Absorpcia oleja pri výrobcí chipsov a vyprážaných zemiakov: Prehľad

www.ejlst.com

Jurnal Eropa Ilmu dan Teknologi Lipid

Artikel Ulasan

Penyerapan minyak oleh keripik kentang atau kentang goreng: Sebuah tinjauan†

Muhammad Arslan

A

, Zou Xiaobo*

A

, Jiyong Shi

A

Allah Rakha

B

, Xuetaohu

A

Muhammad Zareef

^A

, Xiaodong Zhai

^A

Sajid Bashir

^A

ALaboratorium Pengolahan dan Penyimpanan Produk Pertanian, Sekolah Teknik Pangan dan Biologi, Universitas Jiangsu, Zhenjiang, Jiangsu 212013, Tiongkok.

B

Institut Nasional Ilmu Pangan & Teknologi, Universitas Pertanian, Faisalabad 38000, Pakistan.

Muhammad Arslan ( arslanujs@gmail.com ; +86-18652842482) Xiaobo Zou ( zou_xiaobo@ujs.edu.cn ; +86-511-88780174)

Jiyong Shi ( shi_jiyong@qq.com ; +86-13914551781)

Allah Rakha ( arrehman_ft@uaf.edu.pk ; +92-331-6864505) Xuetao Hu ( hu_xuetao@qq.com ; +86-18206101613) Muhammad Zareef

( zareef1988@yahoo.com ; +86-18652842453) Xiaodong Zhai ( 290374415@qq.com ; 18252585880)

Sajid Bashir

A

( Sajiduaf2300@gmail.com ; +86-15606102705)

* Penulis yang bersangkutan

Zou Xiaobo

Telp.: +86 511 88780174 Faks:

+86 511 88780201 Email:

zou_xiaobo@ujs.edu.cn

†Artikel ini telah diterima untuk dipublikasikan dan telah melalui tinjauan sejawat penuh, tetapi belum melalui proses penyuntingan naskah, penataan huruf, penomoran halaman, dan pemeriksaan akhir, yang dapat menyebabkan perbedaan antara versi ini dan Versi Catatan. Harap kutip artikel ini sebagai doi: [10.1002/ejlt.201800058].

© 2018 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim

Diterima: 5 Februari 2018 / Direvisi: 28 Mei 2018 / Disetujui: 11 Juli 2018

Terima Artikel yang Diedit

Abstrak

Peningkatan obesitas dan penyakit terkait lemak menimbulkan masalah kesehatan utama terutama di negara-negara maju. Selama beberapa tahun terakhir, permintaan konsumen terhadap keripik kentang rendah lemak dan kentang goreng telah mendorong penelitian ilmiah tentang masalah penyerapan lemak selama penggorengan. Tujuan utama dari artikel tinjauan ini adalah untuk merangkum upaya terbaru untuk mengurangi penyerapan minyak tanpa merusak karakteristik organoleptik, menjelaskan secara tepat mekanisme, kualitas dan pemilihan media penggorengan, berbagai parameter yang terlibat dalam penyerapan minyak dan untuk mengatasi masalah industri keripik kentang. Teknik pengurangan penyerapan minyak utama yang dijelaskan dalam literatur adalah penggunaan berbagai metode penggorengan, pelapisan dengan hidrokoloid dan penggunaan praperlakuan sebelum proses penggorengan.

Aplikasi Praktis:Penyerapan minyak yang tinggi pada makanan yang digoreng menjadi perhatian dan masyarakat semakin peduli

terhadap kesehatan dari hari ke hari. Oleh karena itu, artikel ulasan ini dapat membantu industri keripik kentang untuk

memproduksi keripik kentang dengan kandungan minyak yang rendah. Lebih jauh lagi, artikel ini akan menjadi dokumen panduan bagi industri untuk menghemat sebagian biaya yang dikeluarkan untuk membeli minyak goreng, yang cenderung menjadi komoditas mahal.

Kata kunci:Penyerapan minyak; metode penggorengan; kualitas minyak; mekanisme penyerapan; pelapisan hidrokoloid

Terima Artikel yang Diedit

Abstrak Grafis

1. Latar Belakang/Pendahuluan

Menurut FAO (Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa) kentang (Bunga matahari) adalah 4^thtanaman pangan pokok terbesar setelah jagung, gandum dan berasdengan produksi dunia sekitar 381 juta ton pada tahun 2014. Kentang merupakan makanan serba guna yang kaya karbohidrat, yang 60–80% bahan keringnya adalah pati [1, 2]. Penggorengan lemak dalam atau penggorengan rendam dianggap sebagai metode tertua dan paling terkenal untuk memasak kentang. Selama proses ini, karakteristik fisik, kimia, dan sensorik keripik kentang dan kentang goreng dimodifikasi. Kandungan minyak, warna, dan tekstur dianggap sebagai parameter kualitas utama kentang goreng. Lemak/minyak goreng meningkatkan sifat organoleptik sehingga memberikan rasa khas dengan peningkatan palatabilitas keripik kentang dan kentang goreng secara keseluruhan. Kualitas kentang goreng bergantung pada jumlah lemak yang diserap selama

penggorengan rendam. Masalah utama yang menyertai kentang goreng adalah kandungan lemaknya yang tinggi; karena hubungannya dengan insiden penyakit yang lebih tinggi yaitu obesitas, tekanan darah tinggi, dan kadar kolesterol, maka keripik kentang atau kentang goreng menjadi penyebab kekhawatiran [3]. Otoritas kesehatan telah memberikan pedoman untuk mengurangi jumlah lemak dalam makanan sehari-hari kita. Baru-baru ini, konsumenS'Pilihan untuk kentang goreng rendah lemak telah menjadi kekuatan pendorong bagi industri pengolahan kentang untuk menghasilkan keripik atau kentang goreng dengan kandungan lemak yang lebih rendah, sambil mempertahankan tekstur dan rasa yang diinginkan. Tujuan dari artikel ini adalah untuk memberikan pengetahuan terbaru tentang kandungan minyak dalam kentang goreng dan rute teknologi untuk mengurangi penyerapan minyak. Selanjutnya, keuntungan dan kerugian selama penggorengan dan masalah yang terkait dengan industri keripik kentang ditinjau.

Diterima

2. Proses menggoreng dengan minyak banyak

Ringkasan proses penggorengan lemak dalam disajikan dalam Gambar 1. Proses penggorengan dibagi menjadi empat langkah.

Pemanasan awal berlangsung selama beberapa detik, sementara suhu permukaan kentang goreng mencapai suhu yang setara dengan media penggorengan (lemak dan minyak), tanpa terjadi penguapan air. Pemanasan awal diikuti oleh perebusan permukaan di mana kerak mulai terbentuk di permukaan keripik atau kentang goreng. Air yang ada di permukaan keripik atau kentang goreng langsung mendidih. Setelah perebusan dimulai, air yang bergolak akan semakin mengintensifkan konveksi. Pengeringan permukaan akan terjadi karena penguapan, yang mengakibatkan penyusutan dan kekasaran karena peningkatan porositas permukaan.

Khususnya, penguapan eksplosif menimbulkan perkembangan pori-pori besar.tanggalTahap ini disebut sebagai laju jatuh (falling rate) di mana suhu inti kentang goreng meningkat. Hal ini menyebabkan penurunan kadar air dan gelembung uap secara bertahap dari permukaan kentang goreng. Sebelumnya, dua model telah diusulkan untuk menjelaskan kehilangan air. Hukum difusi Fick menggambarkan dengan paling baik transportasi air satu dimensi [4]:

2

-

²

D

sial

T -

aku-akuBahasa Inggris:

aku-akuBahasa Inggris:

8 -

-

1

- 2 N -1 -

- - ^{2 N 1} -

- - 4H

²

-

- -

Kami^T

-

^T

-

₂

-

²

^{eksp -} _-- ⁽¹⁾

angka 0 N-1

Di manaKamiTmewakili kadar air tanpa dimensi,H2adalah setengah ketebalan pelat (m),Tmewakili waktu menggoreng (s),aku

Tadalah kadar air akhir (bebas minyak, g air/g basis kering),akuHaiadalah kadar air awal (bebas minyak, g air/g basis kering), akuBahasa Inggris:menunjukkan kadar air keseimbangan (bebas minyak, g air/g basis kering),Dsialmewakili koefisien difusi efektif untuk kelembaban (m2/s). Pada model kedua, karena adanya perubahan sifat fisik selama penggorengan, koefisien difusi efektif untuk kadar air dianggap sebagai fungsi waktu dan bukan sebagai nilai konstan. Untuk mempelajari kehilangan air selama penggorengan [5], model analitis difusivitas variabel diberikan di bawah ini:

aku-aku

akuangka 0-

- - - 2 N -1 -

²

-

²

-

^1-X

Kami^T- ^T Bahasa Inggris:

8

-

- -

-

_{- 2 N} ¹ _{-1 -}

menjelaskan

^{D-T- --}

-- ⁴ - 1- B - - -1-

^{angka 0-}

⁽²⁾

akuBahasa Inggris:2 2

N-1

H

²

- - -

Di manaXmewakili parameter tanpa dimensi,DHaiadalah difusivitas efektif (m2/s). Suhu permukaan keripik atau kentang goreng ternyata lebih tinggi dari titik didih air. Berbagai perubahan fisikokimia dan struktural terjadi selama penggorengan seperti yang dijelaskan pada Gambar 2. Pada tahap terakhir, gelembung yang muncul dari permukaan akan menghilang. Selama penggorengan, air bersama beberapa komponen lain berpindah dari kentang ke media penggorengan. Hal ini, disertai dengan suhu yang lebih tinggi menyebabkan kerusakan lemak goreng setelah beberapa waktu [3, 6]. Selama penggorengan, perpindahan panas terjadi dari media penggorengan di sekitarnya ke permukaan kentang goreng dan selanjutnya ke inti atau bagian dalam potongan. Setelah kentang goreng ditambahkan ke media penggorengan, suhu permukaan meningkat dengan cepat, air di dalam mulai mendidih dan dilepaskan dalam bentuk gelembung dari permukaan. Untuk sementara, suhu media penggorengan menurun tergantung pada berat kentang goreng dan naik lagi ke suhu yang telah ditetapkan. Akibatnya, batas bergerak dihasilkan yang memisahkan inti dari kerak [7]. Saat penggorengan berlangsung, ketebalan kerak terus meningkat dan jumlah gelembung uap berkurang. Ketika kerak dehidrasi telah berkembang sepenuhnya, suhu permukaan kentang goreng mencapai keseimbangan dengan suhu minyak dan gradien suhu yang curam dikembangkan menjadi gerakan

Terima Artikel yang Diedit

antarmuka inti/kerak, kira-kira mendekati 100ºC [8]. Perpindahan panas ke inti potongan dilakukan melalui kerak dengan konveksi panas, yang akhirnya memasaknya menjadi inti tepung. Penting untuk disebutkan bahwa karena kentang goreng lebih tebal, suhu inti akan tetap mendekati 100ºC [3, 8], namun, untuk keripik kentang tipis suhunya akan relatif lebih tinggi.

Pengaruh suhu terhadap difusi kelembaban efektif diberikan oleh persamaan Arrhenius:

=  

^°

    (

^-   

) (3a)

  

Dimana koefisien laju,Bahasa Inggris: K; faktor pra-eksponensial,aku°; konstanta gas universal (8,309 J/mol), R; energi aktivasi,Bahasa InggrisA; suhu absolut,T. ItuBahasa InggrisADanAdihitung dengan regresi data eksperimen. Untuk menangani situasi tertentu persamaan Arrhenius dapat disusun ulang dan dilinearisasi sebagai:

ln =

-   

+ dalam

   (Gambar 3b)

Persamaan Arrhenius yang dilinearisasi dapat digunakan untuk menghitung kemiringan dan intersep y. Persamaan ini menunjukkan hubungan antara konstanta laju dan suhu. Untuk menentukan energi aktivasi, plot Arrhenius dibuat antara ln Bahasa Inggris: Kvs suhu absolut resiprokal 1/T.Regresi nonlinier yang diterapkan pada persamaan 3b menghasilkan model berikut:

menit , Apa itu   = ∑ (saya - Aku Tidak Suka) [-    2

 =1

]) (4)

 

Dimana S adalah jumlah kuadrat kesalahan, n adalah jumlah total titik data k vs T. Dalam penelitian sebelumnya oleh Moreira dan Moreira [9], pengaruh suhu minyak terhadap koefisien difusi kelembaban dimodelkan untuk menghitung energi aktivasi dan faktor pra-eksponensial. Penulis melaporkan energi aktivasi sebesar 4,61×10⁵J/mol dan faktor

preeksponensial sebesar 3,57×10^-2S^-1untuk kisaran suhu 110-140 ˚C dalam penggorengan vakum.Pengaruh suhu terhadap penyerapan minyak dan koefisien difusi air dikemukakan oleh Troncoso dan Pedreschi [10]. Energi aktivasi pada keripik yang direbus dan dikeringkan masing-masing sebesar 26,3 dan 29,0 kJ/mol, dibandingkan dengan kontrol (24,2 kJ/mol). Demikian pula, energi aktivasi pada penggorengan konvensional yang dikemukakan oleh Pedreschi et al. [5] adalah 37,0 kJ/mol untuk kontrol, 39,0 kJ/mol untuk keripik yang direbus dan 50,2 kJ/mol untuk keripik kering yang direbus.Dalam penelitian lain, Yıldız [11] menemukan peningkatan eksponensial dalam difusivitas kelembaban efektif dan melaporkan energi aktivasi sebesar 27,6 kJ/mol untuk keripik kentang.

Untuk proses difusi, energi aktivasi merupakan indikator yang baik dari mekanisme yang disebutkan di atas. Kadar air yang rendah menunjukkan energi aktivasi yang lebih tinggi karena interaksi substrat-air yang kuat [12]. Perbedaan energi aktivasi dapat dikaitkan dengan jenis penggorengan dan ketebalan irisan kentang, yang pada gilirannya dapat memengaruhi transportasi air selama penggorengan. Lebih jauh, energi aktivasi untuk penggorengan konvensional lebih tinggi daripada penggorengan vakum karena koefisien difusi air lebih sensitif terhadap suhu penggorengan selama penggorengan konvensional.

3. Mekanisme penyerapan minyak

Berdasarkan berbagai penelitian yang dilaporkan dalam literatur, klasifikasi fenomena penyerapan minyak pada keripik atau kentang goreng berikut telah diusulkan.

3.1. Penggantian air

Terima Artikel yang Diedit

Selama penggorengan dengan minyak dalam, minyak digantikan oleh air dalam kentang goreng. Ketika keripik atau kentang goreng terkena media penggorengan, terjadi penguapan air yang cepat, permukaan luar kentang goreng menjadi kering dan terbentuk kerak. Model berikut telah digunakan sebagai analisis gravimetri offline untuk mengukur laju penguapan air pada waktu penggorengan yang bervariasi [13]:

M^{angka 0}-M

M^{angka 0}

-1- - -

-Bahasa Inggris:^{Inggris: K}Bahasa Inggris:-Bahasa Inggris: K-1-Bahasa Inggris: K-CT-1-Bahasa Inggris: K^CT--- --1-----Bahasa Inggris:^{T -Bahasa} Bahasa Inggris:T--(5)

Di manaM^Haiadalah kadar air awal (G) pada burayak, m menyatakan banyaknya air yang ada pada burayak (G) pada waktuT (S)Bahasa Indonesia: Bahasa Inggris: KBahasa Inggris:(S^-1)dan α,Bahasa Inggris: K^C(S^-1)adalah konstanta yang pas. Air yang ada dalam kentang goreng diubah menjadi uap dan gradien tekanan positif tercipta. Uap yang dihasilkan selama menggoreng keluar dari deformitas, retakan, saluran, dan kapiler terbuka yang ada dalam membran dan struktur seluler. Rongga atau rongga kerak dengan ukuran berbeda (kecil dan besar) terbentuk selama menggoreng. Saat proses berlanjut, lemak menempel pada kentang goreng, mengalir menuju rongga besar, menghasilkan celah dan ketidaksempurnaan dalam struktur karena penguapan air dan penggorengan. Karena rongga yang relatif besar, tidak ada hambatan internal terhadap aliran lemak karena tekanan uap air positif. Hubungan antara penyerapan minyak dan kehilangan air mungkin dapat dijelaskan oleh mekanisme ini [14]. Dalam penelitian mereka, Gamble et al. [15] mengusulkan bahwa penyerapan minyak sebanding dengan kehilangan air, seperti yang disajikan di bawah ini:

Mangka 0-M

Mangka 0

T- . _T

maks

(6)

Tpenyerapan minyak pada satu ekor goreng (g) danT^maksminyak yang diserap secara maksimal selama penggorengan. Minyak yang diangkut ke rongga atau rongga yang terbentuk selama penguapan air memainkan peran ganda; menjaga integritas struktural dengan mencegah keruntuhan dan penyusutan serta memicu penguapan air [16]. Lebih jauh lagi, mekanisme penggantian air ini tidak dapat sepenuhnya menjelaskan proses penyerapan minyak. Selanjutnya berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa, penyerapan minyak terutama terjadi selama fase pendinginan [15, 17]. Perlu dicatat bahwa dalam beberapa produk, rongga atau rongga yang awalnya diisi dengan air mungkin tidak terisi dengan minyak goreng sampai air menguap sepenuhnya. Terutama, mekanisme ini dapat dikaitkan dengan “ledakan” yang dihasilkan ketika tekanan uap tinggimemaksa keluarnya minyak dari

penggorengan ke dalam medium penggorengan. Jika salah satu sisi kapiler tertutup, tekanan uap bagian dalam mencegah penetrasi minyak. Efek ini dapat dengan mudah ditunjukkan dengan memasukkan kapiler kaca ke dalam medium penggorengan dan

mengamati fenomena pengisiannya. Hanya ketika kapiler dilepaskan dari medium penggorengan; minyak tersedot ke dalam setelah pendinginan dan kondensasi uap air. Berbagai penelitian telah menjelaskan bahwa kapiler tidak memainkan peran utama dalam fenomena penyerapan minyak [18-20].

3.2. Efek fase pendinginan

Setelah digoreng, keripik atau kentang goreng dikeluarkan dari penggorengan, keripik atau kentang goreng mulai mendingin, yang menyebabkan penurunan tekanan internal dan kondensasi uap air di permukaan. Minyak yang ada di permukaan diserap ke dalam karena efek vakum berikutnya. Lebih jauh, penyerapan minyak adalah fenomena permukaan, yang melibatkan keseimbangan antara drainase dan adhesi, setelah produk dikeluarkan dari media penggorengan. Karena permukaan produk memainkan peran penting, penyerapan dan distribusi minyak dapat dinilai berdasarkan struktur mikro kerak yang terbentuk selama

Terima Artikel yang Diedit

menggoreng dengan minyak dalam [18]. Perlu disebutkan bahwa bahkan pada tahap ini penetrasi minyak terbatas pada kerak langsung dan permukaan produk [19, 21]. Lebih jauh lagi, viskositas minyak goreng meningkat secara signifikan dengan waktu penggorengan yang lama.

Misalnya, viskositas minyak zaitun meningkat dari 50,3 mPa untuk minyak segar menjadi 100,4 mPa setelah 16 jam pemanasan pada 200 °C.

Demikian pula, viskositas minyak kedelai meningkat dari 53,2 mPa s menjadi 208,3 mPa s setelah 60 jam pemanasan. Peningkatan viskositas dikaitkan dengan pembentukan produk polimer yang mengakibatkan penurunan kualitas minyak goreng [22, 23]. Karakteristik permukaan kentang goreng dan peningkatan viskositas media penggorengan dianggap sebagai faktor kritis yang mengatur penyerapan minyak setelah produk dikeluarkan. Untuk mengurangi penyerapan minyak selama fase pendinginan, dua pendekatan dapat digunakan; uap panas berlebih atau udara panas yang meniup minyak permukaan dan mempertahankan suhu tinggi untuk menghindari pendinginan instan, penggunaan vakum atau kertas penyerap untuk menghilangkan minyak permukaan [24].

3.3. Agen aktif permukaan

Selama proses penggorengan, terjadi degradasi minyak, yang mengubahnya dari campuran trigliserida murni menjadi campuran ratusan senyawa berbeda. Pemalsuan air selama proses penggorengan menyebabkan reaksi hidrolitik, sehingga memutus ikatan antara asam lemak dan gliserol. Hidrolisis dipercepat pada suhu yang lebih tinggi, menghasilkan pembentukan monogliserida, digliserida, asam lemak bebas, dan gliserol [25]. Agen aktif permukaan (mono- dan digliserida) dan senyawa polar meningkatkan kecenderungan berbusa pada media penggorengan. Gelembung uap yang dihasilkan selama penggorengan terperangkap oleh pembusaan, akibatnya meningkatkan reaksi hidrolitik. Tegangan antarmuka antara produk yang digoreng dan media penggorengan dikurangi oleh senyawa degradasi, yang bertindak sebagai agen pembasah atau kadang-kadang disebut sebagai agen aktif permukaan. Surfaktan mempercepat interaksi antara minyak goreng dan produk yang digoreng, sehingga menyebabkan penyerapan yang berlebihan. Ini juga mengganggu perpindahan panas pada antarmuka minyak-produk. Menurut Teori Surfaktan Penggorengan Surfaktan bertanggung jawab atasPerbedaan atribut kualitas di bagian dalam dan permukaan kerak produk gorengan yang disebabkan oleh penuaan minyak [26]. Selain itu, konsentrasi zat aktif permukaan yang lebih tinggi dalam media penggorengan menghasilkan produk berminyak dengan bagian dalam yang kurang matang dan bagian luar yang terlalu matang [27]. Mekanisme yang diusulkan meletakkan dasar pengamatan bahwa, monogliserida menurunkan tegangan antarmuka antara sistem minyak dan air karena ketidakjenuhan dan struktur molekulnya.

4. Kualitas dan pemilihan minyak goreng

Berbagai jenis minyak telah digunakan selama menggoreng kentang. Sifat kimia dan fisik minyak mempengaruhi reaksi hidrolisis dan tingkat oksidasi. Stabilitasnya bergantung pada waktu penggorengan, keberadaan antioksidan dan komposisi asam lemak. Jenis pemanasan, kualitas minyak awal, komposisi, suhu dan waktu penggorengan, jenis penggorengan, kandungan oksigen, laju pergantian dan komposisi produk yang akan digoreng mempengaruhi kerusakan minyak selama penggorengan imersi. Karena kondisi eksperimen dan kualitas minyak goreng yang berbeda, pengaruh faktor

penggorengan dilaporkan secara berlawanan atau berbeda. Penggabungan antioksidan alami atau sintetis dianggap sebagai perawatan utama yang digunakan untuk menstabilkan kualitas media penggorengan. Misalnya, Marmesat et al.

[28], mempelajari efektivitas antioksidan alami (senyawa fenolik dan tokoferol) dan sintetis yaitu butilat hidroksitoluena (BHT), butilat hidroksianisol (BHA) dan tersier butil hidrokuinon (TBHQ) selama penggorengan lemak dalam. Ia

menyimpulkan bahwa TBHQ lebih efektif dalam mengendalikan reaksi oksidasi dibandingkan dengan BHT dan BHA selama penggorengan. Hasil serupa juga dilaporkan dalam penelitian lain [29, 30]. Degradasi yang cepat dan rendah

Terima Artikel yang Diedit

volatilitas α-tokoferol selama penggorengan pada suhu tinggi (180-220 ºC) telah dilaporkan oleh penulis lain [31, 32], yang mengungkapkan bahwa produk oksidasi epoksi-α-tokoferol kuinon dan α-tokoferol quinone terbentuk selama penggorengan lemak dalam. Setelah pemanasan lebih lanjut, kedua tokoferol tidak stabil dan diubah menjadi produk yang tidak diketahui. Reaksi oksidasi dipercepat dengan peningkatan jumlah asam lemak tak jenuh dalam media penggorengan. Oleh karena itu, minyak jagung dianggap lebih baik untuk menggoreng

dibandingkan dengan minyak kanola atau kedelai dengan asam lemak tak jenuh yang lebih sedikit [33]. Jumlah asam linolenat sangat penting untuk kinerja penggorengan, kualitas rasa, dan stabilitas minyak. Dengan demikian, minyak kanola dengan asam linolenat rendah (2,5%) menghasilkan senyawa polar dan asam lemak bebas yang lebih sedikit pada suhu 190 ºC selama penggorengan keripik kentang [34]. Namun, minyak kedelai yang memiliki asam linolenat tinggi (≈8,5%), ketika dipanaskan di atas 190 ºC menghasilkan bau amis dan rasa tajam yang tidak diinginkan [35]. Hidrogenasi dan modifikasi genetik dapat digunakan untuk meningkatkan stabilitas minyak dan mengurangi jumlah asam lemak tak jenuh dalam media penggorengan. Minyak bunga matahari dengan kandungan asam oleat tinggi dianggap lebih baik untuk menggoreng dibandingkan dengan minyak kacang tanah, minyak bunga matahari, minyak jagung dan minyak kedelai biasa karena stabilitas oksidatifnya yang tinggi dan sifat termal yang baik [36-39]. Asupan minyak yang diperkaya asam oleat memberikan berbagai manfaat kesehatan dan dapat menurunkan risiko penyakit jantung koroner. Campuran minyak kanola dan minyak olein sawit diperiksa untuk mengetahui perubahan komposisi selama menggoreng keripik kentang dan diamati bahwa campuran tersebut mempertahankan stabilitas tokoferol, tokotrienol dan asam lemak tak jenuh ganda selama penggorengan berulang. Campuran tersebut juga bekerja dengan baik terhadap produk hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi [40]. Minyak goreng komersial (minyak bunga matahari, minyak zaitun murni, minyak sayur, minyak biji kapas dan minyak sawit) menghasilkanpenyerapan β-sitosterol dan total fitosterol pada kisaran 0,4-27% (dari tingkat awal dalam minyak) dalam kentang yang sudah digoreng selama delapan sesi penggorengan berturut-turut tergantung pada jenis minyak yang digunakan dan konstituennya [41]. Senyawa polar mewakili kualitas dan stabilitas lemak dan minyak selama penggorengan. Peningkatan linier dalam total senyawa polar (TPC) minyak bunga matahari disaksikan dengan waktu penggorengan. Laju peningkatan TPC minyak bunga matahari yang memiliki TBHQ lebih tinggi daripada minyak bunga matahari yang memiliki bahan yang tidak dapat disabunkan [30].

Pengaruh suhu penggorengan terhadap viskositas minyak telah dijelaskan sebelumnya oleh Tseng et al. [23], dengan menggunakan persamaan Arrhenius. Energi aktivasi meningkat dari 5,41 menjadi 6,37 kkal g mol-1karena total bahan polar melebihi 27%. Energi aktivasi yang lebih tinggi menunjukkan perubahan cepat dalam viskositas minyak terhadap suhu. Hal ini mungkin disebabkan oleh polimerisasi minyak selama penggorengan imersi yang meningkatkan berat molekul. Lebih jauh, persamaan Arrhenius diterapkan untuk mengevaluasi stabilitas oksidatif minyak nabati. Energi aktivasi untuk semua minyak nabati berkisar antara 79 kJ mol-1 sampai 104 kJ mol-1. Ditemukan bahwa energi aktivasi lebih tinggi untuk minyak yang sangat tidak jenuh dibandingkan dengan minyak dengan ketidakjenuhan yang lebih rendah. Energi yang lebih tinggi menunjukkan bahwa perubahan suhu yang lebih kecil diperlukan untuk menginduksi perubahan laju oksidasi [42].

Kesimpulannya, lemak/minyak yang ideal harus memiliki karakteristik organoleptik yang baik, masa penggorengan yang lama, murah, dan rendah asam lemak trans dan jenuh. Minyak kanola, biji kapas, dan bunga matahari yang tinggi oleat baik untuk menggoreng, sedangkan lemak kelapa sawit dan lemak terhidrogenasi murah, memiliki masa penggorengan yang lama, tetapi tinggi asam lemak trans dan jenuh, dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular.

5. Atribut penyerapan dan kualitas minyak

Pada bagian ini, rute potensial untuk pengurangan penyerapan lemak dan atribut kualitas telah dibahas, dengan referensi khusus pada keripik kentang goreng atau kentang goreng.

Terima Artikel yang Diedit

5.1. Pengaruh metode penggorengan

Selama beberapa tahun terakhir, karena meningkatnya permintaan konsumen terhadap produk kentang bebas lemak atau rendah lemak, berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengembangkan dan mengoptimalkan metode guna mengurangi penyerapan minyak dalam keripik atau kentang goreng (Tabel 1). Banyak pengolah makanan yang menggunakan sumber daya untuk menyiapkan kentang goreng yang memiliki kandungan minyak rendah, sekaligus mempertahankan rasa dan tekstur yang diinginkan. Secara umum, industri pembuatan keripik kentang dan kentang goreng mempertimbangkan warna, tekstur, dan kandungan minyak sebagai parameter kualitas utama. Untuk mempelajari perubahan tekstur dan warna selama menggoreng keripik kentang, model berikut telah diusulkan [43, 44]:

Fn-Bahasa Inggris:maks -akuST-akuH

T

²

⁽⁷⁾

Di manaFn^maksmewakili gaya maksimum yang dinormalisasi,Tsaatnya menggoreng,Bahasa Inggris: K^S(S-1) DanBahasa Inggris: K^H(S-2) adalah konstanta kinetik untuk pelunakan dan pengerasan kerak jaringan kentang selama penggorengan.

-C-CBahasa Inggris:-/-Cangka 0-CBahasa Inggris:--eksp--Bahasa Inggris: KCT-⁽⁸⁾

Dimana C mewakili parameter warna L*, a* dan b*,Bahasa Inggris: K^C(menit-1) adalah konstanta laju,C^{angka 0}DanCBahasa Inggris:adalah parameter warna awal dan kesetimbangan masing-masing. Proses penggorengan lemak dalam adalah salah satu metode yang paling populer dan tertua dalam menyiapkan makanan goreng, populer di kalangan orang-orang dari segala usia karena rasa dan aromanya yang unik. Popularitasnya terkait dengan persiapan yang cepat, mudah dan ekonomis serta rasa produk yang menarik. Berbagai metode penggorengan telah digeneralisasi tidak hanya di tempat makan cepat saji tetapi juga di industri makanan, restoran dan rumah. Berbagai penulis menunjukkan bahwa penyerapan minyak melalui kerak selama penggorengan lemak dalam dalam minyak colza diikuti dengan perendaman pasca penggorengan singkat dalam minyak kelapa adalah rata-rata 25,3% [45]. Selanjutnya, berbagai fraksi kandungan minyak total ditentukan termasuk minyak permukaan, minyak permukaan yang tertembus dan minyak struktural dan disimpulkan bahwa minyak permukaan kentang berada dalam jumlah tertinggi, yang mengonfirmasi bahwa penyerapan minyak dalam keripik terutama merupakan fenomena permukaan [46]. Meningkatkan suhu minyak dan proses pemanasan selama menggoreng keripik kentang dapat meningkatkan kualitas tekstur [47].

Penggorengan lemak dalam pada tekanan atmosfer dapat menyebabkan permukaan menjadi gelap pada perlakuan suhu tinggi, yang menyebabkan banyak reaksi yang merugikan [48]. Perilaku renyah yang lebih baik diamati setelah digoreng pada suhu 180 ºC karena pembentukan pori-pori yang lebih banyak; akibatnya, porositas meningkat. Namun, peningkatan suhu lebih lanjut mengakibatkan penurunan kerenyahan, yang dijelaskan oleh peningkatan perilaku plastik kerak [49].

Penggorengan vakum (Gbr. 3) adalah metode penggorengan yang efisien yang dilakukan di bawah tekanan atmosfer [50]. Karena tekanan yang lebih rendah, titik didih air dalam kentang goreng dan media penggorengan juga diturunkan, selanjutnya menawarkan keuntungan besar dengan mencegah oksidasi, mengurangi penyerapan minyak, mempertahankan rasa dan warna dan mengurangi efek buruk pada kualitas minyak [51]. Selama proses ini, karena penguapan air yang cepat, permukaan menjadi kering dan membentuk mikrostruktur berpori, yang mengarah ke struktur yang renyah. Perlu disebutkan bahwa penggorengan vakum dapat menghasilkan gradien hidrodinamik yang penting, yang secara signifikan mempengaruhi mikrostruktur, perpindahan massa, dan sifat fisikokimia. Selama penggorengan vakum, penyerapan minyak mengikuti mekanisme transportasi yang lebih kompleks dibandingkan dengan yang dijelaskan dalam penggorengan lemak dalam dan saat ini menjadi subjek penelitian intensif.

Terima Artikel yang Diedit

Berbagai penulis telah melakukan penelitian tentang penggorengan vakum dan kombinasinya dengan teknik penghilangan minyak seperti bantuan gelombang mikro, penggorengan vakum gelombang mikro dengan semburan pulsa dan penggorengan dua tahap dalam peralatan penggorengan vakum. Misalnya, Garayo dan Moreira [52] melaporkan bahwa penyerapan minyak dalam keripik kentang goreng dipengaruhi secara signifikan oleh suhu penggorengan dan tingkat vakum karena mereka mampu menghasilkan keripik kentang dengan minyak 30% lebih sedikit sambil mempertahankan warna dan karakteristik tekstur yang sebanding dengan yang diproduksi pada penggorengan atmosfer. Demikian pula, penyerapan minyak keripik ubi jalar yang digoreng dalam vakum 24% lebih rendah, dibandingkan dengan penggorengan tradisional, tetapi karakteristik teksturnya tidak tergantung pada metode penggorengan [53]. Bertentangan dengan hasil di atas, Troncoso dan Pedreschi [10], menemukan bahwa keripik kentang yang digoreng pada tekanan atmosfer (140 ºC) menyerap lebih sedikit minyak dibandingkan dengan yang digoreng dalam vakum (120 ºC, 5,37 kPa). Mereka

menyimpulkan bahwa tekanan menyebabkan minyak menempel di permukaan yang akhirnya menembusuntuk menggoreng produk dan menghasilkan

“efek spons” sampai tekanan di pori-pori sama dengan tekanan atmosfer tekanan. Untuk menentukan koefisien perpindahan panas menggunakan profil suhu, ekspresi berikut dapat digunakan [11]:

T - T - ^- T

^-

T

Saya-

-T H

²

dalam

-dalamA-2-

²

T

^{- 1}

⁽⁹⁾

- -

-karena- -

-

¹

2dosa -

¹ 2

- A-

-karena--

H- -

¹

- B- A- -

-

-

-di dalam₁

S -

karena¹

-

¹

- H- - ⁽¹⁰⁾

hH

Dua

^H

- aku

--1coklat kecokelatan-1

(11)

Di manaTSayaadalah suhu awal,T(t)adalah suhu pada waktu yang berbeda,T∞menggoreng suhu sedang,Hmewakili konstanta perpindahan panas (W/m2K),Hadalah setengah ketebalan keripik kentang, αadalah difusivitas termal,kamu1mewakili parameter yang berbeda,ADanBmewakili lokasi pengukuran suhu danDuaHadalah perpindahan panas dengan bilangan Biot. Model matematika perpindahan massa diberikan di bawah ini [44]:

-A-ABahasa Inggris:-/-A-ABahasa Inggris:_{angka 0}--eksp--Bahasa Inggris: KXT-

(12)

B - B -

Bahasa Inggris:-1- eksp--Bahasa Inggris: Kkamu-

-

-T

(13)

Di manaADanBmewakili kadar air (kg/kg basis kering)) dan kandungan minyak (kg/kg basis kering),Tadalah waktu (menit),AHai adalah kadar air awal (kg/kg db),ABahasa Inggris:DanBBahasa Inggris:mewakili nilai keseimbangan (kg/kg db), dan KXdan Kkamuadalah konstanta laju (min-1). Pada penelitian sebelumnya penggorengan vakum yang disertai dengan tahap penghilangan minyak dan berbagai perlakuan awal menghasilkan kentang goreng dengan penyerapan minyak hingga 50% lebih sedikit, warna lebih baik dan tekstur yang sebanding dengan kentang goreng yang digoreng

Terima Artikel yang Diedit

Tekanan atmosfer [52, 54, 55]. Lebih jauh lagi, sekitar 86% dari total minyak tetap berada di permukaan, sementara, 14% sisanya terletak di inti keripik [54]. Dengan demikian, penghilangan minyak sangat penting untuk menghilangkan minyak permukaan selama penggorengan vakum. Penggunaan gelombang mikro sebagai sumber pemanas dalam penggorengan vakum berbantuan gelombang mikro adalah proses penggorengan baru. Tujuan penerapan panas melalui gelombang mikro adalah untuk menurunkan suhu penggorengan, sehingga produk yang digoreng dengan atribut kualitas yang baik dan lebih sedikit minyak dapat diproduksi [56]. Hal ini dibuktikan oleh penelitian terbaru dari Su et al. [57] yang menyatakan bahwa penggorengan vakum berbantuan gelombang mikro menurunkan penyerapan minyak, mempertahankan warna alami, dan menghasilkan keripik yang lebih renyah dengan integritas sel atau struktur yang lebih baik dibandingkan dengan yang digoreng dalam vakum saja. Demikian pula, kentang goreng yang disiapkan dengan pendekatan noval dari pra-penggorengan yang digabungkan dengan pengering vakum gelombang mikro berdenyut

menunjukkan kandungan minyak 25% lebih rendah, ukuran pori lebih kecil, struktur mikro berpori dengan warna dan tekstur yang sebanding dengan yang digoreng vakum [58]. Demikian pula, proses penggorengan dua tahap (penggorengan vakum dan atmosferik) yang dilakukan dalam penggorengan vakum menghasilkan keripik dengan tekstur yang lebih baik, minyak 15% lebih sedikit, dan warna kekuningan muda [59]. Pendekatan penggorengan udara panas yang lebih baru telah menghasilkan kentang goreng dengan tekstur, atribut warna, dan kadar minyak 80% lebih rendah daripada penggorengan tradisional [60]. Representasi skema penggoreng udara digambarkan dalam Gambar 4. Penggorengan udara terdiri dari 5 bagian yang berbeda; pemanas tahan listrik, kipas listrik, ruang pemasakan, pemandu udara, dan sensor termokopel. Pemanas listrik yang ditempatkan tepat di atas ruang pemasakan memancarkan radiasi dari jarak dekat langsung ke kentang goreng atau kentang goreng. Kipas listrik besar di atas pemanas menarik udara ke atas melalui ruang pemasakan, menciptakan aliran udara vertikal yang kuat. Saat melewati pemanas listrik, udara dimuat dengan energi panas dan diangkut ke ruang pemasakan dengan kehilangan kecepatan dan energi minimum. Udara dipandu oleh pemandu udara yang ada di bagian bawah, yang mengarahkan aliran udara ke arah vertikal dan mendistribusikan panas secara merata. Produk kentang itu sendiri membantu mendistribusikan panas ke seluruh isi ruang pemasakan. Pemanasan simultan dari kedua sisi menghilangkan kebutuhan untuk membalik makanan selama proses memasak. Sensor termokopel dipasang di bagian atas dan bawah untuk menguatkan suhu penggorengan yang telah ditetapkan [61]. Keuntungan dan kerugian dari berbagai metode penggorengan telah disajikan pada Tabel 4.

Penting untuk membahas penggorengan kontinyu dan terputus-putus. Diagram skema penggorengan kontinyu industri disajikan dalam Gambar 5. Penggorengan tipikal memiliki kedalaman 30 cm dan panjang sekitar 11 m (hingga konveyor pengeluaran). Rakitan dewatering dipasang di awal untuk menghilangkan air permukaan dari irisan kentang setelah pencucian air panas. Setelah itu, irisan kentang dimasukkan ke dalam penggorengan oleh konveyor dari rakitan dewatering. Awalnya, irisan kentang digoreng di bagian penggorengan bebas selama beberapa detik dan kemudian tetap terendam dalam minyak goreng dengan memutar dayung.

Kecepatan dayung dapat dikontrol untuk menyesuaikan waktu tinggal dan koefisien perpindahan panas. Kecepatan penahan juga merupakan penentu penting dari kadar air akhir irisan kentang. Konveyor pengeluaran mengangkut keripik ke area pendinginan dan kemudian ke bagian bumbu dan pengemasan. Minyak pendingin yang meninggalkan sistem penggorengan diangkut ke penukar panas untuk dipanaskan kembali pada suhu yang telah ditentukan dan dipompa kembali ke saluran masuk penggorengan [62].

Dalam penggorengan kontinyu, parameter proses utamanya adalah suhu tabung penggorengan dan waktu pemrosesan. Kombinasi suhu dan waktu menentukan kualitas produk. Sistem penggorengan kontinyu menunjukkan banyak keuntungan termasuk

peningkatan kualitas produk, hasil yang lebih baik, biaya input rendah (menghemat banyak minyak), hemat energi, daya saing pasar, dan kurang padat karya.

Penggorengan terputus-putus dengan atau tanpa penambahan minyak segar biasanya dilakukan di penggorengan lemak dalam rumah tangga. Waktu penggorengan bervariasi sesuai dengan berat irisan kentang dan suhu penggorengan awal. Sebelum menggoreng

Terima Artikel yang Diedit

minyak dipanaskan hingga suhu yang telah ditetapkan. Setelah setiap penggorengan, minyak dipanaskan lagi hingga suhu yang telah ditetapkan sebelum memulai batch berikutnya. Pada akhir operasi penggorengan, minyak dibiarkan dingin pada suhu ruangan [63]. Degradasi minyak dalam penggorengan terputus-putus lebih intens dibandingkan dengan penggorengan terus-menerus. Oleh karena itu, direkomendasikan agar kualitas minyak dipantau secara ketat oleh perusahaan penggorengan dan katering. Sistem penggorengan terus-menerus harus dipromosikan di tempat-tempat besar dan peningkatan dalam desain sistem terputus-putus sangat penting untuk mengurangi volume minyak terbuang.

5.2. Pengaruh pra-perlakuan

Dalam beberapa tahun terakhir, berbagai penulis telah berfokus pada dampak dari berbagai perlakuan awal dan metode penggorengan terhadap atribut kualitas keripik kentang goreng atau kentang goreng (Tabel 2). Perlakuan yaitu perendaman kentang goreng dalam larutan natrium klorida (3%, 5% dan 7%) sebelum digoreng [66-68], perendaman dalam larutan yang mengandung air (75%), NaCl (5%) dan sukrosa (20%) [67], pra-pengeringan kentang sebelum digoreng [68-71], blansing dan dehidrasi udara sebelum digoreng [72-75], mengurangi penyerapan minyak, memperbaiki warna, tekstur dan rasa produk akhir.

5.3. Pelapis hidrokoloid

Sifat permukaan produk yang digoreng sangat penting untuk penyerapan lemak, oleh karena itu, aplikasi pelapis hidrokoloid dapat menawarkan prospek yang menjanjikan (Gbr. 6). Pelapis tersebut mungkin tebal seperti adonan atau tipis dan tidak terlihat [76]. Untuk mengurangi penyerapan lemak dan mempertahankan daya tarik struktural atau visual produk akhir, tersedia banyak pilihan untuk aplikasi pelapis (Tabel 3). Mekanisme pengurangan lemak oleh pelapis tidak dijelaskan dengan baik dalam literatur; entah bagaimana pelapis hidrokoloid, khususnya polimer hidrofilik menunjukkan kemampuan yang baik untuk memberikan sifat penghalang terhadap oksigen, karbon dioksida dan lipid [77], dan menawarkan potensi besar untuk mengurangi penyerapan minyak dalam produk kentang goreng. Aplikasi pelapis mengubah kapasitas menahan air, mencegah hilangnya kelembaban dan membuat permukaan produk yang digoreng lebih kuat dan rapuh, menunjukkan rongga yang lebih kecil; sebagai hasilnya, mengurangi penyerapan minyak [3, 78]. Film komposit juga dapat digunakan sebagai pengemulsi untuk mengurangi tegangan permukaan antara makanan yang digoreng dan minyak; sebagai hasilnya, mengurangi penyerapan lemak [79]. Berbagai pelapis berbasis polisakarida diklaim memiliki sifat penghalang terhadap penyerapan minyak. Misalnya,

karboksimetilselulosa, gom xantan, gom guar [80], lapisan film yang dapat dimakan [81], pelapis hidrokoloid dalam bentuk gom gellan dan gom guar [82], gom almond [83], metilselulosa dan hidroksipropil metilselulosa [84], dan pelapis makanan berbahan dasar pektin kepala bunga matahari rendah metoksi [85] telah menyebabkan penyerapan minyak yang sangat rendah pada keripik kentang.

Kombinasi gum dan plasticizer juga telah digunakan untuk meningkatkan sifat mekanik. Hal ini mempercepat pemanjangan film dengan mengurangi reaksi polimer dan membentuk ikatan hidrogen dengan polimer [86, 87]. Integritas lapisan dianggap sebagai faktor penting dalam menentukan fleksibilitas dan sifat adhesi, kerapuhan dan kemungkinan diskontinuitas [86]. Plasticizer, yang merupakan senyawa dengan berat molekul rendah meningkatkan fleksibilitas film, menghindari retakan, pori-pori dan menjaga integritas produk yang digoreng [88]. Poliol, seperti gliserol adalah contoh umum plasticizer yang digunakan dalam film berbasis polisakarida [89]. Dengan demikian, penggabungan gliserol ke dalam film dapat berkontribusi untuk menurunkan kekuatan tarik, meningkatkan fleksibilitas film dan pemanjangan saat putus; akibatnya menyebabkan penurunan penyerapan minyak [90]. Penulis lain telah mengeksplorasi pelapisan metilselulosa yang dapat dimakan dengan sorbitol [91], kalsium klorida dalam kombinasi dengan pektin [92] dan gom guar dengan gliserol [93] untuk menghindari retakan dan pori-pori.

Terima Artikel yang Diedit

menciptakan ketangguhan, dan secara efektif mengurangi penyerapan minyak dalam keripik kentang atau kentang goreng.

Keuntungan dan kerugian pelapis hidrokoloid telah dirangkum dalam Tabel 4.

5.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak

Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak (Gambar 7) meliputi suhu, waktu penggorengan, jenis minyak, kualitas minyak, rasio kentang terhadap minyak, penguapan air, bentuk produk, kekasaran permukaan, ketebalan produk, distribusi ukuran partikel, porositas awal, penggorengan berulang dan zat aktif permukaan yang dihasilkan selama penggorengan [18, 101]. Rasio kentang terhadap minyak harus cukup besar untuk menjaga tempe tetap renyah.rature pada titik konstan (±1 ˚C), hindariperubahan kritis dalam komposisi minyak dan memastikan bahwa keripik kentang atau kentang goreng terendam sepenuhnya dalam media penggorengan [102]. Karena penyerapan minyak adalah fenomena permukaan, dimensi pasti dari produk akhir akan menentukan penyerapan minyak. Pori-pori atau rongga yang ada di kerak membantu penyerapan minyak; sebagai hasilnya, sifat struktural sangat penting. Memang, pecahnya sel selama pemotongan menyediakan akses mudah untuk penyerapan lemak. Hal ini diperkuat oleh Pedreschi et al. [103] dengan pengamatan bahwa minyak menyelimutipermukaan sel kentang seperti 'kotak telur' danterutama terperangkap dalam rongga atau rongga yang dihasilkan sebagai akibat dari pecahnya sel selama pemotongan. Namun, minyak tidak menembus sel yang utuh karena komposisi parenkim kentang. Tidak diragukan lagi, dinding sel lebih kuat dan lebih tebal daripada lamela tengah; oleh karena itu, pemisahan sel terjadi daripada pecahnya. Penjelasan pelengkap tentang sel kentang yang terisolasi juga dibuat oleh Aguilera et al. [104]. Mereka menjelaskan bahwa pembengkakan dan gelatinisasi pati terjadi sangat cepat selama penggorengan, meninggalkan sel kentang dengan bagian dalam yang padat dan bertepung, memiliki kemampuan untuk menahan dehidrasi dan penyusutan tanpa pecah. Selain itu, minyak menembus ke dalam rongga daripada sel yang mengakibatkan kerusakan gaya adhesif antar sel ketika air diuapkan dari keripik kentang. Akibatnya, penggunaan bilah berkualitas tinggi untuk memotong kentang untuk keripik atau kentang goreng dapat mengurangi kekasaran permukaan, akibatnya menghasilkan penyerapan lemak yang lebih rendah. Penelitian sebelumnya menunjukkan peningkatan yang signifikan dalam penyerapan minyak ketika ketebalan produk akhir dikurangi [81, 105, 106]. Hubungan linear antara kandungan minyak dan luas permukaan juga ditemukan di tempat lain [107]. Tegangan antarmuka [108] secara signifikan mempengaruhi penyerapan lemak selama menggoreng kentang. Hubungan antara kadar air awal dan kepadatan produk telah ditetapkan sebelumnya [106]. Lebih jauh lagi, semakin tinggi kepadatan kentang, semakin rendah penyerapan minyak [17].

Pengaruh berbagai pra-perlakuan dan pelapisan yang dapat dimakan terhadap penyerapan minyak telah dijelaskan sebelumnya (Lihat juga bagian 5.2 dan 5.3). Blanching adalah teknik penyiapan makanan yang terutama digunakan untuk menonaktifkan enzim dan mikroorganisme dengan merendam makanan dalam air mendidih selama beberapa saat. Pengaruh blanching terhadap penyerapan minyak masih belum meyakinkan karena kondisi variabel yang diterapkan dalam penelitian sebelumnya. Misalnya, Rimac-Brnčić dan lainnya. [109] melaporkan bahwa blansing mengurangi massa kering produk karena migrasi komponen yang larut dalam air ke dalam air mendidih, akibatnya meningkatkan kadar air dan penyerapan minyak [5]. Namun, penulis lain mencatat bahwa, gelatinisasi pati permukaan membentuk lapisan tipis yang kuat selama blansing, yang pada akhirnya melindungi penyerapan minyak [74]. Lebih jauh, blansing sebelum menggoreng mengaktifkan enzim pektinesterase yang membuat dinding sel permukaan runtuh dengan porositas yang berkurang dan karenanya penyerapan minyak berkurang [110]. Pada bagian sebelumnya (5.1) parameter pemrosesan yang

memengaruhi penyerapan minyak dijelaskan dengan baik. Selain itu, keripik kentang atau kentang goreng yang digoreng pada suhu tinggi menunjukkan kadar minyak yang lebih rendah [64, 96, 111]. Penyerapan minyak dan atribut tekstur keripik kentang juga bergantung pada jenis minyak yang digunakan selama menggoreng.

[112].

Terima Artikel yang Diedit

Kondisi pasca-pemrosesan juga memainkan peran penting dalam mekanisme penyerapan minyak. Ketika keripik kentang atau kentang goreng dikeluarkan dari media penggorengan, suhu mulai menurun, uap mengembun, tekanan internal menurun; akibatnya, vakum tekanan positif yang tercipta memfasilitasi penyerapan minyak. Kondisi pendinginan adalah faktor penting yang memengaruhi penyerapan minyak.

Faktanya, suhu memengaruhi tegangan antarmuka dan viskositas minyak yang memengaruhi fenomena penyerapan minyak. Pengeringan pasca-goreng (uap super panas dan pengeringan udara konvektif) dapat mengurangi penyerapan minyak dengan mengurangi waktu kontak antara minyak dan keripik kentang atau kentang goreng [24]. Sebelumnya [54, 64], dilaporkan bahwa penghilangan minyak disertai dengan sentrifugasi secara signifikan mengurangi penyerapan minyak tanpa mengorbankan tekstur, warna, dan sifat penyusutan.

6. Penilaian dan pengukuran minyak

Berbagai metode dan model telah digunakan untuk pengukuran dan penilaian lemak yang diserap selama penggorengan termasuk metode Soxhlet, kalorimetri pemindaian diferensial (DSC), mikroskop pemindaian laser confocal (CLSM), mikroskop elektron pemindaian (SEM),MPencitraan resonansi magnetik (MRI), refleksi inframerah (MIR,NIR) dan spektroskopi Raman (RS). Penentuan kuantitatif kandungan minyak total melalui peralatan Soxhlet dianggap sebagai teknik acuan di mana pelarut seperti eter minyak bumi, heksana atau kloroform digunakan. Namun, metode ini tidak dapat diandalkan untuk menentukan distribusi penyerapan lemak selama penggorengan. Dalam DSC, penyerapan minyak oleh kerak ditentukan setelah dikeluarkan dari penggorengan.

Spesimen kecil kentang goreng diambil dan dibiarkan dingin sampai lemaknya mengkristal sepenuhnya, dan entalpi leleh diukur, yang menunjukkan jumlah lemak [24]. Selama penggorengan vakum dan atmosfer, model empiris yang digunakan untuk menggambarkan penyerapan minyak [95] diberikan di bawah ini:

TmaksBahasa Inggris: KkamuT

T- (14)

1-Bahasa Inggris: K^kamuT

Di manaTDanT^maksmewakili kandungan minyak dan kandungan minyak maksimum pada saat ituTmasing-masing (bebas minyak, g minyak/g basis kering),Sayaadalah tingkat spesifik penyerapan minyak (s-1). Untuk jangka waktu yang lebih lama, model ini menjadi independen terhadap waktu; di sisi lain, model ini menunjukkan perilaku linier untuk waktu yang lebih singkat. Lebih jauh lagi, jika nilaiTadalah nol maka kandungan minyaknya nol, tetapi untuk jangka waktu yang lebih lama kandungan minyak menjadi nilai kesetimbangan. Model kinetik konversi fraksional dapat digunakan untuk menilai kandungan minyak internal keripik kentang seperti yang diusulkan oleh Chen dan Ramaswamy [113]:

Bahasa Inggris-T--Bahasa InggrisBahasa Inggris:-kamu .mengeksplorasi--kt- Bahasa Inggris^{angka 0}-Bahasa InggrisBahasa Inggris:

X- (15)

Terima Artikel yang Diedit

Di manaXmewakili rasio minyak,kamuDanakuadalah koefisien regresi,Bahasa Inggris^Haimenunjukkan kandungan minyak awal danBahasa Inggris^Bahasa

Inggris:adalah kandungan minyak kesetimbangan. Kandungan minyak total (TOC), kandungan minyak permukaan (SOC) dan kinetika distribusi minyak keripik kentang dapat dimodelkan mengikuti model kinetika logistik khusus [113]:

OC sampai

- - ^kamu

1- exp ---aku

-

T-T^{angka 0}

-

--

-Bahasa Indonesia: Zangka 0-

(16)

Di manaBahasa Inggrismenunjukkan variabel kualitas pada saat ituT(S),Bahasa Indonesia: Z^Haimewakili karakteristik kualitas sebelum digoreng,kamuadalah nilai konstan,akuadalah konstanta laju (1/s) danT^{angka 0}adalah nilai konstanta waktu. Penyerapan minyak menggunakan laju penguapan air dapat dihitung menggunakan persamaan berikut [114]:

M

^kapak

- M T - A.N

_T ^M

M

^maks

(17)

Di manaTpenyerapan minyak total saat ini,Mtingkat penguapan (gram/detik),M^makstingkat penguapan maksimum (gram/detik),N^Tjumlah total pori-pori dan a adalah penyerapan minyak oleh pori tunggal yang tidak aktif (g).

CLSM digunakan dalam mode fluoresensi untuk mengamati distribusi minyak dalam sampel yang digoreng. Selama menggoreng, pewarna fluorokrom tahan panas merah Nil atau merah Kongo dicampur dengan minyak panas untuk mempelajari lokasi minyak dalam keripik kentang atau kentang goreng. Contoh penggunaan CLSM untuk menentukan lokasi minyak secara kualitatif dalam sebagian kecil sampel (512×512 µm) diberikan oleh berbagai penulis [18, 46, 93, 115, 116]. Perhatian khusus harus diberikan pada persiapan sampel; permukaan sampel harus sedatar mungkin. Perhatian juga harus diberikan untuk menghindari migrasi fluoresensi selama penyimpanan sampel. SEM tidak cocok untuk mengamati penyerapan lemak dalam sampel, karena lemak harus dikeluarkan dari sampel dengan ekstraksi untuk mengamati permukaan kerak. Namun, dapat berguna untuk mengamati topografi permukaan dan porositas kerak. Berbagai penelitian sebelumnya telah menggunakan SEM [46, 57, 93, 115] untuk mengamati permukaan kentang goreng. MRI dapat digunakan untuk memvisualisasikan konsentrasi air dan minyak dalam spesimen kentang goreng berpori. MRI bekerja berdasarkan perbedaan waktu relaksasi antara cairan dan padatan, jadi harus diperhatikan fakta bahwa lemak di dalam sampel harus dalam bentuk cairan. Untuk mencapai hal ini, suhu probe sampel dapat ditingkatkan. Contoh

penggunaan MRI sebelumnya untuk menyelidiki kandungan minyak dan air dalam kentang goreng tersedia dalam literatur [117, 118]. Refleksi inframerah dan RS adalah pendekatan baru untuk menentukan penyerapan lemak dalam keripik kentang secara kuantitatif. Misalnya, Mazurek dkk. [119] berhasil memodelkan penyerapan lemak dari spektrum yang diperoleh terhadap metode ekstraksi menggunakan regresi kuadrat terkecil parsial. Metode yang diusulkan juga dapat digunakan untuk pemantauan daring produk kentang untuk atribut kualitas yang berbeda [120, 121].

7.Masalah industri keripik kentang

Penyimpanan umbi kentang pada suhu rendah (9-10 ºC) dalam jangka waktu lama menghasilkan peningkatan kadar gula pereduksi;

yang disebut pemanis suhu rendah. Gula pereduksi ini berinteraksi dengan gugus amina dari asam amino bebas dan berpartisipasi dalam reaksi Maillard, menghasilkan keripik kentang atau kentang goreng berwarna cokelat tua, yang kurang disukai konsumen.

Namun, penyimpanan umbi pada suhu rendah menawarkan banyak keuntungan seperti pengendalian pertumbuhan jamur dan bakteri, penurunan berat yang lebih sedikit, pengendalian alami penghambat, dan penghapusan penghambat kecambah.

Terima Artikel yang Diedit

penggunaan [122]. Selama beberapa tahun terakhir, kekhawatiran terhadap produksi akrilamida selama penggorengan telah meningkat karena sifat karsinogeniknya [123, 124]. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker telah menyatakan akrilamida sebagai karsinogen manusia [125]. Akrilamida terutama diproduksi selama reaksi Maillard antara gula pereduksi dengan asam amino (asparagin), pada suhu di atas 120 °C [126, 127]. Chuda dkk. [124] saat mengevaluasi dampak penyimpanan suhu rendah terhadap pembentukan akrilamida, menemukan bahwa akrilamida 10 kali lebih rendah dalam keripik kentang yang diproduksi dari umbi yang disimpan pada suhu 20 °C, dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu 2 °C. Penulis lain juga telah menguatkan temuan tersebut dalam penelitian mereka [128-130]. Senyawa toksik lain yang disebut 3-monochloro-1,2-propanediol (3-MCPD) ester dengan glycidyl ester juga dilaporkan ada dalam minyak sayur, khususnya minyak kelapa sawit. Senyawa ini menyebabkan berbagai efek toksikologi pada ginjal, darah, dan memicu tumor jika terpapar dalam jangka panjang [131]. Selain itu, produksi 3-MCPD ester meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi NaCl dan suhu penggorengan, sebaliknya, produksinya menurun seiring dengan peningkatan durasi penggorengan [132].

Menggoreng juga dapat menyebabkan polusi dalam ruangan karena terbentuknya akrolein. Ini adalah senyawa beracun, yang dihasilkan oleh dehidrasi gliserol; terbentuk selama hidrolisis trigliserida, dapat menyebabkan iritasi mata dan masalah pernapasan. Penelitian sebelumnya [133, 134] telah melaporkan bahwa lebih banyak akrolein (20,4 µg/L) dihasilkan dari minyak jagung yang dipanaskan ulang dibandingkan dengan minyak segar (2,9 µg/L), ketika dipanaskan pada suhu 190 ºC selama 30 menit. Hasilnya menunjukkan bahwa menggoreng kentang dengan berbagai jenis minyak atau siklus penggorengan secara signifikan mempengaruhi produksi akrolein. Kentang yang digoreng dalam minyak kedelai menghasilkan lebih sedikit akrolein dibandingkan dengan minyak kanola, jagung, bunga matahari dan kelapa sawit [135]. Penelitian lain menunjukkan bahwa pembentukan akrolein lebih tinggi dalam minyak perilla, sementara lebih rendah dalam minyak bunga matahari oleat tinggi dan minyak dedak padi [136]. Demikian pula, minyak tak jenuh tunggal (minyak zaitun dan minyak kelapa sawit merah) menghasilkan pembentukan akrolein yang lebih rendah dibandingkan dengan minyak tak jenuh ganda [137].

8. Kesimpulan dan prospek masa depan

Selama beberapa tahun terakhir, pengembangan teknik visualisasi modern, kampanye media yang terkait dengan hubungan asupan lemak dengan kesehatan dan peningkatan pengetahuan konsumen tentang penyerapan lemak selama menggoreng telah membuat konsumen berpikir kritis tentang nutrisi mereka. Ulasan ini merangkum hasil berbagai penelitian yang terkait dengan penyerapan lemak dalam keripik kentang atau kentang goreng.

Mekanisme penyerapan minyak telah dijelaskan secara komprehensif. Karakteristik permukaan dan mikrostruktur produk memainkan peran penting dalam memengaruhi penyerapan minyak. Agen surfaktan memberikan penghalang parsial terhadap penyerapan minyak selama menggoreng dengan minyak dalam. Reaksi polimerisasi selama menggoreng dapat menurunkan kualitas minyak dan meningkatkan viskositasnya, sehingga mempercepat penyerapannya dalam keripik atau kentang goreng. Minyak goreng yang diperkaya dengan kandungan asam oleat dapat menjadi pilihan yang baik untuk media penggorengan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak bersifat kompleks dan saling terkait. Penggorengan dua tahap dan penggorengan vakum dengan mekanisme penghilangan minyak yang dikombinasikan dengan pra-perlakuan dapat menjadi pilihan yang lebih baik untuk mengurangi penyerapan lemak. Karena penyerapan lemak merupakan fenomena struktural, sifat struktural keripik kentang sangatlah penting. Aplikasi pelapis biopolimer (air rendah, thermogelling atau ikatan silang) untuk mengurangi laju penguapan dan pengurangan pembentukan rongga sangat membantu untuk menurunkan penyerapan minyak. Penelitian selanjutnya harus difokuskan pada strategi mitigasi tentang masalah yang terkait dengan gula pereduksi, akrilamida, 3-MCPD dan pembentukan akrolein yang dikombinasikan dengan pengurangan minyak.

menggunakan penggorengan udara baru.

Ucapan Terima Kasih

Terima Artikel yang Diedit

Penulis mengucapkan terima kasih atas dukungan finansial yang diberikan oleh Priority Academic Program Development of Jiangsu Higher Education Institutions (PAPD); Suzhou Science and Technology Project (SNG201503); International Science and Technology Cooperation Project of Jiangsu Province (BZ2016013); The Natural Science Foundation of Jiangsu Province (BK20160506, BE2016306); China Postdoctoral Science Foundation (2013M540422, 2014T70483, 2016M590422); The National Natural Science Foundation of China (31671844, 31601543); The National Key Research and Development Program of China (2016YFD0401104); dan National Science and Technology Support Program (2015BAD17B04). Kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan kami di School of Food and Biological Engineering yang telah membantu kami dalam artikel ulasan ini.

Pernyataan konflik kepentingan

Semua penulis menyatakan bahwa mereka tidak memiliki konflik kepentingan.

Referensi

1. FAO. Produksi/Tanaman. Tersedia dari: http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E. [dikutip 16 Oktober 2017].

2. Li, X., Scanlon, M., Liu, Q., Coleman, W., Pengolahan dan penambahan nilai. Peningkatan produksi kentang dan manajemen pasca panen, 2006, 523-555.

3. Mellema, M., Mekanisme dan pengurangan penyerapan lemak pada makanan yang digoreng.Tren Ilmu Pangan. Teknol.

2003, 14, 364-373.

4. Crank, J., Matematika difusi. Edisi ke-2 ed. 1975: Oxford: Clarendon Press.

5. Pedreschi, F., Hernández, P., Figueroa, C., Moyano, P., Memodelkan kehilangan air selama menggoreng irisan kentang. Jurnal Int. Pangan Prop.2005, 8, 289-299.

6. Mehta, U., Swinburn, B., Tinjauan faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan lemak dalam keripik panas.Kritik. Pdt. Ilmu Pangan.

Nutrisi.2001, 41, 133-154.

7. Singh, RP,Memindahkan batasan dalam rekayasa pangan.Teknologi Pangan, 2000.

8.Gökmen, V., Palazoğlu, TK, Şenyuva, HZ, Hubungan antara bentuk akrilamidaSejarah suhu dan waktu permukaan dan inti kentang goreng . J. Teknik Pangan . Tahun 2006,77: 972-976.

9. Moreira, RG, Almohaimeed, S., Teknologi untuk pengolahan keripik kentang yang diresapi dengan senyawa fenolik akar bit merah. J. Teknik Pangan2018, 228: 57-68.

10. Troncoso, E., Pedreschi, F., Pemodelan kehilangan air dan penyerapan minyak selama penggorengan vakum pada irisan kentang yang telah diolah terlebih dahulu. LWT-Food Sci. Technol. 2009, 42, 1164-1173.

11.Yıldız, A., Palazoğlu, TK, Erdoğdu, F., Penentuan parameter perpindahan panas dan massa selama menggoreng irisan kentang.J.Teknologi Pangan2007, 79, 11–17.

12. Saravacos, GD, Maroulis, ZB, Sifat Transportasi Makanan. 2001, CRC Press.

13. Costa, R., Oliveira, F., Pemodelan kinetika kehilangan air selama menggoreng kentang dengan model dinamis kompartemen.J.Teknologi Pangan1999, 41, 177-185.

14. Rice, P., Gamble, M., Pemodelan kehilangan kelembaban selama menggoreng irisan kentang.Jurnal Int. Ilmu Pangan, Teknologi.tahun 1989,

24, 183-187.

15. Gamble, M., Rice, P., Selman, J., Hubungan antara penyerapan minyak dan hilangnya kadar air selama menggoreng irisan kentang dari umbi cv Record UK.Jurnal Int. Ilmu Pangan, Teknologi1987, 22, 233-241.

Terima Artikel yang Diedit

16. Pinthus, E., Saguy, I., Ketegangan antarmuka awal dan penyerapan minyak oleh makanan yang digoreng dalam minyak banyak.J. Ilmu Pangan.tahun 1994,

59, 804-807.

17. Ufheil, G., Escher, F., Dinamika penyerapan minyak selama menggoreng irisan kentang dalam minyak banyak.LWT-Ilmu Pangan.

Teknologi.1996, 29, 640-644.

18. Bouchon, P., Aguilera, JM, Analisis mikrostruktur kentang gorengJurnal Int. Ilmu Pangan, Teknologi.tahun 2001, 36, 669-676.

19. Saguy, IS, Gremaud, E., Gloria, H., Turesky, RJ, Distribusi dan kuantifikasi penyerapan minyak dalam kentang goreng menggunakan asam palmitat 14C berlabel radioaktif.Jurnal Pertanian, Kimia Pangan.1997, 45, 4286-4289.

20. Pinthus, E., Weinberg, P., Saguy, I., Penyerapan Minyak Produk Kentang Goreng Lemak Dalam yang Dipengaruhi oleh Sifat Fisik Kerak.J. Ilmu Pangan.1995, 60, 770-772.

21. Bouchon, P., Hollins, P., Pearson, M., Pyle, D., Tobin, M., Distribusi minyak dalam kentang goreng dipantau dengan mikrospektroskopi inframerah.Jurnal Ilmu Pangan2001, 66, 918-923.

22. Benedito, J., Mulet, A., Velasco, J., Dobarganes, MC, Penilaian ultrasonik kualitas minyak selama menggoreng.

Jurnal Pertanian, Kimia Pangan.2002, 50, 4531-4536.

23. Tseng, YC, Moreira, R., Sun, X., Total waktu penggorengan berpengaruh terhadap kerusakan minyak kedelai dan kualitas keripik tortilla.Jurnal Int. Ilmu Pangan, Teknologi.1996, 31(3), 287-294.

24. Aguilera, JM, Gloria, H., Penentuan minyak dalam produk kentang goreng dengan kalorimetri pemindaian diferensial.Jurnal Pertanian dan Pangan Kimia.1997, 45, 781-785.

25. O'brien, RD, Lemak dan minyak: formulasi dan pemrosesan untuk aplikasi. CRC press. 2008.

26. Blumenthal, MM, Pandangan baru tentang kimia dan fisika penggorengan lemak dalam. Teknologi pangan (AS).

1991.

27. Blumenthal, MM, Pandangan baru pada ilmu menggoreng.Dunia makanan sereal2001, 46, 352-354.

28. Marmesat, S., Morales, A., Velasco, J., Dobarganes, M., Aksi dan nasib antioksidan alami dan sintetis selama penggorengan. Asam Grasas. 2010, 61, 333-340.

29. Allam, SS, Mohamed, HMA, Stabilitas termal beberapa antioksidan alami dan sintetis komersial serta campurannya. J. Lipid Makanan. 2002, 9, 277-293.

30. Farhoosh, R., Tavassoli-Kafrani, MH, Distribusi senyawa polar minyak bunga matahari yang dipengaruhi oleh zat tak tersabunkan dari minyak kulit kayu Bene (BHO) dan tersier-butilhidrokuinon (TBHQ) selama penggorengan. Kimia Pangan.2010, 122, 381-385.

31. Verleyen, T., Kamal-Eldin, A., Dobarganes, C., Verhé, R., Dewettinck, K., Huyghebaert, A., Pemodelan kehilangan α-tokoferol dan produk oksidasi yang terbentuk selama termoksidasi dalam campuran triolein dan tripalmitin. Lipid.Jurnal Manajemen dan Kewirausahaan, hlm. 2001-2006.

Nomor telepon 32.Verleyen, T., Verhe, R., Huyghebaert, A., Dewettinck, K., De Greyt, W., Identifikasi α-produk oksidasi tokoferol dalam triolein pada suhu tinggi.Jurnal Pertanian, Kimia Pangan.Jurnal Ilmu Kebidanan, hlm. 2001-2005.

Nomor telepon 33.Warner, K., Nelsen, T., AOCS studi kolaboratif pada analisis senyawa sensoris dan volatil pada minyak sayur.J.

Am. Minyak Kimia Soc.1996, 73, 157-166.

Terima Artikel yang Diedit

34. Xu, X.-Q., Tran, VH, Palmer, M., Putih, K., Salisbury, P., Analisis kimia dan fisika serta evaluasi sensoris dari enam minyak goreng. J. Am. Minyak Kimia Soc. 1999, 76, 1091-1099.

35. Frankel, E., Warner, K., Moulton, K., Efek hidrogenasi dan aditif pada kinerja minyak goreng minyak kedelai. J. Am. Minyak Kimia Soc. 62, 1985, 1354-1358.

36. Marmesat, S., Morales, A., Velasco, J., Dobarganes, MC, Pengaruh komposisi asam lemak pada perubahan kimia dalam campuran minyak bunga matahari selama termoksidasi dan penggorengan.Kimia Pangan.2012, 135, 2333-2339.

37. Roman, O., Heyd, B., Broyart, B., Castillo, R., Maillard, M.-N., Reaktivitas oksidatif asam lemak tak jenuh dari minyak bunga matahari, minyak bunga matahari oleat tinggi dan minyak lobak yang mengalami perlakuan panas, dalam kondisi terkendali.LWT-Ilmu Pangan. Teknologi.2013, 52, 49-59.

38. Abdulkarim, S., Long, K., Lai, OM, Muhammad, S., Ghazali, H., Kualitas penggorengan dan stabilitas minyak biji Moringa oleifera tinggi oleat dibandingkan dengan minyak nabati lainnya.Kimia Pangan.2007, 105, 1382-1389.

39. Smith, SA, King, RE, Min, DB, Stabilitas oksidatif dan termal minyak bunga matahari oleat tinggi yang dimodifikasi secara genetik.Kimia Pangan.2007, 102, 1208-1213.

40. Al‐ Khusaibi, M., Gordon, MH, Lovegrove, JA, Niranjan, K., Menggoreng keripik kentang dalam campuran minyak kanola dan olein sawit: perubahan kadar asam lemak dan tokolor individu.Jurnal Int. Ilmu Pangan, Teknologi.2012, 47, 1701–1709.

41. Igoumenidis, PE, Konstanta, MA, Salta, FN, Karathanos, VT, Fitosterol dalam minyak goreng: evaluasi penyerapannya dalam kentang goreng dan penentuan kinetika penghancurannya setelah penggorengan dalam dan penggorengan dalam berulang kali.Procedia Ilmu Pangan.2011, 1, 608-615.

42. Tan, CP, Man, YC, Selamat, J., Yusoff, MSA, Aplikasi kinetika Arrhenius untuk mengevaluasi stabilitas oksidatif dalam minyak nabati dengan kalorimetri pemindaian diferensial isotermal.Jurnal Kimia Minyak, 2001, 78, 1133.

43. Pedreschi, F., Aguilera, J., Pyle, L., Karakterisasi tekstur dan kinetika potongan kentang selama penggorengan.J. Ilmu Pangan.2001, 66, 314-318.

44. Krokida, M., Oreopoulou, V., Maroulis, Z., Marinos-Kouris, D., Efek praperlakuan dehidrasi osmotik terhadap kualitas kentang goreng.J.Teknologi PanganJurnal Ilmu Kebidanan, hlm. 2001-2005.

45. Aguilera, JM, Gloria‐ Hernandez, H., Penyerapan minyak selama menggoreng kentang goreng beku.J. Ilmu Pangan.

2000, 65, 476-479.

46. Pedreschi, F., Cocio, C., Moyano, P., Troncoso, E., Distribusi minyak pada irisan kentang saat menggoreng.J.Teknologi Pangan2008, 87, 200-212.

47. Arias-Mendez, A., Warning, A., Datta, AK, Balsa-Canto, E., Pengoperasian optimal penggorengan keripik kentang dengan minyak dalam didorong oleh kualitas dan keselamatan.J.Teknologi Pangan2013, 119, 125-134.

48. Fan, L.-p., Zhang, M., Mujumdar, AS, Penggorengan vakum keripik wortel.Teknologi Pengeringan2005, 23, 645-656.

49. Van Koerten, K., Schutyser, M., Somsen, D., Boom, R., Morfologi kerak dan perkembangan kerenyahan selama menggoreng kentang dalam minyak banyak.Makanan Res. Int.2015, 78, 336-342.

50. Andrés-Bello, A., García-Segovia, P., Martínez-Monzó, J., Penggorengan vakum: Sebuah alternatif untuk mendapatkan produk kering berkualitas tinggi.Insinyur Makanan Pdt.2011, 3, 63.

Terima Artikel yang Diedit

51. Song, X.-j., Zhang, M., Mujumdar, AS, Efek prapengeringan vakum-gelombang mikro terhadap kualitas keripik kentang goreng vakum.Teknologi Pengeringan.Tanggal 25 Desember 2007.

52. Garayo, J., Moreira, R., Penggorengan vakum keripik kentang.J.Teknologi Pangan2002, 55, 181-191.

53. Da Silva, PF, Moreira, RG, Penggorengan vakum untuk camilan berbahan dasar buah dan sayuran berkualitas tinggi.LWT-Ilmu Pangan. Teknologi.2008, 41, 1758–1767.

54. Moreira, RG, Da Silva, PF, Gomes, C., Pengaruh mekanisme penghilangan minyak pada produksi keripik kentang goreng vakum berkualitas tinggi.J.Teknik Pangan2009, 92, 297-304.

55. Yang, J.-H., Park, H.-Y., Kim, Y.-S., Choi, I.-W., Kim, S.-S., Choi, H.-D., Karakteristik kualitas makanan ringan goreng vakum yang dibuat dari berbagai kultivar ubi jalar.

Ilmu Pangan, Bioteknologi

2012, 21, 525-530.

56. Su, Y., Zhang, M., Zhang, W., Efek suhu rendah pada penggorengan vakum keripik kentang dengan bantuan gelombang mikro.Teknologi Pengeringan2016a, 34, 227-234.

57. Su, Y., Zhang, M., Zhang, W., Adhikari, B., Yang, Z., Aplikasi penggorengan vakum berbantuan gelombang mikro baru untuk mengurangi penyerapan minyak dan meningkatkan kualitas keripik kentang.LWT-Ilmu Pangan.Teknologi2016, 73, 490-497.

58. Quan, X., Zhang, M., Fang, Z., Liu, H., Shen, Q., Gao, Z., Kentang goreng rendah minyak diproduksi dengan menggabungkan metode penggorengan awal dan pengeringan vakum gelombang mikro berdenyut.Proses Bioprod. Pangan.2016, 99, 109-115.

59. Ravli, Y., Da Silva, P., Moreira, RG, Proses penggorengan dua tahap untuk keripik ubi jalar berkualitas tinggi.J.Teknik Pangan2013, 118, 31-40.

60. Heredia, A., Castelló, ML, Andrés, A., Air Frying: proses baru untuk kentang goreng Prancis yang lebih sehat, Dalam Prosiding Konferensi Internasional tentang Inovasi Pangan (cd-Rom), Athena, Yunani: Cosmosware. 2010.

61. Teruel, MDR, Gordon, M., Linares, MB, Garrido, MD, Ahromrit, A., Niranjan, K., Sebuah studi perbandingan karakteristik kentang goreng yang dihasilkan dengan penggorengan lemak dalam dan penggorengan udara.Jurnal Ilmu Pangan.2015. 80. 345-358.

62. Wu, H., Karayiannis, TG, Tassou, SA, Model penggorengan dua dimensi untuk penyelidikan dan optimalisasi sistem penggorengan industri berkelanjutan.

Aplikasi Term. Eng.

2013, 51, 926-936.

63. Juárez, MD, Osawa, CC, Acuña, ME, Sammán, N., Gonçalves, Degradasi LAG dalam minyak kedelai, minyak bunga matahari dan lemak terhidrogenasi parsial setelah menggoreng makanan, dipantau dengan metode konvensional dan tidak konvensional.Kontrol Makanan, 2011, 22, 1920-1927.

64. Yagua, CV, Moreira, RG, Sifat fisik dan termal keripik kentang selama penggorengan vakum.

J.Teknologi Pangan

2011, 104, 272-283.

65. Esan, T., Sobukola, O., Sanni, L., Bakare, H., Munoz, L., Optimasi proses dengan metodologi respon permukaan dan atribut kualitas keripik ubi jalar berdaging kuning goreng vakum (Ipomoea batatas L.).

Proses Bioprod. Pangan.

2015, 95, 27-37.

66. Bunger, A., Moyano, P., Rioseco, V., Perlakuan perendaman NaCl untuk meningkatkan kualitas kentang goreng.

Makanan Res. Int.

2003, 36, 161-166.

Terima Artikel yang Diedit