LAPORAN PRAKTIKUM: DASAR BIOKIMIA GIZI

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM DASAR BIOKIMIA GIZI

Nama : Nor Agni Akmalia

NIM : 1321101220001

Kelompok/Shift : V/II

Hari, Tanggal Praktikum : Senin, 19 Juni 2023

Dosen Pengampu : Dian Nurmansyah, S.ST., M.Biomed Laboran I : Maya Herliana Sasmitha, S. ST.

Laboran II : Rahma Maulida, S. Tr. Kes

UNIVERSITAS BORNEO LESTARI PROGRAM STUDI S1 GIZI

BANJARBARU 2022/2023

I. PENDAHULUAN KARBOHIDRAT 1.1.

Dasar Teori

Nilai kerja :

Paraf :

Nilai laporan :

Paraf :

(2)

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (kJ) energi pangan pergram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.

Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno, 2004).

Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan makanan ternak. Karbohidrat sebagian besar terdapat dalam biji, buah dan akar tumbuhan. Zat tersebut terbentuk oleh proses fotosintesis, yang melibatkan kegiatan sinar matahari terhadap hijauan daun. Hijauan daun merupakan zat fotosintetik aktif pada tumbuh-tumbuhan. Zat tersebut merupakan molekul yang rumit dengan suatu struktur yang serupa dengan struktur hemoglobin, yang terdapat dalam darah hewan. Hijauan daun mengandung magnesium serta hemoglobin mengandung besi. Lebih terperinci lagi, karbohidrat dibentuk dari air (H2O) berasal dari tanah, karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan energi berasal dari matahari.

Suatu reaksi kimiawi sederhana yang memperlihatkan suatu karbohidrat (glukosa) disintesis oleh fotosintesis dalam tumbuh-tumbuhan adalah :

6CO2 + 6H2O + 673 cal  C6H12O6 + 6O2

Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen stuktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektim, serta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh (Sumardjo, 2009).

1.2. Prinsip 1. Tes Molisch

(3)

Reaksi terjadi karena adanya dehidrasi karbohidrat oleh H2S04 pekat sehingga terbentuk furfural atau derivatnya. Kondensasi dengan a-naftol akan terbentuk kompleks ungu.

2. Tes Seliwanoff

Reaksi terjadi karena dehidrasi karbohidrat membentuk 1-hidroksi metil furfural yang dengan resorsinol (1,3-dihidroksi benzena) membentuk kompleks yang berwarna merah.

3. Tes Reduksi a. Tes Benedict

Gugus aldehid bebas akan mereduksi ion kupri menjadi kupro dalam suasana basa yang akan mengendap dalam bentuk kupro oksida (Cu2O) yang berwarna merah bata.

b. Tes Barfoed

Reaksi reduksi oksidasi terjadi dalam suasana asam. Test ini berguna untuk membedakan monosakarida dan disakarida, karena dalam suasana asam larutan sampel yang masih mempunyai sifat mereduksi adalah monosakarida.

1.3. Tujuan Pemeriksaan

- Untuk mengetahui letak ataupun jenis dari karbohidrat dalam suatu bahan makanan atau dalam suatu contoh (zat uji).

- Untuk mengetahui perubahan warna pada masing-masing pereaksi.

- Untuk mengetahui uji apa saja yang ada pada karbohidrat.

II. BAHAN DAN METODE

(4)

2.1. Alat dan Bahan a. Alat

1. Tabung Reaksi 2. Piper Tetes 3. Penjepit 4. Gelas Beker 5. Kompor

b. Bahan

1. Larutan Glukosa 2. Larutan Sukrosa 3. Larutan Laktosa 4. Larutan Maltosa 5. Larutan Amilum 6. Larutan Gula

2.2. Cara Kerja

(5)

1. Tes Molisch Cara Kerja :

- Pipet 2 ml masing-masing larutan sampel ke dalam tabung reaksi.

- Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch.

- Kocok, kemudian alirkan perlahan-lahan 1 ml H2SO4 pekat melalui dinding tabung.

- Lihat hasilnya, reaksi positif bila pada bidang pembatas kedua lapisan, terbentuk cincin berwarna ungu.

2. Tes Seliwanoff Cara Kerja :

- Pipet 2,5 ml pereaksi Seliwanoff yang baru dibuat masukkan ke dalam tabung reaksi.

- Tambahkan 5 tetes masing-masing larutan sampel di atas.

- Didihkan di atas api selama 20 detik atau dalam penangas air (water bath) selama 60 detik.

- Lihat hasilnya (reaksi positif bila terbentuk warna merah setelah beberapa detik).

Cara Kerja :

- Pipet 3 ml larutan benedict ke dalam tabung-tabung reaksi.

- Tambahkan 5 tetes larutan sampel ke dalam masing-masing tabung reaksi.

- Kocok lalu panaskan sampai mendidih atau dalam water bath selama 5 menit.

- Lihat hasilnya (reaksi positif bila terbentuk larutan hijau endapan kuning sampai merah).

b. Tes Barfoed Cara Kerja :

- Pipet 3 ml pereaksi Barfoed kedalam masing-masing tabung reaksi.

- Tambahkan 3 tetes larutan sampel ke dalam masing-masing tabung di atas.

- Panaskan di atas nyala api selama 1 menit bila terlihat reduksi panaskan dalam water bath selama 15 menit. Lihat hasilnya (reaksi positif bila terjadi endapan merah).

(6)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan 1. Tes Molisch

Bahan Deskripsi Sebelum Diuji Deskripsi Setelah Diuji Hasil Glukosa  Warna Putih

Bening

 Warna Ungu +

Sukrosa

 Warna Putih Bening

 Warna Ungu +

Laktosa  Warna Putih Bening

 Warna Ungu +

Maltosa  Warna Putih  Warna Ungu +

(7)

Bening

Amilum  Warna Putih

Bening

 Warna Ungu +

Gula Pasir  Warna Putih Bening

 Warna Ungu +

Bahan Deskripsi Sebelum Diuji Deskripsi Setelah Diuji Hasil Glukosa  Warna Putih

Bening

 Warna Putih Bening (tetap)

-

(8)

Sukrosa  Warna Putih Bening

-

Laktosa  Warna Putih Bening

-

Maltosa  Warna Putih Bening

-

(9)

Amilum  Warna Putih Bening

-

Gula Pasir  Warna Putih Bening

-

Bahan Deskripsi Sebelum Diuji Deskripsi Setelah Diuji Hasil

Glukosa  Warna Biru

 Tidak terdapat endapan

 Warna Biru

 Terdapat endapan berwarna merah bata

+

(10)

Sukrosa  Warna Biru  Warna Biru -

Laktosa  Warna Biru

 Warna Biru

+

Maltosa  Warna Biru

 Warna Biru

+

(11)

Amilum  Warna Biru  Warna Biru -

Gula Pasir  Warna Biru  Warna Biru -

b. Tes Barfoed

Bahan Deskripsi Sebelum Diuji Deskripsi Setelah Diuji Hasil Glukosa  Warna Biru

 Warna Biru

 Terdapat endapan merah bata

+

(12)

Sukrosa  Warna Biru  Warna Biru -

Laktosa  Warna Biru  Warna Biru -

Maltosa  Warna Biru  Warna Biru -

Amilum  Warna Biru  Warna Biru -

(13)

Gula Pasir  Warna Biru  Warna Biru -

3.2. Pembahasan 1. Tes Molisch

Pada percobaan uji molisch dengan menguji keenam larutan karbohidrat yang telah ditetesi dengan pereaksi molisch selanjutnya dihidrolisis dengan asam sulfat pekat (H2SO4) maka terjadi pemutusan ikatan glikosidik dari rantai karbohidrat polisakarida menjadi disakarida dan monosakarida. Dimana berdasarkan hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa semua larutan yang diuji (glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, amilum, dan gula pasir) adalah karbohidrat.Hal ini terlihat jelas dengan adanya perubahan warna pada keenam tabung reaksi yang berisikan larutan karbohidrat tersebut. Larutan yang bereaksi positif akan membentuk senyawa berwarna ungu ketika direaksikan dengan alfa- naftol dan asam sulfat pekat. Berdasarkan prinsip percobaan dengan uji molisch,hasilnya (fulfural) mengalami sulfonasi dengan alfa naftol dan memberikan senyawa berwarna ungu kompleks. Dan hal ini terbukti pada percobaan yang telah kami lakukan, yaitu semua bahan- bahan (larutan karbohidrat) yang kami uji memberikan reaksi yang sesuai (sama) dengan prinsip tersebut. Dimana semua bahan memberikan reaksi berupa warna ungu kompleks.

Hal ini menunjukkan bahwa pengujian dengan molisch sangat spesifik untuk menunjukkan

(14)

adanya golongan monosakarida (glukosa), disakarida (sukrosa, laktosa, dan maltosa) dan polisakarida (amilum) pada larutan karbohidrat.

Pada percobaan kami untuk uji seliwanoff, kami menuliskan pada hasil pengamatan kami bahwa tidak terdapat perubahan warna. Namun seharusnya menurut literatur yang saya dapatkan bahwa uji seliwanoff ketosa akan dihidrasi oleh HCl menghasilkan hidroksi metil furfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah. Hal tersebut mungkin terjadi karena faktor kesalahan kami dalam melakukan praktikum.

Pada percobaan uji benedict, kita dapat mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Semua jenis monosakarida (glukosa) akan menunjukkan hasil positif dengan uji benedict, disakarida pereduksi seperti maltosa dan laktosa juga menunjukkan hasil positif.

Disakarida non pereduksi seperti sukrosa dan jenis-jenis polisakarida tidak bereaksi positif dengan uji ini.

Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan biasa diuraikan menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karakteristik gula pereduksi adalah tidak larut atau bereaksi langsung dengan reagen Benedict. Gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu²⁺ dalam suasana alkalis akan menjadi Cu⁺, yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Dan hal ini terbukti pada percobaan yang telah kami lakukan, yaitu glukosa, laktosa, dan maltosa yang kami uji memberikan reaksi yang sesuai (sama) dengan prinsip tersebut. Dimana glukosa, laktosa, dan maltosa memberikan reaksi berupa warna merah bata yang disebabkan oleh larutan benedict yang terdiri dari tembaga sulfat CuSO4. Dengan demikian, pada ketiga sampel tersebut mengalami oksidasi dan mampu mereduksi senyawa yaitu melepaskan O2 sehingga terbentuk tembaga oksida Cu2O yang kita lihat sebagai endapan merah bata. Sukrosa (gula pasir) dan amilum tidak terdeteksi oleh pereaksi benedict. Hal ini menunjukkan bahwa sukrosa (gula pasir) dan amilum bukanlah gula pereduksi dan tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya saling terikat.

(15)

b. Tes Barfoed

Percobaan uji barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida.

Ion Cu²⁺ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed. Pada uji Barfoed, yang terdeteksi monosakarida membentuk endapan merah bata karena terbentuk hasil Cu2O (Kusbandari, 2015). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kelima sampel yaitu sukrosa,laktosa, maltosa, amilum dan gula pasir tidak ada yang mengalami perubahan.

Terbukti dari literatur bahwa glukosa adalah monosakarida ditunjukkan dengan adanya pengendapan berwarna merah bata. Sementara itu, sukrosa, laktosa, maltosa, amilum, dan gula pasir bukan merupakan monosakarida karena dalam literatur kelima sampel ini merupakan disakarida dan polisakarida (amilum) terbukti tidak terdapat endapan yang terbentuk.

(16)

IV. PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan pengujian, dengan uji molisch, uji seliwanoff, uji reduksi yaitu uji benedict dan uji barfoed.

2. Prinsip dari metode uji molish adalah untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat.

reagen yang digunakan adalah pelarut molish dan asam sulfat. Glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, amilum, dan gula pasir dengan ditambahkan pelarut molish dan asam sulfat dapat membentuk cincin berwarna ungu. Hal ini menandakan larutan tersebut mengandung karbohidrat.

3. Uji seliwanoff ketosa akan dihidrasi oleh HCl menghasilkan hidroksi metil furfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah.

4. Pada uji reduksi benedict, semua jenis monosakarida (glukosa) akan menunjukkan hasil positif dengan uji benedict, disakarida pereduksi seperti maltosa dan laktosa juga menunjukkan hasil positif. Disakarida non pereduksi seperti sukrosa dan jenis-jenis polisakarida tidak bereaksi positif dengan uji ini. Reaksi positif bila terbentuk endapan merah bata.

5. Percobaan uji barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida.

Ion Cu²⁺ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata.

(17)

DAFTAR PUSTAKA

Dasyanti, N. L. M. (2013). Metode Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Karbohidrat.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, Politeknik Kesehatan Denpasar:

Denpasar, 22.

Rusdan, I. H., & TP, S. (2018). Analisa Karbohidrat.

Winarno, F.G.. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.