daftar isi

vi

DAFTAR ISI

COVER DEPAN ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR PERSETUJUAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

PERNYATAAN ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR GAMBAR ... viii

ABSTRAK ... ix

ABSTRACT ... x

BAB IV PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 4

C. Tujuan dan Manfaat Penulisan ... 4

BAB V LANDASAN TEORI ... 5

A. Kitchen ... 5

1. Pengertian Kitchen ... 5

2. Jenis - Jenis Kitchen ... 6

3. Syarat Kitchen ... 6

4. Fungsi Kitchen ... 8

B. Organisasi Kitchen ... 8

C. Tugas dan Tanggung Jawab ... 9

D. Peralatan Kitchen ... 13

1. Pengertian Perlatan Kitchen ... 13

2. Jenis Peralatan Kitchen ... 13

E. Walk-in Chiller & Freezer ... 16

F. Bahan Makanan ... 17

1. Pengertian Bahan Makanan ... 17

2. Jenis Bahan Makanan ... 18

3. Fungsi Makanan ... 21

vii

BAB VI PEMBAHASAN ... 22

A. Tinjauan Umum ... 22

B. Pembahasan ... 27

C. Hambatan dan Solusi ... 38

BAB VII PENUTUP ... 40

A. Kesimpulan ... 40

B. Saran ... 40

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.2. 1Struktur organisasi food product di Hotel Grand Aston Yogykarta. 9

Gambar 3.1. 1 Bagian Depan Kampi Hotel Surabaya ... 23

Gambar 3.1. 2 Champs Room Hollywood ... 24

Gambar 3.1. 3 Champs Room Twins ... 24

Gambar 3.1. 4 Champs Room Park View ... 24

Gambar 3.1. 5 Aps3 Social Hub Restaurant ... 25

Gambar 3.1. 6 Solution Room ... 26

Gambar 3.1. 7 Fiesta Hall ... 26

Gambar 3.2. 1 Kitchen Kampi Hotel Surabaya... 28

Gambar 3.2. 2 Hot Kitchen Kampi Hotel Surabaya ... 29

Gambar 3.2. 3 Walk-in Chiller & Freezer Kampi Hotel Surabaya ... 31

Gambar 3.2. 4 Sayuran yang disimpan di bagian Chiller ... 32

Gambar 3.2. 5 Stock dan Pasta yang disimpan di Freezer ... 33

Gambar 3.2. 6 Rak Preparation yang terletak di dalam Chiller ... 34

Gambar 3.2. 7 Juru Masak Melakukan Proses Persiapan ... 35

Gambar 3.2. 8 Alur penyimpanan bahan makanan segar atau baru ... 36

Gambar 3.2. 9 Alur penyimpanan bahan makanan yang sudah diolah atau sisa .. 36

Gambar 3.2. 10 Proses pembersihan rak-rak penyimpanan ... 38