DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
Bayu Priyangga1, Farhan Randi1, Kristina Novalia1, Randi Anargya1, Rizal Dwijaksono1, Sri Astika1, Yulita Siahaan1
Kelompok 3
Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
[email protected] ABSTRAK
Ikan nila disukai masyarakat karena dagingnya enak, tebal, cepat berkembang biak, memiliki harga yang relatif murah sehingga mudah dijangkau oleh masyarakat dan dapat dibuat produk olahan ikan nila. Salah satu produk olahan yang dapat menggunakan daging ikan nila adalah dendeng. Praktikum pembuatan dendeng ikan dilakukan pada tanggal Senin, 13 Mei 2024 Jam 10.00 WIB s/d 12.00 WIB bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (TPHP) Pakupatan, Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Kata kunci : dendeng, ikan nila, organoleptik
ABSTRACT
One of the fish preservation businesses is salted fish products, which are made using Keywords : beef jerky, tilapia, organoleptic
Praktikum ke-4 Teknologi Pengolahan Hasil Perairan Senin, 13 Mei 2024
PENDAHULUAN
Indonesia memiliki penghasilan yang cukup tinggi di sektor perikanan budidaya yang salah satunya adalah nila. Ikan nila merupakan salah satu komoditas ikan air tawar yang sangat potensial bagi usaha perikanan di indonesia (Fadri et al/
2016). Kandungan protein dalam ikan nila berada pada rentang 12,94-16,79 gram per 100 gram ikan nila. Selain itu, kandungan mineral zat besi dan fosfor termasuk tinggi. Ikan nila mengandung lemak sekitar 0,10-0,18 gram (Ramlah et al 2016).
Yudaswara et al. (2018) menyatakan bahwa ikan nila disukai masyarakat karena dagingnya enak, tebal, cepat berkembang biak, memiliki harga yang relatif murah sehingga mudah dijangkau oleh masyarakat dan dapat dibuat produk olahan ikan nila. Salah satu produk olahan yang dapat menggunakan daging ikan nila adalah dendeng.
Dendeng produk olahan yang cukup populer dikalangan masyarakat.
Dendeng merupakan bahan makan semi basah yang biasanya terbuat dari daging ataupun ikan dengan bentuk tipis dan lebar serta dibumbui lalu dikeringkan (Nugraha et al. 2021). Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Campuran bumbu ini dapat meningkatkan rasa, aroma, dan daya tahan sehingga mempengaruhi kualitas produk (Fattah et al. 2022). Untuk menilai hasil produk yang dihasilkan memiliki kualitas bagus atau tidak dapat dilakukan pengujian organoleptik.
Organoleptik adalah sebuah pengujian berdasakan kesukaan dan keiinginan dari suatu produk. Pengujian ini menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Indera yang dipakai dalam uji organoleptik adalah indera penglihat/mata, indra penciuman/hidung, indera pengecap/lidah, indera peraba/tangan. Alat indera inilah yang akan menentukan nilai suatu produk (Gusnadi et al. 2021). Salah satu faktor yang mempengaruhi penilaian kualitas dendeng adalah lama perendaman. Sesuai dengan pernyataan Sau et al. (2023) Perbedaan perlakuan pengeringan, konsentrasi bumbu dan lama perendaman dapat mempengaruhi kualitas sensori dendeng. Oleh karena itu pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dendeng terhadap nilai organoleptik. Sehingga dapat diketahui perlakuan yang terbaik yang dapat digunakan.
METODOLOGI
Praktikum pembuatan dendeng ikan dilakukan pada tanggal Senin, 13 Mei 2024 Jam 10.00 WIB s/d 12.00 WIB bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (TPHP) Pakupatan, Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Berikut merupakan alat dan bahan yang digunakan pada saat praktikum pembuatan ikan dendeng. Alat yang digunakan adalah talenan, baskom, pisau, kompor. Bahan yang digunakan adalah ikan nila, asam jawa, ketumbar, garam, bawang merah, bawang putih, jahe, dan laos. Prosedur pembuatan ikan dendeng dilakukan dengan metode curing (penambahan gula, garam, dan rempah- rempah) dan juga pengeringan, Curing merupakan suatu cara pengolahan dan pengawetan untuk menarik air atau mengurangi kadar air dari ikan dengan cara penggaraman (pengasinan), pengeringan, pengasapan, pemindangan (boiling in salt), dan pengasaman Metode curing memiliki inovasi penambahan bahan dasar lain untuk menambah rasa, aroma, dan tekstur Peja et al. (2022). Berikut merupakan proses tahapannya: 1.
Persiapan alat dan bahan. 2 Ikan dicuci secaara bersih terlebih dahulu dan disiangi setelah ikan telah disiangi fillet ikan dengan metode skinless. 3 Ikan yang telah dipotong dengan skinless kemudian dilumat. 4 setelah proses pelumatan ikan ditimbang dan dibagi rata dengan masing-masing kelompok. 5 Pembuatan bumbu dengan menggunakan rempah-rempah. 6. Rendem dendeng dengan bumbu yang telah dimasak selama 1 jam. 7 setelah 1 jam saring bumbu tersebut dan pastikan tidak ada serpihan ikan yang dibuang 8. Press ikan sampai rata. 9. Jemur ikan hingga kering/semi basah. 10. Lakukan uji organoleptik.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ikan Dendeng
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, berikut adalah hasil data yang diperoleh dari pengamatan melalui uji sensori atau organoleptik mengenai dendeng ikan nila (Oreochromis niloticus). Parameter yang menjadi pengukuran uji organoleptik pemindangan meliputi rasa, bau, kenampakan, tekstur dan warna.
Persiapan alat dan bahan
Ikan dicuci dan disiangi
Fillet ikan dengan metode skinless lalu lumat ikan dengan blender dan timbang ikan yang sudah dilumat
Pembuatan bumbu dengan menggunakan rempah-rempah dan perendaman ikan dengan menggunakan bumbu selama 1 jam
Penyaringan bumbu ikan
Press ikan sampai rata dan jemur hingga kering/semi basah
Lakukan uji organoleptik
1. Bau
Perendaman 1 jam
Perendaman 1,5 jam
Perendaman 2 jam
Perendaman 2,5 jam
Perendaman 3 jam 01
23 45 67 8
2.27 2.07
7.6 6.73 6.87
Nilai Bau
Nilai Bau
Perlakuan
Nilai Organoleptik
Gambar 2. Digram Kesukaan Bau
Berdasarkan hasil yang tertera pada tabel tersebut, dapat diketahui bahwa setiap lama perendaman, terdapat hasil yang berbeda-beda. Pada perendaman selama 1 jam, terdapat hasil senilai 2.27 ± 2.067a. Nilai terkecil yang didapat, terdapat pada perendaman selama 1,5 jam, yaitu mendapat nilai sebesar 2.07.
Perendaman selama 2 jam, mendapat nilai tertinggi, karna bau pada perendaman selama 2 jam memiliki bau yang tidak terlalu amis/memiliki aroma yang paling menarik, dan memiliki nilai sebesar 7.60. Pada perendaman selama 2,5 jam memiliki nilai yang cukup tinggi yaitu sebesar 6.73. Dan yang terakhir, terdapat lama perendaman selama 3 jam, yaitu memiliki nilai tertinggi kedua, yaitu senilai 6.87. Aroma pada dendeng ikan, selain dihasilkan oleh ciri khas dari bau ikan tersebut, yaitu berdasarkan penambahan beberapa bumbu dan rempah yang digunakan memiliki aroma khas, seperti bawang putih, bawang merah, lengkuas, ketumbar, dan jahe. Dari bumbu dan rempah yang digunakan tersebut dapat menyamarkan bau tidak sedap ataupun amis pada bahan makanan, ikan yang diolah (Rachmawati et al. 2021). Aroma amis pada ikan bisa disamarkan dengan penggunaan bumbu dan remah serta penggunaan air jeruk nipis. Menurut (Sarwono 2001) penggunaan air jeruk nipis dapat mengurangi aroma anyir pada ikan. Air jeruk nipis diberikan pada ikan saat proses marinasi dan didiamkan selama 15 menit. Proses marinasi ikan dengan jeruk nipis tersebut berguna untuk mengurangi aroma amis pada produk dendeng ikan.
2. Rasa
Perendaman 1 jam
Perendaman 1,5 jam
Perendaman 2 jam
Perendaman 2,5 jam
Perendaman 3 jam 01
23 45 67 8
2 2.2
7.13 6.6 6.67
Nilai Rasa
Nilai Rasa
Perlakuan
Nilai Organoleptik
Gambar 3. Diagram Tingkat Kesukaan Rasa
Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa panelis menyukai rasa pada dendeng ikan dengan masing-masing perlakuan dengan lama perendaman 1, 1.5, 2, 2.5 dan 3 jam. Nilai terendah yang didapat yaitu tertera pada lama perendaman selama 1 jam, yaitu bernilai 2.00 ± 1.800a. Dan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman selama 2 jam, yaitu senilai 7.13 ± 1.814b. Rasa dendeng yang dihasilkan adalah manis dan gurih dari penambahan bumbu-bumbu. Rasa dendeng ikan tersebut secara umum disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang gurih. Rasa yang dikeluarkan berasal kandungan asam glutamat pada bahan baku yaitu ikan nila dan juga komposisi bumbu rempah- rempah. Analisis komposisi asam amino menunjukkan ikan memiliki asam amino L-glutamic acid yang mengindikasikan adanya potensi sumber rasa gurih (Witono et al. 2017). Penambahan gula berpengaruh terhadap flavor dendeng (Maisyaroh et al. 2018). Adanya citarasa rempah-rempah pada semua perlakuan disebabkan karena adanya penambahan bumbu pada dendeng ikan dan proses pengeringan.
3. Warna
Perendaman 1 jam
Perendaman 1,5 jam
Perendaman 2 jam
Perendaman 2,5 jam
Perendaman 3 jam 0
1 2 3 4 5 6 7 8
2.4 2.47
7.07 7.07 7.2
Nilai Warna
Nilai Warna
Perlakuan
Nilai Organoleptik
Gambar 4. Diagram Tingkat Kesukaan Warna
Berdasarkan hasil grafik tingkat kesukaan warna dendeng pada perendaman 2 jam, 2,5 jam dan 3 jam memiliki nilai rata-rata 7. Hal tersebut karena tidak ada perbedaan warna dan memiliki warna yang sama terhadap lama perendaman pada dendeng ikan nila, dari ketiga tersebut memiliki warna dendeng yang cokelat yang dipengaruhi oleh saat penggorengan dendeng dan layak untuk di makan. Warna coklat yang diperoleh disebabkan karena terjadinya reaksi millard pada saat pengeringan dengan suhu tinggi pada dendeng ikan tersebut (Ikhsan et al. 2016). reaksi Mailard adalah reaksi-reaksi antara karbohidrat khususnya gula preduksi dengan gugus amino primer. Tahap-tahap reaksi Mailard yaitu adanya suatu gugus aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari suatu protein sehingga menghasilkan basa sschi. Nilai paling rendang tingkat kesukaan pada warna dendeng yaitu pada perendaman 1 jam dan 1,5 jam. Hal tersebut dikarenakan dari kedua sampel tersebut tidak digoreng dan tidak layak untuk di makan karena terdapat kesalahan pada penjemuran.
4. Kenampakan
Perendaman 1 jam
Perendaman 1,5 jam
Perendaman 2 jam
Perendaman 2,5 jam
Perendaman 3 jam 0
1 2 3 4 5 6 7 8
2.4 2.47
7.2 6.93 6.87
Nilai Kenampakan
Nilai Kenampakan
Perlakuan
Nilai Organoleptik
Gambar 5. Diagram Tingkat Kesukaan Kenampakan
Berdasarkan hasil uji organoleptik kenampakan, nilai tertinggi yang disukai oleh para panelis terdapat pada perlakuan lama perendaman dalam larutan bumbu selama 2 jam dengan nilai sebesar 7,2. Sedangkan untuk nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan lama perendaman dalam larutan bumbu selama 1 jam dengan nilai sebesar 2,4. Pada perlakuan lama perendaman dalam larutan bumbu selama 1 jam, kenampakan dendeng ikan nilanya nampak busuk dan tidak layak untuk diuji. Pada ikan dendeng nila dengan perlakuan 2 jam, kenampakannya cukup bagus, berwarna coklat cerah dan kering. Warna coklat pada dendeng ikan nila ini dapat disebabkan oleh perlakuan penambahan gula. Hal ini juga dinyatakan oleh Restu (2016) penambahan gula pada produk ikan dapat menyebabkan warna produk ikan menjadi coklat. Selama penyimpanan, warna dari dendeng ikan tetap berwarna coklat tanpa penampakan jamur. Buckle et al. (2010) menyatakan gula dengan konsentrasi besar dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
5. Tekstur
Perendaman 1 jam
Perendaman 1,5 jam
Perendaman 2 jam
Perendaman 2,5 jam
Perendaman 3 jam 01
23 45 67 8
2.6 2.6
7.27 7.33 7.13
Nilai Tekstur
Nilai Tekstur
Perlakuan
Nilai Organoleptik
Gambar 6. Diagram Tingkat Kesukaan Tekstur
Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur dendeng ikan nila, nilai tertinggi yang disukai oleh para panelis terdapat pada perlakuan lama perendaman dalam larutan bumbu selama 2,5 jam dengan nilai sebesar 7,33. Sedangkan untuk nilai terendah yang disukai oleh para panelis terdapat pada perlakuan lama perendaman dalam larutan bumbu selama 1 jam dan 1,5 jam dengan sebesar 2,6. Pada perlakuan lama perendaman dalam larutan bumbu selama 1 dan 1,5 jam, tekstur dendeng ikan nilanya nampak tidak layak konsumsi, memiliki tekstur yang berair seperti busuk.
Pada perlakuan lama perendaman dalam larutan bumbu selama 2,5 jam, para panelis menyukai nampak tekstur yang dihasilkan, teksturnya padat dan keras. Hal tersebut dapat disebabkan karena rendahnya kadar air pada dendeng ikan nila yang dihasilkan, semakin rendah kadar air maka semakin keras teksturnya. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Maisyaroh et al. (2019), tekstur dendeng ikan nila erat kaitannya dengan kadar air, semakin rendah kadar air maka tekstur dendeng ikan nila semakin keras. Jika kadar air dalam dendeng rendah maka tekstur dari dendeng tersebut akan lebih keras.
KESIMPULAN
Pada praktikum tphp kali ini dapat disimpulkan bahwa SARAN
Sebaiknya pada praktikum tphp selanjutnya
DAFTAR PUSTAKA
Fadri SZA, Muchlisin, Sugito. 2016. Pertumbuhan, Kelangsungan Hidup Dan Daya Cerna Pakan Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Yang Mengandung Tepung Daun Jaloh (Salixtetrasperma Roxb) Dengan Penambahan Probiotik EM-4.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kelautan dan Perikanan Unsyiah. 1(2): 210-221.
Fattah N, Matti A dan Arfini F. 2022. Penyuluhan pembuatan dendeng ikan lumat bagi masyarakat Desa Bulo-Bulo, Kecamatan Arungkeke, Kabupaten Jeneponto. JatiRenov: Jurnal Aplikasi Teknologi Rekayasa dan Inovasi. 1(1): 71-79.
Frans SK, Detha AIR dan Tangkonda E. 2016. Pengaruh Pemberian Konsentrasi Gula Lontar Pada Dendeng Ikan Tembang (Sardinella Fimbriata) Terhadap Lama Simpan Berdasarkan Kadar Air, Nilai Organoleptik Dan Total Cemaran Mikroba. Jurnal Kajian Veteriner, 4(2): 28-39.
Ikhsan M, Muhsin M dan Patang P. 2016. Pengaruh Variasi Suhu Pengering Terhadap Mutu Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pendidkan Teknologi Pertanian. Vol 2: 114-122.
Nada, D. Q., Alsuhendra, A., & Yulianti, Y. (2023). Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta). Jurnal sosial dan sains, 3(8), 911-926.
Nugraha BF, Sumardianto S, Suharto S, Swastawati F dan Kurniasih RA. 2021.
Analisis Kualitas Dendeng Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Dengan Penambahan Berbagai Jenis Dan Konsentrasi Gula. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 3(2): 94-104.
Maisyaroh U, Kurniawati N, Iskandar dan Pratama RI. 2018. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Dan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Tingkat Kesukaan Dendeng Ikan Nila. Jurnal Perikanan dan Kelautan 9(2): 138- 146.
Rachmawati E, Mufidah L, Stj RCMA, dan Sulistyani T. 2021. Ilmu Dan Teknologi Boga Dasar. Deepublish.
Ramlah, Soekendarsi E, Hasyim Z, dan Hasan MS. 2016. Perbandingan Kandungan Gizi Ikan Nila Oreochromis niloticus Asal Danau Mawang Kabupaten Gowa dan Danau Universitas Hasanuddin Kota Makassar. Jurnal Biologi Makassar (Bioma). 1(1): 39–46.
Restu. 2014. Pengaruh Penambahan Gula Aren (Arenga pinnatawurmb merrill) Terhadap Cita-Rasa Wadi Ikan Patin (Pangasius sp). Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 3(1) : 12-16.
Sau AA, Toha LR dan Laut MM. 2023. Uji Perbedaan Kualitas Organoleptik Dendeng Babi yang Dikeringkan dengan Oven dan Dijemur. Jurnal Kajian Veteriner. 11(1): 1-9.
Witono Y, Windrati WSI dan Taruna AD. Masahid dan AB. Dardiri. 2017. Profil flavor enhancer hasil hidrolisis enzimatis ikan bernilai ekonomi rendah dalam penggunaannya sebagai ingredient pada makanan. Jurnal Ahroteknologi. 11(1): 69- 81.
Yudaswara RAA. Rizal RI, Pratama AAH dan Suryana. 2018. Analisis kelayakan usaha produk olahan berbahan baku ikan nila (Oreochromis niloticus). Studi kasus di CV. Sakana Indo Prima Kota Depok. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 9(1): 104-111.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi
Lampiran 2. Sumber Pustaka
Lampiran 3. Tabel pembagian tugas
Sri Astika Menyusun, abstrak, daftar pustaka,
haspem warna
Randi Anargya Pendahuluan
Kristina Novalia Metodologi
Rizal Dwijaksono Hapem tekstur dan kenampakan
Yulita Siahaan Kesimpulan dan saran
Farhan Randi Haspem bau dan rasa
Bayu Priyangga Lampiran
