LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
ANALISIS KADAR AIR METODE THERMOGRAVIMETRI PADA KACANG TANAH, KACANG HIJAU, DAN KEDELAI
DISUSUN OLEH:
KELOMPOK : 2
NAMA : LAILA RUSYDIANA NIM : 233332017
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS INDUSTRI HALAL
UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA YOGYAKARTA
2024
ANALISIS KADAR AIR METODE THERMOGRAVIMETRI PADA KACANG TANAH, KACANG HIJAU, DAN KEDELAI
I. TUJUAN
Menentukan kadar air pada bahan (kacang tanah, kacang hijau, dan kedelai) dengan metode thermogravimetri (pengeringan)
II. DASAR TEORI II.1. Pengertian kadar air.
Air merupakan komponen utama bahan pangan yang berperan penting dalam menentukan berbagai reaksi dan kualitas bahan pangan, peranan air dalam bahan pangan diantaranya adalah mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan, sebagai pelarut universal, berperan dalam reaksi-reaksi kimia, menentukan tingkat resiko keamanan pangan dan air sebagai media pindah panas air dalam bahan pangan. Air terbagi menjadi tiga bentuk yaitu air bebas, air terikat lemah, dan air terikat kuat (Rauf, 2015).
Ketersediaan air dalam bahan pangan ditentukan dalam bentuk kadar air dan aktivitas air (aw). Kadar air adalah jumlah (berat) air yang dapat diuapkan dari bahan pangan pada suhu 1000 C. Sedangkan aktivitas air adalah rasio dari tekanan uap air murni pada suhu yang sama (Rauf, 2015)
II.2. Fungsi Pengujian kadar air.
Fungsi dari pengujian kadar air ini sebagai analisis daya simpan suatu bahan pangan, semakin sedikit kadar air dalam bahan pangan tersebu, maka semakin lama umur simpan bahan pangan tersebut.
II.3. Prinsip kerja pengujian kadar air thermogravimetri
Prinsip pengukuran kadar air pada bahan pangan dengan metode thermogravimetric atau pengeringan dengan oven adalah mengeluarkan dan menghilangkan seluruh atau bagian besar air pada bahan pangan dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas sampai dicapai bobot yang konstan.
II.4 Kelebihan dan kekurangan metode pengujian kadar air thermogravimetri
Kelebihan dari metode thermogravimetri membutuhkan biaya yang lebih murah, namun metode ini merupakan matode analisis proksimat, artinya hasil dari pengukuran kadar air tersebut tidak menunjukkan kadar yang tepat, karena beberapa komponen volatile bahan pangan selain air ikut dan terukur sebagai air (Rouf, 2015). Hal ini juga terjadi pada kelompok 3, yang mengalami penambahan berat setelah melakukan beberapa kali pengovenan.
II.5. Kadar air kacang tanah, kacang hijau, dan kedelai
Pada pengujian yang telah dilakukan, kadar air pada kacang kedelai 54,30%, kadar kadar air kacang tanah 49,04%, serta kadar air pada kacang hijau 59,79%.
(Darmawati.,dkk.,(2015). Hasil pengujian tersebut hampir sama dengan apa yang telah kita uji, dimana kacang hijau memiliki kadar air yang paling tinggi diantara sampel kacang tanah dan kacang tanah.
II.6. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air dan kandungan gizi pada kacang tanah, kacang hijau dan kedelai.
a. Jenis tanah
b. Kondisi lingkungan c. Suhu
d. Ukuran dan bentuk bahan e. Mutu bahan
f. Luas permukaan
g. Kadar air benih kondisi udara lingkungan penyimpanan
III. METODE PERCOBAAN A. ALAT
Alat Jumlah
Kurs Porselen 6
Timbangan analit 1
Sendok 3
Penjepit 3
Eksikator 1
Oven 1
B. BAHAN
Bahan Jumlah
Kacang kedelai 2 gr
Kacang tanah 2gr
Kacang hijau 2gr
C. CARA KERJA
1. Pengovenan kurs porselen pada suhu 105 ºC±1 jam
2. Pendinginan dalam eksikator ± 15 menit
3. Penimbangan kurs porselen kosong
4. Pengisian 2 gr sampel kacang tanah dan kedelai. Pengovenan pada suhu 100- 105 ºC,
±3 jam.
5. Pendinginan dalam eksikator 15 menit
6. Penimbangan kurs berisi sampel setelah dioven
7. Pengovenan kembali pada suhu 100- 105 ºC, ±1 jam
10. Penghitungan kadar air dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (% wb)=(𝐵+𝑆)−(𝐵+𝑆)∗
𝑥 100
(𝐵+𝑆)−𝐵
Kadar air (% db)= %𝑊𝑏
100−% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑤𝑏)
9. Penimbangan sampai berat konstan, yaitu selisih berat penimbangan I dengan penimbangan berikutnya 0,02 mg. Jika penimbangan I dan II belum konstan kembali ke tahapan 7, 5, dan 6 untuk penimbangan III dan seterusnya.
8. Kembali ke tahap no 5 dan 6 untuk penimbangan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
DATA ANALISIS KADAR AIR KACANG KEDELAI, KACANG TANAH KACANG HIJAU
Sampel Ulanga n
Kurs (B)
gram (B
+
S) (B+
S) * Kadar air (%wb)Kadar air rata –rata (%wb)
Kadar air rata- rata (%db) Kacang
kedelai
1 9,9981 12,00016 11,8295 11,8295
8,5045% 9,2949%
2 10,1179 12,1238 11,9540 11,9540 Kacang
tanah
1 9,2857 11,2898 11,1584 6,5565%
6,4589% 6,9049%
2 9,2773 11,2816 11,1541 6,3613%
Kacang hijau
1 9,6971 11,6988 11,5035 9,75%
9,91% 11,00%
2 9,5414 11,5505 11,3457 10,07%
Penjelasan pada tabel diatas yaitu:
Kacang Kedelai: Kandungan air rata-rata kedelai adalah 8,5045% berdasarkan berat basah (wb) dan 9,2949% berdasarkan berat kering (db). Ini menunjukkan bahwa kedelai memiliki
kandungan air yang sedikit lebih tinggi daripada kacang tanah tetapi lebih rendah daripada kacang hijau.
Kacang Tanah: Kandungan air rata-rata kacang adalah 6,4589% berdasarkan berat basah (wb) dan 6,9048% berdasarkan berat kering (db). Ini menunjukkan bahwa kacang tanah memiliki kadar air yang relative rendah.
Kacang Hijau: Rata-rata kadar air kacang hijau adalah 9,91% berdasarkan berat basah (wb) dan 11,00% berdasarkan berat kering (db). Ini menunjukkan bahwa kacang hijau memiliki
kandungan air yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang tanah
Dari kadar air kacang tanah, kacang kedelai, dan kacang hijau, yang tertinggi kadar airnya yaitu kacang kedelai karena kacang kedelai terdapat karbohidrat yang terdiri dari golongan
oligosakarida dan polisakarida dan kadar air paling rendah yaitu kacang tanah karena jika kacang tanah yang tertinggi dapat memicu adanya pertumbuhan jamur.
V. Kesimpulan dituliskan hasil praktikum disertai angkanya (jika ada)
Prinsip pengukuran kadar air pada bahan pangan dengan metode thermogravimetric atau pengeringan dengan oven adalah mengeluarkan dan menghilangkan seluruh atau bagian besar air pada bahan pangan dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas sampai dicapai bobot yang konstan. Perhitungan kadar air pada praktikum ini diperoleh dengan menggunakan persamaan kadar air basis basah dan kadar air basis kering, yang bertujuan untuk mengetahui kadar air pada suatu bahan pangan, sehingga dapat dianalisis daya simpan bahan pangan tersebut.
Dari analisis kadar air di atas diperoleh hasil kadar air kacang kedelai 9,2949%, kadar air kacang tanah 6,9048%, dan kadar air kacang hijau 11,00%. Dari kadar air kacang tanah, kacang kedelai, dan kacang hijau, yang tertinggi kadar airnya yaitu kacang kedelai karena kacang kedelai terdapat karbohidrat yang terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida dan kadar air paling rendah yaitu kacang tanah karena jika kacang tanah yang tertinggi dapat memicu adanya pertumbuhan jamur
VI. Daftar Pustaka
Darmawati, Kharisma, H.,Mahadi, I. (2015). Pengembanagn LKS SMA Pada Materi Bioteknologi Konvensional Melalui Eksperimen Pembuatan Tempe Menggunakan Berbagai Jenis Kacang Universitas Riau.
Kusumawati, Nanik. April 2001, pengaruh kadar air awal bijji kacang tanah. Universitas Jember
Rauf Rusdin. (2015). Kimia Pangan. Yogyakarta. Andi Offset.
VII. Lampiran
Hasil perhitungan kadar air kacang tanah
Kadar air Sampel 4K (% wb) =(𝐵+𝑆)−(𝐵+𝑆)∗
𝑥 100 (𝐵+𝑆)−𝐵
=11,2898−11,1584 𝑥 100 11,2898− 9,2857
= 0,1314 𝑥 100 2,0041
=6,5565% wb
Kadar air Sampel 4K (% wb)= (𝐵+𝑆)−(𝐵+𝑆)∗
𝑥 100 (𝐵+𝑆)−𝐵
=11,2816−11,1541 𝑥 100 11,2816− 9,2773
Diketahui : 4k : 9,2857 4w: 9,2773
Sampel 1. =2,0041 Sampel 2. =2,0043 Sampel setelah dioven (1) 4k =11,1678
4w= 11,1570
Sampel setelah dioven (2) 4k=11,1584
4w=11,1541
= 0,1275 𝑥 100 2,0043
=0,0636 𝑥 100
=6, 3613% wb
Rata-rata =6,5565 %+ 6,3613%
2
=6,4589% wb
Kadar air (% db)= %𝑊𝑏
100−% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑤𝑏)
= 6,4589% 𝑥 100
100% - 6,4589
= 6,4589% 𝑥 100
93,5411%
= 6,9048 %
Jadi rata rata % wb adalah 6,4589%
%db adalah 6,9048 %
Dokumentasi
PENIMBANGAN SAMPEL SEBELUM DI OVEN PENIMBANGAN SAMPEL SETELAH DI OVEN
PENDINGINAN DALAM DESIKATOR
