34;Utilization of waste water Coating of shrimp skin with the addition of red ginger extract (Zingiber officinale Roxb. var.) as a material preservative fruit Paprika (capsicums annum Group)", thesis under the supervision of Mrs. This research aims to know the influence of edible coating of chitosan from the shrimp skin waste with the addition of red ginger extract (Zingiber officinale Roxb. var.) to maintain the quality of fruit peppers (capsicums annum group) during storage Aplikasi Edible coating Limbah Kulit Udang Dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale roxb. var.) Sebagai Bahan Pengawet Buah Paprika (Capsicum annum group)”, Skripsi dibawah guidanceman Ibu Dr.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh Edible Coating Kitosan dari Limbah Kulit Udang dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var.) terhadap Terjaga Mutu Buah Cabai (Kelompok Capsicum annum) selama Penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter yang lebih baik antara lain susut bobot, uji warna lada, uji tekstur lada, uji asam total, uji kandungan vitamin C. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya sehingga sehingga Penulis dapat menyimpulkan skripsi yang berjudul : “Penggunaan Edible Coating Limbah Cangkang Udang Dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale roxb. Var.) Sebagai Pengawet Buah Lada (Kelompok Capcicum annum)”.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Metode Edible Coating dapat dilakukan dengan cara mencelupkan, membuat busa, menuangkan dan menyemprotkan pada buah atau sayuran (Krochta, Baldwin dan Nisperos, 2002). Edible coating merupakan bentuk lain dari kemasan pangan yang dapat dimakan, yaitu lapisan pangan yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan. Edible coating merupakan salah satu kemasan ramah lingkungan yang masih terus dikembangkan terutama mengenai jenis biopolimer yang digunakan sebagai material komposit atau campuran.
Bahan yang potensial untuk membuat Edible Coating berbahan dasar pati, salah satunya adalah pati biji durian.
Rumusan Masalah
Ekstrak rimpang jahe segar mengandung beberapa komponen minyak atsiri yang terdiri dari α-pinene, camphene, caryophyllene, β-pinene, α-farnesene, cineole, dl-camphor, isocariophyllene, caryophyllene oxide dan germacron yang dapat menghasilkan zat antimikroba untuk menghambat pertumbuhan mikroba ( Mulyani, 2010 dalam Sari, 2013).
Tujuan Penelitian
Hipotesis Penelitian
Manfaat Penelitian
Sebagai bahan informasi bagi para pihak mengenai perlakuan pasca panen paprika (Capsicum annum Group). Memperoleh nilai guna dalam pengolahan limbah cangkang udang yang mempunyai nilai tinggi sebagai pengawet alami. Sebagai bahan ilmiah untuk penyusunan skripsi yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Medan Area.
Varietas Paprika
lonceng ajaib; Ukurannya besar, berbentuk lonceng, warnanya hijau (masih muda) dan merah (matang) serta daging buahnya tebal terdiri dari 4 buah. Terima kasih kartu as; Bentuknya seperti lonceng berukuran sedang, terdiri dari 3 buah dan memiliki daging buah yang tidak terlalu tebal. Orang yg belum berpengalaman; ukurannya cukup kecil, terdiri dari 3 buah, warnanya hijau mengkilat dan daging buahnya tipis (Setiawan, 1994).
Manfaat Paprika
Kandungan Zat Gizi Paprika
Edible coating merupakan salah satu alternatif kemasan pangan yang dapat menggantikan polimer turunan minyak bumi yang saat ini banyak digunakan sebagai bahan aplikasi pengemasan. Edible coat adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi suatu produk (coating) atau ditempatkan di antara komponen-komponen produk yang berfungsi sebagai penghalang (menghambat migrasi) terhadap perpindahan massa (misalnya uap air, gas, lemak, zat terlarut, cahaya) dan untuk meningkatkan penanganan makanan (Richards, 1951).
Panen
Batang buah tidak boleh dibiarkan menempel pada dahan tanaman, batang buah dan buah tidak boleh berubah bentuk atau rontok, untuk mencegah pembusukan batang dan buah lada bila disimpan di lemari es.
Pasca Panen
Edible Coating
Penggunaan perendaman buah dan sayur pada bahan pelapis biasanya dilakukan untuk barang dalam jumlah sedikit. Caranya adalah dengan mencuci, mengeringkan lalu mencelupkan kain yang akan dilapisi pada bahan pelapis. Lamanya perendaman tidak penting, namun penting untuk melapisi buah dan sayuran secara menyeluruh untuk mendapatkan hasil yang baik (Cisneros dan Krochta, 2012).
Cara ini dapat diterapkan dengan alat penghasil busa, namun cara ini telah digantikan dengan cara lain. Cara penerapan metode ini adalah dengan menambahkan bahan pelapis yang dapat dijadikan busa pada alat penghasil busa (kompresor) (kurang dari 5 Psi atau 5 kPa) yang ditiupkan ke 5 barang yang dilapisi (Krochta dan John, 2002 ). ). Tekanan rendah digunakan pada penyemprot untuk menyemprot bahan pelapis untuk mencegah penyemprotan berlebihan.
Metode pengaplikasian tetes merupakan metode paling ekonomis yang digunakan saat ini untuk mengaplikasikan pelapis pada buah dan sayuran. Penerapan metode tetes terkontrol telah berhasil digunakan untuk melapisi produk buah dan sayuran yang dihasilkan. Polisakarida pada cangkang udang dikenal dengan nama kitin dan beratnya dapat mencapai 20-30 persen dari berat keringnya (Cabib, 1987).
Kitin diperoleh dengan mengekstraksi cangkang udang melalui dua tahap proses, yaitu dengan menghilangkan protein (deproteinase) dan menghilangkan mineral (demineralisasi). Bahan baku kitosan yang berasal dari cangkang udang diproduksi melimpah karena sektor perikanan Indonesia memiliki potensi yang besar.
Kitosan
Kitin merupakan N-asetil glukosamin yang mengalami deasetilasi sedikit, sedangkan kitosan merupakan kitin yang mengalami deasetilasi sebanyak mungkin, namun tidak cukup untuk disebut poliglukosamin (Bastaman, 1989).
Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc.)
Batang jahe merah berukuran kecil, berbentuk bulat, berwarna hijau kemerahan, dan cukup keras karena ditutupi oleh pelepah daun. Jahe merah memiliki rasa pedas yang tinggi karena kandungan oleoresinnya lebih tinggi dibandingkan jahe jenis lainnya. Kandungan utama oleoresin jahe merupakan senyawa turunan fenolik seperti gingerol dan shogaol yang dapat digunakan sebagai senyawa antimikroba (Putri, 2014).
Gingerol merupakan turunan fenol yang berinteraksi dengan sel bakteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen (Megasari, 2015). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa jahe merah dapat menghambat dan membunuh bakteri patogen dan pembusuk makanan seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus viridans, Candida albicans, Klebsiella pneumonia, Bacillus cereus, Salmonella typhimurium dan Pseudomonas aeruginosa. Hal ini dikarenakan jahe merah mengandung senyawa metabolik sekunder yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri yaitu minyak atsiri dan turunan fenolik (Sari, 2013).
Kandungan minyak atsiri pada jahe merah berperan dalam menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroba dengan cara mengganggu proses pembentukan dinding sel sehingga dinding sel tidak terbentuk atau terbentuk tetapi tidak sempurna (Ajizah, 2004). Flavonoid yang merupakan turunan fenolik berinteraksi dengan sel mikroba membentuk kompleks protein fenolik yang dilanjutkan dengan penetrasi fenolik ke dalam sel dan menyebabkan koagulasi protein dan membran sel mengalami lisis (Hertianti, Palupi, Sanliferianti, & Nurwindasari, 2003). Zat antimikroba selain kitosan juga dapat diperoleh dari bahan alami tumbuhan yang dapat ditambahkan untuk membuat bahan pelapis yang dapat dimakan, bahan alami tersebut diperoleh dengan menggunakan ekstrak jahe merah.
Menurut Sari (2013), kandungan senyawa metabolik sekunder pada tanaman jahe terutama terdiri dari flavonoid, fenol, terpenoid dan minyak atsiri. Ekstrak rimpang jahe segar mengandung beberapa komponen minyak atsiri yang terdiri dari α-pinene, camphene, caryophyllene, β-pinene, α-farnesene, cineole, dl-camphor, isocaryophyllene, caryophyllene-oxide dan germacrone yang dapat menghasilkan minyak atsiri.
Gliserol
Gliserin cukup efektif dalam meningkatkan sifat plastik pakaian karena memiliki berat molekul yang kecil (Huri dan Fitri, 2014). Pemlastis adalah bahan organik dengan berat molekul rendah yang ditambahkan untuk melemahkan kekakuan polimer (Ward dan Hadley, 1993) sekaligus meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas (Ferry, 1980).
OH CHOH
CMC (Carboxy Methyl Cellulosa)
CMC merupakan turunan selulosa dan sering digunakan dalam industri makanan untuk mencegah retrogradasi. CMC memiliki kisaran pH 6,5 – 8,0 dan stabil pada kisaran pH 2-10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk lapisan yang tidak larut dalam air, transparan, dan tidak bereaksi dengan senyawa organik. CMC bertindak sebagai pengemulsi dan penstabil dalam larutan. . Pada sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi melainkan sebagai senyawa yang memberikan kestabilan.
Penambahan Na-CMC berperan sebagai bahan pengental, dengan tujuan membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas. Karena adanya Na-CMC maka partikel-partikel yang tersuspensi dalam sistem akan terperangkap atau tetap berada di tempatnya dan tidak akan mengendap karena pengaruh gaya gravitasi (Potter, 1986). Fungsi CMC adalah sebagai pengental, penstabil, pembentuk gel dan pengemulsi serta dalam beberapa hal dapat meratakan distribusi antibiotik pada bahan (Winarno, 1984).
Mekanisme pengentalan Na-CMC mengikuti konformasi pita yang diperpanjang atau diregangkan (tipe pita). Na-CMC yang merupakan turunan selulosa memberikan stabilitas pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk jembatan hidrogen dengan molekul Na-CMC lainnya (Belitz dan Grosch, 1986). Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel diizinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur sesuai PP.
Karena kegunaannya yang luas, kemudahan penggunaan dan harga yang murah, CMC menjadi salah satu bahan yang banyak diminati. CMC berguna sebagai bahan tambahan kitosan agar kitosan stabil dan tampak lebih kental.
KESIMPULAN DAN SARAN
- Kesimpulan
- Saran
Pelapis dan film yang dapat dimakan berdasarkan polisakarida Dalam Krochta JM, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo MO, (eds) Pelapis dan film yang dapat dimakan untuk meningkatkan kualitas makanan. Pengaruh metode ekstraksi dan konsentrasi terhadap aktivitas jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) sebagai agen antibakteri Escherichia coli, Skripsi, Universitas Bengkulu, Bengkulu. Pengaruh Konsentrasi Kitosan Sebagai Edible Coating dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Jambu Biji Merah.
Ekstraksi Cangkang Udang Ekstraksi Jahe Merah Pembuatan Jus Jahe Merah Pembuatan Kitosan dari Cangkang Udang Ekstraksi Lada Uji Kadar Asam Total Uji Kadar Vitamin C Data observasi penerapan Edible Coating dari Limbah Kulit Udang dan Ekstrak Jahe Merah terhadap Penurunan Berat Badan Paprika untuk 12 hari setelah mantel. Lampiran 7. Data transformasi Arcsin √ ) Penerapan Edible Coating, Limbah Kulit Udang dan Ekstrak Jahe Merah terhadap penurunan berat cabai selama 12 hari setelah pelapisan.
Data observasi penggunaan Edible Coating dari limbah cangkang udang dan ekstrak jahe merah pada uji warna cabai umur 1 hari setelah pelapisan. Data hasil observasi penerapan Edible Coating dari limbah cangkang udang dan ekstrak jahe merah pada uji warna cabai umur 12 hari setelah pelapisan. Data observasi penerapan Edible Coating dari limbah cangkang udang dan ekstrak jahe merah terhadap tekstur cabai umur 12 hari setelah pelapisan.
Data observasi penerapan Edible Coating dari limbah kulit udang dan ekstrak jahe merah terhadap uji kadar asam total buah paprika umur 12 hari setelah pelapisan. Data transformasi arcsine (√) Penerapan Edible Coating dari Limbah Kulit Udang dan Ekstrak Jahe Merah untuk menguji kandungan asam total buah paprika umur 12 hari setelah pelapisan. Data observasi penerapan Edible Coating dari limbah kulit udang dan ekstrak jahe merah terhadap uji kandungan vitamin C buah paprika umur 12 hari setelah pelapisan.
Keterangan : (A) Pemanasan Larutan Edible Coating, (B) Hasil Larutan Edible Coating, (C) Pencucian Buah Paprika, (D) Aplikasi pada Buah Paprika.
