LAPORAN PRAKTIKUM Dan MIE BASAH.docx

LAPORAN PRAKTIKUM

Tanggal Praktikum : 16 Maret 2016 Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan percobaan teknologi pengolahan mie basah yaitu untuk mengetahui proses pembuatan mie basah sebagai diversifikasi produk olahan yang dapat menambah nilai ekonomis.

PRINSIP PERCOBAAN

DIAGRAM ALIR

Perebusan T=70-100

o

C, t=10 menit

Penirisan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Telur, soda

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Basah

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Tepung Cakra = 119,8 gram Bahan Tambahan Garam = 1,2 gram

Soda kue = 0,5 gram

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan mie basah memiliki tekstur yang kenyal, berwarna hijau muda, rasanya hambar, aroma khas caisin dan kenampakannya menarik. Dari hasil pengamatan didapatkan berat produk sebesar 360 gram dan % produk sebesar 180%.

berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan untuk pembuatan mie, blanching berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya. Penipisan dan pembaluran dilakukan untuk mempermudah pembuatan untaian dan membuat adonan tidak lengket. Pembuatan untaian dilakukan untuk membuat untaian dan membentuk untaian-untaian mie yang selanjutya direbus menggunakan air untuk mematangkannya. Penirisan dilakukan mengeluarkan sebagian air atau tirisan air. Glazzing dilakukan untuk membuat mie tidak saling menempel dan diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini adalah untuk menghindari kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut. Fungsi sayuran pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana sayuran yang digunakan adalah kangkung sehingga warna mie menjadi hijau.

Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu. Adapun jenis-jenis tepung terigu diantaranya:

1. Hard Wheat (Terigu protein tinggi)

Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%. Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar gluten yang tinggi. Fungsi gluten ini sendiri dalam pembuatan roti adalah untuk menahan gas yang dihasilkan dari yeast/gist.

Contoh merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana, produksi Bogasari.

2. Medium Wheat (Terigu protein sedang)

pembuatan roti tepung ini kadangkala digunakan sebagai bahan campuran saja. Akan tetapi prosentase penggunaan tepung jenis hard wheatnya tetap lebih dominan.

Contoh merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo, produksi Bogasari.

3. Soft Wheat (Terigu protein rendah)

Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering. Tidak cocok jika digunakan untuk pembuatan roti.

Contoh merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru, produksi Bogasari (Ummi, 2012).

Glazzing adalah proses yang dilakukan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang fungsinya agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso (Zuhry, 2010).

mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah “mie telor” (Zuhry, 2010).

Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Zuhry, 2010).

Mekanisme pembentukan gluten dalam pembuatan mie basah adalah gliadin dan glutenin pada tepung jika ditambah air maka akan membentuk adonan dan bila di remas – remas maka akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis.

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan mie basah yaitu disaat pencampuran dengan penambahan soda kue dimana soda kue mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue atau akan mengembang.

Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan mie yaitu pada saat blansing sayuran dimana jumlah mikoorganisme akan berkurang dan terjadi inaktivasi enzim.

DAFTAR PUSTAKA

Ummi, Ala. 2012. Tepung Terigu, Jenis dan Penggunaannya.

https://ummiala.wordpress.com. Diakses: 30 Maret 2016.

Zuhry, Ahmad Mahmudan. 2010. Proses Pembuatan Mie.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Dik : basis = 200 gram W produk = 360 gram Jawab :

%produk=Wproduk_{W basis} x100

¿360₂₀₀x100

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering, dan mie instant!

Jawab :

 Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8 -10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah “mie telor”.

 Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama.

2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ?

Jawab :

a. Fungsi tepung terigu pada percobaan ini adalah sebagai bahan baku utama pembuatan roti.

karena telur mengandung lechitin sehingga dapat mengemulsi lemak dan protein, lemak dan air.

c. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagai memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

d. Fungsi soda kue pada percobaan ini adalah sebagai pengembang adonan, dimana agar adonan yang telah direbus akan mengembang.

e. Fungsi tepung tapioka pada percobaan ini adalah sebagai pencegah kelengketan antar lembaran mie, sehingga adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh.

f. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini adalah untuk menghindari kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut. g. Fungsi sayuran pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana