ANALISA KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG
KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU
MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL
SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN
KARYA ILMIAH
TIOMMANISYAH
072401014
PROGRAM STUDI DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISA KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU
MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
TIOMMANISYAH 072401014
PROGRAM STUDI DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : ANALISA KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN
Kategori : KARYA ILMIAH Nama : TIOMMANISYAH Nomor Induk Mahasiswa : 072401014
Program Studi : DIPLOMA ( D3 ) KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM ( FMIPA ) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di Medan, Mei 2010
Diketahui / Disetujui oleh Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Pembimbing, Ketua,
PERNYATAAN
ANALISIS KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU
MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa Karya Ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumber-sumbernya.
Medan, Juni 2010
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin... Inilah kalimat untuk-Mu Ya ALLAH, kalimat indah penuh makna sebagai tanda syukur atas nikmat dan karunia. Shalawat dan salam untuk nabi Muhammad SAW. Penulis mengakui setulus-tulusnya, bahwa banyak pihak yang telah memberikan dorongan, bimbingan, dan sumbang saran dalam penyelesaian penulisan karya ilmiah ini yang berjudul “Analisis Kadar Protein Kasar dalam Kacang Kedelai, Kacang Tanah dan Kacang Hijau Menggunakan Metode makro Kjeldhal sebagai Bahan Makanan Campuran” dalam rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada program studi Kimia Analis FMIPA USU. Oleh karena itu penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih kepada :
1. Orangtua tercinta, Choirullah Nasution dan Rosminah, S.Pd. Lewat tinta dan rasa cinta, ananda persembahkan sebuah karya.
Ya Allah... Kepada-Mu hamba bermohon...
Jadikan keringat mereka sebagai embun penyejuk dikala dahaga Jadikan kelelahan mereka sebagai kereta tumpangan disaat kepayahan Jadikan pengorbanan mereka sebagai sinar diwaktu kegelapan.
2. Kak Rostinnisah, S.Kom dan Kak Chairunnisah, S.Pd yang selalu memberikan solusi, inspirasi dan motivasi. Serta seluruh keluarga yang telah mendukung baik moril maupun materil.
3. Ibu DR. Rumondang Bulan Nst, MS selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu DR. Marpongahtun, M.Sc selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. 5. Bapak Drs. Mimpin Ginting, MS, selaku dosen wali.
6. Ibu Dra. Yugia Muis, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu mengarahkan, memberikan masukan dalam penyelesaian karya ilmiah ini. 7. Bapak dan Ibu dosen Program studi Kimia Analis FMIPA USU yang selama ini
telah mendidik dan mengajar penulis selama masa pendidikan.
8. Ibu Lely Asmara, Pak Alhamra, dan Kak Dwinda Selaku pembimbing PKL di Balai Riset dan Standardisasi Industri yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan PKL.
9. Sahabat terbaik, Kimia Analis stambuk 07, Meutia, Susan, Cynthia, Maulida, Diah, Masniari, Malina, Adel (shbt sma),dll, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, semoga kita tetap semangat untuk menuju puncak keberhasilan bersama.
Akhirnya, penulis sangat menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam karya ilmiah ini, untuk itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang membangun, demi perbaikan di masa yang akan datang, dan terima kasih.
Medan, Juni 2010 Penulis
ABSTRAK
ANALYSIS OF CRUDE PROTEIN IN SOYBEAN, PEANUT AND GREEN BEEN USED MACRO-KJELDHAL METHOD AS COMPOSITE FOOD
MATERIALS
ABSTRACT
DAFTAR ISI
Halaman
PERSETUJUAN ii
PERNYATAAN iii
KATA PENGANTAR iv
ABSTRAK v
ABSTRACT vi
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang 1
1.2.Permasalahan 3
1.3.Pembatasan Masalah 3
1.4.Tujuan 3
1.5.Manfaat 4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Protein 5
2.1.1. Struktur Protein 6 2.1.2. Asam-asam Amino 6
2.2. Sifat Protein 7
2.3. Jenis-jenis Protein 8
2.4. Sumber Protein 11
2.5. Analisis Protein 13
2.6. Kacang Kedelai 18
2.7. Kacang Tanah 21
2.8. Kacang Hijau 23
2.9. Angka Kecukupan Protein 26
BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat-alat 29
3.2. Bahan-bahan 29
3.3. Prosedur Kerja 30
3.3.1. Pembuatan Pereaksi 30 3.3.2. Penentuan Kadar Protein 31
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Percobaan 33
4.2. Pembahasan 36
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 37
5.2. Saran 37
DAFTAR PUSTAKA 38
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel. 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan 15 Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan 18 Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (milligram/gram) Dalam Kacang Kedelai 19 Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gram Bahan 21 Tabel. 5. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah 22 Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 gram Bahan 24 Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau 25 Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan (per orang perhari ) 26 Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino bagi Evaluasi
Protein (mg/g N) 27
Tabel.10. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang
Kedelai 32
Tabel.11. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang
Tanah 33
Tabel.12. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1.1. Hubungan Asam Amino terhadap Mutu Protein
Campuran 36
ABSTRAK
ANALYSIS OF CRUDE PROTEIN IN SOYBEAN, PEANUT AND GREEN BEEN USED MACRO-KJELDHAL METHOD AS COMPOSITE FOOD
MATERIALS
ABSTRACT
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, sebagai sumber energi vital manusia
agar ia dapat melaksanakan kegiatan sehari-hari dengan baik. Susunan kimia dalam
makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh dikenal sebagai zat gizi. Pengelompokan
zat gizi meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Dalam
kehidupan sehari-hari, protein mempunyai peranan yang sangat penting bagi manusia.
Peran pokok protein dalam tubuh manusia, yaitu sebagai zat pembangun dan
pengatur, pembentuk jaringan pengikat, mengganti jaringan tubuh yang rusak dan
yang perlu dirombak, pembentuk protein yang inert seperti kuku dan rambut, dapat
bekerja sebagai enzim, serta membentuk antibodi. Kekurangan protein dalam waktu
lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan
tubuh terhadap penyakit (Winarno, F.G, 1992).
Unit pembangun dalam semua jenis protein adalah asam amino. Asam amino
tersebut adalah asam amino essensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan asam
amino non esensial yang dapat disintesis oleh tubuh. Kebutuhan tubuh manusia
terhadap asam amino essensial dapat dipenuhi dari protein yang terkandung di dalam
makanan yang dimakan. Protein dapat diperoleh baik dari sumber hewani maupun
dibandingkan dengan protein nabati. Namun protein nabati yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan akan memberikan kesehatan yang lebih baik yaitu manfaat
kacangan-kacangan sebagai biji yang mampu mengurangi resiko peradangan dianggap sangat
baik sebagai upaya untuk meningkatkan kesehatan termasuk mengurangi resiko
terjadinya obesitas dan kenaikan tekanan darah tinggi, kolesterol dan gula darah
(http://www.indofamily.net/health).
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung
dalam protein tersebut. Protein pada jenis kacang-kacangan mengandung asam amino
tidak lengkap. Namun bila dua atau lebih sumber jenis protein yang memiliki asam
amino esensial pembatas (asam-asam amino yang biasanya sangat kurang pada bahan
makanan tersebut) yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam
amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada
protein lain. Seperti, Campuran antara nasi (kekurangan asam amino lisin, namun
kelebihan asam amino belerang) dengan kacang kacangan (kekurangan asam amino
belerang, namun kelebihan asam amino lisin). Dapat memberikan komposisi
asam-asam amino yang bernilai gizi mendekati mutu protein hewani. karena pengaruh
saling melengkapi dan saling mendukung. Hal ini juga terjadi pada campuran nasi
dengan tempe, kacang-kacangan dengan roti. Penganekaragaman menu sangat penting
sebab dengan cara ini mutu protein bahan makanan saling mendukung dan meningkat
(Budianto.A.K, 2009).
Bedasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengetahui kadar protein
kasar pada kacang-kacangan yang dianalisa apakah dapat dimanfaatkan sebagai bahan
makanan campuran yang dapat meningkatkan kualitas mutu protein untuk memenuhi
1.2. Permasalahan
Permasalahan dalam Karya Ilmiah ini adalah :
− Berapa kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang
hijau.
− Bagaimana cara menentukan kadar protein kasar dalam kacang kedelai,
kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro
Kjeldhal.
− Apakah kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang
hijau telah memenuhi angka kecukupan protein pada manusia.
1.3. Pembatasan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dibatasi pada :
− Kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau yang digunakan dalam
percobaan ini adalah diperoleh dari pajak Simpang Limun dimana
varietasnya tidak ditentukan dan diteliti oleh penulis.
− Parameter yang dianalisa adalah kadar protein kasar.
1.4. Tujuan
Tujuan Karya Ilmiah ini adalah :
− Untuk mengetahui kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah
dan kacang hijau.
− Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein kasar dalam kacang
kedelai, kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode
1.5. Manfaat
Manfaat Karya Ilmiah ini adalah :
− Dapat mengetahui kadar protein dalam kacang kedelai, kacang tanah dan
kacang hijau.
− Dapat diketahui apakah kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang
tanah dan kacang hijau telah memenuhi angka kecukupan protein pada
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai
sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain
mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah
sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto,
A.K, 2009).
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung
protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam
karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul
protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).
2.1.1. Struktur Protein
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam
amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi
gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino
yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini
merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan
dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut
tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya
terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul
protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling
dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)
2.1.2. Asam-asam amino
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus −NH2pada atom karbon α dari
Rumus umum untuk asam amino ialah
R−CH−COOH
NH2
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda
dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik
maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula umumnya tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).
Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil
(−COOH) dan satu atau lebih gugus amino (−NH2) yang salah satunya terletak pada
atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung
melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan
gugus amino dari asam amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).
2.2. Sifat Protein
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH,
diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan
(Sudarmadji. S, 1989).
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut
protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah
sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein
akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung
rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH
rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila
pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda.
Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai
asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda
(Winarno. F.G, 1992).
2.3. Jenis – jenis Protein
Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :
− Berdasarkan bentuknya :
a. Protein fibriler (skleroprotein)
Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam
Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,
keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein globuler atau steroprotein
Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam
dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler.
Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti
dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon.
− Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup
yaitu :
a. Albumin
Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin
telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
b. Globulin
Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi
tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-kacangan.
c. Glutelin
Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya glutelin gandum
d. Prolamin atau gliadin
Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol
e. Histon
Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya
adalah histon dalam hemoglobin.
f. Protamin
Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi
lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan salmon (Budianto.
A.K, 2009).
- Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut :
a. Asam amino esensial
Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia
dalam makanan yang dikonsumsi.
Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial :
1. Lisin 5. Threonin
2. Leusin 6. Phenylalanin
3. Isoleusin 7. Methionin
4. Valin 8. Tryptophan
Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis
lagi ialah Histidin dan Arginin.
b. Asam amino non esensial
Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah :
1. Alanin 6. Tirosin
2. Asparagin 7. Sistein
4. Asam glutamat 9. Serin
5. Glutamin 10. Prolin
(Sediaoetama. A.D, 1985).
2.4. Sumber Protein
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani
dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam
seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas
babat dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber
protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang
merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak,
tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis
kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi
komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung
banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah
kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein
hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya
mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah
kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).
Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang
kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino
penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein
yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan
proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas
yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu
protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua
protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari
campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Contohnya yaitu
dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum
dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi
asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam
amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung
gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah
meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan
tempe, kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan
hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno.
F.G, 1992).
2.5. Analisis Protein
Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan
penetapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan
pemisahan pemurnian, atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih
tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu yang lama, keterampilan tinggi
mendasar (nilai gizi protein tertentu, susunan asam amino, aktivitas enzimatis dan
lain-lain) maka cara absolut ini perlu ditempuh.
Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukkan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan
ini dikembangkan oleh Kjeldhal, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja
yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali di lakukan dan
mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya
sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili
jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan bedasarkan cara Kjeldhal ini
dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (Crude Protein).
Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil
penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa
protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat
dapat dipakai.
Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka,
jumlah protein adalah = jumlah N x 100/16 atau
Keterangan : V = Volume titran yang terpakai untuk sampel dan blanko
N = Normalitas titran
6,25 = Faktor perkalian =
16 100
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui
komposisi unsur-unsur penyusunannya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah
yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui
komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang
dipakai. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena
selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Penentuan cara ini
yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal yang dalam perkembangannya terjadi
berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara
Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,
proses destilasi dan tahap titrasi.
Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam
sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak
dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat,
untuk 1 gram lemak perlu 17, 8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat
sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan
memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih
dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml
nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih
sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.
Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan di panaskan. Amonia yang dibebaskan
selanjutnya dapat dipakai adalah asam klorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang
berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam
dalam keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan
ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.
Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida
0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
dari larutan bewarna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.
1000
setelah %N diperoleh, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu
faktor. Besarnya faktor perkalian menjadi protein ini tergantung pada persentase N
yang menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa
Tabel 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan
No. Macam Bahan Faktor perkalian
1.
Bir, sirup, biji-bijian, ragi
Buah-buahan, teh, anggur, malt
Makanan ternak
Beras
Roti, gandum, makaroni, mie
Kacang tanah
( Sudarmadji. S, 1989).
Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode
yaitu salah satunya dengan cara Kjeldhal. Cara Kjeldhal digunakan untuk
menganalisis kadar protein yang kasar dalam makanan secara tidak langsung, karena
yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai
tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu.
Untuk beras, kedele, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95,
5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya
mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldhal adalah sebagai berikut :
Mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis
dengan bantuan indikator. Cara Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua
cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjledhal digunakan untuk contoh
yang sukar homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldhal
dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N-N
dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara
analisis ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, kreatina ikut teranalisis
dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih
digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam makanan
(Budianto. A.K, 2009).
2.6. Kacang Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari
Kedelai putih diperkenalkan ke
perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang
penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama
praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua
Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,
atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan
tanaman asli daerah
Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kacang kedelai dianggap sebagai salah
satu bahan makanan sumber protein nabati yang paling baik. Selain kandungan
proteinnya yang cukup tinggi (35%), mutu protein kedelai juga cukup baik karena
mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan tubuh
Klasifikasi Kacang Kedelai
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Kedelai
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Ordo :
Famili :
Genus : Glycine
Species :
Tabel.2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan Kalori 331 g
Protein 34,9 g
Lemak 18,1 g
Karbohidrat 34,8 g
Calsium 227 mg
P 585 mg
Vit.A 110 unit
Air 7,5 g
Sumber : Lembaga Penelitian Gizi, Bogor, Daftar Analisa Bahan Makanan.
Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (miligram/gram) Dalam Kacang Kedelai Isoleusin (Ile) 340
Leusin (Leu) 480
Lysin (Lys) 400
Phenylalanin (Phe) 310
Tyrosin (Tyr) 200
Methionin (Met) 80
Threonin (Thr) 250
Valin (Val) 330
Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan bila
ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian
besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai
juga dapat dipakai sebagai bahan baku industri : minyak goreng, mentega. Minyak
dari kedelai dapat digunakan untuk bermacam tujuan perindustrian. Ini mencakup
pembuatan insectisida, glicerine, cat dan lain sebagainya. Kedelai dapat juga
digunakan untuk berbagai macam keperluan, untuk makanan manusia, makanan
ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas
sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak. Makanan yang terbuat dari
kedelai antara lain adalah kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, tauco,
Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering (Suprapto, 1988).
2.7. Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang efisien alami arti bahwa untuk
memperoleh jumlah protein yang cukup, relatif diperlukan kacang tanah dalam jumlah
kecil. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%.
Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%.
Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat Vitamin-vitamin E dan K.
Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.
Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein
kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak
sekitar 49,9%.
Klasifikasi Kacang Tanah
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Tanah
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Famili :
Genus : Arachis
Species : Arachis hypogaea L
Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gr Bahan Kalori 452 cal
Protein 25,3 gr
Lemak 42,8 gr
Karbohidrat 21,1 gr
Kalsium 58 mgr
Fosfor 335 mgr
Ferrum 1,3 mgr
Vitamin B1 1,3 mgr
Vitamin C 3 mgr
Air 4 mgr
Komposisi Kacang Tanah
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran
panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari
kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) 3,1-3,6%.
Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74% diantaranya
terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung
Tabel. 5 Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah Arginin (Arg) 2,72%
Fenilalanin (Phe) 1,52%
Histidin (His) 0,51%
Isoleusin (Ile) 0,99%
Leusin (Leu) 1,92%
Lisin (Lys) 1,29%
Methionin (Met) 0,33%
Triptophan (Trp) 0,21%
Valin (Val) 1,33%
Berdasarkan kandungannya, maka kacang tanah dapat meningkatkan industri
bahan pangan dengan berbagai macam makanan, seperti produk snek seperti kacang
rebus kering, coklat berkacang, kacang goreng bersalut, rempeyek dan juga kuah sate,
dan sayur-sayuran. Produk-produk ini sesuai untuk dimakan oleh semua lapisan
masyarakat dan digemari oleh masyarakat (Ketaren, 2004).
2.8. Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) mempunyai nama lain, yaitu mungo, mungbean,
Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di Jawa, Madura, Nusa Tenggara, Maluku,
dan Sulawesi Selatan (www
Kacang hijau adalah sejenis
di daerah tropika. Tumbuhan yang termas
memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di
terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah
paling bernilai ekonomi adalah
dimakan sebaga
dijadikan sebagai is
menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasa
dikenal sebagai
terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam
pembuatan
menjad
Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias
polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral
penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau mengandung
protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan
adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering
lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik
terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk
mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (www
Klasifikasi Kacang Hijau adalah sebagai berikut :
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Hijau
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminosae
Genus : Phaseolus
Species : Phaseolus aureus
Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 g Bahan Kalori 1,452 kJ (347 kcal)
Karbohidrat 62.62 g
Lemak 1.15 g
23.86 g
4.8 mg (8%)
132 mg (13%)
189 mg (51%)
367 mg (52%)
15 mg (1%)
Sumber :
Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau Isoleusin ( Ile ) 6,95 %
Leusin ( Leu ) 12,90 %
Lisin ( Lys ) 7,94 %
Methionin ( Met ) 0,84 %
Fenilalanin ( Phe ) 7,07 %
Treonin ( Thr ) 4,50 %
Valin ( Val ) 6,23 %
Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan
sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak
digunakan sebagai bahan makanan bayi dan minuman siap saji. Dengan isu yang
terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan
protein nabati bernilai gizi tinggi. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk
kecambah, pemanfaatan tauge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia,
dimana kecambah kacang hijau mengandung vitamin E (Rukmana. R, 1997).
2.7. Angka Kecukupan Protein
Kebutuhan protein menurut FAO/WHO (1985) adalah “konsumsi yang diperlukan
untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang
Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian
keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan
tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat/utility telur
adalah 100). Angka ini dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein
yang di anjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur adalah sebagai
berikut. Dimana Angka Kecukupan Protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan
berat badan patokan, umur, mutu protein, dan daya cerna protein (Almatsier, 1989)
Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan ( per orang perhari )
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung
dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam
amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia,
mempunyai mutu yang tinggi. Sedangkan jumlah asam amino yang tidak esensial
tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut dapat
disintesis dalam tubuh. Kebutuhan manusia akan protein dapat diketahui dengan
jumlah nitrogen yang hilang. Nitrogen yang hilang atau terbuang sekitar 54mg/kg
berat badan per hari. Angka tersebut dapat dikalikan dengan 6,25 menjadi kebutuhan
protein per kg berat badan per hari. Angka ini biasanya ditambahkan 30% untuk
memberi peningkatan terbuangnya nitrogen. Sehingga tergantung individu, ukuran
berat badan, jenis kelamin, dan umur. Hasil akhir kebutuhan protein menjadi 0,57 g/kg
berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg berat badan per hari (wanita
dewasa). Jumlah tersebut sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga
keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dengan syarat protein yang dikonsumsi
mempunyai mutu yang tinggi (Budianto. A.K, 2009).
Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino Bagi Evaluasi Protein (mg/g N). Sumber : Winarno, 1992
Asam amino
Methionin + sistin
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat – alat
−Labu Kjeldhal Pyrex
−Automatic Steam Distilation UDK-130
−Pemanas Listrik / Destruksi
−Neraca Analitik
−Buret Pyrex
−Erlenmeyer Pyrex
−Labu Ukur Pyrex
−Botol Aquadest
−Gelas Beaker Pyrex
−Pipet Volumetri Pyrex
−Statif dan Klem
−Gelas Ukur Pyrex
3.2. Bahan-bahan
−Kacang Kedelai
−Kacang Hijau
−Kacang Tanah
−H3BO3 4% p.a. (E.Merck)
−NaOH 30% p.a. (E.Merck)
−HCl(p) p.a. (E.Merck)
−H2SO4(p) p.a. (E.Merck)
−Air Suling
−Indikator Mengsel
−Indikator fenolftalein
3.3. Prosedur Kerja 3.3.1. Pembuatan Pereaksi
− Selenium
Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100g K2SO4, dan 20 g CuSO4. 5H2O
− Indikator Mengsel (V= 100 ml)
Campuran 425 mg Metil merah + 500 mg Metil Blue + alcohol 96 %
− Larutan Asam Borat, H3BO3 4%
Larutkan 20 g H3BO3 dalam 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan
ke dalam botol bertutup gelas.
− Larutan HCl 0,1N
Pipet 8,89 ml HCl pekat lalu dimasukkan kedalam labu ukur dan
ditambahkan aquadest sampai volumenya mencapai 1000 ml dan di
homogenkan.
− Larutan Natrium Hidroksida, NaOH 30 %
Larutkan 150 g NaOH teknis kedalam 350 ml air, kemudian diencerkan
3.3.2. Penentuan Kadar Protein
− Sampel (kacang kedelai, kacang tanah, dan kacang hijau) masing- masing
di blender halus
− Ditimbang ± 2,0 g sampel lalu dimasukkan kedalam labu kjeldhal
− Ditambahkan 5 g selenium dan 25 ml H2SO4 pekat
− Dirangkai alat dektruksi
− Didekstruksi sampel sampai larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (± 3
jam )
− Didinginkan kemudian encerkan dengan air suling dan masukkan kedalam
labu ukur 250 ml, tepatkan sampai garis batas
− Dipipet 50 ml larutan dan masukkan ke dalam labu Kjeldhal
− Disediakan penampung destilat berupa labu erlenmeyer berisi 25 ml
H3BO3 4% yang telah ditambahkan dengan 3 tetes indikator mengsel
− Dipasangkan labu kjeldhal pada alat destilasi, kemudian diletakkan
penampung destilat pada tempatnya, ditambahkan 50 ml NaOH 30% dan
50 ml aquadest
− Didestilasi sampai diperoleh destilat yang bewarna hijau muda
− Dibilasi ujung pendingin dengan air suling
− Dititrasi dengan larutan HCl 0,1035N sampai terbentuk warna ungu
− Dihitung kadar protein kasarnya.
(
)
. .0,014. . 100%Pr = − ×
W
Fp Fk NHCl
blanko ml
sampel ml
VHCl otein
Kadar
Keterangan :
V HCl =Volume HCl yang digunakan untuk titrasi sample sampai terbentuk
Warna ungu
N HCl =Normalitas HCl yang digunakan untuk titrasi
Fk =Faktor konversi untuk protein dari kacang-kacangan secara umum
Kacang kedelai : 5,75 , Kacang tanah : 5,46, Kacang Hijau : 6,25
Fp =Faktor pengenceran
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Percobaan
Sampel Bahan : Kacang Kedelai
Tabel 10. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Kedelai
NO. Berat Sampel ( g ) V HCl untuk titrasi sample ( ml )
I 2,0160 15,35
II 2,0058 15,35
III 2,0387 15,70
Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :
II.
(
)
100%−rataKadar otein Rata
= 31,8937 %
Sampel Bahan : Kacang Tanah
Tabel 11. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Tanah
NO. Berat Sampel ( g ) V HCl untuk titrasi sample ( ml )
I 2,0247 12,20
II 2,0064 12,25
Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :
I.
(
)
100%−rataKadar otein Rata
= 23,9148 %
Sampel Bahan : Kacang Hijau
Tabel 12. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Hijau NO. Berat Sampel ( g ) V HCl untuk titrasi sample ( ml )
I 2,0287 10,65
II 2,0361 10,70
III 2,0534 15,75
Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :
I.
(
)
100%−rataKadar otein Rata
= 23,7576 %
4.2. Pembahasan
Dari data hasil analisa kandungan kadar protein dalam kacang kedelai, kacang
tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro Kjeldhal diperoleh
bahwa setiap 100 g kacang kedelai, kacang tanah, dan kacang hijau mengandung
kadar protein kasar masing- masing : 31,8 g, 23,9 g, dan 23,7 g. Sedangkan dari
sumber literature (Anna Poejiadi, 1994) terlampir, disebutkan bahwa kandungan
protein kasar dari tiap 100 gram dalam : kacang kedelai = 34,9 g, kacang tanah = 25,3
g, dan kacang hijau = 22,2 g. Hal ini disebabkan analis kurang teliti dan tepat dalam
dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kacang- kacangan tersebut mengandung
asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh dengan kadar yang lumayan
tinggi.Dan dapat memenuhi angka kecukupan protein pada anak-anak umur 1-6 tahun
yaitu 23-32 g protein (sesuai sumber: Almatsier, pada Tabel.8).
Sehingga dapat juga ditingkatkan untuk memenuhi angka kecukupan protein
pada masyarakat menurut kelompok umur dan berat badan sebagai bahan makanan
campuran, dengan syarat mencampurkan dua jenis protein yang mengandung asam
amino esensial pembatas yang berbeda, contohnya kacang-kacangan dengan beras,
kacangan dengan roti, nasi dengan kacang kedelai, gandum dengan
kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan dengan komposisi asam amino yang dapat
saling melengkapi dan saling mendukung (complementary) sehingga merupakan
kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein dan sudah mendekati mutu
protein model. (Winarno,
1992).
Gambar 1.1 Hubungan Asam Amino Terhadap Mutu Protein Campuran
Protein Model Tepung gandum Kacang-kacangan Gandum + Kacang (1:1)
A
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil analisis yang dilakukan dengan menggunakan metode makro
Kjeldhal diperoleh kadar protein kasar setiap 100 gram : kacang kedelai = 31,8 g,
kacang tanah = 23,9 g dan kacang hijau = 23,7 g. Hal ini menunjukkan bahwa kadar
protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau mengandung asam
amino esensial yang cukup tinggi dan jumlah ini sudah cukup memenuhi keperluan
untuk menjaga keseimbangan nitrogen, menurut Almatsier (tabel.8) pada balita dan
anak-anak maksimal umur 6 tahun yaitu 12 g-32 g protein per hari sebagai angka
kecukupan protein.
5.2. Saran
Sebaiknya dilakukan metode yang lebih spesifik dalam penentuan asam amino
esensial dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau, sehingga hasil
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 1989. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Gramedia.
Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan keempat. Malang : Penerbit UMM Press.
Gaman, P.M.1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yoyakarta : Penerbit Universitas Gadjah Mada Press.
http://www.wikipedia-kacang kedelai..com. Diakses 02 Februari 2010.
Ketaren, S. 2004. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Press.
Poejiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Press.
Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau Budidaya & Pascapanen. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Sediaoetama, A.D. 1985. Ilmu Gizi. Jilid I. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat.
Sudarmadji, S.dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty.
Suprapto, 1988. Bertanam Kedelai. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.
LAMPIRAN
Gambar. 1.2. Alat Destruksi Gambar. 1.3. Hasil Destruksi
DAFTAR ANALISIS BAHAN MAKANAN (Tiap 100 Gram Bahan)
Kacang-kacangan, Biji-bijian dan Hasilnya
