artikel klp 1 biotek

(1)

Fitriah Rahmadani Syam^1,*, Qadarusman², Nurul Izzah Isnaini³, Adies Yusril⁴, Aningtria Izmah Ananda Azis⁵, Andini Nirbita Widyanti⁶, Husnul Khotimah⁷, Anggreini Putri Paembonan⁸, Salisa Putri

Fathica⁹, and Fadhillah Alfiyyah Ibrahim¹⁰

1Departement of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Hasanuddin University, Makassar, 90245, Indonesia

Email: ¹; ²[email protected]; ³[email protected]; ⁴[email protected];

5[email protected]; ⁶[email protected]; ⁷[email protected];

8[email protected]; ⁹[email protected]; ¹⁰[email protected]

(2)

EFFECT OF SOAKING PEANUTS IN SOLUTION PALAPE COCOA ON TEMPE QUALITY

Abstract

Legumes are one source of protein that complements each other with grains, such as rice and wheat. Peanuts are food crops that have high economic value because of their nutritional content, especially high protein and fat. Cocoa (Theobroma cacao) is one of the plantation products that can be processed into cocoa and chocolate products that contain natural antioxidants. Cocoa beans contain polyphenolic compounds that act as antioxidants.

Polyphenols of the flavanoid group, especially catechins and epitaketin are the main components in cocoa beans. Tempeh is a fermented product of Rhizopus sp mushrooms and has a high vegetable protein content. The process of making tempeh has stages that include washing peanuts, soaking, boiling, adding yeast, packaging, and fermentation. The purpose of this study was to determine the effect of soil soaking in cocoa palae solution on tempeh quality, also determine the effect of protein, mineral, vitamin b, fat and carbohydrate levels in tempeh on the effect of soaking peanuts in cocoa palape solution. Qualitative analysis is carried out by looking at the results of tempeh obtained. While quantitative analysis is carried out using the lowry method which is then measured using a UV-Vis spectrophotometer.

Keywords: Peanut; cacao; tempe; protein

1. INTRODUCTION

Kacang-kacangan merupakan sumber protein pelengkap biji-bijian seperti nasi dan gandum. Indonesia merupakan negara yang kaya akan tanaman polong-polongan (Leguminoceae) seperti kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang panjang dan kacang tunggak. Kandungan protein kacang-kacangan bervariasi antara 20-35%, juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan serat. (Trianto dkk., 2019).

Kacang tanah merupakan bahan pangan yang bernilai ekonomi tinggi karena nilai gizinya, terutama kandungan protein dan lemaknya yang tinggi. Kebutuhan kacang tanah semakin meningkat dari tahun ke tahun atau disebabkan oleh jumlah penduduk, kebutuhan gizi, masyarakat, diversifikasi pangan dan semakin besarnya kapasitas industri pangan Indonesia (Siregar dkk., 2017).

Kakao (Theobrama cacao) merupakan salah satu produk tanaman yang dapat digunakan untuk membuat produk kakao dan coklat yang mengandung antioksidan alami. Biji kakao mengandung senyawa polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Polifenol flavanoid, terutama katekin dan epitakekin, merupakan komponen utama biji kakao (Sari dkk., 2015).

(3)

Tempe merupakan produk fermentasi jamur Rhizopus sp yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia maupun mancanegara. Tempe banyak diminati masyarakat, selain harganya yang murah, tempe juga memiliki kandungan protein nabati yang tinggi (Mubarok dkk., 2019). Tempe mengandung sekitar 35% protein.

Oleh karena itu, tempe merupakan sumber protein yang relatif murah dibandingkan sumber protein lain seperti daging, telur dan ikan (Barus dkk., 2019).

Pada umumnya proses pembuatan tempe dilakukan secara turun-temurun sehingga sangat bervariasi antar daerah, daerah atau pengrajin di tempat yang sama. Namun pada dasarnya proses pembuatan tempe terdiri dari tahapan yang sama yaitu meliputi pencucian, perendaman, perebusan, penambahan ragi, pengemasan dan fermentasi kedelai (Kusumawati dkk., 2020). Waktu yang dibutuhkan dalam proses produksi tempe minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Proses pembuatan tempe memerlukan waktu yang lama karena adanya proses fermentasi. Fermentasi berlangsung dengan baik dan cepat jika difasilitasi oleh kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH asam±4-5 (Lumowa dan Nurani, 2014).

Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton yang memiliki rumus umum (CHO)n yang juga dapat mengandung sulfur, nitrogen atau fosfor. Berdasarkan jumlah unit gula yang dimiliki dalam rantai, karbohidrat dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu monosakarida, disakarida, oligoskarida, dan polisakarida. Monosakarida hanya terdiri dari satu gugus polihidroksi keton ataupun alkanal. Oligosakarida terdiri dari rantai pendek monosakarida atau residu yang terbentuk melalui ikatan glikosidik. Polisakarida merupakan polimer gula yang mengandung lebih dari 20 unit monosakarida bahkan ratusan hingga ribuan (Nelson and Cox, 2005). Metode DNS merupakan metode dengan prinsip gula pereduksi akan bereaksi dengan reagen DNS membentuk senyawa asam 3-amino-5-nitrosalisilat yang berwarna kuning kecoklatan (Pratiwi dkk., 2018).

Protein merupakan suatu polimer alami yang tersusun atas monomer asam amino dengan rumus kimia COOH-RH-NH2, masing-masing asam amino terhubung membentuk rantai linear yang disebut ikatan peptida.

Ikatan peptida terbentuk antara gugus karboksil atau gugus amin dari asam amino yang bersebelahan. Salah satu analisis kuantitatif protein dapat dilakukan dengan metode lowry (Alifah, 2023). Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret. Reaksi yang terlibat adalah kompleks Cu (II)-Protein akan terbentuk sebagai mana metode Biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi menjadi Cu(I). Ion Cu kemudian akan mereduksi reagen folin-ciocalteus, kompleks phosphomolybdat phospotungstate, menghasilkan hetero polymolybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (tirosin dan triptofan) terkatalis Cu, dan memberikan warna biru intensif (Rahmawati dkk., 2019).

Lemak merupakan kelompok ikatan organik yang terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, fosfor, dan nitrogen. Lemak dikenal juga sebagai lipida. Lipida memiliki sifat yang tersusun dari gabungan semua

(4)

senyawa organik sebagai komponen sel atau jaringan tubuh jasad hidup yang bersifat tidak larut di dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar sehingga dapat diekstrak (Hamam, 2019). Prinsip kerja dari maserasi adalah proses melarutnya zat aktif berdasarkan sifat kelarutannya dalam suatu pelarut. Ekstraksi zat dilakukan dengan cara merendam simplisia dalam pelarut yang sesuai selama beberapa hari pada suhu kamar. Kemudian ditimbang berat lemaknya (Djakani, 2013).

Vitamin B2 atau sering disebut riboflavin adalah mikronutrisi yang mudah dicerna, riboflavin mudah larut dalam larutan alkali, sedikit larut dalam udara dan etanol serta tidak larut dalam pelarut lemak. Riboflavin merupakan serbuk berwarna kuning cerah dengan rumus empiris C17H20N4H6. Vitamin B komoleks riboflavin memiliki massa molar 376,36 gram/mol dengan titik leleh 290°C. Riboflavin terdiri dari cincin ttrisiklik Bernama isoalloxazine yang berikatan dengan derivate alcohol yaitu ribitol. Riboflavin yang telah mengalami fosforilasi akan menjadi flavin mononukleotida (FMN) atau flavin adenine dinukleotida (FAD) (Aisjah, 1990).

Berdasarkan hal tersebut, percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman kacang tanah dalam larutan palape terhadap kualitas tempe serta mengetahui kadar karbohidrat, protein, lemak danvitamin B2 dari kacang tanah menggunakan metode yang berbeda-beda. Adapun percobaan ini diharapkan dapat bermanfaat dengan memberikan informasi mengenai gambaran jumlah kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin B2

pada kacang tanah.

2. EXPERIMENTAL Material and Methods

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sampel (boba), akuades, padatan BSA, larutan Lowry A (folin-ciocalteus dan akuades 1:1), larutan Lowry B (Na2CO3 2% dalam NaOH 0,1 N), CuSO4 1%, larutan DNS, kloroform, Na-K-Tartrat, padatan glukosa anhidrat, padatan NaCl, fenol, natrium metabisulfit, NaOH, K2CrO4, AgNO3, kertas saring whattman no. 41, riboflavin, HCl, K3[Fe(CN)6], aluminium foil, dan tissue roll. Alat-alat yang digunakan dalam percoban ini adalah tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, gelas ukur 10 mL dan 50 mL, gelas kimia 50 mL dan 250 mL, pipet skala (1 mL, 5 mL dan 10 mL), labu ukur 100 mL, bulb, kuvet, labu semprot, neraca analitik, blender, pipet mikro, pipet volume, erlenmeyer 250 mL, vorteks, corong, batang pengaduk, spatula, sikat tabung, hotplate, autoklaf, spektronik 20D⁺ , statif, klem, dan botol vial.

Detection Method

1. Making Palape Suspension Concentration (Acid Solution)

Dicuci bersih buah kakao sebanyak ± 300 g dan dihancurkan sedikit kemudian dimasukkan ke dalam blender. Lalu, dihaluskan dan disaring. Filtrat yang telah terpisah dari ampas kemudian diambil sebanyak 100 mL

(5)

dan dimasukkan ke dalam wadah kemudian ditambahkan air kelapa sebanyak 300 mL (perbandingan 1:3).

Selanjutnya disaring menggunakan saringan. Setelah itu, diukur pH nya menggunakan kertas pH universal hingga memperoleh pH sebesar 4,5 dengan penambahan akuades jika pH yang diperoleh dibawah 4,5 dan penambahan asam asetat 25% jika pH yang diperoleh diatas 4,5.

2. Making Tempeh from Peanuts

Ditimbang kacang kedelai sebanyak 250 gram. Dibersihkan kacang tanah dari kotoran dan bahan-bahan lainnya. Selanjutnya, direndam kacang tanah dalam 25 mL palape dan 350 mL akuades selama satu malam lalu dikupas kulit kacangnya. Setelah itu, dicuci bersih lalu direbus selama 10 menit. Dilap kacang tanah hingga kering dengan kain bersih di atas tampah sambil diremas sedikit agar kacang tanah terbelah sehingga bagian dalam juga kering. Selanjutnya, kacang tanah ditambahkan ragi tempe kemudian dimasukkan dan diratakan dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum. Didiamkan dalam wadah kaca tertutup rapat dan disimpan dalam lemari hingga hifa menyelimuti seluruh bagian kacang tanah.

3. Organoleptic test

Uji organoleptik dilakukan pada 50 orang panelis yang menilai tekstur, aroma dan warna pada tempe kacang tanah. Penilaian yang diberikan berupa sangat baik, baik, cukup, kurang, dan sangat kurang. Kemudian data yang didapatkan diolah dalam bentuk grafik sehingga mempermudah menyimpulkan hasil dari uji organoleptik.

4. Determination of carbohydrate content Pembuatan Reagen DNS

Sebanyak 1 gram DNS dilarutkan kedalam akuades sebanyak 5 mL. Kemudian dibuat 20 mL NaOH 2N dan ditambahkan 30 g natrium kalium tartrat dipanaskan dan dihimpitkan dalam 100 mL.

Pembuatan Larutan Asam Dinitrosalisilat

DNS ditimbang sebanyak 1 g kedalam gelas kimia, kemudian dilarutkan dengan 50 mL akuades.

Selanjutnya ditambahkan 1 g NaOH, 0,2 gram fenol, dan 18,2 g garam rochelle, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan akuades hingga tanda batas.

Penentuan Larutan Induk Glukosa 1 mg/mL

Glukosa ditimbang sebanyak 1 g ke dalam gelas kimia, kemudian dilarutkan dengan sedikit akuades, selanjutnya dimasukkan kedalam labu ukur 50 mL, kemudian ditambahkan akuades hingga tanda batas dan dihomogenkan.

Pembuatan Deret Standar

Glukosa 1 mg/mL dipipet sebanyak 0,03 mL; 0,06; 0,12; 0,24; dan 0,48 mL ke dalam masing-masing tabung reaksi, ditambahkan akuades

(6)

Regresi linear:

y = ax + b (1)

Penentuan Kadar Karbohidrat:

Kadar karbohidrat = FP . x (2)

5. Determination of Protein content Preparasi Sampel

Dipotong kecil-kecil kacang tanah dengan variasi perendaman asam dan dihaluskan menggunakan blender, kemudian ditimbang sebanyak 2 g. Setelah itu, dimasukkan kedalam gelas kimia lalu dilarutkan dengan 20 mL akuades dan disaring. Filtrat yang diperoleh dimasukkan kedalam labu ukur 50 mL dan ditambahkan akuades hingga tanda batas. Dihimpitkan dan dihomogenkan.

Pembuatan Larutan Induk

Ditimbang padatan BSA sebanyak 0,1 g ke dalam gelas kimia, kemudian ditambahkan akuades sebanyak 10 mL dan dihomogenkan sehingga diperoleh larutan BSA 10 mg/mL. Selanjutnya dipipet sebanyak 1 mL larutan BSA 10 mg/mL ini ke dalam tabung reaksi dan dilarutkan dengan 9 mL akuades dan dihomogenkan sehingga diperoleh larutan BSA 1 mg/mL. Dipipet 1 mL larutan BSA 1 mg/mL ini kedalam tabung reaksi, kemudian dilarutkan dengan 9 mL akuades dan dihomogenkan sehingga didapatkan hasilnya BSA 0,1 mg/mL.

Pembuatan Larutan Deret Standar

Pembuatan deret standar dilakukan melalui proses pengenceran larutan induk. Dibuat larutan deret standar dengan konsentrasi 0,01 mg/mL; 0,02 mg/mL; 0,04 mg/mL; 0,08 mg/mL; dan 0,16 mg/mL. Dipipet 0,02 mL;

0,04 mL; 0,08 mL; 0,16 mL; dan 0,32 mL larutan induk BSA ke dalam tabung reaksi yang berbeda. Kemudian ditambahkan akuades secara berurut dari tabung pertama hingga ke empat sebanyak 1,98 mL; 1,96 mL; 1,92 mL;

1,84 mL; dan 1,68 mL, kemudian dihomogenkan.

Pembuatan Reagen Lowry A

Dipipet larutan folin-ciocalteu sebanyak 25 mL ke dalam gelas ukur 50 mL kemudian ditambahkan akuades sebanyak 25 mL dan dihomogenkan.

Pembuatan Reagen Lowry B

Dipipet larutan Na2CO3 2% dan NaOH 0,1 N sebanyak 30 mL ke dalam gelas ukur 50 mL, ditambahkan 0,3 mL larutan Na-K-Tatrat 2% dan 0,3 mL larutan CuSO4 1% lalu dihomogenkan.

Penentuan Panjnag Gelombang Maksimum

(7)

Larutan BSA 0,08 mg/mL dipipet ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan Lowry B sebanyak 2,75 mL lalu didiamkan selama 15 menit. Selanjutnya ditambahkan Lowry A sebanyak 0,25 mL dan didiamkan kembali selama 30 menit. Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600-700 nm. Dicatat panjang gelombang maksimum yang diperoleh.

Penentuan Kadar Protein

Lapisan atas dari hasil sentrifugasi diambil dan masing-masing dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL.

Lalu dihimipitkan hingga tanda batas dengan akuades. Selanjutnya dipipet sebanyak 2 mL ke dalam tabung reaksi. 16 Ditambahkan Lowry B masing-masing sebanyak 2,75 mL. Didiamkan selama 15 menit. Setelah itu ditambahkan Lowry A sebanyak 0,25 mL dan didiamkan selama 30 menit. Dilakukan pengukuran absorbansi setiap sampel pada panjang gelombang maksimum yang telah diperoleh.

Regresi linear:

y = ax + b (3)

Penentuan Kadar Protein:

Kadar protein = FP . x (4)

6. Determination of fat content

% Lemak = (massa vial+lemak)– massa vial kosong)

massa sampel x 100% (5)

7. Determination of Vitamin content

3. RESULTS AND DISCUSSION

1. Determination of carbohydrate content

Gambar 1. Reaksi Glukosa dengan DNS

(8)

2. Determination of protein content

Tabel 2. Hasil Absorbansi Deret Standar dan Sampel Tempe Kacang tanah

Konsentrasi (mg/mL) Absorbansi

0,01 0,067

0,02 0,184

0,04 0,286

0,08 0,380

0,16 0,548

Sampel Tempe Kacang tanah simplo 0,124

Sampel Tempe Kacang tanah duplo 0,173

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16 0.18

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

f(x) = 3.70551075268817 x + 0.0294583333333333 R² = 0.995738811678417

BSA (mg/mL) terhadap absorbansi

BSA (mg/mL)

Absorbansi

Grafik 2. Grafik Konsentrasi terhadap Absorbansi Larutan Standar

(9)

(10)

Gambar 2. Reaksi Protein dengan Metode Lowry

Pada percobaan penentuan kadar protein dilakukan penentuan panjang gelombang maksimum dengan melalui beberapa tahap yaitu membuat larutan induk dengan konsentrasi 1 mg/mL yang kemudian akan dibuat larutan standar dengan beberapa konsentrasi yaitu 0,01 mg/mL; 0,02 mg/mL; 0,04 mg/mL; 0,08 mg/mL dan 0,16 mg/mL dengan cara menambahkan larutan induk sesuai perhitungan berdasarkan konsentrasinya dengan akuades hingga volume 2 mL. Penggunaan panjang gelombang maksimum bertujuan untuk memperoleh hasil analisa yang lebih akurat dan cukup konstan apabila dilakukan pengukuran berulang. Pada percobaan ini, digunakan reagen Lowry A dan Lowry B. Reagen Lowry B dimasukkan terlebih dahulu agar larutan CuSO4 siap untuk mereduksi asam fosfotungstat dan fosfomolibdat yang terdapat pada larutan Lowry A. Asam fosfomolibdat dan fosfotungstat inilah yang memberikan warna biru pada larutan.

Pengukuran panjang gelombang maksimum digunakan larutan standar BSA 0,08 mg/mL yang mewakili konsentrasi larutan standar lain (larutan standar dengan konsentrasi di tengah) yang absorbansinya diukur pada rentang panjang gelombang 600-800 nm. Sehingga panjang gelombang maksimum yang digunakan untuk mengukur absorbansi larutan standar dan sampel adalah 741 nm. Pada penentuan kadar protein digunakan pengukuran absorbansi menggunakan spektronik 20D⁺ menghasilkan kurva linear dengan persamaan garis lurus y

= ax + b. Pada Grafik diketahui bahwa persamaan garis yang dihasilkan yaitu y = 3,7055x + 0,0295. Dari persamaan garis lurus dapat dihitung kadar protein (nilai x) yang terkandung dalam sampel yaitu sebesar 0,058 mg/mL.

3. Determination of fat content

4. CONCLUSION

(11)

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini adalah:

1. kadar karbohidrat pada boba menggunakan metode DNS diperoleh sebesar 0,93 mg/mL.

2. kadar protein pada boba menggunakan metode lowry diperoleh sebesar 0,058 mg/mL.

3. kadar lemak pada boba menggunakan metode ekstraksi maserasi diperoleh sebesar 0,105%.

4. kadar vitamin c pada boba menggunakan metode iodimetri diperoleh sebesar 0,2878656%.

5. kadar garam pada boba menggunakan metode argentometri diperoleh sebesar 0,713%.

6.ACKNOWLEDGEMENT

Penulis berterima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah Kimia Bahan Makanan Ibunda Dr. Nur Umriani Permatasari, M.Si. dan Bapak Abdul Karim M.Si.Tak lupa pula penulis berterima kasih kepada analis Laboratorium Biokimia Ibu Mahdalia, S.Si, M.Si. Terima kasih saya ucapkan juga kepada kelompok 3 dan teman-teman terdekat saya.

7.REFERENCES

Alifah, N.A., 2023, Tingkat Kekenyalan, Kadar Air, dan Sifat Sensor Boba (Bubble Pearl) pada Berbagai Formulasi Tapioka dan Tepung Kacang Hjau Kupas Kulit, Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Hamam, F., 2019, Specialty Lipids in Health and Disease, Food and Nutrition Sciences, 4(1): 63-70.

Djakani, H., 2013, Gambaran Kadar Gula Darah Puasa Pada Laki-Laki Usia 40 Sampai 59 Tahun, Jurnal E- Biomedik, 1(1): 71-75.

Rahmawati, Taurina, W., dan Andrie, M., 2019, Pengaruh Minyak Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) Terhadap Stabilitas Protein Sediaan Salep Fase Air Ekstrak Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penetapan Kadar Protein Menggunakan Metode Lowry, Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN, 4(1): 1- 7.

Hamam, F., 2019, Specialty Lipids in Health and Disease, Food and Nutrition Sciences, 4(1): 63-70.

Aisjah, G., 1990, Biokimia, Jakarta, Gramedia

Pratiwi, Y. H., Ratnayani, O., dan Wirajana, I. N., 2018, Perbandingan Metode Uji Gula Pereduksi dalam Penentuan Aktivitas α-L- Arabinofuranosidase dengan Substrat Janur Kelapa (Cocos Nucifera), Jurnal Kimia, 12(2):134-139.

Rahmawati, Taurina, W., dan Andrie, M., 2019, Pengaruh Minyak Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) Terhadap Stabilitas Protein Sediaan Salep Fase Air Ekstrak Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penetapan Kadar Protein Menggunakan Metode Lowry, Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN, 4(1): 1- 7.

(12)

Siregar S. H., Lisa M., dan Irmansyah, 2017, Pertumbuhan dan Produksi Kacang Tanah (Arachis hyppogea L.) dengan beberapa sistem Olah Tanah dan Asosiasi Mikrobia, Jurnal Online Agroteknologi, 5 (1): 202-207 Mubarok, Z.R., M. Fatwa., dan Deden, 2019, Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Proses Prebusan dan Perendaman Kedelai Untuk Mempercepat Proses Fermentasi Tempe, Jurnal Ilmiah Teknik Kimia UNPAM., 3 (1): 17-22.

Barus, T., Salim, D.P., dan Hartamti, A.T., 2019, Kualitas Tempe Menggunakan Rhizopus Delemar TB 26 dan R.

Delemar TB 37 Yang Diisolasi Dari Inokulum Tradisional Tempe "Daun Waru”, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 8(4)

Lumowa, S. V., dan Nurani, I., 2014, Pengaruh perendaman biji kedelai (Glycine max, L. Merr) dalam media perasan kulit nanas (Ananas comosus (Linn.) Merrill) terhadap kadar protein pada pembuatan tempe, Jurnal EduBio Tropika, 2(2):187-250.

Kusumawati, I., Astawan, M., dan Prangdimurti, E., 2020, Efisiensi Proses Produksi dan Karakteristik Tempe dari Kedelai Pecah kulit, Jurnal Pangan 29(2):117-126.