia T.S. 2011. Teknik Pengolahan Tepung Garut.
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/50697/Teknik-Pengolahan- Tepung-Garut/http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/50697/Teknik- Pengolahan-Tepung-Garut/. Diakses pada 17 Juni 2022.
LAMPIRAN
Lampiran 1
Uji Organoleptik Oleh Panelis
Lampiran 2
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
PEMPEK IKAN GABUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GARUT
Nama :
INSTRUKSI
1. Mohon saudara untuk mencicipi sampel produk satu-persatu
2. Setelah mencicipi, tulis penilaian anda pada kolom penilaian dalam tabel di bawah dengan skala nomor 1-5 (lihat keterangan di bawah)
3. Jika anda memiliki komentar, mohon tuliskan pada kolom yang telah disediakan di bawah
KETERANGAN
1 = Tidak suka X1 = Tabung memanjang (lenjer) 2 = Kurang suka X2 = Segitiga
3 = Cukup suka X3 = Bola
4 = Suka X4 = Pipih lingkaran 5 = Sangat suka
Kode Sampel
Kriteria Penilaian
Warna Aroma Tekstur Rasa
Contoh 4 2 3 5
X1 X2 X3 X4 Komentar:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________