BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

(1)

24 Universitas Sriwijaya

16,33

15,2

14,03 15,12

14,13

13,4 13,37

12,23

11,07

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Daya oles (cm)

PERLAKUAN

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Daya Oles

Analisa daya oles untuk menentukan tingkat panjangnya daya oles selai saat diletakkan pada bidang datar. Nilai daya oles selai pisang tertinggi diperoleh oleh perlakuan A1B1 (pisang ambon dan asam sitrat 0,3%), yaitu 16,33 cm dan daya oles terendah diperoleh oleh perlakuan A3B3 (pisang raja dan asam sitrat 0,7%), yaitu 11,07 cm. Nilai daya oles rata-rata selai pisang dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Keterangan :

A1 = Pisang Ambon B1 = Konsentrasi Asam Sitrat 0,3%

A2 = Pisang Mas B2 = Konsentrasi Asam Sitrat 0,5%

A3 = Pisang Raja B3 = Konsentrasi Asam Sitrat 0,7%

Gambar 4.1. Nilai rata-rata daya oles (cm) selai pisang

Hasil analisa keragaman (lampiran 4) menunjukkan bahwa selai pisang faktor A (jenis pisang) dan faktor B (asam sitrat) berpengaruh nyata terhadap daya oles selai pisang, sedangkan interaksi faktor AB (jenis pisang dan asam sitrat ) tidak berpengaruh nyata terhadap daya oles selai pisang. Hasil uji lanjut BNJ 5%

pengaruh jenis pisang dan penambahan asam sitrat terhadap nilai daya oles selai pisang dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Tabel 4.2.

(2)

24 Universitas Sriwijaya Tabel 4.1. Hasil Uji lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang terhadap karakteristik

daya oles selai pisang

Perlakuan Rerata BNJ 5% = 0,3

A3 (Pisang Raja) 12,27 a

A2 (Pisang Mas) 14,22 b

A1 (Pisang Ambon) 15,19 c

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.1) menunjukkan perlakuan A3 (pisang raja) berbeda nyata terhadap nilai daya oles dengan perlakuan lainnya.

Daya oles berkaitan dengan tekstur selai yang dihasilkan. Menurut Yulianti et al (2016) dalam Aini et al (2019) perubahan tekstur buah pisang dari keras menjadi lunak selama pematangan buah terjadi perubahan komposisi dinding sel, sehingga menyebabkan turunnya tekanan turgor sel dan kekerasan buah. Selama proses pematangan pisang, protopektin yang tidak larut dalam air akan diubah menjadi asam pektat dan pektin yang larut dalam air. Pra-perlakuan blanching pada ketiga jenis pisang akan menyebabkan kandungan pektin pisang menjadi larut dan berikatan dengan air, sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Hal ini menyebabkan tekstur pisang menjadi lebih lunak. Semakin lunak tekstur buah maka semakin tinggi daya oles (Fauzi dan Palupi, 2019).

Tabel 4.2. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik daya oles selai pisang

B3 (konsentrasi asam sitrat 0,7%) 12,83 a

B2 (konsentrasi asam sitrat 0,5%) 13,87 b

B1 (konsentrasi asam sitrat 0,3%) 14,98 c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama

berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.2) menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat 0,3% sampai 0,7% dapat mengurangi daya oles selai.

Tekstur selai ditentukan oleh adanya pektin, asam, dan gula saat pemanasan.

Asam sitrat pada pembuatan selai akan berpengaruh pada pembentukan gel.

Penambahan asam sitrat yang tinggi akan menyebabkan interaksi pektin, asam, dan gula akan melemah karena terjadi hidrolisis pektin, sehingga struktur gel tidak

(3)

24 Universitas Sriwijaya kokoh. Semakin tinggi asam sitrat maka struktur gel dihasilkan tidak kokoh. Hal ini akan menyebabkan daya oles selai menurun (Kumalasari, 2011).

4.2. Lightness (L*)

Lightness disimbolkan nilai L* yang menunjukkan tingkat kecerahan yang dinyatakan dalam kisaran 0 -100. Nilai menuju angka 0 menunjukkan warna menuju ke hitam, sedangkan nilai menuju ke angka 100 menunjukkan warna putih atau cerah. Nilai Lightness (L*) selai pisang tertinggi diperoleh oleh perlakuan A1B1 (pisang ambon dan asam sitrat 0,3%), yaitu 56,13 dan Lightness (L*) terendah diperoleh oleh perlakuan A2B3 (pisang mas dan asam sitrat 0,7%), yaitu 45,78. Nilai Lightness rata-rata selai pisang dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Keterangan :

Gambar 4.2. Nilai rata-rata Lightness (L*) selai pisang

Hasil analisa keragaman (lampiran 5) menunjukkan bahwa selai pisang faktor A (jenis pisang) dan faktor B (asam sitrat) berpengaruh nyata terhadap Lightness (L*) selai pisang, sedangkan interaksi faktor AB (jenis pisang dan asam sitrat ) tidak berpengaruh nyata terhadap Lightness (L*) selai pisang. Hasil uji

56,13 55,47 54,95

47,84 46,54 45,78

50,74 49,7 48,79

0 10 20 30 40 50 60

Nilai Lightness (L*)

PERLAKUAN

(4)

24 Universitas Sriwijaya lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang dan penambahan asam sitrat terhadap nilai Lightness (L*) selai pisang dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.

Tabel 4.3. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang terhadap nilai Lighness (L*) selai pisang

A1 (Pisang Mas) 46,71 a

A3 (Pisang Raja) 49,74 b

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.3) menunjukkan perlakuan A3 (pisang mas) memiliki berbeda nyata dari perlakuan lainnya. Pisang mengandung senyawa bioaktif, yaitu fenol, tannin, dan karotenoid. Senyawa fenolik buah pisang jika teroksidasi oleh enzim polifenoloksidase akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Senyawa polifenol yang terdapat pada pisang adalah katekin dan asam galat. Senyawa polifenol pada pisang tergantung varietas dan tempat tumbuhnya (Nurfiliyah dan Widjanarko, 2014). Selai dari ketiga jenis pisang tidak mengalami reaksi pencoklatan karena terjadi pra-pendahuluan blanching. Menurut Mardiah (2011) dalam Paiki et al (2018) blanching dilakukan pada suhu di bawah 100˚C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas dapat mengakibatlan penurunan aktifiktas enzim karena terjadi denaturasi.

Tabel 4.5. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap Lightness (L*) selai pisang

B3 (konsentrasi asam sitrat 0,7%) 49,84 a B2 (konsentrasi asam sitrat 0,5%) 50,56 b B1 (konsentrasi asam sitrat 0,3%) 51,57 c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.4) konsentrasi penambahan asam sitrat dapat menurunkan nilai lightness. Hal ini diduga adanya reaksi pencoklatan non enzimatis. Sukrosa mudah terinversi menjadi glukosa dan fruktosa pada kondisi asam dan pemanasan pada suhu (60°C). Kandungan asam yang tinggi akan membuat gula pereduksi semakin tinggi. Semakin tinggi

(5)

24 Universitas Sriwijaya kandungan gula pereduksi dan protein di dalam selai pisang maka reaksi Maillard akan semakin banyak terjadi dan warna yang dihasilkan semakin gelap. Reaksi maillard pada selai pisang mengakibatkan nilai kecerahan, menurun sedangkan nilai kemerahan semakin meningkat (Erwinda dan Susanto, 2014).

4.3. Redness (a*)

Redness disimbolkan oleh nilai a yang menujukkan tingkat kemerahan dari kisaran – 100 sampai +100. Nilai positif (+) menyatakan kecenderungan warna merah, sedangkan nilai (-) menyatakan warna kehijauan. Nilai redness (a*) selai pisang tertinggi diperoleh oleh perlakuan A2B3 (pisang mas dan asam sitrat 0,7%), yaitu 3,71 dan redness (a*) terendah diperoleh oleh perlakuan A1B1 (pisang ambon dan asam sitrat 0,3%), yaitu 0,83. Nilai Lightness rata-rata selai pisang dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3. Nilai Rata-rata redness (a*) selai pisang

Hasil analisa keragaman (lampiran 6) menunjukkan bahwa selai pisang faktor A (jenis pisang) dan faktor B (asam sitrat) berpengaruh nyata terhadap redness (a*) selai pisang, sedangkan interaksi faktor AB (jenis pisang dan asam sitrat ) tidak berpengaruh nyata terhadap redness (a*) selai pisang. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang dan penambahan asam sitrat terhadap nilai redness (a*) selai pisang dapat dilihat pada Tabel 4.5. dan Tabel 4.6.

0,83

1,94

2,42

2,07

2,94

3,71

1,46

2,5

3,3

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

Redness (a*)

PERLAKUAN

(6)

24 Universitas Sriwijaya Tabel 4.5. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang terhadap nilai redness (a*) selai

pisang

A1 (Pisang Ambon) 1,73 a

A2 (Pisang Mas) 2,91 c

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.4) perlakuan A1B1 (pisang ambon) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pisang memiliki senyawa karetonoid berupa pigmen xantofil berwarna kuning setelah pematangan. Warna kuning kemerahan pada selai pisang ini diduga karena adanya reaksi karamelisasi dimana jika gula dipanaskan akan menyebabkan gula yang mula-mula berwarna putih akan berubah menjadi coklat (Julfan et al., 2016).

Tabel 4.6. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap redness (a*) selai pisang

B3 (konsentrasi asam sitrat 0,7%) 3,14 c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.4) penambahan asam sitrat dengan jumlah yang tinggi dapat meningkatkan nilai redness selai pisang. Selama proses pemanasan selai, warna selai akan berubah menjadi kuning kemerahan.

Sukrosa mudah terinversi menjadi glukosa dan fruktosa pada kondisi asam dan pemanasan pada suhu (60°C). Keberadaan ion OH selama pemanasan akan menyebabkan sukrosa terdekomposisi dan terbentuk senyawa-senyawa, yaitu 5- hidroksi-metil, 2-furfural metil glioksil, gliseraldehid, dioksiaseton, aseton, senyawa fenol dan CO2. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan warna coklat tua selai pisang (Sutrisno, 2014).

(7)

24 Universitas Sriwijaya 4.4. Yellownes (b*)

Yellownes disimbolkan oleh nilai b yang menunjukkan tingkat kekuningan berkisar nilai -100 sampai +100. Nilai positif (+) menyatakan kecenderungan warna kekuningan, sedangkan nilai negatif (-) menyatakan kecenderungan warna kebiruan.Nilai yellowness (b*) selai pisang tertinggi diperoleh oleh perlakuan A2B1 (pisang mas dan asam sitrat 0,3%), yaitu 35,58 dan yellowness (b*) terendah diperoleh oleh perlakuan A1B3 (pisang mas dan asam sitrat 0,7%), yaitu 34,05.

Nilai yellowness (b*) rata-rata selai pisang dapat dilihat pada Gambar 4.4

Keterangan :

Gambar 4.4. Nilai rata-rata yellowness (b*) selai pisang

Hasil analisa keragaman (lampiran 7) menunjukkan bahwa selai pisang faktor A (jenis pisang) dan faktor B (asam sitrat) berpengaruh nyata terhadap yellowness (b*) selai pisang, sedangkan interaksi faktor AB (jenis pisang dan asam sitrat ) tidak berpengaruh nyata terhadap yellowness (b*) selai pisang. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang dan penambahan asam sitrat terhadap nilai yellowness (b*) selai pisang dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Tabel 4.8.

26,1 25,37

24,05

35,58 34,52 33,59

29,71

28,44 27,73

0 5 10 15 20 25 30 35 40

yellowness (b*)

Perlakuan

(8)

24 Universitas Sriwijaya Tabel 4.7. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang terhadap nilai

yellowness (b*) selai pisang

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.8) menunjukkan perlakuan A1 (pisang ambon) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pisang merupakan buah klimaterik dimana memiliki warna pada tingkat kematangan berbeda-beda. Pisang mentah umumnya memiliki warna kulit hijau, sedangkan pisang yang telah memasuki tahap pemasakan (ripening) memiliki warna kulit hijau kekuningan sampai kuning. Permukaan pada kulit pisang menjadi warna hijau kekuningan disebabkan adanya peralihan kloroplas menjadi kromoplas yang mengandung pigmen karotenoid. Selama proses pematangan, klorofil akan dipecah oleh enzim klorofilase dari warna hijau menjadi warna kuning dilanjutkan sinetesis karoten enzim tersebut (Airlangga et al., 2018).

Tabel 4.8. Uji Lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap yellowness (b*) selai pisang

B3 (konsentrasi asam sitrat 0,7%) 28,45 a B2 (konsentrasi asam sitrat 0,5%) 29.44 b B1 (konsentrasi asam sitrat 0,3%) 30,36 c

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.8) menunjukkan perlakuan B3 (asam sitrat 0,7%) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pisang matang mengandung pigmen karotenoid. Karotenoid merupakan pigmen kuning, oranye, dan merah pada bahan pangan. Proses pembuatan selai pisang dilakukan pemanasan bubur buah dengan penambahan gula dan asam sitrat. Proses pemanasan yang tinggi pada suhu diatas (60°C) disertai penambahan asam terjadi oksidasi dan degradasi senyawa beta karoten, sehingga dapat menurunkan yellowness pada selai. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka nilai yellowness selai pisang akan semakin turun (Meiliana et al., 2014).

(9)

24 Universitas Sriwijaya 4.5. Kadar Air

Kadar air merupakan jumlah kandungan air dalam suatu bahan pangan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, dan umur simpan bahan pangan tersebut. Kadar air yang terdapat dalam bahan pangan merupakan air terikat dan air bebas baik secara fisik maupun kimia (Aziz et al., 2015). Kadar air selai berkisar 35,23% sampai 40,08%. Nilai kadar air tertinggi adalah perlakuan A1B1 (pisang ambon dan asam sitrat 0,3%), yaitu 35,23% dan nilai kadar air terendah perlakuan A3B3 (pisang raja dan asam sitrat 0,7%), yaitu 40,08%. Nilai kadar air selai dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Keterangan :

Gambar 4.5. Nilai Rata-rata kadar air (%) selai pisang

Hasil analisa keragaman (lampiran 8) menunjukkan bahwa selai pisang faktor A (jenis pisang) dan faktor B (asam sitrat) berpengaruh nyata terhadap kadar air selai pisang, sedangkan interaksi faktor AB (jenis pisang dan asam sitrat ) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air selai pisang. Hasil uji lanjut BNJ 5%

pengaruh jenis pisang dan penambahan asam sitrat terhadap nilai kadar air selai pisang dapat dilihat pada Tabel 4.8. dan Tabel 4.9.

40,08

39,32

38,74

38,23

37,88

36,49

37,03

36,7

35,23

32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

KADAR AIR (%)

PERLAKUAN

(10)

24 Universitas Sriwijaya Tabel 4.8. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang terhadap kadar air selai

pisang

Perlakuan Rerata BNJ 5%= 0,17

A2 (Pisang Mas) 37,53 b

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.8) menunjukkan perlakuan A1 (pisang ambon) memiliki kadar air selai tertinggi, yaitu 39,38%. Kadar air selai dilihat dari kandungan air awal dalam bahan pangan sebelum diolah. Menurut Suloi (2019) pisang ambon matang memiliki kandungan air 72%, pisang mas matang memiliki kandungan air 64,5% dan pisang raja matang memiliki kandungan air 65,5%. Kadar air pisang berkaitan dengan peningkatan total padatan terlarut. Hal ini sesuai dengan penelitian Herefa dan Parto (2017) buah yang matang akan menyebabkan terjadi perombakan pati menjadi gula dan memindahkan air dari kulit ke daging akibat adanya proses respirasi, sehingga kadar air pulp (daging buah) akan semakin tinggi.

Tabel 4.9. Hasil uji anjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap kadar air selai pisang

B1 (konsentrasi asam sitrat 0,3%) 38,44 c

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.9) menunjukkan penambahan asam sitrat yang tinggi dapat menurunkan kadar air selai pisang. Pisang matang mengandung sekitar 70-80% pati (Suloi, 2019). Pati dapat mengikat air yang besar karena memiliki gugus hidroksil. Penambahan asam sitrat saat pemanasan bubur pisang dapat menyebabkan ikatan hidrogen dalam pati melemah, sehingga dapat menurunkan kemampuan pati dalam mengikat air. Air yang tidak terikat selama proses pemasakan selai akan mudah menguap, sehingga kadar air selai menurun. Semakin tinggi asam sitrat yang ditambahkan maka kadar air akan semakin menurun (Assasia dan Yuwono, 2018).

(11)

24 Universitas Sriwijaya 4.6. pH

Nilai pH selai pisang berkisar 3,28 sampai 3,87. pH selai pisang tertinggi adalah perlakuan A2B1 (pisang mas dan asam sitrat 0,3%) dan pH selai pisang terendah adalah perlakuan A3B3 (pisang raja dan asam sitrat 0,7%). Nilai pH selai

pisang dapat dilihat pada Gambar 4.6 Keterangan :

Gambar 4.6. Nilai Rata-rata pH selai pisang

Hasil analisa keragaman (lampiran 9) menunjukkan bahwa selai pisang faktor A (jenis pisang) dan faktor B (asam sitrat) berpengaruh nyata terhadap pH selai pisang, sedangkan interaksi faktor AB (jenis pisang dan asam sitrat ) tidak berpengaruh nyata terhadap pH selai pisang. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang dan penambahan asam sitrat terhadap nilai pH selai pisang dapat dilihat pada Tabel 4.10. dan Tabel 4.11.

3,76

3,54

3,38

3,87

3,64

3,51

3,6

3,4

3,28

2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4

pH

PERLAKUAN

(12)

24 Universitas Sriwijaya Tabel 4.10. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang terhadap pH selai

pisang

A1 (Pisang Ambon) 3,56 b

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.10) menunjukkan A3 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Setiap jenis pisang memiliki pH awal berbeda- beda. Menurut Airlangga et al (2017) pisang ambon matang memiliki pH 5,01.

Menurut Kumalasari et al., (2021) pisang raja bulu matang memiliki pH 4,93 . Menurut Masithoh et al., (2020) pisang mas matang memiliki pH 5,3-5,6.

Semakin tinggi pH bahan baku maka semakin tinggi pH selai oles. Menurut Campbell (1999) dalam Rachamayati et al., (2017) selama proses pematangan, buah akan mengalami proses hidrolisis dari asam organik menjadi gula mengakibatkan ion-ion H⁺ dalam buah akan menurun, sehingga pH akan semakin tinggi. Jika proporsi Ion H⁺lebih besar dari OH^- maka nilai pH kurang dari 7 sebaliknya jika Ion H⁺lebih sedikit dari OH^- maka nilai pH lebih besar dari 7.

Tabel 4.11. Hasil uji Lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap pH selai pisang

Perlakuan Rerata BNJ 5%

B2 (konsentrasi asam sitrat 0,5%) 3,53 b B3 (konsentrasi asam sitrat 0,7%) 3,38 c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang

sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.11) menunjukkan perlakuan asam sitrat menurunkan pH secara signifikan. Asam sitrat berfungsi untuk menurunkan pH suatu bahan dan membentuk gel pada selai. Kondisi pH yang terlalu asam akan memperlambat pembentukan gel selai dan menyebabkan terjadinya sineresis. pH optimum pembuatan selai adalah 3,1-3,5. Menurut Lechniger (1982) dalam Fajarwati et al., (2017) semakin banyak jumlah asam yang ditambahkan dalam bahan maka semakin besar ion H⁺yang dilepaskan, sehingga menurunkan pH bahan. Hal ini diperkuat oleh penelitian Akbar (2017)

(13)

0,80

1,20

1,55

0,33

0,56

0,77

0,61

0,84

1,19

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 1,80

Total Asam Tertitrasi (%)

PERLAKUAN

dimana penambahan asam sitrat 0,7% menurunkan pH rata-rata sebesar 75%, sehingga menghasilkan pH 3,34 selai lembaran jambu biji dari pH sebelumnya 3,61 (asam sitrat 5%). Semakin tinggi penambahan asam sitrat yang ditambahkan dalam pembuatan selai maka semakin rendah pH yang dihasilkan. pH yang asam akan menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga daya awet selai pisang semakin tinggi.

4.7. Total Asam Tertitrasi

Nilai total asam selai pisang berkisar 0,33 sampai 1,55. total asam selai pisang tertinggi adalah perlakuan A1B3 (pisang ambon dan asam sitrat 0,7%). dan total asam selai pisang terendah adalah perlakuan A2B1 (pisang mas dan asam sitrat 0,3%). Nilai total asam selai pisang dapat dilihat pada Gambar 4.7

Keterangan :

Gambar 4.7. Nilai Rata-rata total asam tertitrasi (%) selai pisang

Hasil analisa keragaman (lampiran 10) menunjukkan bahwa selai pisang faktor A (jenis pisang) dan faktor B (asam sitrat) berpengaruh nyata terhadap total asam selai pisang, sedangkan interaksi faktor AB (jenis pisang dan asam sitrat )

(14)

24 Universitas Sriwijaya tidak berpengaruh nyata terhadap total asam selai pisang. Hasil uji lanjut BNJ 5%

pengaruh jenis pisang dan penambahan asam sitrat terhadap nilai total asam selai pisang dapat dilihat pada Tabel 4.12. dan Tabel 4.13.

Tabel 4.12. Hasil uji Lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang terhadap total asam selai pisang

A2 (Pisang Mas) 0,56 a

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.12.) menunjukkan perlakuan A2 (pisang mas) berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Menurut Etienne et al (2013) dalam Akbar et al (2017), kandungan asam pisang dipengaruhi oleh komposisi ion dalam pisang, yaitu asam organik dan kation mineral. Selama proses pematangan buah, asam oksalat akan menghilang karena hidrolisis pati, sehingga asam malat dan asam sitrat sebagai kontributor utama keasaman pisang.

Komposisi dan jumlah asam organik tergantung varietas buah. Penurunan asam- asam organik pisang diikuti peningkatan total gula dan kadar air (Rachma dan Darmanti, 2023).

Tabel 4.13. Hasil uji Lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap total asam selai pisang

B2 (konsentrasi asam sitrat 0,5%) 0,87 b B3 (konsentrasi asam sitrat 0,7%) 1,14 c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang

sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 4.13.) menunjukkan perlakuan asam sitrat dapat menaikkan total asam selai pisang. Menurut Prasetyo (2013) dalam Selvianti et al (2023) total asam berkaitan dengan nilai pH dimana kenaikan total asam akan menunjukkan penurunan pH. Total asam meningkat karena penambahan jumlah asam sitrat yang ditambahkan pada selai pisang.

Semakin tinggi penambahan asam sitrat yang ditambahkan maka asam yang

(15)

47,7 50 53,5 56,6 58,6

62,7

53,9 55,1

59,2

0 10 20 30 40 50 60 70

Total Gula (%)

PERLAKUAN

dihasilkan semakin tinggi. Selain itu, proses pemanasan juga dapat menyebabkan gula terhidrolisis menjadi asam, sehingga total asam selai akan meningkat (Ikhwal et al, 2014).

4.8. Total Gula

Nilai total gula selai pisang berkisar 47,7 sampai 62,7. Total g selai gula ang tertinggi adalah perlakuan A2B3 (pisang mas dan asam sitrat 0,7%). dan total asam selai pisang terendah adalah perlakuan A1B1 (pisang ambon dan asam sitrat 0,3%).

Keterangan :

Gambar 4.8. Nilai Rata-rata total gula tertitrasi selai pisang

Hasil analisa keragaman (lampiran 10) menunjukkan bahwa selai pisang faktor A (jenis pisang) dan faktor B (asam sitrat) berpengaruh nyata terhadap total gula selai pisang, sedangkan interaksi faktor AB (jenis pisang dan asam sitrat ) tidak berpengaruh nyata terhadap total gula selai pisang. Hasil uji lanjut BNJ 5%

pengaruh jenis pisang dan penambahan asam sitrat terhadap nilai total gula selai pisang dapat dilihat pada Tabel 4.14. dan Tabel 4.15.

(16)

24 Universitas Sriwijaya Tabel 11.4. Uji Lanjut BNJ 5% pengaruh jenis pisang terhadap total gula selai

pisang

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 11.4) menunjukkan perlakuan A1 (pisang ambon) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pisang mengandung karbohidrat dalam bentuk pati yang akan diubah menjadi sukrosa, glukosa, dan fruktosa selama pematangan. Nilai kadar gula selai diikuti dengan kadar gula awal sebelum dilakukan proses pengolahan. Menurut penelitian Airlangga (2018) total gula pisang ambon matang, yaitu 9,4%. Menurut penelitian Buguad et al (2013) total gula pisang mas matang, yaitu 18,5%. Menurut Kumalasari et al., (2021) total gula pisang raja matang, yaitu 12,52 %.

Tabel 11.5. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap total gula selai pisang

B2 (konsentrasi asam sitrat 0,5%) 54,87 b B3 (konsentrasi asam sitrat 0,7%) 58,74 c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (tabel 11.5) menunjukkan penambahan asam sitrat dapat meningkatkan kadar gula dalam selai. Penambahan asam sitrat saat pemanasan selai dapat menyebabkan sukrosa terhidrolisis menjadi gula inversi (glukosa dan fruktosa), sehingga kadar gula meningkat. Semakin banyak asam sitrat yang ditambahkan pada selai, maka semakin banyak sukrosa yang terhidrolisis menjadi gula inversi (Trissanthi dan Susanto, 2016). Proses Inversi akan terjadi karena adanya reaksi asam dan panas secara terpisah maupun dikombinasikan. Sukrosa dapat tereduksi menjadi glukosa dan fruktosa yang

(17)

24 Universitas Sriwijaya disebut gula reduksi karena adanya gugus OH bebas yang reaktif (Jumri et al., 2015).

4.9. Organoleptik

Uji organoleptik atau analisa sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisa, dan intrepetasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra manusia, yaitu penglihatan, pencicipan, penciuman, peraba, dan pendengaran.

4.9.1. Warna

Hasil uji hedonik rerata terhadap warna selai pisang dengan perlakuan jenis pisang dan penambahan asam sitrat berkisar 2,56 (tidak suka) sampai 3,36 (suka).

Rata-rata nilai uji hedonik dapat dilihat pada Gambar 4.9.

Keterangan :

Gambar 4.9. Nilai Rata-rata kesukaan warna selai pisang

Berdasarkan Gambar 4.9. pengujian hedonik warna yang dilakukan pada selai dengan perlakuan jenis pisang dan penambahan asam sitrat berkisar 2,56 sampai 3,08. Perlakuan A3B3 (pisang Raja dan asam sitrat 0,5%) memiliki rata-rata skor

2,56

2,8 2,84 2,76 2,84 3 3,08

3,36

2,88

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

Skor Hedonik Warna

Perlakuan

(18)

24 Universitas Sriwijaya hedonik tertinggi, yaitu 3,08 (disukai) dan perlakuan A1B1 (pisang ambon dan asam sitrat 0,1%) memiliki skor hedonik terendah, yaitu 2,56 (tidak disukai).

Hasil uji lanjut uji Friedman-Conover tidak dilakukan karena nilai T lebih kecil dari F tabel pada taraf 5% yang berarti tidak adanya pengaruh perlakuan yang diujikan terhadap warna selai pisang.

4.9.2. Rasa

Hasil uji hedonik rerata terhadap rasa selai pisang dengan perlakuan jenis pisang dan penambahan asam sitrat berkisar 2,64 (tidak suka) sampai 3,2 (suka).

Keterangan :

Gambar 4.9. Nilai Rata-rata kesukaan rasa selai pisang

Berdasarkan Gambar 4.10. pengujian hedonik warna yang dilakukan pada selai dengan perlakuan jenis pisang dan penambahan asam sitrat berkisar 2,64 sampai 3,2. Perlakuan A2B1 (pisang mas dan asam sitrat 0,3%) memiliki rata-rata skor hedonik tertinggi, yaitu 3,08 (disukai) dan perlakuan A1B3 (pisang ambon dan asam sitrat 0,7%) memiliki skor hedonik terendah, yaitu 2,64 (tidak disukai).

2,72 2,92

2,64

3,2 3,04

2,92 3,12 3,08

2,72

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

SKOR HEDONIK RASA

PERLAKUAN

(19)

24 Universitas Sriwijaya Hasil uji lanjut uji Friedman Conover tidak dilakukan karena nilai T lebih kecil dari F tabel pada taraf 5% yang berarti tidak adanya pengaruh perlakuan yang diujikan terhadap warna selai pisang.

4.9.1. Aroma

Hasil uji hedonik rerata terhadap warna selai pisang dengan perlakuan jenis pisang dan penambahan asam sitrat berkisar 2,6 (tidak suka) sampai 3,08 (suka).

Keterangan :

Gambar 4.9. Nilai Rata-rata kesukaan aroma selai pisang

Berdasarkan Gambar 4.9. pengujian hedonik warna yang dilakukan pada selai dengan perlakuan jenis pisang dan penambahan asam sitrat berkisar 2,56 sampai 3,08. Perlakuan A3B2 (pisang raja dan asam sitrat 0,5%) memiliki rata-rata skor hedonik tertinggi, yaitu 3,08 (disukai) dan perlakuan A1B3 (pisang ambon dan asam sitrat 0,1%) memiliki skor hedonik terendah, yaitu 2,56 (tidak disukai).

Hasil uji lanjut uji Friedman Conover tidak dilakukan karena nilai T lebih kecil dari F tabel pada taraf 5% yang berarti tidak adanya pengaruh perlakuan yang diujikan terhadap warna selai pisang.

2,72

2,84

2,6

2,84

2,76

2,68

2,96

3,08

2,92

2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2

Nilai Rerata Aroma

PERLAKUAN

(20)

24 Universitas Sriwijaya BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah:

1. Jenis pisang dan penambahan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (daya oles dan warna L* a* b*) dan karakteristik kimia (kadar air, total gula, total asam tertitrasi, pH).

2. Jenis pisang dan penambahan asam sitrat tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris (aroma, rasa, dan warna).

3. Perlakuan A3B2 (pisang raja dan asam sitrat 0,5%) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai kadar air (36,7%), total gula (55,1%), pH (3,4) dan hedonik warna (3,36), rasa (3,08), dan aroma (3,08).

5.2. Saran