Perbandingan Jumlah Bakteri Escherichia coli pada Susu Sapi Pasteurisasi dan Susu Sapi Ultra High Temperature (UHT) yang Beredar di Bandar Lampung
Putri Adelina Shazari1, Tri Umiana Soleha2, Novita Carolia3, M. Ricky Ramadhian2
1 Mahasiswa,Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung
2Bagian Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung
3Bagian Farmakologi, Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung
Abstrak
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting bagi tubuh. Susu yang keluar dari ambing ternak mengandung bakteri, untuk itu harus dilakukan proses pasteurisasi terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan identifikasi jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi pasteurisasi dengan susu sapi UHT yang beredar di Bandar Lampung. Penelitian ini menggunakan 5 sampel susu sapi pasteurisasi dan 5 sampel susu sapi UHT, dengan 3 kali pengulangan. Sampel diambil dan dibawa ke laboratorium < 24 jam. Sebelum dilakukan pengujian terlebih dahulu dilakukan pengenceran hingga 10-3. Uji yang digunakan adalah menghitung Most Probable Number (MPN) yang didalamnya termasuk uji penduga dan uji konfirmasi, isolasi dan identifikasi bakteri, pewarnaan gram, dan uji biokimia.
Pada uji penduga MPN susu sapi UHT tidak ditemukan adanya hasil positif, yang artinya sesuai dengan ketentuan SNI. Pada uji penduga MPN susu sapi pasteurisasi ditemukan empat dari lima sampel melebihi batas maksimum cemaran bakteri Coliform yang ditetapkan SNI, sedangkan pada uji konfirmasi MPN Escherichia coli susu sapi pasteurisasi ditemukan satu dari lima sampel melebihi batas maksimum cemaran bakteri Escherichia coli. Namun, saat identifikasi bakteri tidak didapatkan adanya koloni yang tumbuh. Kesimpulan yang didapat yaitu jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi pasteurisasi sama dengan susu sapi UHT, namun jumlah bakteri Coliform pada susu sapi pasteurisasi lebih tinggi dari susu sapi UHT.
Kata Kunci: Escherichia coli, MPN, susu pasteurisasi, susu UHT.
The Comparison Number of Bacteria Escherichia Coli in Pasteurized Milk and Ultra High Temperature (UHT) Milk that Circulate in Bandar Lampung
Abstract
Milk is a food that is very important for the body. Milk that comes out of the udder containing the bacteria, so it must be pasteurized before consumption. The aim of this research is to determine identification the differences in number of bacteria Escherichia coli in pasteurized milk and UHT milk that circulate in Bandar Lampung. This research used five samples of pasteurized milk and five samples of UHT milk, with three repetitions. The samples were taken and brought to the laboratory <24 hours. Before testing, the first dilution of up to 10-3. Test used to calculate the MPN which includes estimators test and confirmatory test, the isolation and identification of bacteria, gram staining and biochemical tests. In estimators test MPN UHT milk, there are no positive results, which means that it is in accordance with the provisions of SNI.
In estimators test MPN pasteurized milk found in four of five samples exceeded the maximum contamination SNI standard coliform bacteria, while the confirmatory test of MPN Escherichia coli pasteurized milk was found one of the five samples exceeded the maximum contamination of bacteria Escherichia coli. However, when identifying the bacteria colony is not grows. The conclusions is the number of bacteria Escherichia coli in pasteurized milk is same as UHT milk, but the number of Coliform bacteria in pasteurized milk is higher than UHT milk.
Keywords: Escherichia coli, MPN, pasteurized milk, UHT milk.
Korespondensi: Putri Adelina Shazari | Alamat: Jalan Griya Sejahtera No 5 Segalamider Tanjung Karang Barat Bandar Lampung | HP 08996433379 | e-mail [email protected]
Pendahuluan
Masalah di bidang penyehatan makanan adalah masih tingginya tingkat kontaminasi bakteri pada makanan yang disajikan oleh berbagai penyelenggara makanan. Produk daging dan susu sapi serta olahannya merupakan jenis makanan yang berisiko tinggi terhadap bahaya kontaminasi.1 Sanitasi merupakan bagian
penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik.
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.2
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran.3
Susu mentah sangat rentan terkontaminasi mikroorganisme patogen seperti Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Campylobacter jejuni, Coxiella burnetii, Yersinia enterocolitica dan Salmonella.
Proses sterilisasi minimal diperlukan untuk menghindari risiko kontaminasi oleh mikroorganisme patogen yang berbahaya.4
Dari 2007 sampai 2012, Centers for Disease Control and Prevention (CDC) menerima laporan yang menunjukkan bahwa 81 wabah infeksi akibat konsumsi susu mentah menghasilkan 979 penyakit, 73 rawat inap, dan tidak ada kematian.
Kebanyakan infeksi yang disebabkan oleh Campylobacter, Shiga toksin Escherichia coli, atau bakteri Salmonella, patogen yang dibawa oleh ternak yang nampak sehat.
Jumlah wabah meningkat selama ini, dari 30 dalam rentang tiga tahun 2007-2009 menjadi 51 pada tahun 2010-2012. Delapan puluh satu persen dari wabah dilaporkan dari negara-negara di mana penjualan susu mentah bersifat legal, hanya 19% terjadi di negara-negara di mana penjualan susu mentah adalah illegal.5 Pada penelitian Vahedi dan kawan-kawan (2013) mendapatkan bakteri yang mencemari susu pasteurisasi pada 100 sampel yaitu Escherichia coli sebesar 9%, Coliform sebesar 2% dan Staphylococcus aureus sebesar 2%.6
Susu cair segar yang banyak dijual adalah susu pasteurisasi dan susu Ultra High Temperature (UHT). Susu pasteurisasi telah mengalami proses pemanasan yaitu pada suhu 63-66oC minimum selama 30 menit.
Setelah itu didinginkan hingga suhunya mencapai 10oC. Selanjutnya, diperlakukan secara aseptis (bebas dari infeksi) dan disimpan pada suhu maksimum 4,4oC. Susu UHT adalah produk susu yang diperoleh
dengan cara mensterilkan susu pada suhu minimum 135oC selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yg diizinkan, serta dikemas secara aseptik. Susu jenis ini biasa dikemas dalam cup atau gelas dengan berbagai pilihan rasa. Susu UHT juga dikemas menggunakan kotak karton atau berbentuk bantalan (susu bantal).7
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain penelitian deskriptif untuk mengetahui perbandingan jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi pasteurisasi dan susu sapi Ultra High Temperature (UHT) yang beredar di Bandar Lampung dengan melakukan pemeriksaan Laboratorium. Penelitian dilaksanakan pada bulan November - Desember 2016. Sterilisasi alat-alat dan penelitian dilakukan di UPTD Balai Laboratorium Kesehatan Provinsi Lampung.
Sampel pada penelitian ini adalah susu sapi pasteurisasi dan susu sapi UHT yang beredar di pasaran kota Bandar Lampung.
Sampel ditentukan dengan purposive sampling untuk susu pasteurisasi dan susu UHT dimana jumlah sampel disesuaikan saat peneliti menemukan susu sapi pasteurisasi dan susu sapi UHT di kota Bandar Lampung. Besar sampel ditentukan dengan menggunakan rumus Lemeshow, dan didapatkan hasil sebesar 15 sampel untuk masing-masing jenis susu yang berarti 15 sampel untuk susu pasteurisasi dan 15 sampel untuk susu UHT, yang berarti total sampel sebesar 30 sampel.
Kriteria inklusi untuk susu sapi pasteurisasi yaitu susu sapi pasteurisasi yang memiliki rasa original (tidak ditambahkan rasa- rasa) dan dijual di kedai susu Bandar Lampung, serta tidak kadaluarsa. Kriteria inklusi untuk susu sapi UHT yaitu susu sapi UHT rasa fullcream dengan kemasan yang masih baik, dan tidak kadaluarsa, kemasan kotak, yang dijual supermarket di Bandar Lampung, dan yang diproduksi Indonesia.
Kriteria eksklusi untuk susu sapi pasteurisasi yaitu susu sapi pasteurisasi rasa vanilla, cokelat, strawberi, dan rasa lainnya, susu sapi pasteurisasi yang dijual di supermarket, warung, toko, pasar. Kriteria eksklusi untuk susu sapi UHT yaitu susu sapi kemasan botol dan bantal, susu sapi UHT rasa
vanilla, cokelat, strawberi, dan rasa lainnya, serta susu sapi UHT lowfat.
Pengujian bakteriologis sampel menggunakan pengenceran 3 seri. Cara pengujian meliputi uji penduga menggunakan medium LB (Lactosa Broth), uji penegas menggunakan medium BGLB (Brillian Green Laktosa Broth), uji kesempurnaan menggunakan medium EMBA (Eosin Methylen Blue Agar), pewarnaan gram untuk membedakan bakteri gram positif dan gram negatif, dan uji biokimia (glukosa, sukrosa, maltosa, laktosa, manitol, SIM, SC).
Hasil
Hasil penelitian menunjukan dari 5 sampel susu sapi UHT yang dibeli dari supermarket dan 5 sampel susu sapi Pasteurisasi yang dibeli dari kedai-kedai susu di Bandar Lampung, didapatkan 10 sampel dengan 3 kali pengulangan yang berarti total sampel adalah 30 sampel untuk dilakukan penelitian.
Untuk sampel susu sapi UHT didapatkan hasil negatif pada seluruh tabung LB, lalu diinkubasi kembali pada suhu yang sama selama satu hari. Hasil uji penduga MPN Escherichia coli dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Penduga MPN Escherichia coli pada Susu Sapi UHT
Sampel Pengenceran Interpretasi 10-1 10-2 10-3 MPN
1.1 0 0 0 < 3
1.2 0 0 0 < 3
1.3 0 0 0 < 3
2.1 0 0 0 < 3
2.2 0 0 0 < 3
2.3 0 0 0 < 3
3.1 0 0 0 < 3
3.2 0 0 0 < 3
3.3 0 0 0 < 3
4.1 0 0 0 < 3
4.2 0 0 0 < 3
4.3 0 0 0 < 3
5.1 0 0 0 < 3
5.2 0 0 0 < 3
5.3 0 0 0 < 3
Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat hasil uji penduga MPN Escherichia coli pada 5 merek sampel susu sapi UHT menunjukan hasil negatif pada seluruh tabung LB karena tidak terbentuk gas pada tabung Durham. Untuk uji penduga MPN Escherichia coli pada sampel susu sapi
Pasteurisasi didapatkan hasil positif pada hampir seluruh tabung LB, yang dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Penduga MPN Escherichia coli pada Susu Sapi Pasteurisasi
Sampel Pengenceran Interpretasi MPN 10-1 10-2 10-3
1.1 3* 3* 2* 1100
1.2 3* 2* 3* 290
1.3 3* 3* 3* >1100
2.1 3* 3* 3* >1100
2.2 3* 3* 3* >1100
2.3 3* 3* 3* >1100
3.1 3* 2* 3* 290
3.2 3* 3* 3* >1100
3.3 3* 2* 3* 290
4.1 3* 3* 2* 1100
4.2 3* 3* 3* >1100
4.3 3* 3* 3* >1100
5.1 1* 0 0 3,6
5.2 0 0 0 < 3
5.3 0 0 0 < 3
Keterangan:
* = positif
Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat hasil uji penduga MPN Escherichia coli pada 5 merek sampel susu sapi Pasteurisasi menunjukan hasil tabung positif namun ada yang negatif. Hasil dinyatakan positif jika terbentuk gas dalam tabung Durham. Sesuai dengan SNI Nomor 7388 tahun 2009 menetapkan batas maksimum MPN Coliform adalah 10/ml, artinya pada 4 dari 5 merek sampel melebihi batas maksimum dalam SNI tersebut. Namun perlu dilakukan uji konfirmasi Escherichia coli yaitu pada suhu 44,5oC untuk mengeliminasi bakteri Coliform lain dan mendapatkan bakteri Escherichia coli.
Hasil yang positif dilanjutkan ke uji konfirmasi dengan menggunakan tabung Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) yang berisi tabung Durham. Tabung LB yang positif diinokulasi dengan menggunakan jarum ose kedalam tabung BGLB. Selanjutnya, diinkubasi pada temperatur 45,5oC selama 24 jam.
Pembacaan hasil uji konfirmasi MPN Escherichia coli didapatkan hasil positif pada beberapa tabung BGLB, yang dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Konfirmasi MPN Escherichia coli pada Susu Sapi Pasteurisasi
Sampel Pengenceran Interpretasi MPN 10-1 10-2 10-3
1.1 0 0 0 < 3
1.2 0 0 0 < 3
1.3 0 0 0 < 3
2.1 0 1* 0 3
2.2 0 0 0 < 3
2.3 0 1* 0 3
3.1 0 0 0 < 3
3.2 0 0 0 < 3
3.3 0 0 0 < 3
4.1 0 0 0 < 3
4.2 0 0 0 < 3
4.3 0 0 0 < 3
5.1 0 0 0 < 3
5.2 0 0 0 < 3
5.3 0 0 0 < 3
Keterangan:
* = positif
Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat hasil uji konfirmasi MPN Escherichia coli dari 5 merek sampel susu sapi Pasteurisasi menunjukan terdapat tabung BGLB yang positif. Sesuai dengan SNI Nomor 7388 tahun 2009 menetapkan batas maksimum MPN Escherichia coli adalah < 3 /ml, artinya pada sampel berlabel 2.1 dan 2.3 melebihi batas maksimum dalam SNI tersebut. Selanjutnya, dilakukan isolasi identifikasi bakteri pada tabung BGLB yang positif. Uji ini dilakukan dengan cara membuat goresan pada media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) dari tabung BGLB yang positif, kemudian diinkubasi pada suhu 35oC selama 24 jam. Hasil dinyatakan negatif karena tidak ada koloni yang tumbuh pada media EMBA. Pewarnaan gram dan uji biokimia tidak dilakukan dikarenakan pada isolasi identifikasi bakteri dalam media EMBA tidak ada koloni yang tumbuh.
Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat hasil uji penduga MPN pada 5 merek sampel susu sapi UHT menunjukan hasil negatif pada seluruh tabung LB karena tidak terbentuk gas pada tabung Durham. Sesuai dengan SNI nomor 01-6388-2000 tentang batas maksimum cemaran mikroba pada susu sapi UHT, yaitu Coliform harus berjumlah 0 koloni/ml atau negatif. Batas maksimum cemaran mikroba pada susu UHT dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu UHT (SNI No. 01-6388-2000)
Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum ALT (30oC, 72 jam) <10 koloni/ 0,1 ml
Koliform 0 koloni/ml
APM Escherichia coli 0 MPN/ml
Enterococci 0 koloni/ml Staphylococcus aureus 0 koloni/ml Clostridium sp. 0 koloni/ml
Salmonella sp. Negatif
Campylobacter sp. 0 koloni/ml Listeria sp. 0 koloni/ml Keterangan:
ALT = Angka Lempeng Total APM = Angka Paling Mungkin
Pembahasan
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Latifa (2015), terhadap susu sapi UHT tidak ditemukan Coliform dengan uji penduga MPN pada kelima sampel susu UHT yang ia teliti.8 Pada penelitian ini pun juga tidak ditemukan Coliform pada uji penduga MPN pada kelima sampel susu UHT yang telah diteliti dengan tiga kali pengulangan. Hasil pada penelitian ini sesuai dengan yang diharapkan peneliti yaitu pada uji penduga MPN pada susu sapi UHT tidak ditemukan tabung yang positif pada pengenceran 10-1 hingga 10-3.
Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat hasil uji penduga MPN pada 5 merek sampel susu sapi Pasteurisasi menunjukan hasil tabung positif namun ada yang negatif. Hasil dinyatakan positif jika terbentuk gas dalam tabung Durham. Sesuai dengan SNI Nomor 7388 tahun 2009 menetapkan batas maksimum MPN Coliform adalah 10 /ml, artinya empat dari lima merek sampel susu Pasteurisasi melebihi batas maksimum dalam SNI tersebut. Sampel 1, 2, 3, dan 4 melebihi batas maksimum yang ditetapkan SNI, sedangkan sampel nomor 5 masih dalam batas yang ditetapkan SNI.
Jika dalam sampel terbentuk gas maka hal ini menandakan bahwa proses fermentasi Coliform telah terjadi. Pemeriksaan lanjut bakteri Coliform yaitu uji penegas pada medium BGLB. Uji penegas dilakukan untuk menegaskan keberadaan Coliform karena pada uji penduga hasil yang positif tidak selalu disebabkan oleh adanya bakteri Coliform. BGLB mengandung hijau brilian yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif tertentu selain Coliform, juga
mengandung eosin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan hanya dapat menumbuhkan bakteri gram negatif.9
Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat hasil uji konfirmasi MPN Escherichia coli dari 5 merek sampel susu sapi Pasteurisasi menunjukan terdapat tabung BGLB yang positif. Sesuai dengan SNI Nomor 7388 tahun 2009 menetapkan batas maksimum MPN Escherichia coli adalah <3 /ml, artinya pada sampel nomor 2 melebihi batas maksimum dalam SNI tersebut. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sartika dan kawan-kawan (2005), terhadap susu sapi Pasteurisasi didapatkan satu dari tiga sampel susu Pasteurisasi ditemukan bakteri Escherichia coli pada uji konfirmasi MPN Escherichia coli yang ia teliti dan melebihi batas ketentuan maksimum dalam SNI.10
Pada penelitian ini juga ditemukan sampel yang melebihi batas ketentuan SNI pada uji konfirmasi MPN Escherichia coli yaitu pada sampel nomor 2 dan pengulangannya yang ketiga, masing-masing pada pengenceran 10-2, namun pada uji isolasi dan identifikasi bakteri tidak tumbuh koloni yang berarti belum dapat dipastikan pada uji konfirmasi MPN tersebut adalah bakteri Escherichia coli. Pada media EMBA seharusnya tumbuh koloni, jika koloni yang tumbuh adalah Escherichia coli maka akan terlihat koloni berwarna hijau metalik.
EMBA merupakan media selektif untuk menumbuhkan Escherichia coli. EMBA mengandung laktosa, bila dalam biakan terdapat bakteri Escherichia coli maka asam yang dihasilkan dari fermentasi laktosa akan menghasilkan warna koloni yang spesifik untuk bakteri Escherichia coli yaitu koloni yang berwarna hijau dengan kilap logam.9
Pada penelitian ini bakteri tidak tumbuh pada media selektif kemungkinan bukan dari golongan Coliform. Peneliti telah melakukan pengulangan penanaman suspect Escherichia coli ke media Mac Conkey, namun hasil tetap tidak tumbuh adanya koloni bakteri. Penelitian identifikasi lebih lanjut seperti pewarnaan Gram dan uji Biokimia tidak dilakukan karena uji isolasi identifikasi bakteri tidak ditemukan adanya bakteri.
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa terdapat perbandingan jumlah bakteri Escherichia coli antara susu sapi Pasteurisasi dengan susu sapi UHT, pada penelitian ini ditemukan bakteri Escherichia coli pada satu dari lima sampel susu sapi Pasteurisasi yaitu sebesar 3/ml yang berarti melebihi batas maksimum dalam ketentuan SNI, tidak terdapat bakteri Escherichia coli pada lima sampel susu sapi UHT, yang berarti jumlah bakteri Escherichia coli pada lima sampel tersebut adalah 0/ml, yang berarti sesuai dalam ketentuan SNI.
Daftar Pustaka
1. Balia RL, Harlia E, Suryanto D. Jumlah bakteri total dan koliform pada susu segar peternakan sapi perah rakyat dan susu pasteurisasi tanpa kemasan di pedagang kaki lima. Prosiding Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdangangan Bebas; 2008; Puslitbang Peternakan Universitas Padjajaran.
Indonesia; 2008.
2. Purnawijayanti HA. Sanitasi higiene dan keselamatan kerja dalam pengolahan makanan. Yogyakarta: Kanisius; 2006.
3. Purnomo H, Adiono. Ilmu pangan. Jakarta:
UI-Press; 2009.
4. Subroto MA. Real food true health. Jakarta:
AgroMedia Pustaka; 2008.
5. CDC, foodborne illness, foodborne disease [internet]. USA: Centers for Disease Control and Prevention; 2015 [disitasi tanggal 21 Mei 2016] Tersedia dari:
http://www.cdc.gov/foodsafety/foodborn e-germs.html
6. Vahedi M, Nasrolahei M, Sharif M, Mirabi AM. Bacteriological study of raw and unexpired pasteurized cow's milk collected at the dairy farms and supermarkets in Sari City in 2011. Journal of Preventive Medicine and Hygiene. 2013; 54(2): 120- 123.
7. Syarif E K, Harianto B. Buku pintar beternak
& bisnis sapi perah. Jakarta: AgroMedia Pustaka; 2011.
8. Latifa OHA. Identifikasi bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan Ultra High Temperature ( UHT ) di kecamatan Mampang Prapatan tahun 2015
[skripsi] Jakarta: Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah; 2015.
9. Alang H. Deteksi Coliform air PDAM di beberapa kecamatan kota Makassar.
Proseding Seminar Nasional Mikrobiologi Kesehatan dan Lingkungan. Makassar:
Dirjen Dikti; 2015.
10. Sartika RAD, Indrawani YM, Sudiarti T.
Analisis mikrobiologi Escherichia coli O157:H7 pada hasil olahan hewan sapi dalam proses produksinya. Makara Kesehatan. 2005; 9(1): 23–28.
