BAB 1. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Meminum kopi sudah menjadi tradisi di setiap negara bahkan saat ini minum kopi sudah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat modern tidak terkecuali di Indonesia. Berkembangnya ragam jenis kopi serta semakin banyaknya kedai-kedai kopi turut menjadi faktor yang membuat kopi lebih dekat dengan masyarakat dan menjelma menjadi bagian dari gaya hidup modern. Trend ini turut meningkatkan konsumsi kopi masyarakat Indonesia yang tiap tahun cenderung mengalami peningkatan rata-rata lebih dari 7% per tahun (Savitri, 2018). Kopi yang memiliki cita rasa yang khas dibandingkan dengan minuman lainnya adalah salah satu minuman yang diperdagangkan dan dikonsumsi terbesar kedua di dunia (Fujioka dan Shibamoto, dikutip dalam Farhaty dan Muchtaridi, 2016).
Di Indonesia, kopi tidak hanya menjadi suatu gaya hidup masyarakat, tetapi telah menjadi komoditas andalan dalam sektor perkebunan Indonesia. Kopi Indonesia pada musim tanam 2016 menempati peringkat ke-empat terbesar di dunia dari segi hasil produksi, di bawah Brasil, Vietnam, dan Kolombia dengan produksi 691 ribu ton (Sulaiman, 2017). Berdasarkan Angka Tetap Statistik Perkebunan Indonesia (Ditjen Perkebunan, 2016), produksi kopi Indonesia berasal dari 1.230.495 ha luas areal perkebunan kopi dimana 96,19% diantaranya diusahakan oleh rakyat (PR) sementara sisanya diusahakan oleh perkebunan besar milik swasta (PBS) sebesar 1,99% dan perkebunan besar milik negara (PBN) sebesar 1,82%. Jika dilihat dari jenis kopi yang diusahakan, maka kopi robusta mendominasi produksi kopi Indonesia di tahun 2014. Dari 643.857 ton produksi kopi Indonesia, sebanyak 73,57% atau 473.672 ton adalah kopi robusta sementara sisanya sebanyak 26,43% atau 170.185 ton adalah kopi arabika.
Kopi merupakan komoditas yang dikonsumsi terkait dengan kenikmatan dan kepuasannya, maka aspek mutu kopi yang sering diperhatikan konsumen adalah cita rasanya. Atmawinata (2002) menyatakan bahwa pada umumnya kopi
dikonsumsi bukan karena nilai gizinya, melainkan karena nilai cita rasa dan pengaruh fisiologisnya yang dapat menyebabkan orang tetap terjaga, menambah kesegaran, mengurangi kelelahan, dan membuat perasaan lebih bersemangat. Oleh karena itu, nilai biji kopi tidak hanya ditentukan oleh penampilannya secara fisik, tetapi lebih ditentukan oleh nilai cita rasanya sehingga di negara-negara pengimpor kopi salah satu cara penentuan mutu kopi adalah dengan uji cita rasa (Saepudin, 2005).
Mutu dan citarasa kopi dipengaruhi oleh klon/varietas, agroekologi (jenis tanah, elevasi, iklim, pemupukan), waktu panen, metode pemetikan, pengolahan, dan penyimpanan (Da-Silva dkk., 2005; Geromel dkk., 2008; Camargo, 2009 ; Joet dkk., 2010 dikutip dalam Towaha dkk, 2014). Pengolahan pascapanen sangat besar pengaruhnya terhadap mutu fisik, cita rasa, dan komposisi kimia biji kopi (Smith, 1985; Duarte dkk., 2008). Towaha dkk. (2014) menyatakan bahwa proses pengolahan kopi secara basah menghasilkan mutu dan cita rasa kopi robusta di daerah Lampung lebih tinggi dibandingkan dengan pengolahan secara kering.
Begitu juga faktor elevasi, makin tinggi elevasi tempat tumbuh kopi robusta di daerah Lampung maka kadar kafein dan lemak cenderung semakin meningkat.
Cita rasa kopi juga dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan dari biji kopi. Menurut Widyapratama (2010) semakin lama masa penyimpanan biji kopi, semakin rendah juga kadar kafein yang terkandung. Hasilnya, perut tidak kembung dan tidak ada rasa asam yang tertinggal di tenggorokan. Kadar asam pada kopi bisa turun hingga tersisa 2 - 3 persen. Anwar (2015) mengungkapkan bahwa semakin lama biji kopi disimpan, rasanya akan semakin enak. Menyimpan kopi dalam waktu yang lama dan dalam suhu ruang, secara otomatis kadar air yang terkandung dalam biji juga berkurang sehingga kualitas rasa dan aroma akan semakin bagus.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penyimpanan biji kopi robusta terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris serta lama penyimpanan yang terbaik.
I.2 Perumusan Masalah
Penyimpanan biji kopi sebagai salah satu faktor yang mempengaruhi cita rasa sampai saat ini masih belum dilakukan penelitian. Hal tersebut mendorong untuk dilakukannya penelitian secara komprehensif sehingga dapat memecahkan beberapa permasalahan sebagai berikut:
a. Bagaimana pengaruh penyimpanan biji kopi terhadap karakteristik fisik, kimia (terutama kadar kafein dan asam klorogenat) dan sensoris kopi robusta yang sudah disimpan hingga 4 tahun;
b. Bagaimana pengaruh penyimpanan biji kopi robusta terhadap nilai cita rasa;
c. Bagaimana menciptakan suatu teknologi sehingga dihasilkan kopi robusta dengan karakteristik hampir sama dengan kopi robusta yang disimpan selama 4 tahun.
I.3 Tujuan Penelitian
Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lama penyimpanan biji kopi robusta terbaik. Dengan penelitian ini diharapkan beberapa masalah dalam penguasaan teknologi dapat diselesaikan, yaitu:
a. Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris pada masing-masing kopi robusta yang sudah disimpan hingga 4 tahun;
b. Mengetahui pengaruh penyimpanan biji kopi robusta terhadap nilai cita rasa;
c. Tujuan jangka panjang dari penelitian ini adalah untuk menciptakan suatu teknologi yang dapat menghasilkan kopi robusta dengan karakteristik mirip dengan kopi robusta yang disimpan selama 4 tahun meskipun tanpa dilakukan penyimpanan selama 4 tahun.
BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.2 Bahan dan Alat Penelitian 3.2.1 Bahan Penelitian
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kopi robusta (Coffea canephora) yang sudah disimpan selama 0, 1, 2, 3 dan 4 tahun yang diperoleh dari Kelompok Tani di Desa Kepatihan Kecamatan Tirtoyudo Kabupaten Malang, Jawa Timur.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisa yaitu aquades, timbal asetat padat, larutan kloroform, asam klorogenat, kalium heksasianoferat (III) 0,02 M, asam klorida 0,01 M dan FeCl3 0,02 M.
3.2.2 Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometer UV-Vis Genesys 10-s, thermometer, tabung reaksi, pipet, labu ukur, oven, vortex, cawan petri steril, cakram kertas, inkubator 37 °C, labu ukur 100 ml, beaker glass, corong pisah, erlenmeyer, labu ukur 50 ml, plat GF254, chamber, lampu ultraviolet, gelas piala 100 ml, labu ukur 250 ml, erlenmeyer, pipet volume 20 ml, pipet tetes, timbangan digital.
3.3 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan sampel biji kopi robusta (Coffea canephora) yang sudah disimpan selama 0, 1, 2, 3 dan 4 tahun yang diperoleh dari Kelompok Tani di Desa Kepatihan Kecamatan
Tirtoyudo Kabupaten Malang, Jawa Timur. Biji kopi tersebut dilakukan roasting pada masing-masing periode penyimpana, kemudian dilakukan analisa:
a. Sifat fisik :
- Serangga hidup, biji berbau busuk dan atau berbau kapang;
- Nilai cacat.
b. Sifat kimia : - pH - Kadar air - Kadar kafein - Asam klorogenat c. Sifat sensoris
d. Uji cita rasa (Puslit Kopi dan Kakao)
3.3.1 Penentuan Kadar Kafein a. Penyiapan Larutan Baku Standar
Sejumlah 20 mg standar kafein ditimbang seksama, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, dilarutkan dengan aquades lalu dicukupkan sampai tanda batas dengan aquades dan dikocok homogen, sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi 200 ppm, larutan ini disebut larutan induk baku standar.
b. Penentuan Panjang Gelombang Serapan Maksimum
Penentuan panjang gelombang serapan maksimum dilakukan dengan cara memipet 10 ml larutan induk baku standar ke dalam labu ukur 100 ml, lalu dilarutkan dengan aquades sampai tanda batas, sehingga diperoleh larutan baku 20 ppm. Kemudian diukur serapannya pada panjang gelombang antara 270-300 nm.
c. Penentuan Kurva Kalibrasi
d. Preparasi Sampel (Alpdogan, dkk., 2002 dan Fitri, 2008) e. Identifikasi Kafein Hasil Ekstraksi (Budiman, dkk., 2015) f. Penetapan Kadar Kafein (Fitri, 2008)
1.3.2 Penetapan Kadar Asam Klorogenat dalam Kopi Robusta
1.3.3 Evaluasi Mutu Sensoris
Mutu sensoris yang dievaluasi adalah warna, aroma, rasa asam, rasa pahit, dan rasa keseluruhan. Parameter yang diteliti dalam penelitian ini adalah atribut mutu, dalam hal ini atribut mutu sensoris yang sesuai keinginan konsumen. Skala pengukuran yang akan dipakai dalam penelitian ini adalah Skala Likert, yaitu skala yang digunakan untuk mengukur sikap, pendapat dan persepsi seseorang atau kelompok. Bentuk kuesioner ini adalah semi tertutup yaitu sebagian berupa pertanyaan tertutup yang jawabannya harus dipilih responden berdasarkan pilihan yang disediakan. Skala yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen berupa metode skoring data menurut Likert yang berupa skala ordinal, skala tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Skala likert penelitian
Atribut Mutu Bobot
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Agak Suka 3
Suka 4
Sangat Suka 5
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 4.1 Rendemen kopi bubuk robusta hasil penyimpanan biji mentah hingga empat tahun
Tahun Panen
Berat Awal (kg)
Berat setelah Roasting (g)
Berat setelah Grinder (g)
Rendemen (%)
2015 1 825 809 80,9
2016 1 841 829 82,9
2017 1 836 814 81,4
2018 1 849 824 82,4
4.4 Nilai Kecerahan Kopi Bubuk Robusta Hasil Penyimpanan Biji Mentah Hingga Empat Tahun
Tabel 4.2. Nilai kecerahan kopi bubuk robusta hasil penyimpanan biji mentah hingga empat tahun
No Tahun Panen Ulangan L (kecerahan) Rata-rata Nilai L (Kecerahan)
1 2015
1 42,40
42,47
2 42,70
3 42,30
2 2016
1 43,20
42,80
2 42,60
3 42,60
3 2017
1 39,60
39,67
2 39,80
3 39,60
4 2018 1 37,70
37,53
2 37,60
3 37,30
4.5 Kadar Air Kopi Bubuk Robusta Hasil Penyimpanan Biji Mentah Hingga Empat Tahun
Tabel 4.3 Nilai kadar air kopi bubuk robusta hasil penyimpanan biji mentah hingga empat tahun
No Tahun Panen Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Kadar Air (%)
1 2015 4,33 4,95 4,64
2 2016 4,87 5,73 5,30
3 2017 5,22 6,06 5,64
4 2018 5,27 6,02 5,65
4.6 Kadar Kafein Kopi Bubuk Robusta Hasil Penyimpanan Biji Mentah Hingga Empat Tahun
Tabel 4.4 Nilai kadar kafein kopi bubuk robusta hasil penyimpanan biji mentah hingga empat tahun
No Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
Kadar Kafein (%)
1 2015 1,82 1,89 1,85
2 2016 1,93 1,86 1,89
3 2017 2,14 2,11 2,11
4 2018 2,15 2,17 2,17
4.7 Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT) Kopi Bubuk Robusta Hasil Penyimpanan Biji Mentah Hingga Empat Tahun
Tabel 4.5. Nilai kadar Total Asam Tertitrasi (TAT) kopi bubuk robusta hasil penyimpanan biji mentah hingga empat tahun
No Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata TAT (%)
1 2015 0,095 0,142 0,1186
2 2016 0,095 0,095 0,0950
3 2017 0,047 0,093 0,0698
4 2018 0,092 0,046 0,0695
