Kualitas Cookies dengan Campuran Tepung Sorgum Cookies Quality with Sorghum Flour Mixture

(1)

PARIS (Jurnal Pariwisata dan Bisnis) Vol 02 No 8, 2023: 1902-1905

https://dx.doi.org/10.22334/paris.v2i8 EISSN: 2828-3325

Open Access: https://paris.ipb-intl.ac.id/

* Corresponding Author: Kadek Diah Yuliani: diahyulianii07@gmail.com 1902

Kualitas Cookies dengan Campuran Tepung Sorgum Cookies Quality with Sorghum Flour Mixture

Kadek Diah Yuliani ¹*, Komang Ratih Tunjungsari ²

1,2 D3 Perhotelan, Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional, Indonesia

A B S T R A K

Sorgum merupakan tanaman serealia yang sudah lama ada di Indonesia namun pemanfaatannya menurun tajam setelah ketersediaan beras mencukupi dengan relatif dan harga murah.

Melihat masih terbatasnya pemanfaatan sorgum, maka dirasa perlu adanya alternatif pengolahan sorgum menjadi suatu produk baru yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi. Dalam penelitian ini akan menggunakan pendekatan penelitian berupa eksperimen. Melalui uji organoleptik yang merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera yang dimiliki manusia sebagai alat utama sebagai pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Berdasarkan uji daya tahan cookies dengan campuran tepung sorgum dapat bertahan hingga 7 hari apabila disimpan dalam tempat tertutup dan pada suhu ruangan. Hasil Analysis Cost biaya yang diperlukan untuk membuat 1 resep (30 pcs) cookies adalah Rp 49.936,- dan untuk 1 pcs nya adalah Rp 1.664,.

A B S T R A C T

Sorghum is a cereal crop that has existed for a long time in Indonesia, but its use as food has decreased sharply after the availability of sufficient rice at a relatively low price. Seeing the limited use of sorghum, it is deemed necessary to have alternative processing of sorghum into new products that have higher economic value. In this study will use a research approach in the form of experiments. Through organoleptic test which is a method of testing using the human senses as the main tool as a measure of product acceptance. Based on the durability test, cookies with a mixture of sorghum flour can last up to 7 days if stored in a closed place and at room temperature. Results of Cost Analysis, the cost required to make 1 recipe (30 pcs) cookies is Rp. 49,936, - and for 1 pcs Rp. 1664,.

1. PENDAHULUAN

Cookies merupakan cemilan yang cukup diminati oleh masyarakat. Banyaknya permintaan akan produk cookies, pemakaian bahan pokok seperti tepung terigu juga

A R T I C L E I N F O Article History:

Submitted 16th Agustus 2023 Revised 20th Agustus 2023 Accepted 25th Agustus 2023 Available online 30th Agustus 2023

Kata Kunci:

Sorgum; Kualitas Cookies; Tepung Sorgum

Keywords:

Sorghum; Cookies Quality;

Sorghum Flour

DOI:

https://doi.org/10.22334/paris.v2i8.

519

(2)

Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis EISSN: 2828-3325 Vol 02 No 8, 2023: 1902-1905

https://dx.doi.org/10.22334/paris.v2i8

1903 https://paris.ipb-intl.ac.id/

Except where otherwise noted, content on this site is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International license. (CC BY 4.0)

semakin meningkat. Hal tersebut megakibatkan angka impor tepung terigu di Indonesia semakin tinggi. Menurut data Badan Pusat Statistik (2021) Indonesia merupakan negara importir gandum dengan angka impor mencapai 32,34 juta ton.

Dengan adanya hal terserbut, perlu adanya upaya untuk menurukan volume impor serta penggunaan tepung terigu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yang dapat berkembang dengan baik di Indonesia. Salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat menghasilkan tepung serta dapat berkembang dengan baik pada iklim tropis adalah sorgum.

Sorgum (Sorgum bicolor (L.) Moech) atau biasa disebut jagung cantel memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sekitar 73g/100g bahan. Oleh karena itu, sorgum memiliki kesempatan yang tinggi untuk menggantikan penggunaan terigu untuk dijadikan bahan pangan pokok. Namun, pemanfaatan sorgum di Indonesia dirasa masih belum optimal karena selama ini sorgum hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan dijual dalam keadaan utuh/ berbentuk beras dengan harga yang relitif murah. Di Indonesia terdapat beberapa daerah penghasil sorgum seperti Jawa, Bali, NTT dan NTB dengan memiliki penyebutan yang berbeda-beda sseperti jagung cantel, jagung gembal, gandrung dan sela.

Eksperimen membuat cookies dengan menggunakan bahan tepung sorgum secara ekonomi dapat menaikkan nama sorgum dari sekadar pakan ternak bisa menjadi makanan yang memiliki reputasi tinggi. Disamping itu, dari segi kesehatan, pemanfaatan tepung sorgum dalam pembuatan cookies akan membuat produk yang dihasilkan sangat cocok dikonsumsi bagi mereka yang sedang melakukan gluten free diet karena memiliki angka glikemik index yang rendah.

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kualitas cookies dengan campuran tepung sorgum dilihat dari aspek rasa, tekstur, warna, dan aroma, untuk mengetahui daya tahan cookies dengan campuran tepung sorgum, untuk mengetahui biaya yang diperlukan untuk membuat cookies berbahan campuran tepung sorgum.

2. METODE PENELITIAN

Penelitian pembuatan cookies dengan campuran tepung sorgum ini berlokasi di Jalan Tunon A24 Badung – Bali dari bulan Januari 2022 sampai dengan bulan Juli 2022.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Jenis data dalam penelitian ini adalah data kualitatif dan kuantitatif. Sedangkan untuk teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian adalah analisis deskriptif kualitatif, analisis deskriptif kuantitatif, statistik deskriptif, analisis biaya.

Analisis deskriptif kualitatif berupa penjabaran mengenai uji daya tahan dari cookies dengan tepung terigu dan campuran tepung sorgum dan analisis deskriptif kuantitatif yaitu dari hasil uji organoleptik menggunakan skala likert kepada responden.

(3)

3. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik cookies dengan campuran tepung sorgum yang telah diujikan oleh 20 panelis sebagai berikut:

Tabel 1. Rekap Data Hasil Uji Organoleptik Keseluruhan

No Indikator Total skor

P1 (25%)

tepung sorgum P2 (50%)

tepung sorgum P3 (75%) tepung sorgum

1 Rasa 83 80 77

2 Aroma 82 79 71

3 Warna 80 79 76

4 Tekstur 81 78 69

Total 326 316 293

(Sumber: Data Penilaian Panelis, 2022)

Berdasarkan tabel 1 memperoleh kesimpulan bahwa cookies dengan campuran tepung sorgum sebanyak 25% memiliki kualitas yang lebih unggul dari rasio lainnya baik dari segi rasa, tekstur, warna, serta aroma.

Hasil Observasi Daya Tahan

Berdasarkan hasil observasi uji daya tahan yang dilakukan selama 7 hari dapat disimpulkan bahwa produk cookies dengan campuran tepung sorgum mampu bertahan baik dari segi kualitas rasa, tekstur, warna serta aroma selama 7 hari dengan disimpan pada wadah tertutup serta pada suhu ruangan.

Hasil Analisis Biaya Produksi

Adapun satu resep cookies dengan campuran tepung sorgum mampu menghasilkan 30 pcs dengan berat 15 gr/pcs maka fixed cost (biaya tetap) yang dihasilkan dari satu resep atau satu kali produksi sebesar Rp 45.936 dan variable cost (biaya variable) untuk satu kali produksi cookies dengan campuran tepung sorgum yaitu sebesar Rp 4.000. Jadi total biaya untuk satu kali produksi cookies yaitu sebesar Rp 49.936 dan untuk biaya per unit cookies dengan berat 15 gram per buahnya sebesar Rp 1.664.

(4)

4. SIMPULAN

Berdasarkan hasil dari penelitian mengenai cookies dengan campuran tepung sorgum berdasarkan hasil uji organoleptik dapat disimpulkan bahwa cookies dengan campuran tepung sorgum sebanyak 25% memiliki kualitas yang lebih unggul dari rasio lainnya. Lalu berdasarkan uji daya tahan dapat bertahan hingga 7 hari apabila disimpan dalam kondisi tertutup. Dan biaya yang diperlukan dalam satu kali produksi sebesar Rp 1.664/pcs dengan berat 15 gram.

5. DAFTAR PUSTAKA

Distan.Buleleng.go.id, 2021. “Tanam Perdana Sorgum Di Kecamatan Buleleng”.

https://distan.bulelengkab.go.id/informasi/detail/berita/91-tanam- perdana-sorgum-di-kecamatan-buleleng. Diakses tanggal 10 Januari 2022.