LAPORAN PRAKTIKUM TPHP-SEREALIA (KELOMPOK 1)

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

LAPORAN

OLEH : KELOMPOK 1

AHMAD FAUZI 200308001

AYU JASNITA 200308002

DIAZ RAFI 200308003

FAOMASI NDURU 200308004

GEMA KEPAL BUANA 200308005

MHD. RIDHO LAKSONO 200308013

ANIS DWI SILVIANDARI 200308031

TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM A

PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN LABORATORIUM BIOSISTEM

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2023

(2)

PRAKTIKUM TEKNIK PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

LAPORAN

AHMAD FAUZI 200308001

AYU JASNITA 200308002

DIAZ RAFI 200308003

FAOMASI NDURU 200308004

Laporan ini disusun sebagai komponen penilaian Mata Kuliah Praktikum Pengetahuan Bahan Pertanian Program Studi Teknik Pertanian dan

Biosistem Fakultas PertanianUniversitas Sumatera Utara Medan, 21 April 2023

Diketahui oleh : Dosen Pengampu

Riswanti Sigalingging STP., M.Si., Ph.D NIP.198005072008122001

(3)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunianya, sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan praktikum Teknik Pengolahan Hasil Pertanian ini. Tujuan dari pembuatan laporan ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas praktikum mata kuliah Teknik Pengolahan Hasil Pertanian pada Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem Universitas Sumatera Utara.

Selama pelaksanaan penyusunan Laporan Praktikum hingga selesainya laporan ini, tim penyusun sudah banyak mendapatkan bantuan, dorongan, motivasi baik secara langsung maupun tidak langsung. Maka pada kesempatan ini, tim penyusun mengucapkan terima kasih kepada Ibu Riswanti Sigalingging STP., M.Si., Ph.D selaku dosen pengampu mata kuliah Teknik Pengolahan Hasil Pertanian dan juga kepada semua yang telah berpartisipasi dalam menyelesaikan laporan ini.

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan. Demikianlah, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Khususnya bagi mahasiswa-mahasisiwi Fakultas Pertanian Prodi Teknik Pertanian dan Biosistem, Universitas Sumatera Utara.

Medan, 19 Maret 2023

Tim Penyusun

(4)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... ii

DAFTAR TABEL ... v

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Praktikum ... 2

TINJAUAN PUSTAKA ... 3

METODOLOGI PRAKTIKUM ... 6

Waktu dan Tempat ... 6

Alat ... 6

Bahan... 6

Prosedur Praktikum ... 6

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 8

KESIMPULAN ... 10

DAFTAR PUSTAKA ... 11

LAMPIRAN ... 13

PENDAHULUAN ... 5

Tujuan ... 6

(5)

Alat ... 11

Bahan... 11

KESIMPULAN ... 16

LAMPIRAN ... 19

PENDAHULUAN ... 22

Tujuan ... 23

Alat ... 28

Bahan... 28

KESIMPULAN ... 31

LAMPIRAN ... 34

PENDAHULUAN ... 38

Tujuan ... 39

(6)

Alat ... 44

Bahan... 44

LAMPIRAN ... 48

PENDAHULUAN ... 51

Tujuan ... 52

Alat ... 55

Bahan... 55

KESIMPULAN ... 58

LAMPIRAN ... 60

(7)

DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. kandungan nutrisi jagung manis 90 gram ... 4

2. pengamatan pengemasan jagung manis 1 ... 14

3. Pengamatan Sampel Pengemasan Jagung Manis 2 ... 14

4. Kandungan nutrisi per 100 gram beras ... 26

5. Kandungan nutrisi per 100 gram beras ... 42

(8)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Serealia merupakan biji-bijian dari famili rumput-rumputan (Gramineae).

Umumnya serealia kaya akan zat karbohidrat dan serat, cukup protein, dan sangat rendah kandungan lemaknya sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, atau pakan ternak, serta dimanfaatkan sebagai bahan baku produk industri yang menggunakan karbohidrat Serealia juga mengandung vitamin (vitamin E dan B kompleks) serta mineral seperti besi dan magnesium. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain padi, jagung, gandum, ketan, oat, barley, dan jali (Nugraheni, 2010). Salah satu yang banyak dihasilkan di Indonesia ialah tanaman jagung, jagung dapat didefenisikan sebagai salah satu tanaman penghasil sumber karbohidrat, selain padi dan gandum. Beberapa daerah di Indonesia seperti Madura dan NTT menjadikan jagung sebagai makanan pokok, hal ini menunjukkan betapa pentingnya komoditas jagung di Indonesia. Bahkan menurut data BPS Indonesia pada tahun 2015 Indonesia memproduksi jagung sebesar 19.612.435 ton, angka yang menunjukan andil besar dalam kesejahteraan pangan masyarakat Indonesia. Jagung sendiri memiliki nama latin Zea Mays. komoditas ini selain di makan secara langsung dapat juga dijadikan olahan jadi ataupun setengah jadi lainnya seperti tepung, pati, susu, bubur, sup, dll.

Tepung jagung merupakan salah satu olahan lanjutan yang dibuat ataupun dihasilkan dari komoditi jagung, olahan ini dapat juga disebut olahan setengah jadi (minimalist processing). Pengolahan jagung menjadi tepung memiliki keunggulan seperti lebih tahan lama untuk disimpan, mudah dicampur, kaya akan gizi, dan meminimalisir waktu pemasakan. Tepung jagung banyak dimanfaatkan untuk

(9)

pencampuran olahan pembuatan kue, pembuatan bubur atau sup, dan lain - lain.

Pembuatan tepung jagung melalui beberapa langkah teknik seperti perendaman, penyaringan, pengendapan, dan pengeringan. Langkah - langkah ini penting dilakukan untuk mendapatkan hasil terbaik dalam pembuatan tepung jagung secara mandiri, pada praktikum ini praktikan diharuskan mengikuti seluruh alur pembuatan tepung untuk mengetahui dengan baik cara pembuatan yang baik dan benar dengan mengacu pada literatur yang selinear. Selain itu, hal yang melatar belakangi pembuatan tepung jagung untuk memenuhi tugas mata kuliah praktikum teknik pengolahan hasil pertanian yang berfokus pada pengolahan serealia.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pembuatan tepung jagung dari awal pemipilan sampai menjadi tepung, selain hal tersebut praktikum ini juga bertujuan untuk mengetahui seberapa banyak tepung yang dihasilkan dari pipilan jagung yang telah ditentukan massanya.

(10)

TINJAUAN PUSTAKA

Jagung Manis

Tanaman jagung adalah tanaman multifungsi memiliki banyak kegunaan, dan hampir seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan, oleh karena itu jagung mempunyai arti penting dalam pengembangan industri di Indonesia karena merupakan bahan baku untuk industri pangan (Bakhri, 2013). Jagung manis mulai dikenal di negara Indonesia pada tahun 1970-an oleh Prof. Jajah Koswara. Jagung manis memiliki nama latin Zea Mays var. saccharata Sturt. termasuk kedalam famili Gramineae (rerumputan). Jagung manis merupakan jagung tipe flint (mutiara) dan jagung tipe dent (gigi kuda), dimana jagung manis merupakan tanaman monokotil berumah satu. (M. Syukur dan Azis Rifianto. 2013).

Menurut Purwono dan Hartono (2007) sistematika dari tanaman jagung manis adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Monocotyledone (berkeping satu) Ordo : Graminales

Famili : Graminaceae (rumput-rumputan) Genus : Zea

Species : Zea Mays L. saccharata Sturt Morfologi Jagung Manis

Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna bening, kulit biji tipis,

(11)

kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut. Produk utama jagung manis adalah buah/ tongkolnya, biji jagung manis mempunyai bentuk, warna dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada jenisnya, biji jagung manis terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji (seed coat), endosperm dan embrio (Koswara , 2009; Maulana dan Arif Mimbar, 2017)

Kandungan Nutrisi Pada Jagung Manis

Jagung manis segar memiliki kalori jauh lebih sedikit daripada jagung ladang dan biji-bijian sereal lainnya seperti gandum, beras, dll. Kalori mereka terutama berasal dari karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa daripada gula kompleks seperti amilosa dan amilopektin (G, Swapna, 2020). Menurut FDA (Food and Drugs Administrations) yaitu badan pengawas makanan dan obat-obatan di Amerika Serikat kandungan nutrisi per 90 gram jagung manis sebagai berikut.

Tabel 1. kandungan nutrisi jagung manis 90 gram

Kandungan Nutrisi Jumlah (g)

Lemak 2,4

Karbohidrat 18

Gula 5

Protein 4

Kalori 90

Sumber : FDA US Tepung Jagung

Teknologi tepung adalah salah satu produk setengah jadi, yaitu sebagai bahan baku karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (sebagai komposit), kaya akan zat gizi, mudah dibentuk, dan waktu pemasakan yang relatif lebih cepat.

Penggunaan tepung kini masih terbatas masih dalam campuran pembuatan roti,

(12)

biskuit, dan kue. Tepug jagung dapat dicampur dengan banyak macam tepung lainnya sebagai pengganti tepung teringu, hal ini merupakan salah satu cara mengurangi kelangkaan tepung terigu di pasar dan impor tepung terigu dari luar negara (Asri Resmisari, 2006).

Kadar Air Tepung Jagung

Dalam penelitian Nur Aini, dkk. (2016) Tepung jagung memiliki kadar air antara 7,4 sampai 9,27% . Kadar air tepung jagung ini sesuai dengan yang ditetapkan SNI 01-3727 (1995) maksimal 10%. Kadar air pada setiap tepung jagung dapat berbeda - beda ini dipengaruhi oleh faktor waktu dan metode pengeringan. Waktu pengeringan yang lebih lama menghasilkan kadar air yang lebih rendah.

Suatu bahan pangan harus memiliki kadar air rendah sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu lama. Bahan pangan berbentuk tepung untuk dapat disimpan dalam jangka waktu lama harus memiliki kadar air di bawah 10%.

Menurut (Richana dkk. 2010; Nur Aini dkk. 2016), tepung terigu yang memiliki kadar air 13 sampai 15% memiliki masa simpan setahun.

(13)

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Pertanian mengenai Teknik Pengolahan Produk Serelia ini mulai dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 16 Februari 2023 sampai dengan selesai. Praktikum ini bertempat di Laboratorium, Program studi Teknik Pertanian dan Biosistem Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah 1. Wadah

2. Penggiling 3. Oven 4. Timbangan

Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 1. Jagung

2. Air

Prosedur Praktikum

1. Dilakukan sortasi pada jagung untuk memisahkan kotoran yang tidak diinginkan

2. Pemipilan jagung yang bertujuan untuk memisahkan biji jagung dari tongkolnya

3. Pengukuran berat dari pipilan jagung yang dihasilkan

(14)

4. Perendaman pipilan jagung selama 12 jam 5. Penggilingan selama 15 menit dengan penggiling 6. Penyaringan I : penyaringan dengan saringan

7. Penyaringan II : penyaringan dengan kain untuk memisahkan ampas dengan cairan

8. Pengendapan selama 4 jam

9. Pemisahan endapan dengan cairan

10. Pengeringan endapan dengan oven pada suhu 100°C selama 2 jam

(15)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jagung merupakan salah satu makanan penghasil karbohidrat selain daripada beras. Beberapa daerah di Indonesia bahkan menjadikan jagung sebagai makanan pokok seperti beberapa daerah di wilayah Sulawesi dan Jawa Tengah, hal ini menunjukan peranan penting jagung pada sektor pangan di kehidupan masyarakat Indonesia. Pada praktikum pembuatan tepung jagung di awali dengan sortasi yaitu pembersihan sisa - sisa kotoran kulit jagung ataupun kotoran lainnya yang tidak diinginkan (tanah, ranting, daun, dll) dan pemipilan biji jagung untuk dipisahkan dari tongkolnya demi kemudahan proses lanjutan pembuatan tepung jagung. Selain hal tersebut pembersihan/sortasi ini juga bertujuan untuk meminimalisir kemungkinan adanya kotoran yang tidak diinginkan pada tepung jagung yang dihasilkan. Jenis jagung yang digunakan pada praktikum ini ialah jagung manis Zea mays saccharata. L.

Proses perendaman jagung yang dilakukan selama 12 jam memiliki tujuan yaitu untuk melunakkan pipilan jagung hingga mudah untuk dipisahkan dari bagian - bagiannya. Masuk ke proses penggilingan/penghancuran hasil perendaman jagung yang memiliki tujuan untuk menghancurkan biji - biji jagung hingga homogen, proses ini dapat dilakukan selama 15 menit. Kemudian dilakukan pengendapan hasil penggilingan biji jagung dalam kurun waktu 4 jam untuk memisahkan secara sempurna endapan dengan cairan, pemisahan endapan dengan cairan dilakukan tanpa penyaringan karena endapan penggilingan jagung tidak mudah terurai kembali ke cairan. Pengeringan endapan dapat dilakukan secara manual dan mesin, pada praktikum ini praktikan menggunakan mesin yang tersedia di laboratorium yaitu oven. Dengan suhu 100°C selama 2 jam lamanya

(16)

untuk mengeringkan endapan sehingga menghilangkan kadar air yang ada pada tepung, semakin sedikit kadar air yang ada pada tepung maka akan semakin lama masa penyimpanan.

Pada praktikum ini massa pipilan jagung manis digunakan sebanyak 440 gram menghasilkan sebanyak 8,3 gram tepung jagung. Banyaknya tepung jagung yang dihasilkan bergantung beberapa faktor seperti pada proses penyaringan, seberapa banyak ampas yang dipisahkan dari hasil penggilingan mempengaruhi banyak endapan yang akan dihasilkan. Semakin baik dalam proses penyaringan akan semakin banyak menghasilkan endapan sehingga tepung jagung yang dihasilkan juga semakin banyak. Setelah melalui perhitungan kadar air yang dimiliki oleh jagung manis mencapai angka 98%, hal ini menunjukan tingginya tingkat kadar air yang dimiliki oleh jagung manis. Persentase tersebut juga menunjukan kadar air yang hilang selama proses pembuatan tepung jagung.

(17)

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat di ambil pada praktikum ini ialah jagung dengan varian jagung manis Zea mays saccharata. L sebanyak 440 gram akan menghasilkan tepung sebanyak 8,3 gram. Banyaknya tepung yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti pada proses penyaringan, kehilangan banyak cairan akan mempengaruhi kehilangan endapan yang akan dikeringkan sebelum dijadikan sebagai tepung. Kadar air pada jagung manis juga termasuk tinggi sampai menyentuh angka 98%.

(18)

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech, 36(2), 160-169.

Kusumastuty, I., Fandianty, L., & Julia, A. R. (2015). Formulasi food bar tepung bekatul dan tepung jagung sebagai pangan darurat. Indonesian journal of human nutrition, 2(2), 68-75.

Maulana, A. I. (2017). PENGARUH JENIS PUPUK KANDANG dan DOSIS MIKORIZA VESIKULAR ARBUSKULAR TERHADAP PERTUMBUHAN serta HASIL JAGUNG MANIS (Zea mays Saccharata Sturt L.) (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).

Nugraheni, M. 2010. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Pangan. Yogyakarta:

Fakultas Teknik Universitas Negeri.

Purwono, M., dan R. Hartono. 2007. Bertanam Jagung Manis. Bogor: Penebar Swadaya.

Qi, W. Z., Liu, H. H., Liu, P., Dong, S. T., Zhao, B. Q., So, H. B., ... & Zhao, B.

(2012). Morphological and physiological characteristics of corn (Zea mays L.) roots from cultivars with different yield potentials. European Journal of agronomy, 38, 54-63.

Swapna, G & Ganiga, Jadesha & Mahadevu, P. (2020). Sweet Corn -A Future Healthy Human Nutrition Food. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 9. 3859-3865.

(19)

10.20546/ijcmas.2020.907.452.

Syukur, M., & Azis Rifianto, S. P. (2013). Jagung manis. Penebar Swadaya Grup.

U.S. Food And Drug Adminitration (2017). Nutrition Information for Raw Vegetables

Woese, K., Lange, D., Boess, C., & Bögl, K. W. (1997). A Comparison of Organically and Conventionally Grown Foods—Results of a Review of the Relevant Literature. Journal of the Science of Food and Agriculture, 74(3), 281–293.doi:10.1002/(sici)1097-0010(199707)74:3<281::aid-

jsfa794>3.0.co;2-z

(20)

LAMPIRAN

Flowchart proses pembuatan tepung jagung

Massa jagung manis Proses penggilingan

(21)

Ampas penyaringan I Ampas penyaringan II

Hasil penyaringan & proses pengendapan

Proses pengeringan dengan oven

(22)

Massa tepung jagung Perhitungan kadar air

Nama Anggota Kontribusi

Ahmad Fauzi Pembuatan laporan

Ayu Jasnita Pembuatan video

Diaz Rafi Persiapan bahan

Gema Kepal Buana Persiapan bahan

Faomasi Nduru Persiapan bahan

MHD. Ridho Pembuatan video

Anis Dwi Silviandari Pembuatan laporan Kontribusi anggota

(23)

PRAKTIKUM TEKNIK PENGEMASAN JAGUNG

LAPORAN

AHMAD FAUZI 200308001

AYU JASNITA 200308002

DIAZ RAFI 200308003

FAOMASI NDURU 200308004

(24)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Serealia merupakan biji-bijian dari famili rumput-rumputan (Gramineae).

Umumnya serealia kaya akan zat karbohidrat dan serat, cukup protein, dan sangat rendah kandungan lemaknya sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, atau pakan ternak, serta dimanfaatkan sebagai bahan baku produk industri yang menggunakan karbohidrat Serealia juga mengandung vitamin (vitamin E dan B kompleks) serta mineral seperti besi dan magnesium. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain padi, jagung, gandum, ketan, oat, barley, dan jali (Nugraheni, 2010). Salah satu yang banyak dihasilkan di Indonesia ialah tanaman jagung, jagung dapat didefenisikan sebagai salah satu tanaman penghasil sumber karbohidrat, selain padi dan gandum. Beberapa daerah di Indonesia seperti Madura dan NTT menjadikan jagung sebagai makanan pokok, hal ini menunjukkan betapa pentingnya komoditas jagung di Indonesia.

Jagung memiliki nama latin Zea Mays. karena berbagai manfaatnya maka penting untuk menjaga kesegaran komoditas pangan ini sampai ke tangan konsumen. Jagung juga merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan banyak dibudidayakan di berbagai negara.

Jagung biasanya diolah menjadi berbagai jenis produk makanan dan minuman, seperti tepung jagung, kue jagung, minuman berbasis jagung, dan lain sebagainya.

Agar jagung dapat bertahan lama dan terhindar dari kerusakan selama transportasi dan penyimpanan, diperlukan teknik pengemasan yang baik dan sesuai dengan jenis produk jagung yang akan dikemas. Teknik yang dipilih oleh penulis ialah membungkus dengan plastic-wrap atau dapat disebut dengan tekhnik MAP

(25)

(Modified Atmoshphere Packaging) untuk melihat seberapa lama jagung dapat bertahan dengan suhu ruangan yang telah diukur secara rutin.

Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu Untuk meninjau teknik pengemasan jagung secara fresh (minimally processing), Untuk melihat ketahanan jagung dengan suhu ruangan dan Untuk melihat perbandingan ketahanan jagung dengan perlakuan teknik pengemasan yang berbeda.

(26)

Jagung Manis

Tanaman jagung adalah tanaman multifungsi memiliki banyak kegunaan, dan hampir seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan, oleh karena itu jagung mempunyai arti penting dalam pengembangan industri di Indonesia karena merupakan bahan baku untuk industri pangan (Bakhri, 2013). Jagung manis mulai dikenal di negara Indonesia pada tahun 1970-an oleh Prof. Jajah Koswara. Jagung manis memiliki nama latin Zea Mays var. saccharata Sturt. termasuk kedalam famili Gramineae (rerumputan). Jagung manis merupakan jagung tipe flint (mutiara) dan jagung tipe dent (gigi kuda), dimana jagung manis merupakan tanaman monokotil berumah satu. (M. Syukur dan Azis Rifianto. 2013).

Menurut Purwono dan Hartono (2007) sistematika dari tanaman jagung manis adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Monocotyledone (berkeping satu) Ordo : Graminales

Famili : Graminaceae (rumput-rumputan) Genus : Zea

Species : Zea Mays L. saccharata Sturt Kandungan Nutrisi

Jagung manis (Zea mays saccharata Sturt.) merupakan tanaman budidaya

(27)

yang ditanam untuk konsumsi segar dan mentah bahan industri makanan kaleng.

Ini mengandung 3,35 g protein, 10 g minyak, 221 g karbohidrat, 0,03 g kalsium, 1,11 g fosfor, 2,8 g kalium per kg (C¸ etinkol, 1989 ; M. Bu¨lent Coskun, dkk.

2006). Menurut FDA (Food and Drugs Administrations) yaitu badan pengawas makanan dan obat-obatan di Amerika Serikat kandungan nutrisi per 90 gram jagung manis sebagai berikut.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Jagung Manis/90 gram

Kandungan Nutrisi Jumlah (g)

Lemak 2,4

Karbohidrat 18

Gula 5

Protein 4

Kalori 90

Sumber : FDA US Minimally Processing

Menurut (Umi Aisah, dkk. 2022) minimally processing adalah perlakuan pelapisan (edible) pada bahan makanan yang bertujuan untuk mempertahankan dan memperpanjang lama penyimpanan buah maupun sayur. Secara keseluruhan minimally processing memiliki tujuan menyiapkan produk dengan mudah dan cepat. Keunggulan minimally processing adalah (1) kenyamanan dalam hal penyiapan produk yang mudah dan cepat, (2) meminimalisir tingkat kerusakan selama pemrosesan produk, (3) menjaga kualitas produk tetap segar, (4) menjaga nilai gizi produk, (5) memperpanjang umur simpan tergantung pada jenis dan tingkat pengawetan yang digunakan.(Vasudha Bansal, dkk. 2014). Faktor penting lainnya dari minimally processing adalah teknik pengemasan. Komposisi karbon

(28)

yang sesuai dioksida atau oksigen selama pengemasan yang dimodifikasi untuk menghindari perubahan yang tidak menguntungkan. (Goswami dan Mangaraj 2011 ; Vasudha Bansal, dkk. 2014). Pengolahan minimal (minimally processing) pada jagung dilakukan dengan cara memodikasi atmosfer pada pengemasan, tekhnik ini dilakukan untuk melihat umur simpan pada jagung secara segar.

MAP (Modified Atmospher Packaging)

MAP (Modified Atmospher Packaging) atau pengemasan atmosfer yang dimodifikasi adalah teknik baru yang diterapkan secara luas untuk pengawetan produk pertanian terutama untuk buah-buahan dan sayuran. Teknik-teknik ini digunakan untuk melengkapi manajemen suhu rendah untuk menunda pematangan, mengurangi gangguan fisiologis, dan menekan pembusukan pada banyak buah dan sayuran segar (Smith dkk., 1987; Kader dkk., 1989; Mahmoud Soltani dkk., 2015). Reaksi oksidatif berlangsung selama masa penyimpanan makanan, mengakibatkan penurunan konsentrasi oksigen dari waktu ke waktu.

Jika fenomena di atas terjadi pada kemasan yang disegel, impermeable atau permeable, komposisi gas di dalam pengemasan akan berubah. Jika kemasan produk tidak dapat ditembusoleh gas (misalnya stoples kaca, kaleng logam, film plastik penghalang), laju gas produksi dan/atau konsumsi akan menentukan komposisi gas kapan saja. Namun, jika wadahnya dapat ditembus oleh gas (misalnya kemasan plastik fleksibel non-penghalang), maka pertukaran gas dengan lingkungan juga akan berlangsung di dalam kemasan. Akibatnya, komposisi gas di dalam kemasan akan dimodifikasi lebih lanjut dan komposisi gas akhir akan berbeda di kedua jenis kemasan. Kerugian utama dari metode MAP adalah atmosfir yang diinginkan tercapai sangat lambat, hal ini dikarenakan

(29)

tingkat oksigen, karbon dioksida atau etilen yang tidak terkendali yang memberi efek yang negatif pada kualitas produk. Pada pengemasan jagung di perlakukan dua perlakuan berbeda untuk membandingkan umur simpan pada keduanya.

(30)

Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Pertanian mengenai Teknik Pengolahan Produk Serelia ini mulai dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 23 Februari 2023 sampai dengan selesai. Praktikum ini bertempat di Laboratorium, Program studi Teknik Pertanian dan Biosistem Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah : 1. Termokopel (alat pengukur suhu ruangan) 2. Sterefoam

3. Plastic-wrap 4. Pisau Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini ialah:

1. Jagung manis (Zea Mays L.) Prosedur Praktikum

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Timbang berat dari empat sampel jagung yang akan dibagi lagi ke dalam dua sampel yaitu sampel 1 & 2.

3. Letakan sampel jagung pada sterefoam, kemudian tutupi dengan plastic wrap.

4. Buat sepuluh lubang dengan diameter 0,5 cm pada sampel ke-2.

5. Simpan di suhu ruangan.

(31)

6. Amati perubahan yang terjadi pada kedua sampel dalam interval hari yang ditentukan.

7. Setelah mencapai pembusukan, timbang kembali keempat sampel jagung.

(32)

Umur simpan suatu produk bahan pangan sangat berdampak pada nilai ekonomis produk itu sendiri sehingga perlu adanya peningkatan kualitas pengemasan untuk memperpanjang umur simpan produk bahan pangan. Jagung manis termasuk ke dalam jajaran produk bahan pangan yang memiliki umur simpan yang cukup singkat yaitu 2 - 3 hari pada suhu ruangan, hal ini tentu secara langsung berdampak pada nilai ekonomisnya. Hal ini perlu menjadi perhatian mengingat jagung manis termasuk bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yang dapat dilihat dari data Badan Pusat Statistik (BPS) produksi jagung di Indonesia pada tahun 2020 mencapai sekitar 30,26 juta ton, termasuk di dalamnya ialah produksi jagung manis dan jagung pipilan. Adapun tekhnik pengemasan jagung manis yang dilakukan oleh praktikan ialah MAP (Modified Atmospher Packaging) dengan dua sampel sebagai perbandingan untuk melihat laju pembusukan. Jenis kemasan yang digunakan pada kedua sampel ialah plastic-wrap yang terbuat dari jenis plastik Polyethylene dengan ketebalan 9-18 mikron serta lebar 38 cm dan panjang 15 meter. Kedua sampel jagung manis akan diletak pada sterefoam, kemudian plastic-wrap akan membungkus kedua sampel.

Keduanya mendapat perlakuan yang sama, perbedaanya hanya terdapat pada ventilasi udara di adakan pada sampel kedua. Perbedaan perlakuan ini untuk melihat perbandingan umur simpan keduanya. Langkah selanjutnya ialah pengamatan dalam interval hari yang telah ditentukan yaitu 5-14-21 untuk pengamatan perubahan yang terjadi pada kedua sampel. Pengamatan dapat dilihat dari tabel sebagai berikut

(33)

Tabel 2. pengamatan pengemasan jagung manis 1

Hari Ke- Perubahan Suhu Ruangan Keterangan

5 Kerusakan akibat

jamur

28,3°C

14 Kerusakan akibat

jamur dan perubahan warna

30°C

21 Perubahan warna

dan pertumbuhan tunas

30,1°C

Tabel 3. Pengamatan Sampel Pengemasan Jagung Manis 2

Hari Ke- Perubahan Suhu Ruangan Keterangan

5 Kerusakan akibat

jamur dan hewan kecil

28,3°C

14 Kerusakan akibat

jamur dan perubahan warna

30°C

21 Perubahan warna

dan sedikit

pertumbuhan tunas

30,1°C

Kedua perlakuan sampel tidak menunjukan perbandingan yang siginifikan, hal ini mungkin dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jumlah lubang ventilasi, suhu ruangan, lingkungan sekitar, dan lain - lain. Pada sampel kemasan jagung manis 1 tidak banyak menunjukan perubahan signifikan pada fisik jagung manis di hari ke 5 dan 14, akan tetapi di hari ke-21 terdapat banyak tunas pada jagung dikarenakan respirasi yang terjadi di dalam kemasan memicu pertumbuhan tunas yang subur. Kemudian pada sampel kemasan jagung manis 2 yang memiliki ventilasi pada kemasan tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan sampel 1, namun pada hari ke-21 pertumbuhan tunas terjadi tidak sebanyak pada sampel

(34)

1 karena pertukaran gas yang terjadi akibat adanya ventilasi pada kemasan. Susut bobot pada kedua sampel juga tidak perbedaan yang signifikan yaitu berkisar pada 16-20%.

(35)

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat disimpulkan dari praktikum ini ialah tidak adanya perbedaan signifikan antara dua sampe dengan perlakuan yang berbeda, hal ini mungkin di sebabkan oleh beberap faktor seperti jumlah lubang ventilasi, suhu ruangan, lingkungan sekitar, dan lain - lain. Dari praktikum ini juga dapat diambil kesimpulan bahwa untuk memperpanjang masa simpan jagung manis selama 2-3 hari lebih lama dari umur simpan pada biasanya dapat dilakukan menggunakan pembungkusan dengan plastic-wrap. Akan tetapi perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kemasan yang sesuai untuk jagung manis.

(36)

DAFTAR PUSTAKA

Aisah, U., Aminah, S., & Hersoelistyorini, W. (2022). TOTAL MIKROBA, KARAKTERISTIK FISIK, DAN KARAKTERISTIK SENSORIS BUAH

TOMAT SELAMA PENYIMPANAN DENGAN MINIMALY

PROCESSING MENGGUNAKAN EKSTRAK KEMANGI. In Prosiding Seminar Nasional Unimus (Vol. 5).

Ansar, A., Murad, M., Sukmawaty, S., & Wati, S. (2020). Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Fisik Jagung Manis Segar (Zea mays L.). Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 8(2), 147-154.

Bansal, V., Siddiqui, M. W., & Rahman, M. S. (2014). Minimally Processed Foods: Overview. Minimally Processed Foods, 1–15. doi:10.1007/978-3- 319-10677-9_1

BPS. 2020. Produksi Jagung Indonesia

Coşkun, M. B., Yalçın, İ., & Özarslan, C. (2006). Physical properties of sweet corn seed (Zea mays saccharata Sturt.). Journal of Food Engineering, 74(4), 523–

528. doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.03.039

Floros, J. D., & Matsos, K. I. (2005). Introduction to modified atmosphere packaging. Innovations in Food Packaging, 159–172. doi:10.1016/b978- 012311632-1/50042-5

(37)

Purwono, M., dan R. Hartono. 2007. Bertanam Jagung Manis. Bogor: Penebar Soltani, M.., Alimardani, R., Mobli, H., & Mohtasebi, S. S. (2015). Modified

atmosphere packaging: a progressive technology for shelf-life extension of fruits and vegetables. Journal of Applied Packaging Research, 7(3), 2 Swadaya.

Syukur, M., & Azis Rifianto, S. P. (2013). Jagung manis. Penebar Swadaya Grup.

U.S. Food And Drug Adminitration (2017). Nutrition Information for Raw Vegetables. Diakses secara daring

(38)

LAMPIRAN

Perhitungan susut bobot jagung manis

Flowchart Pengemasan Jagung Manis

Massa sampel

(39)

Foto sampel pada hari ke5, hari ke-14, dan hari ke-21

Pengukuran suhu ruang

(40)

PRAKTIKUM TEKNIK PEMBUATAN SUSU BERAS

LAPORAN

AHMAD FAUZI 200308001

AYU JASNITA 200308002

DIAZ RAFI 200308003

FAOMASI NDURU 200308004

(41)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Serealia merupakan biji-bijian dari famili rumput-rumputan (Gramineae).

Umumnya serealia kaya akan zat karbohidrat dan serat, cukup protein, dan sangat rendah kandungan lemaknya sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, atau pakan ternak, serta dimanfaatkan sebagai bahan baku produk industri yang menggunakan karbohidrat Serealia juga mengandung vitamin (vitamin E dan B kompleks) serta mineral seperti besi dan magnesium. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain padi, jagung, gandum, ketan, oat, barley, dan jali (Nugraheni, 2010). Beras merupakan makanan pokok yang umum di negara Asia, tak terkecuali Indonesia yang menjadikan komoditi ini sebagai makanan utama. Tercatat pada tahun 2022 menurut sumber BPS.go.id Indonesia menghasilkan total produksi 55,67 ton GKG meningkat sebesar 2,31% di banding dengan tahun 2021, hal ini menunjukan tingginya tingkat konsumsi beras di Indonesia. Umumnya Indonesia mengolah beras menjadi nasi, bubur, lontong, dan makanan berat lainnya akan tetapi seiring dengan waktu beras tidak hanya dapat dijadikan sebagai makanan melainkan juga bisa diolah menjadi minuman seperti susu.

Susu beras adalah salah satu jenis minuman non-susu yang terbuat dari beras yang telah dihaluskan dan direndam dalam air, kemudian disaring dan dicampur dengan gula, garam, dan bahan-bahan lain sesuai dengan selera. Susu beras kaya akan nutrisi seperti vitamin B kompleks, serat, karbohidrat, dan protein.

Praktikum pengolahan pembuatan susu beras merupakan kegiatan yang bertujuan untuk mengajarkan mahasiswa tentang teknik pembuatan susu beras

(42)

yang baik dan benar dengan mengacu pada literatur yang telah ada. Pembuatan susu beras melibatkan beberapa tahap, seperti penghalusan beras, perendaman, penyaringan, dan pengolahan tambahan. Pada praktikum pembuatan susu beras, mahasiswa dapat mempelajari teknik pengolahan susu beras dengan menggunakan alat-alat dan bahan-bahan yang tersedia di laboratorium.

Tujuan

Adapun tujuan praktikum pembuatan susu beras ini secara spesifik ialah Untuk mengetahui teknik pengolahan pembuatan susu dari beras, Untuk mempelajari teknik penghalusan beras, perendaman, penyaringan, dan pengolahan tambahan dalam pembuatan susu beras dan Untuk mempelajari pengaruh perlakuan terhadap kualitas produk akhir, seperti pengaruh lama perendaman, konsentrasi air, dan penambahan bahan tambahan.

(43)

TINJAUAN PUSTAKA Beras

Indonesia merupakan negara dengan hasil produksi beras yang cukup tinggi, hal ini dikarenakan beras menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia, tercatat pada data BPS pada tahun 2021 mencatat produksi padi Indonesia mencapai 54,42 juta ton GKG pada 2021. Yang apabila dikonversi menjadi beras, total produksi GKG tersebut kira-kira setara dengan 31,36 juta ton beras. Padi (Oryza sativa L.) (Asian rice) dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu waxy (Oryza sativa L. Var. Glutinosa) dan non waxy (Oryza sativa L.). Padi spesies waxy atau biasa disebut dengan padi ketan atau padi dengan kadar amilosa yang rendah (0- 3%) sangat cocok untuk pembuatan lontong, beras fermentasi, dan makanan tradisional ketan karena kandungan amilopektinnya yang lebih tinggi dan viskositasnya yang kuat, sedangkan beras non waxy dapat digunakan untuk bahan pokok, seperti nasi atau bihun (Qian & Zhang, 2013). Beras merupakan bagian bulir dari padi yang telah dipisah dari kulitnya yaitu sekam, beras sendiri terbagi kembali menjadi beberapa jenis seperti beras putih, beras ketan, beras merah, beras coklat, dan beras hitam. Masing - masing jenis beras tentu memiliki kandungan nutrisi yang berbeda.

Bagian - bagian beras 1. Kulit

Kulit padi tersusun dari dua daun yang “termodifikasi”: palea dan lemma.

Palea dan lemma disatukan oleh dua struktur seperti kait. Sekam padi berfungsi sebagai perlindungan. Kemampuan lemma dan palea untuk saling berhubungan

(44)

tanpa celah, telah dikaitkan dengan ketahanan biji-bijian terhadap serangga serangga selama penyimpanan.

2. Pericarp, Seed Coat (Tegmen), Nucellus, dan Aleurone Layer

Lapisan ini (Pericarp, Seed Coat, Nucellus, Aleurone Layer) umumnya dinamakan sebagai dedak (bran) dan bekatul (polish). Dedak adalah hasil samping dari proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan luar butiran beras (perikarp seed coat, dan nucellus) serta sejumlah lembaga. Sedangkan bekatul terdiri atas lapisan dalam butiran beras, yaitu aleurone (kulit ari) beras serta sebagian kecil endosperma.

3. Embrio

Embrio (germ) berbentuk sangat kecil dan terletak di sisi perut di dasar biji.

Embrio dibatasi oleh lapisan aleuron tunggal dan oleh sisa seluler fibrosa dari pericarp, kulit biji, dan nucellus. Endosperma berbatasan dengan tepi dalam embrio. Dua bagian utama dari embrio adalah scutellum (kotiledon) dan sumbu embrio.

4. Endosperm

Endosperma dibagi menjadi dua wilayah: (1) Lapisan subaleuron, yaitu dua sel yang terletak tepat di bawah lapisan aleuron; dan (2) daerah tengah yang terdiri dari sisa endosperm. Endosperma terdiri dari sel parenkim berdinding tipis, biasanya memanjang secara radial pada penampang melintang, dan diisi dengan butiran pati majemuk.

Kandungan nutrisi beras putih

(45)

Berdasarkan data yang telah dicatat oleh direktorat jenderal kesehatan masyarakat Indonesia, per 100 gram beras memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut :

Tabel 4. Kandungan nutrisi per 100 gram beras

Kandungan Nutrisi Jumlah

Air 12 gram

Protein 8.4 gram

Lemak 1.7 gram

Serat 0.2 gram

Karbohidrat 77.1 gram

Energi 357 kal

Sumber : Direktorat Jenderal Kesehatan Masyrakat Indonesia, 2021 Susu Beras

Susu beras disebut sebagai cairan yang diekstraksi dari beras karena tekstur dan fungsinya yang seperti susu (Mitchell dkk., 1988). Koyama & Kitamura (2014) juga mendefinisikan susu beras sebagai campuran campuran bubur beras dan air tambahan pada padat:cair rasio 1:9, yang merupakan rasio padat:cair susu standar. Susu beras sekarang umum digunakan sebagai minuman nutrisi sebagai tambahan bahan dalam sup dan puding serta sebagai pengganti susu. (Younseung Lee dll., 2019).

Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Chondro Suryono dkk., 2018). Dalampenilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk

(46)

adalah sifat indrawinya. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah indera penglihatan, peraba, pembau dan pengecap. Sedangkan kuesioner merupakan sebuah alat bantu berupa daftar pertanyaan yang harus

diisi oleh orang (responden) yang akan diukur. (Rahayu, 2001;Churchill, 2005 ; Ningrum. 2017 ; Chondro Suryono dkk., 2018).

Teknik Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pengolahan dengan menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi dan dengan waktu pemanasan yang singkat (suhu 80°C selama 30 detik) sehingga kandungan protein,lemak,dan vitamin dalam susu yang dibutuhkan oleh tubuh tidak berkurang. Teknik ini digunakan untuk menghomogenkan susu beras antara pati dan air. Pasteurisasi tidak mematikan spora sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk. (Shintya Rinjai dan Enceng Sobari, 2018)

(47)

METODOLOGI PRAKTIKUM Waktu dan Tempat

Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Pertanian mengenai Teknik Pengolahan Produk Serelia ini mulai dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 2 Maret 2023 sampai dengan selesai. Praktikum ini bertempat di Laboratorium, Program studi Teknik Pertanian dan Biosistem Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Alat

1. Wadah/Panci 2. Pengaduk 3. Gelas Ukur 4. Timbangan 5. Blender 6. Cup kecil 7. Kain Penyaring 8. Penyaring 9. Oven Bahan

1. Air : 900 ml 2. Beras : 500 gr 3. Gula : 60 gr 4. Garam : 1 gr Prosedur Praktikum

(48)

1. Dipersiapkan bahan dan alat yang akan digunakan.

2. Pencucian beras sebanyak 3 kali dengan air mengalir.

3. Penggilingan/Penghancuran beras dengan perbandingan 1:9 dengan air serta gula dan garam.

4. Dilakukan penyaringan I dengan saringan biasa untuk memisahkan cairan susu dengan ampasnya.

5. Dilakukan penyaringan II dengan kain untuk memisahkan cairan susu dengan ampasnya.

6. Dilakukan metode pasteurisasi dengan oven pada suhu 70-75°C selama 15 detik.

7. Penempatan pada cup kecil untuk disajikan.

8. Lalu pendinginan pada suhu 28.5°C selama ±2 jam.

9. Dilakukan uji organoleptik utnuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap produk susu beras.

(49)

Susu beras adalah salah satu jenis minuman non-susu yang terbuat dari beras yang telah dihaluskan dan direndam dalam air, kemudian disaring dan dicampur dengan gula, garam, dan bahan-bahan lain sesuai dengan selera. Pada praktikum ini pembuatan susu beras menggunakan alat yang sudah tersedia di laboratorium, proses pembuatan susu beras melalui langkah penggilngan/penghancuran, penambahan cita rasa melalui garam dan gula, pasteurisasi, dan pendinginan. Adapun teknik pasteurisasi dilakukan untuk menghomogenisasikan susu beras antara patidan air sehingga memiliki tekstur yang sama dengan susu lainnya. Selanjutnya pada proses pendinginan dilakukan untuk memperpanjang masa simpan, pada praktikum ini praktikan telah menguji seberap lama susu beras dapat bertahan dengan cita rasa yang sama seperti di hari pertama pembuatan, hasilnya menunjukan bahwa pada hari ke-4 susu beras telah mengalami pengendapan. Kemudian pengujian organoleptik dilakukan di lingkungan sekitar kampus dengan parameter pengujian rasa, warna, tekstur, dan aroma. Dari pengujian Organoleptik didapat nilai tertinggi 5 yaitu pada parameter rasa dengan 5 responden menyatakan sangat suka, sedangkan parameter aroma menjadi yang terbawah dengan hanya 1 responden yang menyatakan sangat suka.

(50)

KESIMPULAN

Susu beras adalah salah satu jenis minuman non-susu yang terbuat dari beras yang telah dihaluskan dan direndam dalam air, kemudian disaring dan dicampur dengan gula, garam, dan bahan-bahan lain sesuai dengan selera. Pada uji organoleptik dengan total 14 responden, lima diantaranya menyatakan sangat suka pada pada rasa. Adapun nilai parameter terendah yaitu 2 dengan total 2 responden menyatakan agak suka pada aroma susu beras, hal ini dikarenakan susu beras tidak menggunakan tambahan aroma pada pembuatannya sehingga aroma yang dihasilkan khas seperti aroma beras pada umumnya.

(51)

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia

Juliano, B. O., & Tuaño, A. P. P. (2019). Gross structure and composition of the rice grain. Rice, 31–53. doi:10.1016/b978-0-12-811508- 4.00002-2

LEE, Y., DIAS-MORSE, P. N., & MEULLENET, J.-F. (2019). Effect of rice variety and milling fraction on the starch gelatinization and rheological properties of rice milk. Food Science and Technology.

doi:10.1590/fst.17118.

Patria, Domas & Sukamto, Kamto & Sumarji,. (2021). Rice Science and Technology (Ilmu dan Teknologi Beras).

Qian, H., & Zhang, H. (2013). Rice flour and related products. Handbook of Food Powders, 553–575. doi:10.1533/9780857098672.3.553

Rinjani, S., & Sobari, E. (2018, October). Homogenisasi Susu Beras Menggunakan Metode Pasteurisasi. In Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar (Vol. 9, pp. 187-193).

(52)

Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk Kepulauan Seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2), 95-106.

(53)

LAMPIRAN

Flowchart pembuatan susu beras

Rentang penilaian uji organoleptik

Grafik hasil uji organoleptik

(54)

Uji Organoleptik 14 responden

Air 900 ml Beras 500 gram Proses penggilingan

(55)

Penyaringan I Penyaringan II Pasteurisasi dengan oven dengan suhu 70-75°C

Pendinginan selama ±2 jam

(56)

PRAKTIKUM TEKNIK PEMBUATAN CUKA BERAS

LAPORAN

AHMAD FAUZI 200308001

AYU JASNITA 200308002

DIAZ RAFI 200308003

FAOMASI NDURU 200308004

(57)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Umumnya serealia kaya akan zat karbohidrat dan serat, cukup protein, dan sangat rendah kandungan lemaknya sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, atau pakan ternak, serta dimanfaatkan sebagai bahan baku produk industri yang menggunakan karbohidrat Serealia juga mengandung vitamin (vitamin E dan B kompleks) serta mineral seperti besi dan magnesium. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain padi, jagung, gandum, ketan, oat, barley, dan jali (Nugraheni, 2010). Beras merupakan makanan pokok yang umum di negara Asia, tak terkecuali Indonesia yang menjadikan komoditi ini sebagai makanan utama. Tercatat pada tahun 2022 menurut sumber BPS.go.id Indonesia menghasilkan total produksi 55,67 ton GKG meningkat sebesar 2,31% di banding dengan tahun 2021, hal ini menunjukan tingginya tingkat konsumsi beras di Indonesia. Umumnya di Indonesia beras diolah menjadi nasi, bubur, lontong, dan makanan berat lainnya akan tetapi seiring dengan waktu beras tidak hanya dapat dijadikan sebagai makanan melainkan juga bisa diolah menjadi cuka.

Sama seperti pembuatan cuka lainnya cuka beras dibuat dari hasil fermentasi air rendaman beras dengan bantuan ragi. Cuka beras memiliki berbagai macam manfaat seperti meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan kulit, kaya akan antioksidan, meningkatkan kesehatan pencernaan, dan banyak lainnya. Pada praktikum ini akan dibuat proses pembuatan cuka beras dengan menggunakan alat dan bahan yang tersedia di laboratorium untuk penambahan

(58)

pengetahuan mahasiswa/i mengenai proses pembuatan cuka beras dari awal sampai siap dikonsumsi. Selain itu adapun hal lain yang melatarbelakangi pembuatan laporan ini ialah untuk memenuhi tugas matakuliah Teknik Pengolahan Hasil Pertanian.

Tujuan

Adapun tujuan praktikum ini ialah untuk mengetahui proses pembuatan cuka beras dari awal sampai akhir dan mengetahui ph yang dihasilkan oleh cuka beras.

(59)

TINJAUAN PUSTAKA Beras

Indonesia merupakan negara dengan hasil produksi beras yang cukup tinggi, hal ini dikarenakan beras menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia, tercatat pada data BPS pada tahun 2021 mencatat produksi padi Indonesia mencapai 54,42 juta ton GKG pada 2021. Yang apabila dikonversi menjadi beras, total produksi GKG tersebut kira-kira setara dengan 31,36 juta ton beras. Padi (Oryza sativa L.) (Asian rice) dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu waxy (Oryza sativa L. Var. Glutinosa) dan non waxy (Oryza sativa L.). Padi spesies waxy atau biasa disebut dengan padi ketan atau padi dengan kadar amilosa yang rendah (0- 3%) sangat cocok untuk pembuatan lontong, beras fermentasi, dan makanan tradisional ketan karena kandungan amilopektinnya yang lebih tinggi dan viskositasnya yang kuat, sedangkan beras non waxy dapat digunakan untuk bahan pokok, seperti nasi atau bihun (Qian & Zhang, 2013). Beras merupakan bagian bulir dari padi yang telah dipisah dari kulitnya yaitu sekam, beras sendiri terbagi kembali menjadi beberapa jenis seperti beras putih, beras ketan, beras merah, beras coklat, dan beras hitam. Masing - masing jenis beras tentu memiliki kandungan nutrisi yang berbeda.

Bagian - bagian beras Kulit

Kulit padi tersusun dari dua daun yang “termodifikasi”: palea dan lemma.

Palea dan lemma disatukan oleh dua struktur seperti kait. Sekam padi berfungsi sebagai perlindungan. Kemampuan lemma dan palea untuk saling berhubungan

(60)

tanpa celah, telah dikaitkan dengan ketahanan biji-bijian terhadap serangga serangga selama penyimpanan.

Pericarp, Seed Coat (Tegmen), Nucellus, dan Aleurone Layer

Lapisan ini (Pericarp, Seed Coat, Nucellus, Aleurone Layer) umumnya dinamakan sebagai dedak (bran) dan bekatul (polish). Dedak adalah hasil samping dari proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan luar butiran beras (perikarp seed coat, dan nucellus) serta sejumlah lembaga. Sedangkan bekatul terdiri atas lapisan dalam butiran beras, yaitu aleurone (kulit ari) beras serta sebagian kecil endosperma.

Embrio

Embrio (germ) berbentuk sangat kecil dan terletak di sisi perut di dasar biji. Embrio dibatasi oleh lapisan aleuron tunggal dan oleh sisa seluler fibrosa dari pericarp, kulit biji, dan nucellus. Endosperma berbatasan dengan tepi dalam embrio. Dua bagian utama dari embrio adalah scutellum (kotiledon) dan sumbu embrio.

Endosperm

Endosperma dibagi menjadi dua wilayah: (1) Lapisan subaleuron, yaitu dua sel yang terletak tepat di bawah lapisan aleuron; dan (2) daerah tengah yang terdiri dari sisa endosperm. Endosperma terdiri dari sel parenkim berdinding tipis, biasanya memanjang secara radial pada penampang melintang, dan diisi dengan butiran pati majemuk.

Kandungan nutrisi beras putih

(61)

Berdasarkan data yang telah dicatat oleh direktorat jenderal kesehatan masyarakat Indonesia, per 100 gram beras memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut :

Tabel 5. Kandungan nutrisi per 100 gram beras

Kandungan Nutrisi Jumlah

Air 12 gram

Protein 8.4 gram

Lemak 1.7 gram

Serat 0.2 gram

Karbohidrat 77.1 gram

Energi 357 kal

Sumber : Direktorat Jenderal Kesehatan Masyrakat Indonesia, 2021 Cuka beras

Cuka adalah suatu kondimen yang dibuat dari berbagai bahan yang mengandung gula atau pati melalui fermentasi alkohol yang diikuti fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lain, misalnya pada pembuatan wine (anggur), cider dan tape. (Agus Triwidodo, 2008). Cuka memiliki banyak manfaat bagi kehidupan manusia. Menurut kepada Bhat et al. (2014), telah digunakan sebagai obat,agen korosif, agen pengawet, dan sebagai pengawet. dalamindustri makanan, digunakan terutama sebagai pengatur keasaman.Saat ini, cuka juga digunakan sebagai bahan pembersih. Dalam proses fermentasi, karbohidrat akan diubah menjadi gula oleh 3 Saccharomyces cerevisiae, gula diubah menjadi alkohol, alkohol akan diubah oleh Acetobacter aceti akan diubah menjadi asam asetat (Desrosier, 1988 ; Agus Triwidodo, 2008).

(62)

Cuka beras adalah bumbu bumbu tradisional yang digunakan di Cina, Jepang, dan Korea. Cuka beras terbuat dari biji beras yang difermentasi (sake dalam bahasa Jepang). Fermentasi metode untuk cuka beras termasuk metode statis tradisional dan baru-baru ini dikembangkan metode continuous-culture dan batch-culture.

Cuka beras Cina dan Jepang sedikit lebih lembut dan lebih manis dari cuka Barat.

(Yoshikatsu Murooka, dkk. 2009)

(63)

METODOLOGI PRAKTIKUM Waktu dan Tempat

Alat

1. Wadah 2. Pengaduk Bahan

1. Ragi 0,6 gram 2. Beras 500 gram 3. Air 1000 ml 4. Gula 525 gram Prosedur Praktikum

1. Dipersiapkan bahan dan alat yang akan digunakan

2. Direndam beras sebanyak 500 gram dengan 1 liter air selama 4 jam 3. Dipisahkan air rendaman dengan beras

4. Lalu campur gula dan ragi ke dalam air rendaman dengan beras 5. Tutup wadah dengan rapat

6. Amati dalam 7 hari kedepan gelembung - gelembung yang ada 7. Jika gelembung sudah tidak terlihat, maka cuka beras siap digunakan.

8. Ukur ph pada cuka untuk mengetahui tingkat keasaman cuka

(64)

Pada saat percobaan lama waktu ferementasi selama 17 hari, lama waktu feremntasi dilihat dari parameter banyaknya gelembung yang ada pada cuka.

Pengamatan di hari ke-7 gelembung - gelembung masih terdapat di cuka, hal ini menunjukan bahwa mikroorganisme masih aktif dalam proses fermentasi sehingga cuka masih belum bisa untuk dikonsumsi. Pengamatan di hari ke-14 gelembung - gelembung sudah sedikit terlihat pada cuka, kemudian pengamatan di hari ke-17 geembung sudah hilang sempurna pada cuka yang menunjukan bahwa cuka sudah siap dikonsumsi. Adapun rasa cuka beras yang dihasilkan manis diiringi dengan aroma tape yang sangat kuat. Dengan tingkatan ph menyentuh angka 3 yang menunjukan tingkat keasaman pada cuka yang dihasilkan.

(65)

DAFTAR PUSTAKA

BPS. (2021). Data Produksi Beras di Indonesia

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Lutfiyah, N. A., & Syafah, L. (2018). MUTU FISIK, UJI IRITASI DAN AKSEPTABILITAS SEDIAAN BEDAK DINGIN REMPAH DENGAN VARIASI TEPUNG BERAS PUTIH, BERAS MERAH DAN BERAS HITAM SEBAGAI PARTIKEL ABRASIF (Doctoral dissertation, AKFAR PIM).

Murooka, Y., Nanda, K., & Yamashita, M. (2009). Rice Vinegars. Vinegars of the World, 121–133. doi:10.1007/978-88-470-0866-3_7

Patria, Domas & Sukamto, Kamto & Sumarji,. (2021). Rice Science and Technology (Ilmu dan Teknologi Beras).

Pohan, A., Maliza, N. O., Sulaiman, M. I., & Yunita, D. (2019). Initial study of vinegar production made from low quality rice using a Batch type fermenter.

Jurnal Bioleuser, 3(1).

Qian, H., & Zhang, H. (2013). Rice flour and related products. Handbook of Food Powders, 553–575. doi:10.1533/9780857098672.3.553

(66)

Triwidodo, A. (2008). PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN ASAM ASETAT PADA CUKA AIR CUCIAN BERAS (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

(67)

LAMPIRAN

Flowchart proses pembuatan cuka beras

Air 1000 ml Gula 525 gram Ragi 0.6 gram

(68)

Pencampuran air rendaman Proses fermentasi beras dengan gula dan ragi

Pengamatan gelembung Cuka Beras 870 ml

(69)

PRAKTIKUM TEKNIK PEMBUATAN DODOL PISANG BARANGAN DENGAN TEPUNG KETAN

LAPORAN

AHMAD FAUZI 200308001

AYU JASNITA 200308002

DIAZ RAFI 200308003

FAOMASI NDURU 200308004

(70)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Umumnya serealia kaya akan zat karbohidrat dan serat, cukup protein, dan sangat rendah kandungan lemaknya sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, atau pakan ternak, serta dimanfaatkan sebagai bahan baku produk industri yang menggunakan karbohidrat Serealia juga mengandung vitamin (vitamin E dan B kompleks) serta mineral seperti besi dan magnesium. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain padi, jagung, gandum, ketan, oat, barley, dan jali (Nugraheni, 2010). Ketan termasuk ke dalam salah satu produk serealia yang banyak dijadikan olahan lainnya seperti tepung, dimana tepung hasil ketan kemudian dpat diolah lebih lanjut menjadi makanan, jajajan tradisional, ataupun cemilan. Tepung beras ketan adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling atau menumbuk beras pulut atau ketan (Oryza Sativa Glutinous) yaitu varietas dari padi, family Gramiae yang termasuk dalam biji-bijian (Departemen Perindustrian: 1985). Salah satu pengolahan dari tepung ketan ialah dodol pisang.

Pada praktikum ini dilakukan dua praktikum pembuatan dodol pisang dengan jenis pisang sebagai pembeda, dimana praktikan mendapatkan jenis pisang barangan sebagai bahan utama pembuatan dodol. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan rasa, aroma, tekstur, dan warna pada dodol dengan jenis pisang yang berbeda. Selain itu adapun hal lain yang melatarbelakangi pembuatan laporan ini ialah untuk memenuhi tugas matakuliah Teknik Pengolahan Hasil Pertanian.

(71)

Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini ialah untuk mengetahui perbedaan dari segi rasa, aroma, warna, dan tekstur dari dodol dengan dua jenis pisang yang berbeda yaitu pisang barangan dan pisang ambon. Tujuan lainnya ialah untuk mengetahui teknik pembuatan dodol dari awal sampai akhir.

(72)

Beras Ketan

Beras Ketan (Oryza sativa L var. Glutinosa) yang banyak dihasilkan di Indonesia yaitu Subang, Jawa Timur, dan Jawa Tengah sebagai 3 daerah penghasil beras ketan terbesar di Indonesia. Ketan (atau beras ketan) memiliki ciri yaitu tidak transparan, berbau khas, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat. (Dwika Larasati, 2017). Beras ketan putih (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati sekitar 80-85% yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama Al Kimia | 93 beras ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai dua struktur yakni amilosa dan amilopektin (Priyanto T., 2012 ; ).

Tepung Beras Ketan

Tepung beras ketan adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling atau menumbuk beras pulut atau ketan (Oryza Sativa Glutinous) yaitu varietas dari padi, family Gramiae yang termasuk dalam biji-bijian (Departemen Perindustrian:

1985).Yang menjadi bahan utama dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan. Tepung beras ketan memiliki kadar air sekitar 10-40 % sehingga menghambat partumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak gampang rusak,

(73)

serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Musaddad & Hartuti, 2003).

Dodol Pisang

Dodol merupakan jajanan tradisional yang banyak dijumpai di Indonesia, bahkan di beberapa daerah makanan ini menjadi makanan khas seperti di Garut dengan makanan khasnya yaitu dodol garut. Dodol dapat dibedakan menjadi dua yaitu dodol yang diolah dari tepung - tepungan dan dodol yang diolah dari buah - buahan. Dodol biasanya terbuat dari tepung beras, ketan, gula dan santan kelapa.

Ketiga bahan baku tersebut kemudian diproses diatas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu. Bahan tersebut kemudian dimasukkan kedalam ketel besar diatas tungku perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga merata dan kemudian berubah warna menjadi coklat muda dan lebih kental. (Muhammad Iqbal Nusa, 2012)

Fungsi tepung beras ketan pada pembuatan dodol

Fungsi tepung beras ketan dalam pembuatan dodol adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lain yaitu saat tepung beras ketan dipanaskan dengan cukup bahan cair maka tepung beras ketan akan mengalami gelatinisasi, dan juga tepung beras ketan mengandung zat amilopektin yang akan membuat adonan dodol menjadi kompak dan padat untuk memperoleh tekstur dodol yang dikehendaki. Tepung beras ketan yang dipilih harus berkualitas baik yaitu warna putih, aroma khas tepung beras ketan, tidak apek, kering dan bebas kotoran (Mahmud dkk, 2001;)

(74)

Alat

1. Pengaduk 2. Kuali 3. Gelas ukur 4. Timbangan 5. Pisau 6. Blender 7. Wadah 8. Kompor Bahan

1. Pisang Barangan 2. Gula

3. Santan cair dan santan kental 4. Vanili

5. Air

6. Gula merah

(75)

7. Garam

8. Tepung Ketan 9. Gas

Prosedur Praktikum

1. Disiapkan alat dan bahan 2. Dikuliti buah pisang

3. Ukur massa pisang yang telah terpisah dari kulitnya 4. Dihaluskan menggunakan blender

5. Dihancurkan gula merah sebanyak 125 gram

6. Dituang pisang yang telah dihaluskan ke kuali bersamaan dengan 300 gram tepung ketan, gula merah, gula pasir 125 gram, vanili, garam, santan cair.

7. Diaduk campuran tersebut secara merata sampai tidak ada yang menggumpal

8. Dipanaskan adonan tadi dengan api kecil pada kompor sambil terus diaduk 9. Dimasukkan santan kental

10. Diasuk sampai adonan berubah warna menjadi lebih gelap dan memiliki tekstur yang diinginkan

11. Didinginkan dodol pada suhu ruangan 12. Dikemas dodol yang sudah siap dikonsumsi