TUGAS AKHIR

(1)

FIORENDY YANS DWIPA NIM : 61190033

PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC

SURABAYA

2022

(2)

i

TUGAS AKHIR

PEMBUATAN PEMPEK IKAN GABUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GARUT

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Diploma III Program Studi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

FIORENDY YANS DWIPA NIM : 61190033

PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC

SURABAYA

2022

(3)

ii

TUGAS AKHIR

PEMBUATAN PEMPEK IKAN GABUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GARUT

Oleh :

Fiorendy Yans Dwipa NIM : 61190033

Politeknik NSC Surabaya Tanggal 22 Juli 2022

Menyetujui, Pembimbing

Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par NIDN: 0708096601

Mengetahui,

Ketua Program Studi Perhotelan

(4)

iii

TUGAS AKHIR

PEMBUATAN PEMPEK IKAN GABUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GARUT

Disusun Oleh:

Fiorendy Yans Dwipa NIM : 61190033

Telah dipertahankan didepan tim penguji Pada Tanggal 27 Juli 2022 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Tim Penguji :

1. Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par

3. Ir. Sudono Noto Pradono, S.Pd., S.Pd., M.Pd

1. ...

2. Yuniawati Ekaningrum, S E., M.Sc 2. ...

3. ...

(5)

iv

KATA PENGANTAR

Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT.

Karena atas Rahmat-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “PEMBUATAN PEMPEK IKAN GABUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GARUT”. Tugas Akhir ini disusun sebagai persyaratan kelulusan pada program studi Perhotelan Diploma III Politeknik NSC Surabaya.

Dalam penyelesaian Tugas Akhir ini, penulis juga mendapatkan bantuan berupa motivasi, saran, dan bimbingan dari berbagai pihak. Tidak lupa pula penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak. Eko Tjiptojuwono, S.E., M.M., M.M.Par., selaku Direktur Politeknik NSC Surabaya.

2. Ibu Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par selaku Ketua Program Studi Perhotelan dan dosen pembimbing yang selalu memberikan arahan kepada penulis.

3. Keluarga dan teman-teman yang telah mendukung penulis selama menjalani proses perkuliahan hingga tahap pembuatan Tugas Akhir ini.

Penulis juga menyadari bahwa tugas akhir ini masih terdapat banyak kelemahan dan kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun akan penulis terima dengan senang hati.

Surabaya, 10 Juni 2022

Fiorendy Yans Dwipa

(6)

v

PERNYATAAN

Saya Fiorendy Yans Dwipa (61190033) menyatakan bahwa :

1. Tugas Akhir saya ini adalah asli dan benar benar hasil karya saya sendiri, bukan hasil karya orang lain dengan mengatasnamakan saya, serta bukan merupakan hasil peniruan atau penjiplakan (plagiarism) dari hasil karya orang lain. Tugas Akhir ini belum pernah diajukan untuk mendapatkan gelar akademik baik di Politeknik NSC Surabaya, maupun di perguruan tinggi lainnya.

2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar kepustakaan.

3. Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya, dan apabila di kemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini, serta sanksi-sanksi lainnya sesuai dengan norma dan peraturan yang berlaku di Politeknik NSC Surabaya.

Surabaya, 27 Juli 2022 Yang membuat pernyataan,

Fiorendy Yans Dwipa NIM: 61190033

(7)

vi

DAFTAR ISI

SAMPUL ...i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

KATA PENGANTAR ...iv

SURAT PERNYATAAN ... v

DAFTAR ISI ...vi

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR TABEL ...ix

DAFTAR DIAGRAM ... x

ABSTRACT ...xi

ABSTRAK ... xii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 3

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 4

BAB II LANDASAN TEORI A. Pempek ... 5

B. Substitusi ... 21

C. Umbi Garut ... 22

D. Tepung Garut ... 25

(8)

vii BAB III PEMBAHASAN

A. Alat dan bahan ... 27 B. Desain eksperimen ... 28 C. Pelaksanaan dan pengamatan ... 29 BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan ... 42 B. Saran ... 42 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

(9)

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pempek Lenjer... 7

Gambar 2.2 Pempek Kapal Selam ... 8

Gambar 2.3 Pempek Keriting ... 9

Gambar 2.4 Pempek Pistel ... 9

Gambar 2.5 Pempek Adaan... 10

Gambar 2.6 Pempek Kulit ... 11

Gambar 2.7 Pempek Tahu ... 11

Gambar 2.8 Pempek Tunu... 12

Gambar 2.9 Pempek Lenggang ... 12

Gambar 2.10 Ikan Gabus... 14

Gambar 2.11 Gula Pasir ... 19

Gambar 2.12 Tanaman Garut ... 23

Gambar 2.13 Umbi Garut ... 24

Gambar 3.1 Alur pembuatan pempek ikan gabus substitusi tepung garut ... 31

Gambar 3.2 Bahan pempek ikan gabus substitusi tepung garut... 32

Gambar 3.3 Penimbangan bahan... 33

Gambar 3.4 Pencampuran bahan... 34

Gambar 3.5 Pencetakan bahan ... 34

Gambar 3.6 Perebusan bahan ... 35

Gambar 3.7 Penggorengan produk ... 35

(10)

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan nutrisi pempek ... 6

Tabel 2.2 Kandungan nutrisi ikan gabus ... 15

Tabel 2.3 Kandungan nutrisi tepung tapioka ... 21

Tabel 2.4 Kandungan nutrisi umbi garut... 25

Tabel 2.5 Kandungan nutrisi tepung garut ... 26

(11)

x

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 3.1 Hasil uji organoleptik ... 37

Diagram 3.2 Nilai rata-rata warna ... 38

Diagram 3.3 Nilai rata-rata aroma ... 39

Diagram 3.4 Nilai rata-rata tekstur... 40

Diagram 3.5 Nilai rata-rata rasa ... 41

(12)

xi

ABSTRACT

The purpose of this study was to find out how to make snakehead fish pempek substituted with arrowroot flour, and to determine the quality of pempek substituted with arrowroot flour through organoleptic tests which included color, aroma, texture, and taste. Implementation of the study using standard recipes as a reference, the authors conducted experiments with the addition of arrowroot flour as a substitute for tapioca flour. Observations in the study were conducted to determine the effect of substitution of arrowroot flour on pempek. The author concludes that the making of cork fish pempek with arrowroot flour substitution begins with selecting the ingredients, then weighing the ingredients according to the recipe, mixing the ingredients so that they become homogeneous, printing the dough, boiling the molded dough, and finally frying the product until golden brown.

The quality of snakehead fish pempek with arrowroot flour substitution based on organoleptic tests showed that the use of arrowroot flour did not affect the aroma and taste, but the resulting color became darker, and the texture of the pempek became softer.

Keywords: Pempek, Snakehead fish, Arrowroot flour

(13)

xii

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan pempek ikan gabus disubstitusi tepung garut, dan untuk mengetahui kualitas pempek yang disubstitusi dengan tepung garut melalui uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pelaksanaan penelitian menggunakan standar resep sebagai acuan, penulis melakukan eksperimen dengan penambahan tepung garut sebagai pengganti tepung tapioka. Pengamatan pada penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung garut pada pempek. Penulis menyimpulkan bahwa pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut dimulai dengan melakukan seleksi bahan, lalu dilakukan penimbangan bahan sesuai resep, mencampurkan bahan sehingga menjadi homogen, mencetak adonan, merebus adonan yang telah dicetak, dan terakhir melakukan penggorengan produk hingga berwarna coklat keemasan. Kualitas pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan tepung garut tidak mempengaruhi aroma dan rasa, akan tetapi warna yang dihasilkan menjadi lebih gelap, serta tekstur pempek menjadi lebih lembut.

Kata kunci: Pempek, Ikan gabus, Tepung garut

(14)

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara maritim karena berbentuk kepulauan yang memiliki wilayah perairan yang lebih luas daripada daratannya. Karena memiliki perairan yang luas, Indonesia berhasil menempati posisi kedua sebagai negara penghasil produk perikanan terbesar di dunia dengan jumlah produksi 24 juta ton per tahun pada tahun 2020. Selain itu, Indonesia juga dikenal seabagi negara agraris karena sebagian besar penduduknya memiliki mata pencaharian sebagai petani.

Beberapa hasil dari sektor pertanian adalah padi, sayuran, umbi-umbian, kacang- kacangan, biji-bijian, dan lain sebagainya.

Sebagai negara agraris, Indonesia memiliki beragam jenis pangan dengan pemetaan pada masing-masing daerah, seperti ketela pohon, sukun, jagung, sagu, kentang, garut, ubi jalar, talas, dan lain sebagainya. Salah satu umbi-umbian yang dapat ditemui di Indonesia adalah garut. Garut memiliki banyak manfaat yang terkandung didalamnya, tanaman garut memiliki manfaat bagi kesehatan, terutama bagi orang-orang penderita diabetes atau penyakit kencing manis karena memiliki kandungan indeks glikemik yang rendah jika dibandingkan dengan jenis umbi- umbian yang lain. Tanaman garut termasuk produk unggulan, lantaran tingginya nilai ekonomi dan kesehatan yang terkandung di dalamnya, selain itu umbi garut kaya akan serat dan bebas gluten, sehingga produk makanan olahannya dapat membantu kesehatan sistem pencernaan.

(15)

Pemerintah telah mencanangkan umbi garut sebagai salah satu komoditas bahan pangan yang memperoleh prioritas untuk dikembangkan/dibudidayakan karena memiliki potensi sebagai pangan lokal pengganti karbohidrat. Tingginya kadar karbohidrat dan energi membuat umbi garut dapat digunakan sebagai pengganti karbohidrat. Umbi garut dapat diproses menjadi tepung atau pati termodifikasi untuk mempermudah dan memperpanjang daya simpan, serta mempermudah mengolahnya menjadi berbagai jenis makanan seperti kue, cookies, pempek, saus coklat, emping garut, bubur, dawet, dan lain sebagainya.

Pempek merupakan salah satu makanan khas Palembang yang berbahan dasar nabati dan hewani. Pempek terbuat dari beberapa campuran bahan dasar seperti daging ikan, tepung, air, garam, dan bumbu-bumbu lainnya sebagai penambah cita rasa. Penulis dalam penelitian ini tertarik untuk menggunakan ikan gabus, karena harganya terjangkau, gizi yang terkandung lebih banyak daripada ikan konsumsi lain, dan mudah ditemui di pasaran karena ketersediaan populasi yang banyak ditemui sepanjang tahun. Untuk menikmati pempek, biasanya disajikan saus berwarna gelap yang dinakaman cuko oleh orang Palembang. Cuko terbuat dari gula merah atau gula linggau yang dibumbui dengan bawang putih dan sedikit asam jawa atau cuka.

Pempek pada umumnya dibuat dengan menggunakan tepung tapioka, akan tetapi tepung tapioka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi, namun gizi lain yang terkandung di dalamnya berjumlah sangat sedikit, sehingga kurang baik dikonsumsi secara berlebih bagi orang yang sedang menjalani diet kalori dan pengidap diabetes. Kandungan pati resisten yang terkandung dalam tepung tapioka

(16)

3

tidak baik dikonsumsi dalam jumlah banyak karena dapat meningkatkan kadar gula darah. Dengan demikian maka penggunaan tepung garut diharap bisa menggantikan tepung tapioka yang kurang sehat jika dikonsumsi terus-menerus. Tepung garut lebih banyak mengandung gizi daripada tepung tapioka, serta aman dikonsumsi setiap hari karena mengandung indeks glikemik yang rendah, sehingga orang yang sedang menjalani diet kalori dan pengidap diabates dapat mengkonsumsi tepung garut sebagai pengganti karbohidrat sehari-hari.

Berdasarkan dari latar belakang tersebut, penulis ingin melakukan penelitian untuk mengganti tepung tapioka yang biasanya digunakan untuk membuat pempek dengan tepung garut yang memiliki kandungan gizi yang lebih baik sebagai gantinya dengan judul "Pembuatan Pempek Ikan Gabus Dengan Substitusi Tepung Garut”. Penulis berharap eksperimen ini juga dapat membantu menjalankan program pemerintah untuk lebih gencar mengembangkan, membudidayakan, atau menggunakan umbi garut sebagai pangan lokal yang kaya akan gizi.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan dalam penelitian ini, yakni:

1. Bagaimana cara pembuatan pempek ikan gabus disubstitusi dengan tepung garut?

2. Bagaimana kualitas pempek ikan gabus disubstitusi dengan tepung garut ditinjau dari warna, aroma, tekstur, dan rasa?

(17)

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian 1. Tujuan dari penelitian ini yaitu:

a. Mengetahui cara pembuatan pempek ikan gabus disubstitusi tepung garut.

b. Mengetahui kualitas pempek disubstitusi tepung garut melalui uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.

2. Melalui penelitian ini, penulis berharap dapat memberi manfaat sebagai berikut:

a. Sebagai syarat kelulusan untuk program Diploma III Perhotelan Polieknik NSC Surabaya, penilitian ini juga merupakan upaya pemasyarakatan umbi garut yang telah dicanangkan pemerintah sebagai komoditas bahan pangan prioritas.

b. Untuk meningkatkan kesadaran masyarakat agar lebih banyak menggunakan bahan pangan lokal yang kaya akan gizi, serta menjadi inspirasi untuk melakukan inovasi dalam pengolahan makanan dengan menggunakan umbi garut sebagai bahan utamanya.

c. Sebagai referensi dan sumbangan ide bagi mahasiswa Politeknik NSC Surabaya ataupun masyarakat luar yang akan melakukan penelitian yang serupa atau untuk pengembangan penelitian yang lebih luas lagi.

(18)

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pempek

1. Pengertian Pempek

Pempek merupakan makanan tradisional Palembang, yang dibuat dari adonan daging ikan cincang atau giling, tepung, dan bumbu, kemudian direbus.

Pempek dapat dibuat dari berbagai jenis ikan, karena protein yang akan mengalami gelasi ketika dilakukan perebusan. Ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan pempek di Palembang adalah ikan tengiri, ikan gabus, dan ikan belida. Pempek dikonsumsi oleh setiap lapisan masyarakat mulai dari anak-anak, remaja hingga dewasa. Pada awalnya pempek dibuat menggunakan daging ikan belida, namun karena ketersediaan ikan belida yang semakin sulit didapat, hingga ditetapkan pemerintah sebagai hewan yang dilindungi, maka bahan baku daging ikan diganti dengan ikan lainnya seperti ikan tenggiri dan ikan gabus (Anita, 2014).

Karneta (2013) menjelaskan bahwa pempek dibuat dari dua bahan utama, yaitu bahan dasar daging ikan yang dihaluskan seperti ikan tenggiri, belida, dan gabus, serta bahan tepung yang ditambahkan garam, air, dan bumbu sebagai penguat cita rasa. Penyajian pempek biasanya disajikan dengan saus berwarna gelap yang biasa orang Palembang dan sekitarnya sebut dengan nama cuko. Warga dari daerah lain menyebutnya dengan nama kuah pempek ataupun saos pempek. Cara memakan pempek yaitu dengan cara mencelupkan pempek kedalam cuko, lalu dimakan dan cukonya dihirup atau diminum (Fajri dan Dasir, 2017). Kualitas

(19)

pempek yang baik adalah berwarna putih terang agak keabuan, beraroma ikan, dan bertekstur cukup kenyal. Alhanannasir (2017) menyatakan pempek sebagai makanan hasil khas Palembang Sumatera Selatan yang sudah dikenal sejak zaman kerajaan Sriwijaya sampai sekarang memiliki beberapa bentuk yang unik, misalnya bentuk lenjeran besar panjang, lenjeran kecil pendek, kapal selam, adaan, otak-otak, keriting, dan pastel.

Kandungan nutrisi untuk makanan pempek yang dikeluarkan oleh Kementrian Kesehatan melalui lampiran Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dapat dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Pempek Dalam Takaran 100g

Komposisi Jumlah

Air 56,30 gram

Kalori 173 kkal

Protein 7,20 gram

Lemak 1,20 gram

Karbohidrat 33,40 gram

Serat 0,20 gram

Kalsium 164 miligram

Fosfor 80 miligram

Zat besi 3,10 miligram

Natrium 0 miligram

Kalium 0 miligram

Tembaga 0 miligram

Seng 0 miligram

Vit. A 0 mikrogram

Vit. B1 0,20 miligram

Vit. C 0,0 miligram

Sumber: TKPI 613.2: 2017

(20)

7

2. Variasi Pempek

Pempek memiliki berbagai macam variasi, terbagi dari segi bentuk, adonan, dan cara memasaknya. Menurut Gerry (2018) ada sembilan jenis pempek yang mudah dijumpai dan populer dikalangan masyarakat Indonesia, yaitu:

a. Pempek Lenjer

Pempek lenjer memiliki bentuk silinder memanjang atau lenjeran dalam bahasa Palembang. Panjang pempek lenjer pada umumnya sekitar 15 sentimeter dengan diameter 4 sentimeter. Pempek lenjer sering disebut dengan ibu dari pempek, karena adonan pempek lenjer merupakan adonan dasar pempek dan dari pempek lenjer pula dapat dibuat berbagai jenis pempek lain.

Gambar 2.1 Pempek Lenjer

(Sumber: Resep Autentik Pempek Palembang [14,p. 26])

(21)

b. Pempek Kapal Selam

Pempek kapal selam berukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa yang berisi satu butir telur utuh ayam atau bebek. Adonan dasar pempek kapal selam sama dengan pempek lenjer, dibentuk cekung sehingga ketika telur dipecahkan, semua isi telur dapat masuk ke adonan pempek dan ditutup lagi agar tidak bocor.

Pempek ini dinamai kapal selam karena ketika memasukkan pempek ke dalam panci berisi air, pempek kapal selam tenggelam ke dasar panci dan mengapung ke atas permukaan air ketika sudah matang.

Gambar 2.2 Pempek Kapal Selam

c. Pempek Keriting

Bentuknya seperti bola mi keriting. Pembuatannya paling sulit karena harus dipirik menggunakan alat pirikan. Adonan pempek keriting ditimbang terlebih dahulu, kemudian ditekan dengan alat pirikan untuk mengeluarkan adonan yang menjadi lingkaran kecil berukuran panjang.

(22)

9

Gambar 2.3 Pempek Keriting

d. Pempek Pistel

Pempek pistel memilik bentuk yang identik dengan pastel. Dinamai pempek pistel karena isian kates alias pepaya yang menjadi isian dari pempek ini. Adonan pempek pistel terdapat bawang merah, bawang putih, merica, dan garam. Cara menikmati pempek pistel bisa dengan cara direbus atau digoreng. Ukurannya kecil karena berisi sayuran.

Gambar 2.4 Pempek Pistel

(23)

e. Pempek Adaan

Pempek adaan disebut juga pempek bulat. Adonan dasar dari pempek ini ditambah dengan santan dan bawang agar menghasilkan rasa yang lebih gurih dan aroma yang wangi. Cara memasak pempek adaan dengan cara digoreng langsung tanpa proses perebusan terlebih dahulu.

Gambar 2.5 Pempek Adaan

f. Pempek Kulit

Adonan pempek kulit terbuat dari kulit ikan dengan campuran sedikit daging ikan agar rasa dan aromanya tidak terlalu amis. Sebelum dicampurkan ke dalam adonan, kulit ikan dihancurkan sampai halus kemudian bisa ditambahkan telur agar tekstur pempek bisa menjadi lebih lembut.

(24)

11

Gambar 2.6 Pempek Kulit

g. Pempek Tahu

Pempek tahu merupakan perpaduan pempek dengan tahu. Tahu menjadi lapisan luar dari pempek yang kemudian digoreng sebelum bisa disajikan.

Gambar 2.7 Pempek Tahu

h. Pempek Tunu

Pempek tunu atau lebih sering disebut pempek panggang merupakan varian pempek berbentuk bulat yang proses pemasakannya dengan cara dipanggang.

(25)

Pempek tunu dibelah dan diberi isian ebi, kecap manis, dan cabai rawit setelah matang.

Gambar 2.8 Pempek Tunu

i. Pempek Lenggang

Pempek lenggang adalah adonan dasar pempek yang dicampur dengan telur bebek. Cara membuat pempek lenggang adalah dibakar, adonan dibentuk persegi lalu dimasukkan kedalam cetakan daun pisang yang berbentuk kotak.

Gambar 2.9 Pempek Lenggang

(26)

13

3. Bahan Pempek

Resep pembuatan pempek secara tradisional terdiri dari bahan-bahan sebagai berikut:

a. Ikan Gabus

Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dijumpai di perairan umum seperti danau, rawa, sungai, waduk dan saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah sebagai ikan liar. Di Indonesia, pada umumnya ikan gabus banyak ditemukan di rawa-rawa dan sungai. Ikan gabus hidup di dasar perairan yang dangkal, bersifat karnivora atau pemakan daging, terutama ikan-ikan kecil yang mendekatinya. Di alam, ikan gabus tidak hanya memangsa benih ikan, tetapi juga ikan dewasa dan serangga air lainnya.

Ikan gabus (Channa striata) merupakan jenis fauna yang hidup pada perairan air tawar. Ikan gabus memiliki kemampuan bertahan hidup dengan cara menggali lumpur pada danau, rawa, dan kanal pada musim kemarau. Ikan gabus memiliki ciri-ciri bentuk tubuh yang panjang dengan kepala bersisik yang berbentuk pipih dan lebar, dengan mata yang terdapat pada bagian anterior kepala. Sirip punggung memiliki ukuran yang lebih panjang daripada sirip ekor, serta tubuh bagian punggung yang berwarna hijau kehitaman dan berwarna krem atau putih di bagian perut (FAO, 2017).

(27)

Menurut Ardianto (2015) klasifikasi ikan gabus (Channa striata) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Class : Actinopterygii Ordo : Perciformes Subordo : Channoidei Family : Channidae Genus : Channa Species : Channastriata

Gambar 2.10 Ikan Gabus (Sumber: money.kompas.com)

Menurut Fajri dan Dasir (2017), Ikan gabus memiliki jenis kandungan gizi yang lebih tinggi dibanding jenis ikan konsumsi lainnya. Ikan ini memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan terus meningkat karena ketersediannya ada sepanjang tahun dan rasanya enak. Ikan gabus memiliki daging yang tebal dan rasa yang khas, sehingga banyak orang menggunakan ikan gabus untuk membuat kerupuk dan

(28)

15

pempek. Banyak masyarakat Indonesia yang membuat pempek menggunakan gabus untuk mengganti ikan tenggiri karena harganya yang murah dan kandungan lemak yang lebih rendah, sehingga pempek memiliki masa simpan yang lebih panjang. Kandungan gizi ikan gabus per 100gram daging yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Dalam 100gram Ikan Gabus

Komposisi Jumlah

Air 79,6 gram

Kalori 80 kkal

Protein 16,2 gram

Lemak 0,5 gram

Serat 0,0 gram

Kalsium 170 miligram

Fosfor 139 miligram

Zat besi 0,1 miligram

Natrium 65 miligram

Kalium 254 miligram

Tembaga 0,3 miligram

Seng 0,4 miligram

Retinol (Vit. A) 335 mikrogram

Thiamin (Vit. B1) 0,4 miligram

Riboflavin (Vit. B2) 0,2 miligram

Niacin (Vit. B3) 0,1 miligram

Sumber: Data Komposisi Pangan Indonesia (DKPI) b. Air

Air adalah suatu senyawa hidrogen dan oksigen dengan rumusan kimia H2O yang berikatan secara kovalen, ikatan ini terbentuk akibat dari terikatnya electron secara bersama. Berdasarkan sifat fisiknya (secara fisika) terdapat tiga macam bentuk air, yaitu air sebagai benda cair, air sebagai benda padat, dan air sebagai benda gas atau uap. Menurut Suryanta (2012) menyatakan bahwa air berubah dari

(29)

suatu bentuk kebentuk yang lainnya tergantung pada waktu dan tempat serta temperaturnya. Pemakaian air secara garis besar dapat diklasifikasikan menjadi empat golongan berdasarkan tujuan penggunaannya, yaitu air untuk keperluan irigasi, air untuk keperluan pembangkit energi, air untuk keperluan industri dan air untuk keperluan publik. Air untuk keperluan publik dibedakan atas air konsumsi domestik dan air untuk konsumsi sosial dan komersial.

1) Sumber Air

Keberadaan air di bumi merupakan suatu proses alam yang berlanjut dan berputar, sehingga merupakan suatu siklus (daur ulang) yang lebih dikenal dengan siklus hidrologi. Siklus hidrologi bertitik tolak pada pergerakan antara bumi dan atmosfir, yang mekanismenya terjadi melalui pengendapan dan penguapan. Proses daur ulang air di alam dilakukan oleh energi yang bersumber dari sinar matahari.

Dengan bantuan sinar matahari siklus air di alam terus menerus berjalan (Naria, E.

2012).

2) Standarisasi Kualitas Air Minum

Perairan alami mempunyai sifat yang dinamis dan aliran energi yang secara terus-menerus selama sistem didalamnya tidak mendapatkan gangguan atau hambatan, antara lain dalam bentuk pencemaran.

a) Kualitas Biologi

Menurut ketentuan Standar Nasional Indonesia (SNI), kualitas air ditentukan oleh kehadiran mikroorganisme dalam air. Jasad-jasad hidup yang mungkin ditemukan dalam sumber-sumber air antara lain golongan bakteri, ganggang, cacing serta plankton. Kehadiran bentuk-bentuk tidak diharapkan dalam air, hal ini

(30)

17

dikarenakan berbagai mikroorganisme dapat menyebabkan penyakit di samping pengaruh lain seperti timbulnya rasa dan bau.

b) Kualitas Fisik

Karakteristik fisik yang umum dianalisis dalam penentuan kualitas air meliputi kekeruhan, temperatur, warna, bau dan rasa. Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan organik dan anorganik yang terkandung dalam air seperti lumpur, dan bahan-bahan yang dihasilkan oleh buangan industri.

c) Kualitas Kimia

Adanya masalah-masalah seperti senyawa-senyawa kimia yang beracun, perubahan rupa, warna dan rasa, serta reaksi-reaksi yang tidak diharapkan menyebabkan diadakannya standar kualitas kimia air minum. Standar kualitas kimia air dan yang diperkenankan bagi berbagai parameter kimia, karena pada konsentrasi yang berlebihan kehadiran unsur-unsur tersebut di dalam air akan memberikan pengaruh-pengaruh negatif, baik dari segi kesehatan maupun dari segi pemakaian lain.

Bila air minum tidak memenuhi syarat-syarat yang terdapat pada penjelasan di atas, maka air bisa dikatan tidak layak untuk menjadi bahan konsumsi, karena jika dikonsumsi akan berdampak yang tidak baik bagi kesehatan.

c. Garam

Garam adalah serbuk berwarna putih yang mengandung tinggi NaCl. Garam konsumsi beryodium merupakan garam yang telah diperkaya dengan yodium yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan kecerdasan. Garam (NaCl) atau natrium klorida merupakan zat mineral yang sangat penting bagi kesehatan manusia dan

(31)

hewan, serta untuk kebutuhan industri (Osborne, 2020). Proses pembuatan garam dapur di Indonesia pada umumnya dengan cara penguapan air laut dengan menggunakan energi solar matahari atau dengan energi sumber panas lainnya (Andriyani, 2018). Garam yang biasa digunakan untuk membuat pempek adalah garam dapur, karena garam dapur dapat larut bersama air dengan mudah pada suhu yang tinggi maupun rendah.

d. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Menurut Wahyudi (2013) gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.

Gambar 2.11 Gula Pasir (Sumber: thelittlegreenpantry.co.uk)

Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.

(32)

19

Untuk pembuatan pempek, gula yang digunakan adalah granulated sugar atau yang sering disebut dengan gula pasir. Penggunaan gula pasir banyak dipilih oleh masyarakat karena mudah ditemui dan sifat gula ini yang mudah larut bersama air.

e. Monosodium Glutamat

Monosodium glutamat (MSG) yang dikenal dengan nama populer sebagai vetsin telah lama digunakan sebagai penyedap. MSG berasal dari tetes tebu, dextrose, dan raw sugar. MSG digunakan sebagai penyedap karena meningkatkan rasa dan aroma. Bau dan rasa sedap yang ditimbulkan dikatakan sebagai rasa kelima setelah empat rasa dasar yaitu asin, manis, asam, dan pahit. Orang Jepang menyebut

“umami”, orang Amerika menyebut istilah “savory” yang pada prinsipnya berarti sedap atau enak yang digunakan untuk menghasilkan rasa yang lebih sedap ke dalam masakan (Suryanto, 2015).

MSG adalah garam natrium (sodium) dari asam glutamat, suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein. MSG dikenal sebagai bahan tambahan untuk pembangkit cita rasa. Istilah pembangkit cita rasa (flavor enhancer/flavor potentiator) digunakan untuk bahan yang dapat meningkatkan rasa enak dari suatu makanan (Naqiyyah, 2014).

f. Tepung Tapioka

Tepung tapioka (di pasar sering disebut dengan sebutan tepung kanji) merupakan tepung yang dibuat dari hasil ubi kayu ataupun singkong. Proses pengolahannya dengan melalui proses serut, pemerasan, pencucian, diendapkan, pengambilan sari pati, dikeringkan, dan terakhir digiling hingga diperoleh butiran- butiran pati halus berwarna putih bersih, yang disebut tapioka (Luthana, 2004).

(33)

Menurut Imelson (1999) menyatakan bahwa penambahan tapioka bertujuan meningkatkan kekenyalan pada produk olahan daging. Tapioka dapat dipandang sebagai bahan pengisi ataupun sebagai bahan pengikat gel protein yang sederhana, tapioka tidak berinteraksi langsung dengan matriks protein maupun mempengaruhi formasi protein tersebut. Karateristik tepung tapioka bila dicampur dengan air mendidih, maka akan menjadi lengket atau seperti lem perekat, sehingga dapat memberi tekstur kenyal apabila digunakan untuk campuran makanan.

Tepung tapioka dalam pembuatan pempek berfungsi untuk menambah kekenyalan, memperbaiki teksur, dan menambah volume. Kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Pada 100gram Tepung Tapioka

Zat Gizi Jumlah

Kalori 362 kkal

Protein 0,5 g

Lemak 0,3 g

Karbohidrat 86,9 g

Kalsium (Ca) 0 mg

Besi (Fe) 0 mg

Fosfor (P) 0 mg

Vitamin A 0 mg

Vitamin B1 0 mg

Vitamin C 0 mg

Air 12 g

Sumber: Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012.

B. Substitusi

Substitusi adalah pengganti atau barang yang bisa ditukar atau diganti dengan barang lain. Barang substitusi merupakan barang pengganti yang nantinya akan dijadikan sebagai barang pengganti dengan barang lainnya namun tidak

(34)

21

menghilangkan nilai kegunaan dari barang yang diganti (Dewi, 2021). Sebuah produk dapat dikatakan sebagai barang substitusi bila digunakan dengan fungsi sama, namun dengan bentuk atau merek yang berbeda. Barang substitusi memiliki dua tipe, yakni:

1. Substitusi Sempurna

Barang substitusi sempurna merupakan barang yang memiliki kegunaan identik satu sama lain, baik dari segi fungsi, bentuk, dan manfaat. Tipe barang substitusi ini dapat digunakan dengan metode atau cara yang sama dengan barang yang digantikan (Amalia dan Rianto, 2016). Salah satu contoh dari barang substitusi sempurna adalah tisu yang berasal dari dua produsen yang berbeda. Meskipun produsen berbeda, namun penggunaan tisu masih tetap sama.

2. Barang Substitusi Tidak Sempurna

Istilah lain dari barang substitusi tidak sempurna adalah substitusi dekat (Close Substitutes), karena tingkat substitusinya lebih rendah. Produk atau jasa yang termasuk dalam tipe tidak sempurna ini memiliki karakteristik kinerja yang mirip/sejenis (Amalia dan Rianto, 2016). Contoh dari barang substitusi tidak sempurna adalah Air Conditioner (AC) dan kipas angin. Kedua barang memiliki fungsi yang mirip sebagai pendingin/penyejuk ruangan, tetapi terdapat perbedaan yang mencolok seperti daya listrik yang dibutuhkan. Contoh lainnya adalah pulpen dan pensil, keduanya memiliki fungsi yang sama, tetapi salah satu tidak memberikan kepuasan yang sama terhadap barang aslinya.

(35)

C. Umbi Garut

Garut (Marantha arundinaceae) merupakan salah satu jenis tanaman lokal berjenis umbi-umbian yang mudah ditemui di wilayah Indonesia. Garut mudah tumbuh pada lingkungan yang minim sinar matahari serta pada tanah dengan tingkat kesuburan rendah. Perawatan pada tanaman garut tidak sulit, selain itu serangan hama dan penyakit yang relatif kecil, sehingga umbi garut dapat dengan mudah dibudidayakan (Caesarina dan Estiasih, 2016).

Gambar 2.12 Tanaman Garut (Sumber: plantstory.com)

Garut adalah salah satu tanaman umbi-umbian yang strategis sebagai sumber karbohidrat untuk mengurangi ketergantungan pangan pada beras dan gandum (Riyantoro, 2014). Garut merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat dan serat. Tanaman umbi garut masih jarang dimanfaatkan secara ekonomi atau secara kesehatan yang olahannya dapat membantu kesehatan sistem pencernaan. Umbi garut berwarna putih ditutupi dengan kulit yang bersisik berwarna coklat muda, dan berbentuk silinder (Kurniawan, 2015)

(36)

23

Gambar 2.13 Umbi Garut (Sumber: stock.adobe.com)

Tanaman garut berasal dari Amerika khususnya daerah tropis, kemudian menyebar ke negara-negara tropis lainnya seperti Indonesia, Srilanka, Filipina, dan India. Jenis tanaman ini tumbuh pada ketinggian 0-900 di atas permikaan laut, dan tumbuh baik pada tanah yang lembab dan di tempat-tempat yang terlindung.

Umbinya banyak mengandung tepung pati yang sangat halus dan mudah dicerna.

Selain sebagai penghasil umbi, tanaman ini juga dimanfaatkan sebagai tanaman hias karena daunnya indah (Riyantoro, 2014).

Tanaman garut di Indonesia masih belum dibudidayakan secara intensif, oleh karena itu, pemerintah telah mengadakan kegiatan pemasyarakatan untuk penggunaan bahan baku garut serta budidayanya (Setyowati, 2012). Tanaman garut dijumpai tumbuh liar tanpa perawatan dengan jumlah populasi yang cukup banyak.

Di daerah pedesaan, tanaman garut banyak dijumpai sebagai tanaman hias depan pagar dan pinggiran jalan.

Pengolahan umbi garut bisa dengan direbus saja atau dibakar lalu dimakan langsung dengan mengupas bagian luar umbinya. Pengolahan untuk membuat

(37)

tepung dari umbi garut juga sangat sederhana. Tahap pertama adalah mengupas umbi, lalu ditumbuk halus atau diparut. Pengolahan ini belum ada tujuan tingkat komersil, karena hanya untuk kebutuhan keluarga dan nilai pasarnya masih belum jelas (Sihol, dkk, 2014).

Umbi garut segar sebagai bahan makanan dan sumber karbohidrat memiliki kandungan nutrisi yang dapat dilihat dalam tabel 2.4.

Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Dalam 100g Umbi Garut

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 102 Kkal

Protein 1,0 gram

Lemak 0,2 gram

Abu 1,2 gram

Kalsium 28 miligram

Fosfor 85 miligram

Besi 1,7 miligram

Vitamin B1 0,08 miligram

Vitamin C 2 miligram

Air 78,5 gram

Sumber: (Anisah, 2015)

Umbi garut memiliki banyak sekali keunggulan, yakni dapat digunakan sebagai bahan pengganti makanan pokok dan bisa menjadi alternatif obat-obatan.

Umbi garut dapat digunakan untuk mendinginkan disentri dan perut, obat eksim, obat tapal luka, dan menambah volume ASI pada ibu menyusui (Caesarina, 2016).

D. Tepung Garut

Umbi garut dapat digunakan sebagai substitusi makanan yang berbahan baku tepung. Contoh makanan yang dapat disubstitusi oleh tepung garut adalah mi, cookies, bubur, dan lain sebagainya. Tepung garut memiliki karakteristik yang

(38)

25

hampir sama dengan tapung tapioka dan tepung sagu (Ricke, 2013). Tepung umbi garut dapat diproduksi dengan cara memilih umbi garut yang umur panen sudah memasuki sepuluh bulan, dan dipilih dengan kualitas yang baik (Kustanti dkk., 2013).

Moncel (2014) menyatakan bahwa tepung garut bersifat netral yang memiliki tampilan berwarna putih, tidak beraroma, dan tidak memiliki rasa, sehingga menambahkan tepung garut ke dalam masakan tidak akan mengubah cita rasa pada makanan. Tepung garut dapat memberikan tekstur yang lembut dan bisa mengentalkan cairan jika dicampur atau diolah menjadi makanan. Kandungan nutrisi dalam tepung umbi garut dapat dilihat pada tabel 2.5.

Tabel 2.5 kandungan Nutrisi Dalam 100g Tepung Garut

Zat Gizi Jumlah

Kalori 355 kkal

Protein 0,7 g

Lemak 0,2 g

Karbohidrat 85,2 g

Kalsium (Ca) 8 mg

Kalium 454 mg

Zat Besi (Fe) 1,5 mg

Fosfor (P) 22 mg

Vitamin A 0 mg

Vitamin B1 0,9 mg

Vitamin C 0 mg

Sumber: Faridah dkk. (2014)

Tepung garut yang baik dan layak dikonsumsi berasal dari umbi garut yang tidak kering, berwarna putih bersih tidak ada berbercak berwarna hitam, serta ukuran yang seragam. Kulit luar umbi dikupas dan dicuci menggunakan air hingga bersih. Umbi diiris dengan bentuk memanjang dan dikeringkan dengan oven dengan suhu sekitar 50 – 60°C selama 10 jam. Hasil umbi yang telah kering

(39)

dihaluskan menggunakan blender dan diayak sehingga akan didapatkan tepung yang halus (Kustanti dkk., 2013).

Tepung garut baik untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang lemah atau baru sembuh dari sakit, karena tepung garut mudah dicerna oleh penderita masalah usus atau perut. Selain tidak mengandung kolesterol, tepung garut baik dikonsumsi bagi penderita diabetes atau penyakit kencing manis, karena selain sebagai sumber karbohidrat, garut juga memiliki kandungan indeks glikemik yang rendah (Yulia, 2011).

(40)

27

BAB III PEMBAHASAN

A. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan pempek ditampilkan dalam tabel 3.1 dan tabel 3.2.

Tabel 3.1 Peralatan pembuatan pempek

No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1 Blender Elektrik 1

2 Talenan Kayu 1

3 Mangkok sedang Kaca 2

4 Mangkok kecil Kaca 3

5 Baskom Plastik 2

6 Gelas takar Plastik 1

7 Sendok takar Stainless steel 1

8 Timbangan Digital 1

9 Spatula Kayu & karet 1

10 Panci Stainless steel 1

Tabel 3.2 Bahan pembuatan pempek

No. Nama Bahan Spesifikasi

1 Daging ikan gabus -

2 Tepung tapioka Cap tani gunung

3 Tepung garut Cap burung

4 Air Air mineral Cleo

5 Garam Cap kapal

6 Gula Gulaku granulated sugar

7 Monosodium glutamat Sasa

(41)

B. Desain Eksperimen

Desain eksperimen adalah suatu rancangan penelitian yang dipergunakan untuk mencari hubungan sebab-akibat dengan adanya keterlibatan penelitian dalam melakukan manipulasi terhadap variabel bebas.

Desain variabel tunggal (single variable design) berarti semua faktor tetap sama kecuali perlakuan yang hendak dibandingkan pengaruhnya. Perlakuan yang diberikan adalah substitusi tepung garut sebesar 100%, 75%, 50%, dan 25% dari berat tepung tapioka. Penilaian eksperimen diambil menggunakan skala likert.

Desain eksperimen dapat dilihat pada tabel 3.3.

Tabel 3.3 Desain Eksperimen

(X) Variabel

Bebas

(Y)

Variabel Terikat Sifat Organoleptik

Ya Yb Yc Yd

X1 X2 X3 X4

Keterangan:

Variabel bebas (X) diantaranya adalah:

X1 : Substitusi tepung garut 100%

(42)

29

Sifat organoleptik (Y) diantaranya adalah:

Ya : Warna Yb : Aroma Yc : Tekstur Yd : Rasa

C. Pelaksanaan dan Pengamatan

Pelaksanaan penelitian menggunakan standar resep sebagai acuan, penulis melakukan eksperimen dengan penambahan tepung garut sebagai pengganti tepung tapioka. Eksperimen ini memiliki tujuan untuk mengetahui formulasi resep pempek ikan gabus substitusi tepung garut yang dapat diterima oleh panelis.

Pengamatan pada penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung garut pada pempek dalam kegiatan eksperimen yang dilakukan sebanyak empat kali dengan formulasi substitusi tepung garut yang berbeda-beda pada setiap produk.

1. Penelitian Pra Eksperimen

Penelitian pra eksperimen bertujuan untuk menentukan resep standar yang nantinya akan digunakan pada tahap eksperimen. Berikut adalah resep standar pempek yang digunakan untuk melakukan pra-eksperimen pada tabel 3.4.

(43)

Tabel 3.4 Resep Standar Pempek Lenjer

No. Bahan Spesifikasi Jumlah

1 Daging ikan gabus - 500g

2 Air Air mineral 300g

3 Gula Gula pasir/granulated sugar 5g

4 Garam Garam dapur 25g

5 Penyedap rasa Monosodium glutamat 5g

6 Tepung tapioka Cap tani 350g

Sumber: Gerry (2018)

Langkah-langkah pembuatan:

a. Campurkan daging ikan gabus dan air, lalu aduk bahan menggunakan tangan hingga tercampur rata.

b. Masukkan gula, garam, dan penyedap rasa pada adonan ikan hingga tercampur rata dan teksturnya menjadi agak kental.

c. Masukkan tepung tapioka ke dalam adonan ikan, lalu aduk menggunakan jemari hingga rata, tidak boleh diaduk dengan keras.

d. Cetak adonan dengan ukuran 150g untuk lenjer besar, sedangkan 25g untuk membuat lenjer kecil.

e. Rebus adonan pempek dengan api sedang hingga pempek mengapung dan permukaan licin.

2. Penelitian Eksperimen

Pada eksperimen ini penulis menggunakan tepung garut yang penulis temui di pasaran dengan merk cap burung. Tahapan proses pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut diawali dengan seleksi bahan, yaitu memilih bahan-

(44)

31

bahan dengan kualitas yang baik agar hasil eksperimen yang didapat bisa maksimal.

Setelah mendapat bahan dengan kualitas yang baik, tahap selanjutnya adalah penimbangan bahan untuk menentukan seberapa banyak bahan yang akan digunakan dalam pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut.

Selanjutnya adalah pencampuran bahan-bahan hingga menjadi adonan, lalu dilakukan perebusan adonan, penggorengan, dan tahap akhir dari eksperimen yaitu penilaian produk oleh panelis. Alur pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut dapat dilihat dalam gambar 3.1.

Gambar 3.1 Alur pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut (Sumber: Data pribadi)

Seleksi Bahan Penimbangan

Bahan

Pencampuran Bahan Menjadi

Adonan

Pencetakan Adonan Perebusan Adonan Penggorengan Produk

Penilaian Produk

(45)

Penjelasan dalam alur di atas diuraikan dalam poin-poin berikut:

a. Seleksi Bahan

Seleksi bahan dilakukan pada tahap pertama untuk memilih bahan-bahan pembuatan pempek dengan kualitas yang baik, agar dapat menghasilkan produk eksperimen yang maksimal. Bahan-bahan kering seperti garam, gula, tepung, dan MSG dipilih berdasarkan tanggal yang masih jauh dari kadaluarsa agar bahan masih dalam keadaan yang baik. Air yang digunakan adalah air mineral yang bersifat netral agar tidak mengubah cita rasa pempek. Daging ikan menggunakan ikan gabus yang masih hidup yang dagingnya diambil langsung setelah ikan dipotong agar kualitas daging ikan masih baik dan segar.

Gambar 3.2 Bahan pempek substitusi tepung garut (Sumber: Dokumentasi pribadi)

b. Penimbangan Bahan

Bahan-bahan yang telah diseleksi kemudian ditimbang menggunakan timbangan digital agar hasil yang didapatkan akurat. Penimbangan bahan harus

(46)

33

sesuai dengan resep, tidak kurang dan tidak lebih supaya produk yang dihasilkan bisa konsisten.

Gambar 3.3 Penimbangan bahan (Sumber: Dokumentasi pribadi)

c. Pencampuran Bahan

Bahan yang telah diseleksi dan ditimbang kemudian dicampur menjadi homogen atau satu adonan yang tercampur rata. Tahap pertama yaitu memisahkan antara bahan basah yang terdiri daging ikan dan air, dengan bahan kering yang terdiri dari garam, gula, tepung, dan MSG. Setelah bahan dipisah, selanjutnya pencampuran bahan dimulai dengan mencampurkan daging ikan dan air hingga tercampur rata, lalu masukkan garam, gula, dan MSG kemudian aduk hingga tercampur rata dan adonan ikan menjadi agak kental. Setelah bahan menjadi homogen, tahap selanjutnya adalah memasukkan tepung sesuai variabel yang telah ditentukan dan diaduk menggunakan jemari. Pengadukan bahan hanya menggunakan jemari dan tidak boleh terlalu keras agar tekstur pempek tidak menjadi keras.

(47)

Gambar 3.4 Pencampuran bahan (Sumber: Dokumentasi pribadi)

d. Pencetakan Adonan

Proses pencetakan adonan dilakukan hanya dengan menggunakan tangan.

Adonan dibentuk menjadi berbagai jenis bangun geometri untuk membedakan produk dengan setiap variabel bebas yang telah ditentukan. Lapisan luar pempek dibalur dengan tepung kering agar tidak lengket pada talenan dan saat direbus.

Adonan yang telah dibentuk kemudian ditempatkan diatas talenan sebelum dilakukan proses perebusan.

Gambar 3.5 Pencetakan adonan (Sumber: Dokumentasi pribadi)

(48)

35

e. Perebusan Adonan

Adonan yang telah dicetak kemudian dimasukkan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Adonan dimasukkan perlahan satu-persatu secara serentak. Pempek diaduk saat awal proses perebusan agar tidak melekat satu sama lain. Setelah pempek mengambang, tunggu ± 15 menit hingga pempek matang.

Gambar 3.6 Perebusan adonan (Sumber: Dokumentasi pribadi)

f. Penggorengan Produk

Pempek yang sudah matang direbus kemudian ditiriskan dan dibiarkan hingga menjadi suhu ruang. Setelah melalui proses pendinginan, pempek digoreng hingga memiliki tekstur luar yang agak kering dengan warna coklat keemasan.

Gambar 3.7 Penggorengan produk (Sumber: Dokumentasi pribadi)

(49)

g. Penilaian Produk

Pempek yang telah digoreng kemudian ditiriskan dan disajikan untuk dinilai oleh panelis yang telah ditentukan. Produk pempek dinilai dengan menggunakan formulir yang berisi tabel berdasarkan sifat uji organoleptik.

3. Hasil Uji Organoleptik

Penelitian ini menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan penilaian indera, atau penilaian sensorik, yang merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan pancaindra manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, dan rasa pada suatu produk makanan, minuman, ataupun obat agar dapat diterima konsumen.

Data dari hasil uji organoleptik pempek diambil dengan mengunakan cara pengisian nilai dalam lembar formulir pada tabel yang telah disediakan pada saat panelis sedang melakuan pengujian organoleptik. Subjek dari penelitian ini adalah 3 kelompok yang berisi 30 orang panelis. Panelis terlatih terdiri dari 5 orang dengan rincian 1 dosen Politeknik NSC Surabaya, 2 orang chef di restoran Arumanis, dan 2 orang pelaku usaha pempek berpengalaman. 12 panelis semi terlatih didapat dari rekan mahasiswa dan staf Politeknik NSC Surabaya. 13 orang panelis tidak terlatih didapat dari rekan kerja di PT. Andalan 21 Ekspress.

Panelis yang telah terpilih diminta untuk menilai produk menggunakan skala likert dengan nomor acuan 1 hingga 5. Data hasil dari uji organoleptik dapat dilihat pada diagram 3.1.

(50)

37

Diagram 3.1 Hasil uji organoleptik (Sumber: Data pribadi)

Keterangan:

X1 = Substitusi tepung garut 100%

3.9

4.1

3.5

4.2

4 4

3.6

4.4

4 4.1

3.6

4.3

4.1 4.1

3.7

4.3

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Warna Aroma Tekstur Rasa

Hasil Uji Organoleptik

X1 X2 X3 X4

(51)

a. Warna

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata aroma pempek terendah dengan nilai 3.9 (78%) diperoleh dari X1 dengan 100% substitusi tepung garut yang memiliki warna coklat keemasan, sedangkan nilai rata-rata tertinggi dengan nilai 4.1 (82%) diperoleh dari X4 dengan 25% substitusi tepung garut yang memiliki warna coklat keemasan yang sedikit lebih terang, karena mengandung tepung tapioka lebih dominan yang memiliki warna putih bersih. Hasil nilai rata-rata terhadap warna pempek substitusi tepung garut dapat dilihat pada diagram 3.2.

Diagram 3.2 Nilai rata-rata warna (Sumber: Data pribadi) 3.9

4 4

4.1

3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2

Warna

X1 X2 X3 X4

(52)

39

b. Aroma

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, aroma dari setiap produk yang dihasilkan mendapatkan nilai hampir sama, namun terdapat sedikit selisih nilai yang diperoleh produk X2. Hasil nilai rata-rata terendah dengan nilai 4.0 (80%) diperoleh dari X2 dengan 75% substitusi tepung garut, sedangkan nilai rata- rata tertinggi dengan nilai 4.1 (82%) diperoleh dari X1, X2, dan X3. Keseluruhan produk pempek memiliki aroma khas ikan yang cukup kuat. Penggunaan tepung tapioka dan tepung garut tidak mempengaruhi aroma pempek, karena kedua tepung tersebut bersifat netral dan tidak menimbulkan aroma. Hasil nilai rata-rata terhadap Aroma pempek substitusi tepung garut dapat dilihat pada diagram 3.3.

Diagram 3.3 Nilai rata-rata aroma (Sumber: Data pribadi) 4.1

4

4.1 4.1

2.5 2.7 2.9 3.1 3.3 3.5 3.7 3.9 4.1 4.3

Aroma

X1 X2 X3 X4

(53)

c. Tekstur

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata tekstur pempek terendah dengan nilai 3.5 (70%) diperoleh dari X1 dengan 100%

substitusi tepung garut yang memiliki tekstur lembut, hal tersebut bisa terjadi karena sifat tepung garut yang dapat memberikan tekstur lembut jika digunakan untuk membuat makanan. Nilai rata-rata tertinggi dengan nilai 3.7 (74%) diperoleh dari X4 dengan 25% substitusi tepung garut yang memiliki tekstur lembut dan sedikit kenyal, karena jumlah tepung tapioka yang dominan. Hasil nilai rata-rata terhadap tekstur pempek substitusi tepung garut dapat dilihat pada diagram 3.4.

Diagram 3.4 Nilai rata-rata tekstur (Sumber: Data pribadi)

3.5 3.6 3.6 3.7

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Tekstur

X1 X2 X3 X4

(54)

41

d. Rasa

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, hasil nilai rata-rata rasa pempek terendah dengan nilai 4.2 (84%) diperoleh dari X1 dengan 100% substitusi tepung garut, sedangkan nilai rata-rata tertinggi dengan nilai 4.4 (88%) diperoleh dari X2 dengan 75% substitusi tepung garut dengan kriteria rasa ikan yang kuat.

Penambahan tepung garut pada produk pempek tidak mempengaruhi rasa, karena tepung garut memiliki sifat netral yang tidak memiliki rasa. Hasil nilai rata-rata terhadap rasa pempek substitusi tepung garut dapat dilihat pada diagram 3.5.

Diagram 3.5 Nilai rata-rata rasa (Sumber: Data pribadi)

4.2 4.4 4.3 4.3

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Rasa

X1 X2 X3 X4

(55)

42

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan

Penulis menyimpulkan bahwa pembuatan pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut dimulai dengan melakukan seleksi bahan, lalu dilakukan penimbangan bahan sesuai resep, mencampurkan bahan sehingga menjadi homogen, mencetak adonan, merebus adonan yang telah dicetak, dan terakhir melakukan penggorengan produk hingga berwarna coklat keemasan.

Kualitas pempek ikan gabus dengan substitusi tepung garut 100%

berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan tepung garut tidak mempengaruhi aroma dan rasa, namun warna yang dihasilkan lebih gelap, serta tekstur pempek menjadi lebih lembut.

B. Saran

Proses penggorengan pempek substitusi tepung garut baiknya tidak terlalu lama, cukup sampai berwarna coklat keemasan, sehingga tekstur pempek tidak menjadi keras. Penyimpanan pempek ditempatkan pada freezer atau chiller dengan suhu dingin dibawah 10°C agar masa simpan pempek bisa lebih lama.

(56)

DAFTAR PUSTAKA

Alhanannasir. Amin, R., Daniel, S., dan Gatot P. 2017. Physical Characteristics:

Rehydration, Porosity Diameter, and Colors of Instant Pempek Out of Treatment with Freeze Drying Pressure. Food Science and Quality Management. 67:64

Amalia E, Rianto M.N. 2016. Teori Mikroekonomi Suatu Perbandingan Ekonomi Islam dan Ekonomi Konvensional. Jakarta: Kencana.

Andriyani, E. 2018. Hubungan Tingkat Pengetahuan Ibu Rumah Tangga Dengan Kadar Garam Beriodium Di Desa Batukali Kecamatan Kalinyamatan.

Skripsi. Semarang. Universitas Muhammadiyah Semarang

Anisah. 2015. Media Alternatif Untuk Pertumbuhan Bakteri Menggunakan Sumber Karbohidrat yang Berbeda. Skripsi. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta: 18.

Anita, S.B. 2014. Pempek Palembang Mendeskripsikan Identitas Wong Kito Melalui Kuliner Lokal Kebanggaan Mereka. Yogyakarta: Leutikaprio.

Ardianto, D. 2015. Buku Pintar Budidaya Ikan Gabus. Yogyakatra: FlashBooks.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Caesarina I, Estiasih T. 2016. Beras analog dari Garut (Maranta arundinaceae).

Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(2): 499.

Cahyanto, S.S. dan Bonifasius, S.P. 2012. Penguatan Kearifan Lokal Sebagai Solusi Permasalahan Ketahanan Pangan Nasional. Prosiding the 4th International Conference on Indonesian Studies: “Unity, Diversity and Future”.

Dewi, N.R. 2021. Barang substitusi adalah: Pengertian, jenis, 5 contoh, dan pengaruhnya. https://www.ekrut.com/media/contoh-barang-substitusi.

Diakses tanggal 23 Juni 2022

Fajri, M. dan Dasir. 2017. Studi Tenggang Waktu Penggunaan Daging Ikan Gabus Pada Pembuatan Pempek Lenjer. Edible. 6(1): 20-26.

Faridah, D. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Institut Pertanian Bogor. 34(1): 17

Food Agriculture Organization. 2017. Species Fact Sheets: Channa striata (Bloch, 1793). Fisheries and Aquaculture Department.

Gerry, R. 2018. Resep Autentik Pempek Palembang & Masakan Khas Wong Kito.

Jakarta: Gramedia.

(57)

Gisslen, Wayne. 2013. Professional Baking Sixth Edition. Canada: John Wiley &

Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.

Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food. Maryland: Aspen Pubhliser Inc.

Kurniawan, F. B. 2015. Praktikum Kimia Klinik Analis Kesehatan. Jakarta:

Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Lingga, P. dan Marsono. 2013. Petunjuk Penggunaan Pupuk. Edisi Revisi. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Luthana, D. 2004. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Tapioka.

Semarang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.

Moncel, B. 2014. Budget Bytes: Over 100 Easy, Delicious Recipes to Slash Your Grocery Bill in Half: A Cookbook. England: Avery.

Naqiyyah, K. 2014. Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) Dengan Metode Fermentasi. http://runnaqie.blogspot.com/2014/01/pembuatan- monosodium-glutamat-msg.html. Diakses tanggal 16 Juni 2022.

Osborne, W., Frank. Robert H., and others. 2020. Salt (Sodium Chloride).

https://www.britannica.com/science/salt. Encyclopædia Britannica, inc.

Diakses Tanggal 16 Juni 2022.

Payadnya, I. P. A. A., Jayantika, I. G. A. N. T. 2018. Panduan Penelitian Eksperimen Beserta Analisis Statistik Dengan SPSS. Deepublish.

Pulungan, S.R., Marsaulina, I., Naria, E. 2012. Higiene dan Sanitasi Terminal Pelabuhan Roro Kota Dumai Tahun 2012. Medan. Universitas Sumatera Utara.

Qadafi, M., et.al. 2015. Analisis Kelayakgunaan Air Tanah Dalam Ditinjau dari Aspek Kualitas dan Geologi Lingkungan di Kota Tembilahan Indragiri Hili.

Ilmu Lingkungan. 9(2): 132-137.

Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penelitian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor.

Ricke I, .2013. Tepung Sagu, Sagu Tani, dan Tapioka/Kanji. http://www.ricke- ordinarykitchen.com/2013/07/tepung-sagu-sagu-tani-dan-tapiokakanji.html.

Diakses pada 17 Juni 2022.

Riyantoro H, Bahri S. 2014. Pengujian Dosis dan Frekuensi Pemupukan Urea Terhadap Pertumbuhan Tanaman Garut (Maranta arundinaceae L). Joglo 27(1): 242-243.

(58)

Setiawan A.W. 2021. Manfaat Tepung Tapioka dan Kekurangannya.

https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-tepung-tapioka-dan- kekurangannya/ . Diakses pada 5 Juli 2022.

Setyowati N. 2012. Perbanyakan Garut (Marantha arundinaca L.) dari Bibit Cabutan Sisa Panen Dengan Aplikasi Berbagai Pupuk Kandang. 21(4): 388 Sihol M.S., Kardhinata E. H. 2014. Identifikasi Dan Inventarisasi Jenis Tanaman

Umbi-Umbian Yang Berpotensi Sebagai Sumber Karbohidrat Alternatif di Kabupaten Serdang Bedagai. Jurnal Online Agroekoteknologi. 2(4): 1417.

Suryanta. 2012. Pengolahan Air Sumur Untuk Bahan Baku Air Minum. Water Treatment: 2-7.

Suryanto. 2015. Tinjauan Hukum Islam Terhadap Jual Makanan Yang Mengandung Monosodium Glutamat. Skripsi. Yogyakarta. Fakultas Syari’ah Dan Hukum Universitas Islam Negri Sunan Kalijaga.

Syarbini, M. 2013. Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur Cetakan Ke-1. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo.

Wahyudi. 2013. Pemanfaatan Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) Sebagai Bahan Dasar Nata De Banana Pale dengan Penambahan Gula Aren dan Gula Pasir.

Skripsi. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta: 9-10.

Wahyuningtyas, N., Basito dan Windi A. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang Kepok Kuning. Jurnal Teknosains Pangan. 3(2):76-77.

Yulia T.S. 2011. Teknik Pengolahan Tepung Garut.

http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/50697/Teknik-Pengolahan- Tepung-Garut/http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/50697/Teknik- Pengolahan-Tepung-Garut/. Diakses pada 17 Juni 2022.

(59)