Identifikasi Bakteri Coliform pada Salmon Mentah dalam Sajian Sushi di Restoran Jepang di Bandar Lampung
Tassya Fatimah Taufik1, Tri Umiana Soleha2, Anggraeni Janar Wulan3, M. Ricky Ramadhian4
1Mahasiswa, Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung
2,4Bagian Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung
3Bagian Anatomi, Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung
Abstrak
Sushi merupakan makanan jepang yang terbuat dari nasi yang dimasak yang dikombinasikan dengan bahan lain, contohnya ikan salmon. Namun, seiring berkembangnya waktu, sushi banyak dikonsumsi di Indonesia, termasuk di Bandar Lampung.
Banyak kasus penyakit bawaan makanan terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi dan salah satu penyebab terseringnya adalah makanan yang mentah. Salah satu bakteri paling umum yang menyebabkan infeksi melalui makanan adalah Coliform. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah terdapat bakteri Coliform pada salmon mentah dalam sajian sushi di Restoran Jepang Kota Bandar Lampung. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah salmon dalam sajian sushi yang dijual di Restoran Jepang Kota Bandar Lampung. Sampel kemudian dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung untuk dilakukan uji laboratorium. Hasil dari uji laboratorium dianalisa secara deskriptif. Uji laboratorium yang dilakukan adalah pembiakan bakteri dari salmon sushi pada agar MacConkey, lalu dilakukan pewarnaan gram, kemudian dilakukan uji biokimia. Dari total 5 sampel salmon menunjukkan bahwa 5 sampel mengandung bakteri Coliform, yaitu bakteri Enterobacter sp., bakteri Citrobacter sp., bakteri Klebsiella sp., bakteri Escherichia Coli, dan bakteri Enterobacter sp. Terdapat bakteri Coliform pada sampel salmon yang diteliti, yaitu 60%
atau 3 sampel sushi memenuhi syarat untuk dikonsumsi dan 40% atau 2 sampel sushi tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Coliform, Salmon, Sushi.
Identification of Bacteri Coliform on Raw Salmon in Sushi at Japanese Restaurant in Bandar Lampung
Abstract
Sushi is a Japanese food made from cooked rice combined with other ingredients, for example salmon. Therefore the times, sushi is widely consumed in Indonesia, include Bandar Lampung. Many cases of foodborne-illness occur due to the consumption of contaminated food and the most frequently reason is the raw food. One of the most common bacteria that causes infection through food is Coliform. The purpose of this research is to determine whether the Coliform Bacteria exists in raw salmon in a dish of sushi at the Japanese restaurants in Bandar Lampung.The samples that used in this study were the salmon in sushi dish that being sold in Japanese restaurants in Bandar Lampung. Moreover, the samples were taken to Laboratory of Microbiology, Faculty of Medicine, University Lampung, for laboratory test. The results of the laboratory tests were analyzed descriptively. Laboratory tests conducted are culturing of the bacteria from raw salmon on MacConkey agar, then gram staining, then conducting the biochemical tests. From the total of 5 samples of salmon, 5 samples contain Coliform Bacteria, there are Enterobacter sp., Citrobacter sp., Klebsiella sp., Escherichia Coli, and Enterobacter sp. There is contamination of Coliform bacteria in samples of salmon, 60% or 3 samples sushi are eligible for consumption and 40% or 2 samples sushi are not eligible for consumption
Keyword: Coliform, Salmon, Sushi.
Korespondensi: Tassya Fatimah Taufik, alamat Jln. Ramin Blok TR 2 No 4 BTN III Way Halim Permai Bandar Lampung, HP: 081277862482, e-mail: tassyafatimah@gmail.com
Pendahuluan
Penyakit bawaan makanan atau foodborne illness, adalah penyakit yang ditularkan melalui makanan. Foodborne illness dapat terjadi apabila bakteri yang berasal dari bahan makanan mentah dapat bertahan hidup setelah dilakukan pengolahan. Penyakit bawaan makanan oleh bakteri dapat berupa intoksikasi atau infeksi.1
Intoksikasi disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam makanan pada saat bakteri bermultiplikasi.
Sedangkan infeksi disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi. Kedua hal ini akan menyebabkan penyakit pada saluran cerna.
Foodborne illness akibat bakteri biasanya menimbulkan gejala berupa diare.1
Bakteri paling umum yang menyebabkan infeksi melalui makanan adalah Salmonella sp.
dan Escherichia coli. Selain bakteri Salmonella sp. dan Escherichia coli, ada bakteri lain yang biasanya dapat menyebabkan infeksi melalui makanan antara lain: Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, dan lain lain.1
Umumnya kebanyakan kasus penyakit bawaan makanan ini adalah disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri patogen, virus atau parasit yang terdapat dalam makanan yang terkontaminasi.2 Sushi merupakan makanan Jepang yang terbuat dari nasi yang dimasak yang dikombinasikan dengan bahan lain, seperti ikan mentah, daging, atau makanan laut yang lain. Makanan laut atau ikan mentah yang sering digunakan pada makanan Jepang yaitu salmon. Salmon biasanya disajikan mentah tanpa proses pemanasan dengan suhu yang tinggi, sehingga salmon berpotensi mengandung beberapa bakteri 3,4
Ikan salmon kaya akan kandungan asam lemak omega-3 yang didalamnya terdapat DHA (Docosahexaenoic Acid) dan EPA (Eicosa Pentaenoic Acid), protein, dan mineral. Ikan salmon juga memiliki kandungan iodine, selenium, dan beberapa vitamin. Syarat dan mutu cemaran mikroba pada ikan segar untuk layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit sebesar 5x105 koloni/gram.5,6
Bakteri coliform atau dapat disebut juga enterobacter adalah kelompok batang gram negatif yang besar dan heterogen, anaerob, dapat bersifat motil atau non-motil, dengan habitat alami di saluran cerna manusia.
Kebanyakan coliform merupakan flora normal pada saluran pencernaan manusia. Bakteri ini juga disebut sebagai bakteri enterobacter atau enteris 7,8
Metode
Penelitian ini bersifat deskriptif laboratorik, yaitu deteksi bakteri coliform pada ikan salmon dalam sajian sushi di restoran Jepang di Kota Bandar Lampung. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung pada bulan Februari 2018.
Pada penelitian ini dilakukan beberapa uji untuk mengidentifikasi bakteri coliform, yaitu pembiakan bakteri pada agar MacConkey, pewarnaan gram, uji biokimia antara lain: TSIA, SIM, SC dan gula-gula. Kemudian dihitung nilaii angka kuman pada plate agar.
Sebelum ditanam di media agar, ikan salmon ditumbuk menggunakan mortar sampai halus, kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan pelarut NaCl 0,9%
dikocok baik-baik sehingga menjadi pengenceran 10-1. Dilakukan seterusnya sampai pengenceran 10-4.
Hasil
Penelitian ini telah dilakukan dari bulan Januari hingga Februari 2018, di Laboratorium Mikrobiologi Kedokteran Universitas Lampung untuk mengidentifikasi bakteri coliform pada ikan salmon dalam sajian sushi. Sampel yang digunakan pada penelitian ini sebanyak 5 sampel. Setelah dilakukan penanaman bakteri pada media agar, pewarnaan gram, dan uji biokimia didapatkan hasil seperti pada table 1.
Tabel 1. Hasil Identifikasi Bakteri
Pada tabel 1 menjelaskan tentang dari hasil uji biokimia didapatkan hasil bakteri enterobacter sp. pada sampel A dan E, bakteri Klebisiella sp. pada sampel C, sedangkan bakteri E. coli pada sampel D, dan bakteri Citrobacter sp. terdapat pada sampel B.
Koloni bakteri yang tumbuh kemudian akan dihitung jumlahnya untuk dilihat apakah sampel tersebut memenuhi syarat atau tidak memenuhi syarat dengan hasil yang dapat dilihat pada Tabel 2.
No. Sampel Hasil Identifikasi Bakteri 1.
2.
3.
4.
5.
A B C D E
Enterobacter sp.
Citrobacter sp.
Klebsiella sp.
Escherichia coli Enterobacter sp.
Tabel 2. Hasil Identifikasi Bakteri
Dari 5 sampel salmon dalam sajian sushi didapatkan 3 sampel memenuhi syarat yaitu sampel B, C, dan E karena sampel tersebut memiliki jumlah angka kuman kurang dari 5x105 koloni/gram. Sedangkan 2 sampel didapatkan tidak memenuhi syarat, yaitu sampel A dan D karena sampel tersebut memiliki jumlah angka kuman lebih dari 5x105 koloni/gram.
Pembahasan
Berdasarkan hasil identifikasi bakteri pada sampel salmon dalam sajian sushi berdasarkan kandungan mikrobiologisnya yaitu terdapat kontaminasi bakteri coliform.
Penelitian yang telah dilakukan pada daging ikan salmon terdapat bakteri coliform atau yang sering disebut dengan bakteri Enterobactericeae antara lain terdiri dari bakteri E.coli, Klebsiella sp., Enterobacter sp., dan Citrobacter sp.
Berdasarkan hasil hitung angka kuman pada sampel salmon dalam sajian sushi, sampel B, C, dan E memenuhi syarat layak untuk dikonsumsi, karena ke 3 sampel memiliki jumlah angka kuman dibawah batas maksimal jumlah angka kuman yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia tahun 2009, yaitu 5x105 koloni/gram, sedangkan sampel A dan D tidak memenuhi syarat layak untuk dikonsumsi karena ke 2 sampel tersebut memiliki jumlah angka kuman diatas batas maksimal jumlah angka kuman yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia.6
Bakteri E. coli merupakan spesies yang bersifat fakultatif anaerob yang paling banyak terdapat di saluran cerna manusia. Bakteri E.
coli dapat tumbuh secara berlebihan dalam tubuh manusia bila manusia mengkonsumsi makanan yang telah tercemar bakteri ini,
seperti daging mentah, daging yang tidak sempurna dalam proses pengolahan, susu, ataupun feses yang tercemar dalam pangan atau air. E. coli hanya menjadi patogen bila bakteri ini berada dalam jaringan di luar jaringan usus yang normal atau di tempat yang jarang terdapat flora normal.7,9
Klebsiella sp. adalah bakteri golongan Enterobacteriacea yang memiliki kapsul polisakarida yang besar yang berfungsi sebagai antigen, tidak melakukan pergerakan, bersifat fakultatif anaerob. Klebsiella sp. hidup sebagai saprofit pada lingkungan seperti pada air, tanah, makanan dan sayur-sayuran. Namun bakteri ini juga dapat menimbulkan infeksi pada saluran kemih, paru-paru, saluran pernafasan, luka-luka dan septicaemia. 10
Bakteri Citrobacter sp. adalah bakteri gram negatif, fakultatif anaerob. Genus enterobcater yang terdiri dari 11 spesies ini biasanya ditemukan tersebar luas di lingkungan, sehingga bakteri ini dapat dijumpai di dalam air, tanah dan makanan. Bakteri ini dapat menimbulkan infeksi pada saluran urin, saluran pernafasan, kulit permukaan (ulkus, otitis luar, luka kulit), bagian dalam (bakteriemia, peritonitis, osteomielitis) dan neonatal meningitis.7
Enterobacter sp. adalah bakteri batang gram negatif, tidak berspora, kadang-kadang berkapsul dan aktif dengan flagella peritrich.
Genus Enterobacter yang terdiri atas 12 spesies, hidup di tanah, air, dan usus besar manusia dan hewan. Kebanyakan dari isolat meragikan laktosa dengan cepat dan memberikan warna pada koloni. Enterobacter tergolong bakteri tidak patogen, walaupun demikian bakteri ini dapat ditemukan di dalam darah, urin, feses, sputum, pus, makanan dan minuman, serta air.10
No. Sampel Jumlah Koloni Jumlah Koloni Standar Koloni Keterangan 1.
2.
3.
4.
5.
A B C D E
76x104 24 x104 45x104 92x104 31x104
7,6x105 2,4x105 4,5x105 9,2x105 3,1x105
5x105 5x105 5x105 5x105 5x105
Tidak memenuhi syarat
Memenuhi syarat Memenuhi syarat
Tidak memenuhi syarat
Memenuhi syarat
Makanan yang diproduksi harus memiliki kriteria agar dapat dikonsumsi oleh konsumen.
Kriteria tersebut yaitu makanan berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki, bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. Kemudian bebas dari perubahan fisik dan kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan serta bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan.11
Pada saat proses pembuatan sushi, kontaminasi oleh Enterobacteriacea dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk proses produksi seperti bahan utama yaitu daging yang tidak dibersihkan dan diolah dengan baik, bahan tambahan lain seperti mayonnaise maupun bahan lainnya yang tidak higienis, air yang tidak higienis yang digunakan untuk proses produksi juga dapat menyebabkan adanya kontaminasi bakteri pada salmon dalam sajian sushi.12
Seperti penelitian yang dilakukan oleh Yoshua 2012, ditemukan bakteri coliform hingga 102.600 cfu/gram, dan ditemukan juga bakteri Staphylococcus aureus pada salmon mentah dalam sajian sushi. Dan dari penelitian Atanassova dkk, ditemukan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada salmon mentah dan dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi.13
Sanitasi yang kurang baik dari penjamah makanan atau penjual dapat menjadi sumber penyakit bagi konsumen dan dapat menyebar kepada masyarakat. Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, misalnya batuk atau luka ditangan, dan pengolahan makanan dengan air tercemar Escherichia coli atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa bakteri.14
Pekerja yang melakukan proses pembuatan juga dapat menjadi salah satu faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi yang berasal dari pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, kuku maupun alas kaki.
Kontaminasi oleh pekerja sendiri dapat disebabkan oleh pekerja yang tidak memakai alat perlindungan diri saat bekerja seperti masker, celemek maupun sarung tangan
sehingga kemungkinan kontak langsung antara pekerja dengan bahan makanan menjadi lebih besar.15
Kontaminasi bakteri tersebut dapat melalui tangan pembuat (juru masak), pemotongan yang tidak higienis sehingga bakteri dari alat pemotong dapat berpindah ke daging, dari kemasan yang kurang steril, dari air yang digunakan untuk membersihkan daging atau alat
pemotong yang kemungkinan sudah tercemar dan dari daging itu sendiri karena habitat dari bakteri Coliform ini adalah di usus hewan, serta banyak penyebab lainnya15,16
Simpulan
Dari penelitian ini dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat bakteri Coliform pada sampel salmon yang diteliti, yaitu 60%
memenuhi syarat untuk dikonsumsi dan 40%
tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi.
Daftar Pustaka
1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan.
Kasus Keracunan Makanan di Indonesia.
Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan; 2012.
2. World Health Organization. Penyakit akibat keracunan makanan. Jakarta: EGC;
2006.
3. Kuniko S. Sushi Archipelago Local Specialties. Nipponia. 2008;47:18-9.
4. APEC Secretariat. Penerapan Keamanan Pangan pada Perikanan Budidaya.
Michigan: Michigan State University and The World Bank Group; 2013.
5. Razak A. Keragaman jenis ikan laut sebagai sumber gizi untuk kecerdasan otak.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. [disertasi] Padang:
Universitas Padang; 2014.
6. Standar Nasional Indonesia. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional; 2009.
7. Brooks GF, Carroll KC, Butel JS, Morse SA, Jawetz, Melnick, Dkk. Medical Microbiology. Edisi Ke-24. New York:
McGraw-Hill Medical; 2008.
8. Elliott T, Worthington T, Osman H, Gill M.
Mikrobiologi Kedokteran dan Infeksi.
Jakarta: EGC; 2013.
9. Talaro KP, Chess B. Foundations in Microbiology VIII. New York: McGraw - Hill International Edition; 2012.
10. Carroll KC dan Hobden JA, Jawetz, Melnick, dan Adelberg’s Medical Microbiology. Edisi Ke-27 New York: Mc Graw Hill Education; 2016.
11. Depkes RI. Intoksinasi Makanan, Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit
& Penyehatan Lingkungan. Jakarta:
Depkes RI; 2005.
12. Adams MR, Moss, MO. Food Microbiology.
Edisi Ke-23. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 2008.
13. Yoshua S. Kontaminasi Salmonella sp. dan Coliform pada Beberapa Macam Sushi yang Dijual Sebuah Supermarket di Kota [Skripsi]Bandung. Maranatha Repository System. 2012.
14. Zaenab. Kasus Keracunan Makanan.
Makassar: Kesehatan Lingkungan Makassar; 2008.
15. Gustiani E. Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampai DIhidangkan. Jurnal Litbang Pertanian. 2009:28(3):97-99.
16. Adams, Motarjemi. Dasar-Dasar Keamanan Makanan untuk Petugas Kesehatan. Jakarta: EGC; 2004.
