Evaluasi Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) Pada UMKM Mentari Bulan Malang

(1)

1

Evaluasi Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) Pada UMKM Mentari Bulan Malang

Bangkit Daraguthni Sanalika Putra

Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Brawijaya Bangkitmadrid07@gmail.com

Dosen Pembimbing:

Prof. Dr. Surachman SE., MSIE ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi keamanan pangan berdasar pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 pada Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang baik untuk Industri Rumah Tangga pada UMKM Mentari Bulan Malang. Data diambil melalui observasi, dokumentasi dan wawancara pada pemilik dan karyawan.

Berdasarkan pengamatan awal yang telah dilakukan, terdapat penyimpangan yang terjadi yaitu ruang produksi yang sering kotor, peralatan jarang dibersihkan, kebiasaan tidak baik karyawan, jendela dan pintu belum dilengkapi dengan kasa, dan karyawan yang tidak menggunakan alat pelindung diri saat bekerja. Analisis kondisi awal dilakukan dengan menggunakan GAP Analysis, analisis menunjukkan bahwa persyaratan CPPB-IRT yang sesuai sebesar 49,3% dan tidak sesuai sebesar 50,7%.

Kemudian dilakukan penentuan tingkatan ketidaksesuaian persyaratan CPPB-IRT yang hasilnya menunjukkan 8 ketidaksesuaian minor, 7 ketidaksesuaian mayor, 18 ketidaksesuaian serius, dan 24 ketidaksesuaian kritis. Selanjutnya dilakukan Root Cause Analysis (RCA) pada ketidaksesuaian serius dan kritis yang menghasilkan rekomendasi perbaikan antara lain membuat jadwal piket karyawan, membuat jadwal inspeksi penanggungjawab, melakukan pemberantasan hama, mengganti dan menambah fasilitas baru, membuat tanda peringatan dan membuat SOP.

Kata Kunci: Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), Root Cause Analysis(RCA), GAP Analysis

(2)

2 1. PENDAHULUAN

Keamanan pangan merupakan hal yang penting bagi setiap industri pangan termasuk pelaku industri rumah tangga untuk menghindari keracunan pangan bagi konsumen. Menurut Ningsih (2014) dikutip oleh Evana (2018), penyebab keracunan pangan banyak disebabkan oleh kebersihan perorangan yang buruk, cara penanganan makanan tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan tidak bersih. Keracunan pangan tidak hanya berimbas pada kesehatan konsumen tetapi juga berimbas pada kelangsungan bisnis perusahaan dikemudian harinya, padahal masyarakat saat ini, cenderung mulai mengutamakan produk pangan yang aman dan higienis untuk dikonsumsi.

Produk yang aman merupakan persyaratan yang dituntut konsumen selain harga, rasa dan penampilan, sehingga untuk mencapai kualitas yang diinginkan konsumen, setiap pelaku industri pangan harus melakukan pengendalian kualitas. Menurut Surya (2013) UMKM pada zaman sekarang seharusnya mengetahui persyaratan yang diinginkan oleh konsumen baik

dalam segi kualitas produk, harga yang sesuai dengan kualitas produk, dan keamanan produk. Pada tahun 2017, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melakukan pemeriksaan terhadap pemenuhan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) terhadap 2.524 sarana produksi yang terdiri dari:

1.092 industri Makanan Dalam (MD) dengan hasil 476 (43,59%) sarana produksi MD Tidak Memenuhi Ketentuan (TMK) dan 1.432 industri rumah tangga (IRT) dengan hasil 1.262 (88,13%) IRTP Tidak Memenuhi Ketentuan (TMK).

Pemerintahan melalui Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) pada tahun 2012 telah menetapkan suatu standar bagi UMKM dalam memproduksi pangan yang baik guna menjamin kualitas dan keamanan produk pangan. Standar tersebut adalah Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang merupakan pedoman yang berisi persyaratan-persyaratan pada setiap ruang lingkup/ aspek yang wajib dipenuhi oleh produsen pangan industri rumah tangga untuk menghasilkan

(3)

3 pangan yang bermutu, aman dan layak dikonsumsi.

Persyaratan CPPB-IRT yang telah diatur mempunyai 14 aspek antara lain lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggungjawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, pelatihan karyawan. Produk pangan yang layak dan aman bisa dihasilkan jika persyaratan CPPB-IRT dapat dipenuhi.

Malang merupakan salah satu tempat dengan jumlah UMKM yang cukup banyak di Jawa Timur. Salah satunya adalah UMKM yang ada di Kabupaten Malang adalah UMKM Mentari Bulan Malang, didirikan pada tahun 2015 dengan produknya tahu putih dan tahu goreng. Produk olahan tahu disukai oleh segala lapisan masyarakat baik dari kalangan bawah maupun kalangan menengah keatas,

dengan banyaknya peminat tahu menjadikan banyaknya industri pengolahan tahu semakin berkembang di Indonesia. Konsumsi tahu selalu mengalami peningkatan setiap tahun, menurut Badan Pusat Statistik (BPS) dari tahun 2012 sampai 2018, konsumsi tahu mengalami peningkatan jumlah dari 0,135 menjadi 0,158 kg perkapita seminggu pertahun, hal ini menjadi peluang yang bagus bagi UMKM karena permintaan tahu juga akan cenderung meningkat meningkat setiap tahunnya. Peningkatan permintaan juga harus dibarengi dengan kualitas pangan yang baik untuk meningkatkan daya saing dan kepercayaan konsumen, karena UMKM Mentari Bulan sudah menjadi pemasok langganan di 3 pasar tradisional yaitu Pasar Wangkal, Pasar Tumpang dan Pasar Kidal. UMKM Mentari Bulan saat ini belum mempunyai Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT).

SPP-IRT merupakan sertifikat yang diberikan kepada UMKM yang sudah memenuhi standar CPPB-IRT, selain itu evaluasi penerapan CPPB-IRT adalah salah satu upaya untuk meningkatkan keamanan pangan.

(4)

4 UMKM Mentari Bulan saat ini memiliki karyawan produksi berjumlah 4 orang, packing 5 orang dan distributor 5 orang dengan waktu produksi lebih kurang 10 jam perharinya. Proses produksi tahu dilakukan secara manual tenaga manusia seperti pencucian, perendaman, pemasakan, pencetakan, pendinginan, perebusan dan penggorengan, sedangkan pada proses penggilingan dan packing menggunakan peralatan semi manual yaitu mesin giling dan mesin handpress plastik. UMKM Mentari Bulan mampu mengolah rata-rata ±170 kg kedelai setiap harinya.

Hasil pengamatan awal yang telah dilakukan pada UMKM Mentari Bulan Malang mengenai penerapan Cara Produksi pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), menunjukkan bahwa dalam proses produksi yang dilakukan masih ada yang belum sesuai dengan standar CPPB-IRT antara lain, dari aspek bangunan dan fasilitas yaitu ruang produksi yang masih kotor dan gelap, lantai produksi terkadang tergenang air, atap ruang produksi masih terdapat

sarang serangga, lalu dari aspek peralatan produksi yaitu peralatan yang digunakan masih jarang dibersihkan seperti mesin penggilingan dan ember tahu, lalu dari aspek kesehatan dan higiene karyawan yaitu karyawan masih sering merokok di ruang produksi dan tidak menggunakan pakaian kerja/ alat pelindung diri, selanjutnya dari aspek penyimpanan yaitu produk tahu yang sudah siap dibiarkan tempat terbuka berpotensi terkena hama dan bakteri.

Berdasarkan gambaran keadaan dari UMKM Mentari Bulan, untuk dapat mengukur penerapan standar Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB- IRT) maka digunakan GAP Analysis dengan menggunakan Cheklist GAP yang dibuat bersadarkan formulir CPPB-IRT. Tahap selanjutnya adalah mengidentifikasi ketidaksesuaian yang terjadi berdasarkan 4 kategori yaitu kritis, serius, mayor, dan minor.

Kategori serius merupakan persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung,

(5)

5 kategori serius jika tidak dipenuhi akan berpotensi mempengaruhi keamanan produk, kategori mayor jika tidak dipenuhi akan mempengaruhi efisiensi keamanan pangan dan kategori minor jika tidak dipenuhi akan mempengaruhi mutu (wholesomeness) produk. Tahap selanjutnya adalah melakukan pencarian akar masalah dari ketidaksesuaian kritis dan serius menggunakan Root Cause Analysis dan Diagram Fishbone.

Root Cause Analysis (RCA) adalah proses pemecahan masalah untuk melakukan investigasi terhadap insiden, masalah, kekhawatiran atau ketidaksesuaian yang teridentifikasi, Root Cause Analysis (RCA) berguna untuk melakukan pencegahan kegagalan berulang dan mengidentifikasi solusi yang permanen.

Pencarian akar masalah dilakukan menggunakan diagram fishbone untuk mengidentifikasi dan mengorganisasi penyebab-penyebab yang mungkin timbul dan kemudian memisahkan akar penyebabnya, tahap selanjutnya adalah menyusun rekomendasi perbaikan berdasarkan akar masalah yang

ditemukan untuk menanggulangi permasalahan yang ada.

Berdasarkan latar belakang yang di paparkan diatas peneliti ingin melakukan penelitian dengan judul

“EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) PADA UMKM MENTARI BULAN MALANG”.

2. TINJAUN PUSTAKA Keamanan pangan

Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan dalam konsumsi pangan sehari-hari. Dengan begitu selain harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan harga yang terjangkau, pangan juga harus memenuhi persyaratan lain yaitu sehat, aman dan layak makan, namun masih banyak konsumen yang hanya memperhatikan penampilan dan citarasa dari pangan yang mereka konsumsi.

Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, keamanan pangan adalah kondisi dan

(6)

6 upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)

Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), dijelaskan bahwa persyaratan- persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang mencakup:

1. Lokasi dan lingkungan produksi 2. Bangunan dan fasilitas

3. Peralatan produksi

4. Suplai air atau sarana penyediaan air

5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan danitasi

6. Kesehatan dan higiene karyawan

7. Pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi

8. Penyimpanan 9. Pengendalian proses 10. Pelanelan pangan

11. Pengawasan oleh penangungjawab 12. Penarikan produk

13. Pencacatan dan dokumentasi 14. Pelatihan karyawan

Root Cause Analysis (RCA)

Root Cause Analysis (RCA) adalah proses pemecahan masalah untuk melakukan investigasi terhadap insiden, masalah, kekhawatiran atau ketidaksesuaian yang teridentifikasi.

RCA membutuhkan investigator untuk menemukan solusi atas masalah mendesak dan memahami penyebab fundamental atau mendasar suatu situasi dan memperlakukan masalah tersebut dengan tepat, sehingga mencegah terjadinya kembali permasalahan yang sama, oleh karena itu mungkin melibatkan pengidentifikasian dan pengelolaan proses, prosedur, kegiatan, aktivitas, perilaku atau kondisi (British Retail Consortium, 2012).

(7)

7 Diagram Fishbone

Diagram sebab akibat adalah suatu diagram yang menunjukkan hubungan antara penyebab dan akibat dari suatu masalah dan berguna dalam brainstorming karena dapat menyusun ide-ide yang muncul (Fliedner, 2011dikutip oleh Alamsyah, 2015).

JENIS PENELITIAN

Penelitian ini menggunakan jenis deskriptif dengan pendekatan kualitatif menggunakan metode wawancara dan observasi.

LOKASI PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di UMKM Mentari Bulan yang terletak di Jalan Wirosentanan Desa Gedog Wetan Kabupaten Malang. Penelitian ini mulai dilaksanakan pada 2 maret sampai dengan 26 april 2020.

DEFINISIOPERASIONAL

Definisi Operasional variabel penelitian merupakan variabel-variabel yang digunakan dalam penelitian yang dapat ditemukan dengan cara melakukan perhitungan formula atau langsung pada sumber yang ada (Sugiyono, 2017). Variabel dalam

penelitian ini adalah Peraturan CPPB- IRT sebagai berikut:

Tabel Definisi Operasional

Variabel DEFINISI OPERASIONAL

Lokasi dan

Lingkungan Produksi

Kebersihan lokasi dan lingkungan produksi IRT

Bangunan dan Fasilitas

Kondisi fisik bangunan produksi dan bangunan ruang produksi

Peralatan Produksi Kebersihan peralatan yang digunakan untuk proses produksi

Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Ketersediaan dan kecukupan air untuk proses produksi

Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Ketersediaan kamar mandi, tempat cuci tangan, sabun, tempat sampah, dan perlengkapan peralatan pencucian bahan pangan

Kesehatan dan Higiene Karyawan

Kesehatan, kebersihan, dan kebiasaan karyawan selama proses produksi Penyimpanan Cara penyimpanan bahan baku, bahan

tambahan pangan, produk akhir, dan kemasan

Pengendalian Proses Tindakan yang dilakukan untuk menjaga mutu dan keamanan pangan agar terjamin Pelabelan Pangan Mencantumkan nama produk, komposisi,

isi bersih, alamat IRTP, tanggal kadaluarsa, kode produksi nomor P-IRT dan tidak mencantumkan klaim kesehatan Pengawasan oleh

Penanggungjawab

Penanggungjawab yang telah memiliki sertifikat PKP melakukan pengawasan rutin untuk mengawasi proses produksi Penarika Produk Melakukan penarikan produk yang terbukti

tidak aman Pencatatan dan

Dokumentasi

Pencatatan bahan baku dan produk serta dokumentasi

Pelatihan Karyawan Pemilik atau penanggungjawab yang telah mengikuti PKP memberikan pelatihan kepada karyawan

Sumber: Data sekunder diolah, 2020 HASIL DAN PEMBAHASAN Mengidentifikasi penerapan CPPB- IRT

Tahapan ini merupakan tahap evaluasi kondisi saat ini dengan standar Cara Produksi Pangan yang Baik pada Insustri Rumah Tangga (CPPB-IRT) untuk mengetahui tingkat kesesuaian kondisi saat ini yang terdapat pada 14 apek yang ada. Tingkat kesesuaian

(8)

8 kondisi saat ini dengan standar CPPB- IRT dilakukan dengan cara pemberian nilai kondisi saat ini dengan aspek standar penerapan CPPB-IRT.

Tabel Hasil Identifikasi Penerapan

Aspek Total

Persyara tan

Persyara tan Sesuai

Persyara tan Tidak Sesuai Lingkungan dan

lokasi Produksi

4 4 0

Bangunan dan Fasilitas

30 7 23

Peralatan Produksi

7 2 5

Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

1 1 0

Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

18 9 9

Kesehatan dan Higiene Karyawan

8 3 5

Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi

19 5 14

Penyimpanan 10 3 7

Pengendalian Proses

27 25 2

Pelabelan Pangan 1 1 0

Pengawasan olehPenanggungj awab

6 4 2

Penarikan Produk 6 6 0

Pencatatan dan Dokumentasi

5 2 3

Pelatihan Karwayan

2 0 2

Jumlah 144 71 73

Presentase Penerapan

100% 49,3% 50,7%

Sumber: Data primer diolah, 2020

Hasil diatas menunjukkan bahwa tingkat persyaratan dari form CPPB- IRT yang sesuai dari UMKM Mentari Bulan sebesar 49,3% atau sejumlah 71 persyaratan dan persyaratan yang tidak sesuai sebesar 50,7% atau sejumlah 73 persyaratan dari total 144 persyaratan,

hal ini menunjukkan bahwa penerapa CPPB-IRT pada UMKM Mentari Bulan masih rendah.

Penentuan Tingkat Ketidaksesuaian Persyaratan

Tingkatan ketidaksesuaian persyaratan CPPB-IRT terdiri dari minor, mayor, serius, dan kritis.

Penentuan tingkatan ketidaksesuaian persyaratan CPPB-IRT dapat dilihat pada Lampiran 1. Hasilnya UMKM Mentari Bulan masuk dalam kategori level IV IRTP dengan rincian adalah 8 ketidaksesuaian minor, 7 ketidaksesuaian mayor, 18 ketidaksesuaian serius, dan 24 ketidaksesuaian kritis.

Analisis Root Cause Analysis

Analisis permasalahan yang dilakukan akan menggunakan diagram fishbone dari Root Cause Analysis (RCA). Permasalahan yang akan dibahas pada tahap ini adalah ketidaksesuaian kritis dan ketidaksesuaian serius dikarenakan kedua hal tersebut mempengaruhi secara langsung pada keamanan pangan.

Ketidaksesuaian Serius

Ketidaksesuaian serius adalah

(9)

9 tidak terpenuhinya persyaratan

“seharusnya” yang mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan, berikut merupakan tabel dari ketidaksesuaian serius:

Tabel Keridaksesuaian Serius

No Aspek Ketidaksesuaian Keterangan

1 Lantai ruang produksi terkadang masih terdapat genangan air

Serius

2 Terdapat celah-celah di langit-langit yang berpotensi menjadi tempat menumpuknya debu

Serius

3 Langit-langit gosong kareana asap Serius 4 Pintu belum dilengkapi dengan kasa Serius 5 Selama proses produksi pintu jarang ditutup Serius 6 Jendela masih belum dilengkapi dengan kasa Serius 7 Masih terdapat banyak debu di sekitar ventilasi Serius 8 Dinding berwarna gelap dikarenakan terkena debu dan

asap

Serius

9 Tempat penyimpanan bahan pangan mudah dibersihkan tetapi belum terbebas dari serangga, binatang, dan hama

Serius

10 Peralatan yang digunakan kurang terjaga kebersihannya Serius 11 Penggunaan seng berwarna gelap membuat kotoran

yang menempel tidak terlihat

Serius

12 Program Higiene dan Sanitasi belum bisa menjamin semua bagian tempat produksi telah bersih, karena masih ada bagian ang kotor seperti langit-langit, dinding, dan lantai

Serius

13 Ventilasi belum dilapisi dengan kasa Serius 14 Tidak ada kegiatan pengendalian hama Serius 15 Pihak pabrik belum pernah melakukan pemeriksaan

sarang hama

Serius

16 Pihak pabrik masih belum memusnahkan sarang hama Serius 17 Pihak pabrik belum ada jadwal pemberantasan hama Serius 18 Pintu berwarna gelap membuat debu yang menempel

tidak terlihat

Serius

Ketidaksesuaian Kritis

Ketidaksesuaian kritis adalah tidak terpenuhinya persyaratan “harus” yang akan mempengaruhi keamanan pangan secara langsung dan persyaratan ini wajib dipenuhi, berikut merupakan tabel dari ketidaksesuaian kritis:

Tabel Ketidaksesuaian Kritis

1 Cetakan tahu masih jarang dibersihkan Kritis 2 Alat pengepresan tahu terbuat dari kayu yang

tidak tahan air dan memiliki permukaan yang tidak rata mudah menimbulkan jamur

Kritis

3 Ruang produksi terdapat ruang pencucian tangan tetapi tidak dilengkapi sabun

Kritis

4 Tong semen tempat tahu terlihat kotor karena tidak dibersihkan dengan benar

Kritis

5 Alas tempat pemotongan tahu halus, bercelah, dan mudah mudah menyerap air karena terbuat dari kayu mudah menimbulkan jamur

Kritis

6 Peralatan yang digunakan jarang dicuci seperti baskom dan ember tahu

Kritis

7 Sarana toilet sudah tersedia dalam jumlah cukup dan terjaga kebersihannya, namun masih belum ada sarana cuci tangan

Kritis

8 Belum terdapat pengering tangan di ruang produksi

Kritis

9 Tidak ada tempat sampah di ruang produksi Kritis 10 Toilet sudah terdapat sumber air yang

mengalir namun belum terdapat sabun untuk cuci tangan

Kritis

11 Karyawan masih sering merokok saat melakukan proses produksi

Kritis

12 Karyawan tidak menggunakan atribut pakaian kerja

Kritis

13 Karyawan sudah melakukan pencucian tangan setelah melakukan proses produksi namun masih belum menggunakan sabun

Kritis

14 Mesin penggilingan masih tidak terawat dengan baik dan jarang dibersihkan

Kritis

(10)

10 (Tabel lanjutan)

15 Tempat penguapan masih tidak terawat dengan baik dan jarang dibersihkan

Kritis

16 Beberapa hewan masih sering masuk ke ruang produksi seperti ayam dan kucing

Kritis

17 Pengambilan kedelai terkadang masih ada yang jatuh di lantai dan tercecer

Kritis

18 Ruang produksi masih sering terdapat putung rokok yang dibuang sembarangan

Kritis

19 Penyimpanan bahan baku mudah dibersihkan tetapi belum terbebas dari hama

Kritis

20 Penyimpanan bahan baku menyentuh lantai dan dinding

Kritis

21 Penyimpanan kemasan tidak ada penyimpanan khusus

Kritis

22 Pengemas disimpan bersama dengan bahan baku Kritis 23 Karyawan yang sakit flu masih di perbolehkan

bekerja

Kritis

24 Karyawan belum menjaga kebersihan pakaian dan badannya

Kritis

Sumber: Data primer diolah, 2020 REKOMENDASI PERBAIKAN

Rekomendasi perbaikan dilakukan berdasarkan hasil dari Root Cause Analysis, berikut merupakan tabel hasil Root Cause Analysis dan rekomendasi perbaikan yang diusulkan:

Tabel hasil RCA dan Rekomendasi Perbaikan

No Persyaratan Tidak Sesuai

Hasil Root Cause

Analysis

Rekomendasi

SERIUS 1 Terdapat

celah celah langit yang dapat menjadi penumpukan debu

Tidak ada jadwal piket karyawan

Memberikan usulan kepada pemilik untuk membuat jadwal piket karyawan Pemilik sering

mengabaikannya

2 Langit-langit gosong dan berdebu

Memberikan usulan kepada pemilik untuk membuat jadwal piket

Pemilik sering mengabaikannya 3 Pintu belum

dilengkapi dengan kasa

Tidak mengetahui kegunaan kasa

Melengkapi pintu dengan kasa 4 Selama

proses produksi pintu jarang ditutup

Tidak ada tanda pengingat

Memberikan pengingat di pintu untuk menutup Ketika masuk Karyawan

sering lupa 5 Masih

banyak debu disekitar ventilasi

Pemilik sering mengabaikannya 6 Lubang

angin masih belum dilengkapi dengan kasa

Melengkapi jendela dengan kasa untuk menghindari debu yang menempel di jendela

7 Tempat penyimpanan mudah dibersihkan tetapi masih belum terbebas dari hama, binatang, dan serangga

Pintu jarang ditutup oleh karyawan dan pemilik belum melakukan pemberantasan hama

Pemilik disarankan untuk melakukan pembarantasan hama dengan bahan non-kimia

8 Alat-alat yang digunakan masih jarang dicuci secara rutin

Tidak ada inspeksi

Memberikan usulan kepada pemilik untuk sering melakukan inspeksi dan arahan kepada pemilik

(11)

11

No Persyaratan tidak sesuai

Root Cause Analysis

Rekomenasi

5 Beberapa hewan masih sering masuk tempat produksi seperti ayam dan kucing

Karyawan sering mengabaikan hal tersebut dan jarang menutup pintu

Memberikan peringatan di pintu pengingat bagi setiap karyawan

6 Ruang produksi masih sering kotor seperti kedelai yang berceceran dan putung rokok

Karyawan jarang membersihkan dikarenakan kurangnya kesadaran

Membuat jadwal piket rutin bagi setiap karyawan

7 Bahan baku dan produk akhir masih disimpan ditempat yang sama dan masih belum terbebas dari hama

Tidak melakukan pembasmian hama

Melakukan pembersihan hama seperti melakukan penyemprotan secara berkala Ruang

produksi berdekatan dengan kendang sapi

Membersihkan lingkungan sekitar bangunan untuk mencegah adanya sarang hama 8 Pengemas

disimpan bersama bahan baku

Menganggap tidak mempengaruhi kualitas kemasan

Membeli box untuk menyimpan bahan pengemas

9 Ember Tahu jarang Dibersihkan

kurangnya kesadaran, Tidak ada aturan baku dari pemilik

Membuat SOP pencucian peralatan

10 Tong tahu tidak dibersihkan dengan baik

tidak ada sop pencucian, tidak ada aturan baku dari pemilik

Membuat SOP pencucian peralatan

11 Karyawan merokok

tidak ada aturan, tidak ada penyuluhan bagi karyawan

Memasang poster dan memberikan aturan baku

12 Mesin giling tidak terawat

tidak ada inspeksi, tidak ada sop kebersihan

Pemilik melakukan inspeksi rutin, dan membuat SOP pencucian peralatan 13 tempat

penguapan jarang dibersihkan

tidak ada inspeksi, tidak ada SOP Kebersihan

Membuat SOP pencucian peralatan dan inspeksi rutin

No Persyaratan Hasil

Root Cause Analysis

Rekomendasi

9 Program Higiene dan Sanitasi belum bisa menjamin tempat produksi telah bersih karena bagian-bagian yang masih kotor seperti langit-langit dan lantai

Tidak ada jadwal piket rutin karyawan sehingga hanya membersihkannya tidak secara rutin

Pemilik disarankan membuat SOP untuk kebersihan dan membuat jadwal rutin

10 Pintu dan jendela belum dilapisi dengan kasa

Memasang pintu dan jendela dengan kawat kasa 11 Lantai produksi

kotor

Jarang dibersihkan Membuat jadwal piket kebersihan 12 Pihak pabrik belum

melakukan pemeriksaan hama

Hama jarang terlihat di area produksi Hama dianggap tidak mengganggu

Mengusulkan untuk tetap melakukan pemberantasa hama seperti penangkap tikus dan kecoa KRITIS

1 Alat pengepresan tahu terbuat dari kayu yang tidak tahan air dan memiliki permukaan yang tidak rata

Peralatan tidak tahan air dan mudah lembab

Mengusulkan untuk mengganti alat dengan yang tahan air atau stainless 2 Ruang produksi

terdapat tempat pencucian tangan tetapi tidak dilengkapi denga sabun

Menganggap tidak menggunakan sabun tidak apa-apa

Menambahkan sabun cair di tempat pencucian tangan 3 Peralatan seperti

mesin giling, tong semen, tempat penggilingan, dan sulit dibersihkan

Kurangnya kesadaran karyawan karena tidak ada jadwal pembersihan rutin

Membuat jadwal pembersihan rutin terhadap alat-alat yang dipakai 4 Karyawan tidak

menggunakan atribut pakaian kerja

Pabrik tidak mewajibkan karyawan menggunakan atribut kerja

Mewajibkan karyawan yang bekerja untuk memakai atribut kerja seperti masker, sarung tangan, sepatu boot, dan lain- lain

(12)

12

No Persyaratan Tidak Sesuai

Hasil Root Cause Analysis

Rekomendasi 14 Binatang ke ruang

produksi

tidak menutup pintu Memasang poster untuk pengingat 15 pengambilan

kedelai tercecer

tidak ada aturan baku

Membuat aturan yang bagi karyawan 16 membuang

sembarangan

tidak ada aturan baku, tidak ada poster

Membuat aturan baku dan membuat poster kesehatan 17 Penyimpanan

kemasan masih belum tertutup

tidak ada inspeksi, tidak ada SOP Penyimpanan

Membuat inspeksi penyimpanan 18 Kebersihan

karyawan kurang baik

Tidak menciptakan budaya yang baik Tidak ada peraturan baku untuk karyawan

Menciptakan peraturan karyawan mengenai keselamatan kerja

Berdasarkan tabel diatas didapatkan beberapa rekomendasi perbaikan yang dilakukan untuk mengatasi persyaratan yang tidak sesuai dapat diringkas menjadi 7 rekomendasi antara lain, antara lain:

1. Jadwal piket bagi karyawan 2. Melakukan pemberantasan hama 3. Pengecekan rutin/inspeksi bagi

pemilik ke tempat produksi 4. Mengganti dan menambah

beberapa fasilitas yang baru 5. Bagi pemilik dan karyawan untuk

mengikuti penyuluhan 6. Membuat tanda peringatan 7. Membuat SOP

Jadwal Piket Bagi Karyawan

Pembuatan jadwal piket dimaksudkan agar setiap karyawan dapat membersihkan bagian-bagian

pabrik dengan rutin. Jadwal piket bisa dilakukan setelah selesai melakukan kegiatan produksi selesai, jadwal bisa di tulis di papan whiteboard guna memudahkan menyesuaikan jika ingin ada perubahan. Penjadwalan dilakukan setiap bulan atau minggu dan jadwal piket belaku setiap hari produksi berlangsung agar menjadi rutinitas.

Jadwal piket dilakukan setiap prduksi akan berakhir, mulai dari membersihkan area luar dalam produksi, membersihkan peralatan, dan menata peralatan ke tempatnya.

UMKM Mentari Bulan memiliki 14 karyawan sehingga sehari jadwal piket bisa dilakukan oleh 2 orang agar lebih maksimal. Berikut merupakan tabel tajwal karyawan UMKM Mentari Bulan:

Tabel Jadwal Piket

Nama Bulan : Minggu :

Sabtu Minggu Senin Selasa Rabu Kamis Jumat

Berdasarkan observasi dan wawancara kepada karyawan UMKM Mentari Bulan masih sering ditemukan

(13)

13 binatang maupun hama yang masuk ruang produksi dikarenakan kurangnya kesadaran pihak pabrik untuk melakukan pemberantasan hama, pemberantasan hama harusnya dilakukan tanpa menggunakan bahan kimia untuk menghindari terkontaminasi nya bahan pangan oleh bahab tersebut. Alat pemberantasan hama seperti alat penangkap tikus diletakkan di area-area yang sering dilewati tikus khususnya di bagian penyimpanan bahan baku dan ruang produksi sedangkan untuk penangkap kecoa bisa diletakkan di dekat toilet dan celah-celah ruangan yang sering disenangi oleh kecoa.

Penambahan Fasilitas

Penambahan fasilitas dilakukan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi pangan dan memperlancar proses produksi. Berikut meripakan penambahan fasilitas yang direkomendasikan, antara lain:

1. Corong Asap

Asap yang ditimbulkan oleh penguapan tahu membuat sekitaran dinding dan atap ruangan menjadi gosong dan mudah berdebu yang

dapat mengancam kualitas bahan pangan, dengan penambahan fasilitas corong asap membuat asap yang dihasilkan dapat dialirkan keluar dan tidak lagi membuat dinding dan atap gosong diarenakan asap pembakaran.

2. Menambah kasa pada jendela dan pintu

Penambahan kasa pada jendela dan pintu berfungsi agar debu tidak masuk ke ruangan walaupun jendela dibuka bertujuan untukmeminimalisir terjadinya kontaminasi kepada bahan pangan.

3. Alas bahan baku

Penambahan alas untuk bahan baku bertujuan agar bahan baku yang disimpan tidak bersentuhan langsung dengan lantai maupun dinding yang dapat menyebabkan kerusakan dan pencemaran.

4. Pencetak tahu berhahan stainless Pengguanan bahan stainless dapat menguhindari adanya jamur dan debu yang mengumpul di celah- celah dan mudah dibersihkan, serta manfaat lainnya adalah untuk mempercepat proses produksi dan mengurangi kesalahan.

(14)

14 5. Atribut kerja

Menyediakan atribut kerja bagi karyawan yang sedang di tuang produksi seperti penutup kepala, masker, sarung tangan, sepatu dan penutup kepala untuk melindungi bahan baku dari kontaminasi serta memberikan budaya yang bersih di lingkungan produksi.

6. Rak/lemari barang

Barang-barang yang digunakan agar diletakkan dengan rapi dan tertata dikarenakan ruangan produksi terbatas juga untuk memudahkan menemukannya, selain untuk barang-barang juga disarankan menambahkan rak untuk sepatu dan sandal karyawan.

7. Sapu panjang dan box

Penyediaan sapu bergagang panjang digunakan untuk membersihkan langit - langit bangunan dari debu mapun kotoran yang menempel seperti sarang laba-laba sehingga dapat dibersihkan setiap hari dan Box untuk menyimpan bahan pengemas agar tidak tertata dengan rapi.

8. Pengering tangan

Pengering tangan atau hand dryer berfungsi untuk membilas dan mengeringkan tangan yang basah.

Alat ini bertujuan menghindari air di tangan menetes pada lantai yang dapat menyebabkan lantai kotor.

Poster Peringatan

Menempelkan poster dilarang merokok, jagalah kebersihan, anjuran mencuci tangan, dan lainnya untuk menempelkan di setap pintu maupun dinding untuk membangun kesadaran karyawan dan budaya yang baik.

Inspeksi Pemilik

Pengecekan / inspeksi dilakukan bertujuan agar karyawan dapat melakukan SOP dengan teratur dan pemilik atau penanggungjawab bisa melihat perkembangan yang terjadi pada kegiatan produksi.

Pengecekan/inspeksi dilakkan setiap produksi dilakukan untuk memacu karyawan bekerja dengan baik setiap hari. Inspeksi yang dilakukan mencakup inspeksi kebersihan alat produksi yang digunakan, inspeksi kebersihan lingkungan pabrik, inspeksi penyimpanan. Cara pengisian dilakukan dengan

(15)

15 memberikan tanda centang jika sudah sesuai standar yang ditetapkan sebelumnya.

Tabel Inspeksi

Jenis Inspeksi

Bulan : Minggu :

Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Inspeksi

kebersihan alat produksi Inspeksi kebersihan lingkungan pabrik Inspeksi penyimpanan

Tabel Inspeksi Penyimpanan

Penyimpanan Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Wadah dan

Pengemas Label Pangan Peralatan Produksi Bahan Berbahaya Produk Akhir Bahan Baku

Tabel Inspeksi Kebersihan

Kebersihan Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Fasilitas

Peralatan Produksi Bangunan Lingkungan Toilet

Sumber: Data primer diolah, Pembuatan Pembuatan SOP

SOP (Standard Operational Procedure) bertujuan agar semua karyawan dapat bekerja dengan teratur sesuai ketentuan perusahaan. Berikut

merupakan SOP yang

direkomendasikan, antara lain:

1. SOP pembersihan peralatan

2. SOP Pembersihan tempat produksi 3. SOP pembersihan area luar

produksi

4. SOP karyawan keluar masuk ruang produksi

5. Peraturan karyawan

Penyuluhan Keamanan Pangan Menyarankan agar pihak pabrik mengikuti penyuluhan mengenai keamanan pangan dan cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga yang dilakukan oleh Dinas

(16)

16 Kesehatan atau Badan, pelatihan ini bertujuan agar pemilik maupun karyawan mengetahui lebih dalam mengenai pentingnya keamanan pangan, selain penyuluhan CPPB-IRT pemilik disarankan juga mengikuti pelatihan sebagai berikut:

1. Peraturan perundang-undangan di bidang pangan

2. Keamanan dan Mutu Pangan 3. Teknologi Proses Pengolahan

Pangan

4. Prosedur Operasi Sanitasi yang Standar (SSOP)

5. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

6. Persyaratan Label dan Iklan Pangan

KESIMPULAN

Berikut merupakan kesimpulan dari hasil pembahasan yang ada di bab sebelumnya yang bertujuan untuk memberikan jawaban dari rumusan masalah, antara lain:

1. Hasil penerapan UMKM Mentari bulan sebanyak 71 persyaratan yang sesuai atau sebesar 49,3% dan 73 tidak sesuai atau sebesar 50,7%

2. Hasil penilaian ketidaksesuaian aspek untuk kategori serius dan

kritis adalah 18 untuk ketidaksesuaian serius, dan 24 untuk ketidaksesuaian kritis.

3. Hasil rekomendasi perbaikan yang diberikan antara lain membuat jadwal piket setiap hari bagi karyawan, membuat SOP pembersihan bangunan dan peralatan, membuat peraturan bagi karyawan, membuat jadwal inspeksi bagi pemilik, penambahan peralatan, dan menempelkan poster peringatan Rekomendasi perbaikan dibagi menjadi 3 fase yaitu jangka pendek, menengah, dan panjang.

SARAN

Saran yang diberikan berdasarkan hasil penelitian ini sebagai berikut.

1. Pemilik sebaiknya melakukan perbaikan terutama terhadap kondisi bangunan, peralatan kebersihan bangunan maupun pengawasan karyawan karena hal tersebut sangat berpengaruh pada kualitas keamanan pangan.

2. Untuk penelitian selanjutnya diharapan dapat menerapan rekomendasi perbaikan yang diberikan untuk perusahaan sehingga peneliti dapat meneliti mengenai penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

(17)

17 DAFTAR PUSTAKA

Halim, Abdul. 2020. Evaluasi Penerapan Standar CPPB-IRT pada IKM Putri Minang Buah.

Hasil Evaluasi CPPB-IRT IKM Putri Minang Buah.

Diploma Thesis, Universitas Andalas

Adinegoro, H. 2016. Strategi Peningkatan Mutu Keamanan Produk Bakeri Industri Kecil Menengah Melalui Penerapan Good Manufacturing Practices. Pusat Pangan Teknologi AgroIndustri- BPPT .

Amanda CS, Arif R, Ceria FMT. 2014.

Analisa Ketidaksesuaian Persyaratan CPPB-IRT untuk Meminimasi Kontaminasi Produk Roti (StudiKasus:

Perusahaan X). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Sistem Industri.

Badan Pengawas Obat dan Makanan.

2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor

HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 Tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.

Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan

HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.

Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.

HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.

2017. Kinerja Badan Pengawas Obat dan Makanan Dalam Angka Triwulan III Tahun 2017. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.

British Retail Consortium. 2012.

Understanding Root Cause Analysis. British Retail Consortium.

Djayanti, S. 2015. Kajian Penerapan Produksi Bersih Di Industri Tahu Di Desa Jimbaran, Bandungan, Jawa Tengah.

Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri.

(18)

18 Djafar TF, Rahayu S. 2007. Cemaran

mikroba pada produk pertanian yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26(2) Gaspersz, Vincent. 2006. “Total

Quality Management”. Untuk Praktisi Bisnis dan Industri, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Heizer, Jay & Render, Barry. 2016.

Manajemen Operasi:

Manajemen Keberlangsungan dan Rantai Pasokan Edisi 11.

Jakarta: Salemba Empat.

Irianto, Djoko Pekik. 2006. Panduan Gizi Lengkap Keluarga Dan Olahragawan.. Yogyakarta:

CV Andi Offet.

Jingga, Senja Sang, 2018. Evaluasi Keamanan Pangan Good Manufacturing Practices Di UKM Emping Jagung Malang.

Jurnal Teknik Industri

Narbuko, Cholid & Achmadi, Abu.

2005. Metodologi Penelitian.

Jakarta: BumiAksara.

Rini, F. A., Katili, P. B., & Ummi, N.

2015. Penerapan Good Manufacturing Practices untuk Pemenuhan Manajemen Mutu pada Produksi Air Minum Dalam Kemasan (Studi Kasus di PT.XYZ). Jurnal Teknik Industri,

Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point). Jakarta: Penerbit Bumi Aksara

Silaban, Adanan. (2011). “Pengaruh Multidimensi Komitmen Profesional terhadap Perilaku Audit Disfungsional”. Jurnal Akuntansi dan Auditing

Sugiono. 2012. Memahami Penelitian Kualitatif dan R&D. Bandung:

ALFABETA

Wahyuni, Noor. 2014. GAP ANALYSIS.

Quality Measurement Officer, Binus University.

Widaningrum, I. 2015.Teknologi Pembuatan Tahu Yang Ramah Lingkungan (Bebas Limbah). Jurnal Dedikasi, Vol Review Indonesia Vol.

12,

Winarno, F.G. 2011.GMP: Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M- Brio Press.Bogor.

www.bps.go.id/statictable/2014/09/08/

950/rata-rata-konsumsi-perkapita-seminggu-beberapa- macam-bahan-makanan- penting-2007-2018.html.

Diakses pada tanggal 5 Maret 2020.

www:isoindonesiacenter.com/manaje men-keamanan-pangan- dengan-iso-22000/. Diakses pada tanggal 27 Juli 2020