Untuk itu pada penelitian tahun kedua ini diusulkan untuk memodifikasi alat pengering tipe rotary tray, khususnya pada sistem exhaust fan, putaran tray dapat diatur (fleksibel). Dengan modifikasi tersebut diharapkan kinerja pengering jenis rotary tray akan lebih optimal sehingga menghasilkan kualitas minyak yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi dan melakukan uji teknis mesin pengering jenis rotary tray untuk menghasilkan produk kaki sapi yang berkualitas.
Proses penelitian terdiri dari dua tahap yaitu tahap penyesuaian mesin pengering khususnya pada sistem exhaust fan dan perputaran rak pengering yang dapat diatur sesuai dengan proses pengeringan yang akan dilakukan untuk menjamin kualitas yang optimal. dari produk yang akan diperoleh. Untuk produk Gepuk, tahap kedua adalah pengujian teknologi mesin pengering nampan dan pengering putar. Parameter mutu produk daging gepuk pada penelitian ini khususnya kandungan lemak, rendemen dan kekerasan dipengaruhi oleh kondisi proses pengeringan (meliputi suhu, kecepatan udara dan putaran pengering). Penelitian menunjukkan bahwa respon kadar lemak, rendemen dan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh 3 taraf masing-masing faktor yaitu suhu 60, 65, 70ºC, kecepatan udara m/s dan putaran pengering 0, 2,5, 5 rpm.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Selain itu, untuk meningkatkan efisiensi proses pengeringan diperlukan suatu rancangan mesin pengering yang sesuai, yaitu pengering putar tray, dengan prinsip pengoperasian pengering sistem kontinyu (bahan yang akan dikeringkan diletakkan pada rak yang bergerak dalam gerak melingkar). ), sehingga proses pengeringan efisien dan efektif. Desain/model prototype tray rotary Dryer mempunyai kapasitas pengeringan 10 kg/proses yang disesuaikan dengan kebutuhan industri patty daging sapi skala industri kecil dan menengah (IKM). Pada penelitian tahun pertama telah dilakukan perancangan, pembuatan dan uji teknis alat pengering tipe tray dengan alat pengering putar, namun hasil pengujian belum memberikan kinerja yang optimal.
Untuk itu pada penelitian tahun kedua ini diusulkan untuk dilakukan modifikasi khususnya bagian sistem exhaust fan dan putaran rak pengering yang dapat diatur melalui mekanisme transmisi yang diharapkan dapat meningkatkan kinerja mesin pengering. pengering jenis tray rotary Dryer untuk menghasilkan produk pukuk yang berkualitas. Selanjutnya hasil modifikasi mesin pengering tipe tray rotary akan diuji kinerja teknisnya untuk mengeringkan daging sapi menjadi produk dendeng yang berkualitas.
Maksud dan Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Teori Pengeringan
- Pengering Tipe Rak (Tray Dryer )
Pengering baki merupakan pengering dengan sistem batch (bahan dikeringkan dalam keadaan diam) yang banyak digunakan untuk mengeringkan bahan pangan dalam bentuk padatan maupun pasta (Kusumawati et.al., 2012). Bahan pangan yang akan dikeringkan diletakkan pada rak dengan ketebalan 10-100 mm yang bersentuhan langsung dengan media pengering. Rak (nampan) diletakkan pada ruang jemur, bahan pangan yang akan dikeringkan diletakkan pada rak, setelah ruangan ditutup udara panas kemudian dialirkan ke ruang pemanas hingga seluruh bahan pangan kering.
Rotary Dryer sering digunakan untuk mengeringkan bahan makanan dalam bentuk pelet, butiran dan padatan. Udara pengering yang dihasilkan dapat bersentuhan dengan bahan pangan secara langsung maupun tidak langsung melalui lapisan atau pelapis besi.
Gepuk Daging Sapi
Udara panas yang masuk melalui bagian bawah ruang pengering menyebabkan makanan di rak paling bawah lebih dulu kering dibandingkan makanan di rak atas. Bahan makanan diumpankan dari salah satu ujung silinder dan melalui rotasi, pengaruh ketinggian dan sudut kemiringan, produk keluar dari salah satu ujungnya. Gepuk merupakan menu olahan daging sapi yang kaya akan bumbu dengan rasa manis dan gurih.
Aroma rempah yang harum serta rasa yang berbeda dengan olahan daging sapi lainnya membuat gepuk sangat digemari semua kalangan. Jika dilihat dari proses pembuatannya, daging olahan ini dikenal dengan sebutan empal gepuk, dimana empal yang dimaksud adalah daging sapi.
Konsep Disain
Dari hasil penelitian diketahui bahwa pembuatan dendeng ayam pedaging dengan metode oven memberikan mutu fisik yang baik dengan parameter daya ikat air = 12,15%, pH = 5,79, keempukan = 64,21 mm/10 detik. Namun pengeringan dengan oven mempunyai beberapa kelemahan, antara lain waktu penjemuran yang cukup lama, suhu penjemuran yang cukup tinggi, sehingga dikhawatirkan akan terjadi penurunan komponen nutrisi, daging menjadi terlalu kering, sehingga akan mempengaruhi rasanya.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging sapi bagian paha luar, daging ini diperoleh dari PT.
Prosedur Penelitian
- Penelitian Pendahuluan
- Uji Kadar Air (AOAC, 2005)
- Uji Tingkat Kekerasan
Pembuatan puk daging dilakukan melalui tahapan penyiapan bahan, pemasakan, penambahan bumbu, menumbuk daging hingga tekstur empuk, dilanjutkan dengan penyimpanan pada suhu beku. Penentuan perkiraan waktu pengeringan patty dilakukan dengan mengeringkan patty daging yang sudah dibumbui menggunakan mesin Tray-Rotary Dryer pada suhu 70ºC, kecepatan udara 1,78 m/s dan putaran pengering 5 rpm. Penentuan perkiraan waktu pengeringan daging gepuk dimulai dengan menyiapkan bahan gepuk daging berbumbu beku yang sudah dicairkan terlebih dahulu.
Tahapan pengeringan dendeng menggunakan mesin Tray-Rotary Dryer diawali dengan penyiapan bahan daging dendeng bumbu beku yang terlebih dahulu dicairkan. Produk patty daging sapi kering selanjutnya dianalisis kandungan lemak, rendemen dan tingkat kekerasannya dan hasilnya dicatat untuk pengolahan data lebih lanjut menggunakan Response Surface Methodology (RSM).
Penelitian Pendahuluan
Penelitian Utama
- Hasil Uji Rendemen
Berdasarkan hasil pengamatan pada Gambar 4.1 diketahui grafik hubungan suhu dan kecepatan udara pengeringan terhadap kadar lemak daging sapi menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu (70ºC) dan kecepatan udara (1,78 m/s) yang digunakan, maka semakin rendah kadar lemak yang dihasilkan berarti semakin baik nilai kandungan lemaknya. Hasil pengamatan pada Gambar 4.2 mengenai grafik hubungan suhu dan kecepatan putaran rak pengering terhadap kadar lemak adonan daging sapi menunjukkan bahwa pada suhu normal (65ºC) dengan putaran pengeringan yang lebih tinggi (5 rpm) nilai kandungan lemaknya semakin rendah yang berarti nilai kandungan lemaknya semakin baik. . Hasil pengamatan plot kontur dan plot permukaan 3D dengan pengaruh suhu, kecepatan udara dan kecepatan putaran rak pengering terhadap kadar lemak adonan daging sapi terlihat nilai baik <10%.
Dari tabel tersebut terlihat bahwa faktor suhu, kecepatan udara dan kecepatan putaran rak pengering berpengaruh terhadap kadar lemak pada beef patty dengan tingkat probabilitas sebesar 95% dimana F-Value > P-Value. Hasil pengamatan optimasi respon kadar lemak daging sapi kering dapat dilihat pada gambar 4.3. Hasil pengamatan pada Gambar 4.5 mengenai grafik hubungan pengaruh suhu dan kecepatan putaran rak pengering terhadap rendemen bistik daging sapi menunjukkan bahwa semakin rendah suhu (60ºC) maka semakin tinggi kecepatan putaran rak pengering. (5) rpm), nilai rendemennya semakin tinggi yang berarti nilai rendemennya semakin baik.
Berdasarkan hasil pengamatan grafik plot kontur dan grafik plot permukaan 3D dengan pengaruh suhu pengeringan, kecepatan udara pengeringan dan kecepatan putaran rak pengering yang diberikan terhadap rendemen daging sapi terlihat nilai >49%. Berdasarkan tabel terlihat bahwa faktor suhu, kecepatan udara dan kecepatan putaran rak pengering mempengaruhi rendemen daging sapi dengan tingkat probabilitas 95% dimana F-Value > P-Value. Berdasarkan hasil pengamatan pada Gambar 4.7 diketahui bahwa secara grafis hubungan pengaruh suhu dan kecepatan udara pengeringan terhadap derajat kekerasan daging sapi menunjukkan bahwa semakin rendah suhu (60º) dan kecepatan udara (0 m/ s) digunakan, semakin rendah tingkat kekerasannya, berarti tingkat kekerasannya akan semakin baik.
Hasil pengamatan pada gambar 4.8 dengan grafik hubungan pengaruh suhu dan kecepatan putaran rak pengering terhadap tingkat kekerasan adonan daging sapi menunjukkan bahwa pada suhu rendah (60ºC) dengan putaran pengeringan rendah (0 Rpm) juga menunjukkan hasil yang baik. tingkat kekerasannya, tanpa perlu menggunakan suhu dan putaran.pengeringan yang tinggi menghasilkan tingkat kekerasan yang baik. Berdasarkan tabel diketahui bahwa faktor suhu, kecepatan udara dan kecepatan putaran rak pengering berpengaruh terhadap tingkat kekerasan mie daging sapi dengan tingkat probabilitas 95% dimana F-Value > P-Value. Hasil pengamatan respon optimasi terhadap tingkat kekencangan mie kering daging sapi dapat dilihat pada Gambar 4.9.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran
DAFTAR REFERENSI
Kadar Air Metode Oven
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) dengan Ketentuan Faktor Maksimum, dimana Suhu (70ºC), Kecepatan Udara (1,78 m/s), dan Putaran
- Sampel 1
Perlakuan Metodologi Response Surface (RSM) dengan Kondisi Faktor Maksimum, dimana Suhu (70ºC), Kecepatan Udara (1,78 m/s) dan Rotasi. Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 7 dengan kondisi suhu (60ºC), kecepatan udara (0,9 m/s) dan putaran pengering (5 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 7 dengan Ketentuan Suhu (60ºC), Kecepatan Udara (0,9 m/s), dan Putaran Pengering (5 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) perlakuan Formula 9 dengan kondisi suhu (65 °C), kecepatan udara (0 m/s) dan putaran pengering (0 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 9 dengan Ketentuan Suhu (65ºC), Kecepatan Udara (0 m/s), dan Putaran Pengering (0 Rpm)
Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 10 dengan kondisi suhu (65ºC), kecepatan udara (1,78 m/s) dan putaran pengering (0 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 10 dengan Ketentuan Suhu (65ºC), Kecepatan Udara (1,78 m/s), dan Putaran Pengering (0 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) Formula 14 perlakuan dengan kondisi suhu (60ºC), kecepatan udara (0 m/s) dan putaran pengering (0 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 14 dengan Ketentuan Suhu (60ºC), Kecepatan Udara (0 m/s), dan Putaran Pengering (0 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) Perlakuan Formula 3 dengan kondisi suhu (60ºC), kecepatan udara (0 m/s) dan putaran pengering (2,5 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 3 dengan Ketentuan Suhu (60ºC), Kecepatan Udara (0 m/s), dan Putaran Pengering (2,5 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 1 dengan kondisi suhu (60ºC), kecepatan udara (0 m/s) dan putaran pengering (2,5 rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 1 dengan Ketentuan Suhu (60ºC), Kecepatan Udara (0 m/s), dan Putaran Pengering (2,5 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) perlakuan Formula 5 dengan kondisi suhu (60ºC), kecepatan udara (0,9 m/s) dan putaran pengering (0 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 5 dengan Ketentuan Suhu (60ºC), Kecepatan Udara (0,9 m/s), dan Putaran Pengering (0 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) perlakuan Formula 4 dengan kondisi suhu (70ºC), kecepatan udara (1,78 m/s) dan putaran pengering (2,5 rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 4 dengan Ketentuan Suhu (70ºC), Kecepatan Udara (1,78 m/s), dan Putaran Pengering (2,5 Rpm)
Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 12 dengan kondisi suhu (65ºC), kecepatan udara (1,78 m/s) dan putaran pengering (5 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 12 dengan Ketentuan Suhu (65ºC), Kecepatan Udara (1,78 m/s), dan Putaran Pengering (5 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) perlakuan Formula 8 dengan kondisi suhu (70ºC), kecepatan udara (1,78 m/s) dan putaran pengering (2,5 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 8 dengan Ketentuan Suhu (70ºC), Kecepatan Udara (1,78 m/s), dan Putaran Pengering (2,5 Rpm)
Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 2 dengan kondisi suhu (70ºC), kecepatan udara (0 m/s) dan putaran pengering (2,5 rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 2 dengan Ketentuan Suhu (70ºC), Kecepatan Udara (0 m/s), dan Putaran Pengering (2,5 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 11 dengan kondisi suhu (65ºC), kecepatan udara (0 m/s) dan putaran pengering (5 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 11 dengan Ketentuan Suhu (65ºC), Kecepatan Udara (0 m/s), dan Putaran Pengering (5 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) Formula 13 perlakuan dengan kondisi suhu (65ºC), kecepatan udara (0,9 m/s) dan putaran pengering (2,5 rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 13 dengan Ketentuan Suhu (65ºC), Kecepatan Udara (0,9 m/s), dan Putaran Pengering (2,5 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 15 dengan kondisi suhu (65ºC), kecepatan udara (0,9 m/s) dan putaran pengering (2,5 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 15 dengan Ketentuan Suhu (65ºC), Kecepatan Udara (0,9 m/s), dan Putaran Pengering (2,5 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 6 dengan kondisi suhu (70ºC), kecepatan udara (0,9 m/s), dan putaran pengering (0 Rpm).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 6 dengan Ketentuan Suhu (70ºC), Kecepatan Udara (0,9 m/s), dan Putaran Pengering (0 Rpm)
- Sampel 1
Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 7 dengan kondisi: suhu (60ºC), kecepatan udara (0,9 m/s), dan putaran pengering (5 rpm), suhu (60ºC), kecepatan udara (0,9 m/s), dan Rotasi Pengering (5 RPM). Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 9 dengan kondisi: suhu (65ºC), kecepatan udara (0 m/s), dan putaran pengering (0 rpm), suhu (65ºC), kecepatan udara (0 m/s), dan putaran pengering (0 rpm). Response Surface Methodology (RSM) Perawatan formula 14 dengan kondisi: suhu (60ºC), kecepatan udara (0 m/s), dan putaran pengering (0 rpm), suhu (60ºC), kecepatan udara (0 m/s), dan putaran pengering (0 rpm).
Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 3 dengan kondisi: suhu (60ºC), kecepatan udara (0 m/s), dan putaran pengering (2,5 rpm), suhu (60ºC), kecepatan udara (0 m/s), dan Rotasi Pengering (2,5 RPM). Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 1 dengan syarat suhu (60ºC), kecepatan udara (0 m/s), dan putaran pengering (2,5 rpm), suhu (60ºC), kecepatan udara (0 m/s), dan Rotasi Pengering (2,5 Rpm). Response Surface Methodology (RSM) Perawatan Formula 5 dengan kondisi: suhu (60ºC), kecepatan udara (0,9 m/s), dan putaran pengering (0 rpm), suhu (60ºC), kecepatan udara (0,9 m/s), dan putaran pengering (0 RPM).
Perlakuan Response Surface Methodology (RSM) Formula 12 dengan Ketentuan
Lampiran 5. Rangkuman hasil pengujian tingkat kekerasan masakan daging sapi RSM sebelum dikeringkan Sampel 1 2 Rata-rata setelah dikeringkan Rata-rata sampel 1 sampel 2.
