LAPORAN PRAKTIKUM IKAN DAN SEAFOOD MATA KULIAH ILMU BAHAN MAKANAN
Dosen Pengampu : Aimmatul Fauziah, S. Gz., M. Si
Disusun Oleh : Kelompok 1
Hillary Megan Peony (2310714067)
Valencia Hendri Astuti (2310714074) Nafira Alflyya Nindita Fauzi (2310714085) Zahrah Ramashani Andwitoputri (2310714086) Melissa Trecy Holong Panjaitan
(
2310714196)PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAKARTA
2023
BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Makanan laut, boga bahari, hidangan laut atau seafood merupakan sebutan untuk makanan berupa hewan dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, diambil dari laut maupun hasil budidaya.
Ikan/makanan laut memiliki karakteristik makanan yang mudah rusak dan busuk apabila dilakukan proses lebih lanjut selama kurang dari tujuh jam. Hal tersebut dikarenakan kandungan kesegaran makanan laut yang harus dipertahankan.
Kesegaran inilah yang akan mempengaruhi rasa, bau, penampakan, dan juga tekstur.
I.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Ikan dan Seafood ini, antara lain : 1. Menentukan mutu ikan/seafood dan karakteristiknya
2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu ikan/seafood 3. Menentukan mutu berbagai jenis ikan dan seafood
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Udang (nama latin)
Udang vaname atau nama latin merupakan
II.2. Klasifikasi Udang Kingdom: Animalia Filum: Arthropoda Sub Filum: Crustacea
Kelas super: Multicrustracea Kelas: Malacostraca
Sub Kelas: Eumalacostraca Ordo super: Eucarida Ordo: Depacoda
Sub ordo : Dendrobranchiata
II.3. Morfologi Udang Cehoegocdw
II.4. Jenis Udang
Jenis udang yang digunakan untuk praktikum ialah jenis Dendrobranchiata.
Dendrobranchiata merupakan subordo dekapoda yang umumnya dikenal sebagai udang.
II.5. Kandungan Nutrisi Dalam Udang
Dtus7suxu
II.6. Manfaat Udang
Udang mengandung senyawa aktif seperti omega-3, mineral, lemak, sitin, karotenoid (astaksantin) serta vitamin. Senyawa aktif ini mempunyai kemampuan mencegah penyakit pada tubuh serta dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh.
Omega-3 dan astaksantin misalnya adalah dua senyawa aktif yang sebagian besar terkandung dalam udang. Senyawa tersebut berperan sebagai antioksidan serta penangkal radikal bebas, sebagai suplemen penting untuk ibu hamil dan bayi.
Omega-3 dan astaksantin tersedia dalam berbagai jenis udang serta ikan. Dengan adanya senyawa aktif yang tersedia terutama dalam udang maka dalam pengembangan produk pangan, senyawa dan organisme ini diambil untuk pembuatan berbagai produk pangan seperti suplemen, margarin, yogurt, kue, saos, roti, kerupuk, tepung, serta garam.
Pada udang terkandung senyawa aktif yang bermanfaat bagi manusia. Senyawa aktif memiliki peran penting untuk kesehatan, pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia. Senyawa aktif seperti asam lemak (omega-3 dan omega-6) pada udang dan ikan bermanfaat untuk perkembangan otak anak, untuk bayi, untuk ibu hamil. Dalam udang terkandung senyawa aktif yang dapat ditemukan adalah kitosan, mineral, lipid, karotenoidprotein memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Dalam kaitan dengan senyawa aktif mengemukakan bahwa udang merupakan salah satu sumber senyawa aktif tertinggi untuk golongan asam amino. Adapun komposisi udang tediri dari nutrien, asam amino esensial, komposisi lemak, makro mineral, dan mikro mineral. Diantara senyawa aktif seperti omega-3, omega6 serta kitosa, yang terkandung dalam udang, terdapat senyawa lain yang banyak terkandung dalam udang yaitu astaksantin. Kritsada et al. (2012) mengemukakan bahwa astaksantin terkandung dalam kulit udang. Senyawa ini berikatan dengan protein karotenoid (Klomklao et al., 2007). Astaksantin adalah jenis karotenoid yang banyak terkandung dalam salmon dan krustacea deng
para konsumen harus jelih saat memilih udang. Sebab sebagian udang mungkin terkontaminasi dengan limbah (Zevnik, 2009). Konsumsi makanan laut seperti udang tidak hanya membawa pengaruh baik bagi tubuh namun juga
menimbulkan gannguan kesehatan atau pengaruh buruk bagi tubuh seperti obesitas, diabetes, dan kardiovaskular. Pengaruh buruk ini semakin menjadi lebih berbahaya apabila dalam organisme yang dijadikan bahan makanan terkontaminasi dengan (Hg) dalam konsentrasi tinggi. Jika terkontaminasi dengan (Hg) dalam konsentrasi tinggi, sangat jelas berbahaya untuk kesehatan manusia.
Walaupun omega-3 PUFA mampu menetralkan. Mengatakan kadar pencemaran perairan dapat diukur pada udang. Dalam kaitan dengan hal ini kita dapat mempelajari tips memilih udang yang baik dan sehat sebagaimana telah dikemukan.
BAB III
PROSEDUR PERCOBAAN
III.1. Alat dan Bahan 1) Alat
Pemanas
Pisau
Neraca analitik
Kertas lakmus
Mikroskop
Mortar
Garpu
Talenan
Sarung tangan plastik
Gelas beaker 2) Bahan
Udang
Aquades
III.2. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 31 Agustus 2023, bertempat di Laboratorium Gizi UPN “Veteran” Jakarta, pukul 08.00 WIB
III.3. Prosedur Percobaan 1. Aroma/bau
Cium aroma seafood secara keseluruhan, apakah amis-segar atau beraroma busuk, atau menyengat dan menyebabkan mata perih.
2. Kerusakan seafood
Pengamatan salah satu parameter kerusakan daging secara subyektif berupa adanya lendir/cairan. Amati daging apakah
terdapatlendir/cairan yang tidak wajar pada daging.
3. Menghitung BDD (Berat Dapat Dimakan)
Timbang berat awal seafood yang diamati. Pisahkan daging dari bagian yang tidak dapat dimakan (kulit, kepala, ekor, dll). Timbang bagian yang dapat dimakan (berat bersih). Gunakan rumus
perhitungan BDD berikut ini :
BDD = Berat yang dapat dimakan
Berat bahan keseluruhan ×100 %
4. Kulit
Mengamati kondisi kulit seafood. Amati kulit seafood, apakah banyak luka/tidak, kulit melekat kuat/mudah.
5. Mata seafood
Amati kedua mata seafood, apakah bola mata masih utuh/tertutup selaput putih/pecah/rusak/hilang (tidak ada bola mata).
6. Mutu fisik warna daging
Pengamatan subyektif terhadap kondisi warna daging. Apakah berwarna putih segar atau sudah berwarna kuning/coklat/hitam.
7. Mutu fisik tekstur (keempukan)
Pengamatan subyektif terhadap tekstur (keempukan). Pijit/tekan bagian tubuh seafood untuk merasakan keempukan
(kekenyalan/kekakuan) secara relatif.
8. Perut/isi
Belah bagian perut seafood. Amati bagaimana warna (pucat/segar) dan aroma perut seafood (segar/busuk)
9. Penentuan pH daging seafood
Timbang 5 gr daging dan haluskan dengan menggunakan mortar.
Tambahkan 20 Ml aquades dan larutkan hingga homogen. Saring dengan kertas saring dan ambil filtratnya untuk diukur dengan menggunakan kertas lakmus.
10. Serat daging
Mengamati dan menggambar serat daging seafood dengan cara poting daging melintang setipis mungkin. Letakan irian di atas kaca benda dan amati jaringan serat daging pada mikroskop dengan perbesaran 40x.
11. Mutu fisik daging seafood setelah pemasakan
Timbang seafood sebelum dimasak. Masak dengan cara merebus menggunakan suhu 100°C hingga masak (tusuk dengan garpu), lakukan pengamatan tekstur/keempukan, bau dan berat. Lakukan juga pengamatan terhadap juiciness (rasa berair dan gurih jika digigit) terhadap daging seafood setelah dimasak.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Hasil
No. Mutu dan Karakteristik Hasil
1. Berat Kotor 23 gr
2. Aroma/Bau Amis segar
3. Kondisi Kulit Melekat dengan baik, kokoh
4. Kondisi Mata Utuh dan tertutup selaput bening (++)
5. Warna Daging Putih (+)
6. Tekstur (Keempukan) Kenyal & empuk
7. Kerusakan (+)
8. Perut/Isi Baik
9. Serat daging
10. Berat Bersih 13 gr
11. BDD (%) 56,5%
12. pH Seafood 6
13. Mutu Setelah Dimasak
a. Warna Oranye kemerahan b. Tekstur (Keempukan) Empuk juicy
c. Bau Tidak berbau amis
d. Berat 4 gr
IV.2. Pembahasan Dcwucdwh
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
V.1. Kesimpulan 1.
V.2. Saran
Disarankan agar para pembaca laporan praktikum ini untuk memberikan kritik dan saran kepada kami agar kami bisa memperbaiki apa yang kurang dari laporan praktikum ini.
BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
https://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=106669#sources https://jurnal.unissula.ac.id/index.php/sainsmedika/article/viewFile /354/293
