MAKALAH KOMBUCHA - BIOLOGI

(1)

0

MAKALAH

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL PEMBUATAN TEH KOMBUCHA

Disusun Oleh:

1. Chelsea Raysha Aplus

2. Dania Laila Sabetiya Bidrina 3. Sahzira Yusti Virza

4. Saira Rahayu 5. Wanda Azizah

6. Zahra Rahma Qalbina

Mata Pelajaran : Biologi

Guru Bidang Study : Ibu Desy Handayani S.Pd

SMA NEGERI 1 BATAM

TAHUN AJARAN 2023/2024

(2)

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun ucapkan kepada Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah biologi “Pembuatan Teh Kombucha” ini dapat diselesaikan dengan baik. Tidak lupa shalawat dan salam semoga terlimpahkan kepada Rasulullah Muhammad SAW, keluarganya, sahabatnya, dan kepada kita selaku umatnya.

Makalah ini kami buat untuk melengkapi tugas mata Pelajaran Biologi. Kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah Pembuatan Teh Kombucha ini. Dan kami juga menyadari pentingnya akan sumber bacaan dan referensi internet yang telah membantu dalam memberikan informasi yang akan menjadi bahan makalah.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan arahan serta bimbingannya selama ini sehingga penyusunan makalah dapat dibuat dengan sebaik-baiknya. Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan makalah Pembuatan Teh Kombucha ini sehingga kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan makalah ini.

Kami mohon maaf jika di dalam makalah ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan, karena kesempurnaan hanya milik Yang Maha Kuasa yaitu Allah SWT, dan kekurangan pasti milik kita sebagai manusia. Semoga makalah Pembuatan Teh Kombucha ini dapat bermanfaat bagi kita semuanya.

Batam, 24 Februari 2024

Tim Penulis

(3)

2

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... 1

DAFTAR ISI ... 2

DAFTAR GAMBAR ... 3

BAB I : PENDAHULUAN ... 4

1.1 Latar Belakang ... 4

1.2 Batasan Masalah ... 5

1.3 Rumusan Masalah ... 5

1.4 Tujuan Penelitian ... 5

1.5 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II : LANDASAN TEORI ... 6

2.1 Kombucha ... 6

2.2 Jamur Kombucha ... 7

2.3 Fermentasi dan Fermentor ... 8

2.4 Komponen Fermentasi Kombucha ... 8

2.5 Analisis Bahan ... 10

2.6 Fungsi Kombucha ... 12

2.7 Dosis Pengonsumsian ... 12

BAB III : METODE PENELITIAN ... 13

3.1 Waktu ... 13

3.2 Metode ... 13

3.3 Alat dan Bahan ... 13

3.4 Langkah Kerja ... 13

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN ... 15

4.1 Analisis Data ... 15

4.2 Pembahasan ... 16

BAB V : PENUTUP ... 18

5.1 Kesimpulan ... 18

5.2 Penutup ... 18

DAFTAR PUSTAKA ... 19

LAMPIRAN ... 21

(4)

3

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Teko ... 21

Gambar 2. Toples Kaca ... 21

Gambar 3. Panci dan Kompor ... 21

Gambar 4. Kain Penutup ... 21

Gambar 5. Teh ... 21

Gambar 6. Scoby ... 21

Gambar 7. Gula Pasir ... 22

Gambar 8. Air Panas 1 Liter ... 22

Gambar 9. Mensterilkan Peralatan ... 22

Gambar 10. Memanaskan Air ... 22

Gambar 11. Mencampurkan Air Panas dengan Teh ... 23

Gambar 12. Menambahkan Gula pada Air Teh ... 23

Gambar 13. Cairan Teh yang Sedang di Dinginkan ... 23

Gambar 14. Memasukkan Scoby Setelah Cairan Teh Dingin ... 24

Gambar 15. Toples Telah di Tutup Rapat Menggunakan Kain ... 24

(5)

4

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Teh merupakan salah satu minumsn paling populer di dunia, termasuk Indonesia. Tak hanya nikmat diminum, teh yang telah dikonsumsi orang sejak lebih dari 4.700 tahun yang lalu ini ternyata memiliki berbagai khasiat yang luar biasa bagi kesehatan. Banyak orang yang telah merasakan bahwa teh lebih baik dari air putih.

Rahasiaanya terletak pada kombinasi zat dalam teh yang tidak dimiliki tanaman lain yaitu kafein, L-theanine, dan EGCG, ketiganya ini saling bersinergi sehingga dapat : meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menurunkan gula darah dan molesterol, melindungi jantung dengan membantu menurunkan tekanan darah, melindungi kulit dan memperlambat proses penuaan, melindungi otak dan mengurangi resiko stroke 69%, mencegah radang sendi dan osteoporosis, dan mengurangi berat badan dengan efektif (Ukra, 2011).

Seiring berjalannya waktu, konsumsi teh menjadi diasosiasikan dengan makan dan kebiasaan hidup seperi kopi dan minuman ringan tanpa melihat pada manfaatnya.

Masyarakat yang lanjut usia dan terbatasnya obat modern menjadi penyebab banyak orang mencari cara baru untuk memperbaiki kesehatanya. Keraguan terhadap gaya hidup sekitar dan diet berhububungan dengan pertumbuhan menarik dalam makanan fungsional dan nutraceutical berkontribusi dalam tren ini. Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa teh merupakan obat tertua yang diketahui (Dufresne dan Farnworth, 2000).

Ukra (2011) selanjutnya menjelaskan terdapat beberapa jenis teh asli (dari tumbuhan Camellia sinensis, karena tak semua teh terbuat dari Camellia sinensis) perbedaannya disebabkan oleh lama waktu daun teh difermentasi, atau dioksidasi.

Salah satu jenis teh tersebut adalah teh hitam. Teh ini adalah teh yang paling lama dioksidasi dan terkenal karena warna merah yang cantik dan rasanya manis.

Teh hitam ini merupakan salah satu bahan dalam pembuatan teh kombucha (teh lainnya yang digunakan yaitu teh putih (Reiss, 1994 dalam Dufresne dan Farnworth, 2000)).

(6)

5 Kombucha (KBC) dikenal sebagai “teh jamur” adalah minuman yang asam, lezat, dan juga sehat yang diperoleh melalui proses fermentasi dari teh hitam manis (karena sukrosa) (Nguyen dkk., 2014) dengan simbiotik kultur bakteri asetat dan fungi (Dufresne dan Farnworth, 2000).

B. Batasan Masalah

Proses pembuatan teh kombucha tidak disertai penelitian zat-zat yang terkandung didalamnya secara langsung.

C. Rumusah Masalah

Dalam penelitian ini kami mencoba merumuskan persoalan dalam bentuk pertanyaan :

1. Apa yang dimaksud kombucha?

2. Jamur apa yang terdapat di dalamnya?

3. Seperti apa pembuatannya?

4. Bagaimana manfaatnya bagi kesehatan dan apa saja kandungannya?

D. Tujuan Penelitian

Penelitian yang kami lakukan ini bertujuan untuk : 1. Mengetahui kombucha.

2. Mengetahui jamur apa yang terdapat di dalamnya.

3. Mengetahui cara pembuatannya.

4. Mengetaui kandungan dan manfaatnya bagi kesehatan manusia.

E. Manfaat Penelitian

Manfaat bagi kami adalah dapat menambah pengetahuan mengenai cara pembuatan dan manfaat dari teh kombucha. Adapun manfaat bagi masyarakat adalah mengetahui bahwa tidak selamanya bakteri itu bersifat buruk dan menyebabkan penyakit saja. Selain itu, dengan adanya penelitian ini kami berharap dapat memperkenalkan kepada masyarakat bentuk olahan teh yang lain dari biasanya.

(7)

6

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kombucha

Minuman kombucha berasal dari kata kombu dan cha yang berasal dari nama seorang tabib dari Korea bernama Kombu-ha-chimu-kamu-kimu yang pada saat itu sebagai perawat dan yang memberikan obat kepada Kaisar Jepang Inyoko pada tahun 414 M dengan ramuan kombucha dan cha berarti teh.

Kombucha berasal dari Cina dan dikenalkan kebeberapa Negara seperti Rusia, Korea, dan Jepang oleh dr. Kombu. Minuman ini sangat terkenal di negara-negara tersebut karena mempunyai manfaat kesehatan dalam menstimulus sistem imun tubuh dan meningkatkan fungsi sistem pencernaan.

Kombucha telah ada sejak sangat lama. Orang Jepang menyebut teh yang difermentasi dengan sebutan kochakinoko atau jamur teh merah dan di Cina disebut manchurian tea mushroom dan hung caku (Frank, 1999).

Kombucha adalah teh fermentasi tradisional yang diberi tambahan gula dan kultur simbiotik kombucha dengan rasa sedikit asam sampai asam yang kuat bergantung pada jumlah gula yang digunakan, waktu fermentasi, dan suhu (Lee, 2014).

Kombucha bersifat menguntungkan bagi kesehatan.

Minuman bergizi ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh belahan dunia dan pada waktu lampau digunakan di Cina, Rusia dan Jerman. Kombucha difermentasi oleh kumpulan dari khamir dan bakteri yang ditumbuhkan pada media air teh hijau atau teh hitam yang manis. Kombucha dipercaya dapat memelihara tubuh dengan adanya senyawa detoksifikasi (Eric dan Jessica,2013).

Kombucha membutuhkan rentang suhu yang optimal untuk berkembang. Pada suhu antara 23°C dan 29°C adalah kisaran suhu optimal untuk pembuatan kombucha.

pH kombucha yang optimal harus berada pada kondisi asam antara 2,5 dan 4,5. pH asam menghindarkan kombucha dari kontaminasi dengan bakteri jahat. pH yang lebih rendah dari 2,5 dan terlalu asam untuk konsumsi manusia sehingga perlu diencerkan sebelum diminum.

Sedangkan pH yang lebih tinggi dari 4,5 akan menciptakan lingkungan yang optimal bagi bakteri jahat untuk tumbuh dan mengkontaminasi kombucha. Karena keasaman kombucha, strain bakteri jahat tidak bisa tumbuh dalam kultur kombucha,

(8)

7 karena lingkungannya tidak optimal untuk kelangsungan hidup atau bereproduksi.

Dengan cara ini, bakteri baik berkembang saat bakteri jahat tidak memiliki peluang untuk bertarung (Mueller,2014).

B. Jamur Kombucha

Kombucha telah dikenal sejak lama. Banyak yang meduga bahwa teh ini pertama kali dikomsumsi oleh masyarakat Cina. Di mana masyaraknya sudah mengenal teh ini sejak 3.000 tahun lalu, dan sudah terbiasa meminumnya setiap hari serta mengetahui khasiatnya sejak tahun 221 SM (Naland, 2008).

Di Cina, jamur ini dikenal dengan manchurian tea mushroom yang asal usul penamaannya tidak terlepas dari sejarah Dinasti Manchuria. Sejak dekade 1900-an, kombucha menjadi minuman keluarga dinatsi tersebut. Nama lainnya diantaranya

‘hung ca ku’ artinya teh merah, cajnyj kvas, heldenpilz, mandarian tea mushroom, fungus japonicum, tea kwass olinka, mogu, kargasok tea, zauberpilze, olga spring, jamur super, atau yang lainnya (Naland, 2008).

Di Indonesia sendiri, jamur ini dimanfaatkan sejak tahun 1930-an, dikenal dengan sebutan teh kombu, dan jamurnya dengan ‘jamur dipo’ atau ‘jamur benteng’.

Karena khasianya, jamur ini juga dikenal dengan sebutan ‘tea of immortality’ atau teh rahasia panjang umur (Naland, 2008).

Sedangkan nama kombucha sendiri berasal dari dua kata, ‘kombu’ dan ‘cha’.

‘Kombu’ merupakan nama tabib Korea pada abad ke-5 M. Sedangkan ‘cha’ diambil dari bahasa Cina yang bermakna ‘teh’. Hal ini didasarkan pada cerita yang terjadi sekitar tahun 414, kaisar Jepang yang bernama Inkoyo, beliau terkena penyakit pencernaan kronis, yang disebabkan sembelit berkepanjangan.

Tabib dari korea tersebut, membuatkan teh yang difermentasi sejenis untuk dikonsumsi oleh kaisar, setelah mengonsumsinya, kaisarpun sembuh. Sehingga atas jasa tabib tersebut, teh tersebut diberi nama ‘kombucha’, yang berarti teh ramuan dari tabib yang bernama Kombu (Naland, 2008).

Khasiat dari kombucha ini membuat kombucha dikonsumsi secara luas.

Kombucha juga menyebar ke berbagai penjuru dunia melalui perdagangan, seperti oleh rombongan para pedagang (caravan) melalui jalur sutra (Naland, 2008).

(9)

8 Seperti ``teh Kvass'’ diperkenalkan di Rusia pedagang Asia dan kemudian masuk ke Eropa Timur dan Eropa menyebar di abad ini. Kemudian kombucha sering dibuat di rumah dengan menggunakan jamur teh melalui rumah ke rumah (Dufresne dan Farnworth, 2000).

C. Fermentasi dan Fermentor

Fermentor pada kombucha yang teridentifikasi yaitu ragi Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus, B. custersii, Candida dan Pichia species (Balentine, 1997).

Selain ragi, mikroorganisme lainnya juga berperan dalam fermentasi, yaitu bakteri di antaranya Acetobacter xylinum, Xylinoide gluconicum, Acetobacter ketogenum, Pichia fermentans dan Torula varietas. Ragi dan bakteri ini bersimbiosis memproduksi zat-zat yang berguna bagi tubuh, seperti asam glukoronat, asam kondroitin sulfat, asam hyaluronic, vitamin B1, B6, B12, serta beberapa enzim yang peranannya baik bagi tubuh manusia.

Keduanya saling begatung dan membentuk koloni. Dengan koloni ini, sulit bagi organisme patogen mengontaminasinya. Selain itu, kondisi asam dari proses fermentasi semakin mempersulit organisme lain hidup dengan pH rendah (Naland, 2008).

D. Komponen Fermentasi Teh Kombucha

Komponen-komponen yang terbentuk selama proses fermentasi teh kombucha sebagai berikut :

1. Asam Laktat

Asam laktat yang ada di dalam teh kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk L(+)-laktat. Asam laktat penting bagi sistem pencernaan manusia.

Asam laktat juga digunakan sebagai indicator penyakit kanker.

2. Asam Asetat

Asam asetat dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan menjadi pengawet. Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan rasa khas pada kombucha

(10)

9 3. Asam Malat

Asam malat penting dalam proses detoksifikasi tubuh.

4. Asam Oksalat

Asam oksalat dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel dalam memproduksi energi bagi tubuh.

5. Asam Glukonat

Asam glukonat efektif dalam infeksi yeast seperti candida.

6. Asam Butirat

Asam butirat diproduksi oleh khamir dan bekerjasama melawan infeksi khamir dengan asam glukonat.

7. Asam Nukleat

Asam nukleat berfungsi untuk meningkatkan regenerasi sel yang baik dan sehat.

8. Asam Amino

Asam amino merupakan sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan protein. Asam amino penting dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang rusak. Asam amino juga dapat membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan virus.

9. Asam Folat

Asam folat berfungsi membantu produksi sel-sel darah, menyembuhkan luka, membentuk otot, serta membantu proses pembelahan sel. Asam folat sangat penting untuk pembentukan DNA dan RNA.

10. Enzim

Enzim adalah bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis, mempercepat laju reaksi biokimia dalam tubuh. Oleh karena itu, enzim akan meningkatkan fungsi-fungsi kesehatan teh kombucha dengan tubuh.

(11)

10

E. Analisis Bahan

1. Scoby

Kombucha merupakan hasil fermentasi larutan teh manis dengan menggunakan starter mikroba kombucha dan beberapa jenis khamir yang dikenal dengan jamur kombucha (Katz, 1962).

Jamur kombucha adalah organisme berbentuk lembaran gelatin berwarna putih sampai kuning dengan ketebalan antara 0,3cm – 1,2cm dan terbungkus selaput liat. Menurut Crum dan Alex (2016), kombinasi antara bakteri dan khamir ini biasanya disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

SCOBY ini terdiri dari beberapa bakteri dan khamir, antara lain, yaitu:

a. Acetobacter

Ini adalah strain bakteri yang bersifat aerobik yang menghasilkan asam asetat dan asam glukonat. Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides dan Acetobacter ketogenum adalah strain yang ditemukan di kombucha.

b. Saccharomyces

Termasuk sejumlah strain yeast yang menghasilkan alkohol, dan jenis yeast yang paling umum ditemukan di kombucha. Saccharomyces bisa bersifat aerobic atau anaerobik. Strain yang ditemukan diantaranya yaitu Saccharomyces ludwigii, Zygo saccharomyes, dan Saccharomyces cerevisiae.

c. Brettanomyces

Brettanamyces bruxellensis dan Brettanamyces intermedius dapat bersifat aerobic atau anaerobik, ditemukan di kombucha dan termasuk yeast yang menghasilkan alkohol atau asam asetat.

d. Lactobacillus

Jenis bakteri yang kadang-kadang bersifat aerobik tetapi tidak selalu bersifat aerobik, dan telah ditemukan di kombucha. Lactobacillus menghasilkanasam laktat dan lendir.

(12)

11 e. Pediococcus

Bakteri ini bersifat anaerob, menghasilkan asam laktat dan lendir.

f. Gluconacetobacter Kombuchae

Merupakan strain bakteri bersifat anaerob yang unik untuk kombucha. Bakteri ini memakan nitrogen yang ditemukan dalam teh, dan menghasilkan asam asetat dan asam glukonat.

g. Zygosaccharomyces Kombuchaensis

Merupakan strain yeast yang dapat menghasilkan alkohol dan karbonasi serta berkontribusi terhadap terbentuknya SCOBY.

2. Teh

Senyawa utama yang dikandung teh (Cameliasinensis) adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin yang terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya.

Selain itu teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A ( Arifin, 1994 ).

3. Gula Pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula pasir jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.

Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain ( Dewi, 2012 ).

(13)

12 F.

Fungsi Teh Kombucha

Teh kombucha memiliki beberapa fungsi, yaitu:

1. Memperbaiki kondisi tubuh.

2. Memulihkan fungsi alat pencernaan.

3. Bermanfaat bagi penderita stress mental.

4. Menawarkan racun.

5. Membunuh kanker

6. Dapat mengatasi keluhan nyeri sendi

7. Mempunyai efek antiinflamasi (antiperadangan) serta memperlancar diuresis (pengeluaran air seni), sehingga ginjal dapat selalu membuang zat-zat berlebihan yang bersifat racun dari tubuh melalui air seni.

8. Bagi wanita, teh kombucha sangat baik dicoba sebagai pereda nyeri haid.

9. Teh kombucha dapat mengurangi keluhan pada wanita yang sedang mengalami masa menopause.

10. Bila dikonsumsi oleh anak-anak secara teratur, maka akan memiliki daya tahan tubuh lebih tinggi.

G.

Dosis Pengonsumsian Teh Kombucha

Dosis umum pengonsumsian teh kombucha adalah sebagai berikut :

1. Untuk umur lebih dari 16 tahun (dewasa) = 100ml atau 1 gelas kecil, diminum pagi hari dan sore/malam hari. Diminum secara rutin dan teratur.

2. Umur antara 7 – 15 tahun (remaja) = 50ml atau ½ gelas kecil.

3. Balita dan ibu hamil diharapkan jangan mengonsumsi teh kombucha, dikarenakan kandungan asam yang cukup tinggi.

4. Minuman ini dapat diminum lebih dari takaran diatas, namun jangan terlalu berlebih.

(14)

13

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu

Penelitian dilaksanakan di rumah salah satu anggota tim peneliti, dimulai pada tanggal 24 Januari 2024 sampai 7 Februari 2024.

B. Metode

Metode yang kami lakukan adalah metode eksperimen dan studi pustaka.

C. Alat dan bahan

1. Alat-alat yang digunakan adalah : a. Tempat untuk air (teko) b. Toples kaca

c. Panci d. Kompor gas

e. Kain penutup toples f. Sendok makan g. Gelas

h. Gunting i. Centong j. Karet

2. Bahan-bahan yang diperlukan adalah : a. Scoby

b. Teh celup SariWangi teh Melati c. 1 liter air panas

d. 12 sendok makan gula pasir

D. Langkah kerja

Langkah-langkah pembuatan teh kombucha adalah sebagai berikut : 1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan.

2. Bersihkan toples, sendok, gelas, centong dan panci hingga steril.

(15)

14 3. Mmbuat larutan teh manis.

a. Masukkan air sebanyak 1 liter ke dalam panci, lalu panaskan. Kemudian diamkan sampai suhu menurun

b. Masukkan teh kedalam toples, lalu tambahkan air yang tadi sudah dipanaskan. Biarkan teh selama 15 menit.

c. Setelah itu pisahkan teh celup dari air.

d. Kemudian tambahkan gula pasir sebanyak 12 sendok makan dan aduk sampai gula larut

4. Biarkan cairan teh yang sudah mengandung gula tersebut hingga dingin seperti suhu ruangan. Karena scoby akan mati bila berada di cairan yang bersuhu panas.

5. Jika cairan teh sudah bersuhu ruang, masukkan stater scoby ke dalam toples yang sudah beisi cairan teh tersebut.

6. Lalu tutup toples menggunakan kain.

7. Kemudian ikat mulut toples dengan menggunakan karet dengan rapat, agar semut, nyamuk, lalat, dan debu tidak dapat masuk. Yang terpenting udara dapat mengalir bebas.

8. Simpan toples pada tempat yang tidak terkena sinar mataharisecara langsung, karena dapat menyebabkan koloni kombucha rusak.

9. Proses fermentasi berlangsung selama 8 – 14 hari, tergantung suhu :

a. Perlu tempat yang tenang, hangat dan tidak boleh digoyang-goyangkan atau dipindah-pindahkan.

b. Teh kombucha bisa bekerja dalam ruangan yang gelap

c. Jika ingin agak sedikit manis, fermentasi dapat dihentikan lebih awal.

Untuk rasa yang lebih asam, fermentasi harus dilakukan lebih lama.

10. Tutup toples dengan rapat. Tidak perlu menyaring minuman yang sudah terfermentasi. Sisa-sisa zat didasar toples fermentasi disebabkan pertumbuhan ragi, yang menghasilkan minuman teh kombucha. Ragi tersebut memiliki efek positif yang diinginkan bagi organisme tubuh.

11. Untuk memperoleh kepuasan maksimal dari minuman ini, biarkan minuman ini beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah ditaruh ke dalam botol.

12. Minuman ini memiliki rasa yang enak, menyegarkan, dan sedikit asam.

13. Minumlah tiga gelas sehari, yaitu pada saat perut kosong dipagi hari, setelah makan siang dan saat menjelang tidur dimalam hari.

(16)

15

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Data

Hari Ke- Kegiatan Analisis

1 Membuat teh dan menambahkan scoby ke dalam toples

-

2

- Mengamati pertumbuhan scoby pada larutan teh - Mencicipi cita rasa asam

pada larutan teh

Belum ada perkembangan

3

pada larutan teh

4

pada larutan teh

5 Mengamati pertumbuhan bakteri pada larutan teh

Terbentuk selaput tipis transparant 6 Mengamati pertumbuhan bakteri

pada larutan teh

Terbentuk selaput tipis transparant 7 Mengamati pertumbuhan bakteri

pada larutan teh

Terbentuk titik-titik nata

(17)

16 11

Mengamati pertumbuhan bakteri pada larutan teh

Titik-Titik nata membentuk kesatuan nata berdiameter 2,5cm 12 Mengamati pertumbuhan bakteri

pada larutan teh

Belum ada perkembangan lain.

13

Mengamati pertumbuhan bakteri pada larutan teh

Titik nata yang tidak membentuk kesatuan mulai menghitam 14 Mengamati pertumbuhan bakteri

pada larutan teh

Belum ada perkembangan lain.

B. Pembahasan

Terdapat tiga prinsip pembuatan teh kombucha. Pertama, koloni jamur-bakteri yang disebut ‘koloni scoby’ atau koloni kombucha sebagai fermentor. Kedua larutan teh bergula (glukosa). Fungsi larutan ini menyediakan sumber energi atau makanan bagi koloni jamur-bakteri dalam melangsungkan kehidupannya. Ketiga, kondisi lingkungan sebagi syarat-syarat fermentasi yaitu kandungan oksigen rendah, suhu optimum dan kelembaban yang tidak terlalu rendah (Naland, 2008).

Kombucha terbentuk pertama kali dimulai dari proses fermentasi dengan sedikit oksigen dari lingkungan. Saat terjadi proses ini, organisme menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa gula menjadi alkohol (etanol) dan gas karbondioksida. Pada kondisi lingkungan berkecukupan oksigen, reaksi yang terjadi bukan fermentasi. Proses ini tidak menghasilkan etanol, tetapi karbondioksida dan air. Pada kedua reaksi ini, prosuk samping yang dihasilkan berupa panas, ditandai dengan naiknya suhu lingkungan saat proses terjadi (Naland, 2008).

Ragi atau khamir memulai aktivitasnya memecah fruktosa dan sukrosa (gula) dengan bantuan enzim ekstraseluler sehingga tidak menjadi glukosa. Hasilnya adalah alkohol dan gas karbondioksida. Hasil ini, akan bereaksi dengan air membentuk senyawa asam karbonat.

Setelah beberapa hari melakukan aktivitasnya, koloni jamur dan bakteri akan berkumpul dalam cairan tersebut pada selulosa yang terbentuk berupa lapisan kenyal berwarna putih. Lapisan inilah yang merupakan agen kombucha yang bisa dimanfaatkan lagi pada proses pembentukan kombucha berikutnya (Naland, 2008).

(18)

17 Proses ini memakan waktu 7—12 hari, bergantung pada berbagai faktor, termasuk di antaranya adalah suhu llingkungan, kelembapan udara, komposisi udara dan lain-lain. Melewati jangka waktu ini, fermentasi akan terus berlanjut dan larutan air teh gula kan menjadi asam cuka. Karena pada faktanya, banyak sekali organisme yang terlibat dalam fermentasi teh kombucha yang serupa dengan organisme yang digunakan dalam pembuatan asam cuka (vinegar) (Naland, 2008).

(19)

18

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Kombucha (KBC) dikenal sebagai “teh jamur” adalah minuman yang asam, lezat, dan juga sehat yang diperoleh melalui proses fermentasi dari teh melati manis (karena sukrosa) dengan simbiotik kultur bakteri asetat dan fungi.

2. Fermentornya yaitu Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus, B. custersii, Candida dan Pichia species. Selain ragi, mikroorganisme lainnya juga berperan dalam fermentasi, yaitu bakteri di antaranya Acetobacter xylinum, Xylinoide gluconicum, Acetobacter ketogenum, Pichia fermentans dan Torula varietas.

3. Cara pembuatannya dilakukan dengan memfermentasi teh hitam manis dengan fermentor. Proses ini memakan waktu 8 - 14 hari, bergantung pada berbagai faktor.

4. Kandungan kombucha yaitu zat pendetoksifikasi yang cukup banyak yaitu asam glukuronik (GlcUA), mencegah bakteri patogen, dan antioksidan. Beberapa manfaat kombucha diantaranya kombucha dapat memperbaiki resistensi peelawan kanker, mencegah penyakit kardiovaskular, menaikan fungsi pencernaan, menstimulasi sistem imun, mengurangi masalah radang, dan bebagai manfaat lainnya.

B. Saran

Saran yang dapat kami berikan praktikan harus lebih teliti dalam melakukan praktikum yang ada dan praktikan juga haruss mengerti tahap-tahap pembuatan kombucha.

(20)

19

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, S. 1994. PetunjukTeknisPengolahanTeh.

PusatPenelitianTehdan Kina.Gembong. Bandung.

Anugrah, S.T. 2005. Pengembangan produk kombucha probiotik barbahan baku teh hitam (camellia sinesis). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.

Buckle, KA, RA. Edward, G. H. Fleetdan M. Wooton. 2000. Ilmu Pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI Press.

Crum, Hannah dan Alex LaGory. 2016. The Big Book of Kombucha:

Brewing,

Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea. USA: Storey Publishing.

Dewi , G. P. 2012. Pengaruh Penambahan Dekstrin Terhadao Mutu Produk

Minuman Instan Buah Naga (Hylocereusundatus) dan Buah Naga Merah (Hylocereuspolhiruz). (Skripsi). Fakultas Teknologi Peranian, universitas Andalas : Padang

Eric dan Jessica Childs. 2013. Kombucha! The Amazing Probiotic Tea That Cleanses, Heals, Energizes, and Detoxifies. New York: Penguin Random House Company.

Frank, W. Gunther. 1999. Kombucha-Healthy Beverage and Natural Ramedy from the Far East. Coloumbia: HollandCompany

Katz, SandorEllix. 1962. The Art Of Fermentation : An In-Depth Exploration Of

Essential Concepts And Processes From Around The World . United States of America: Chelsea Green Publishing.

(21)

20 Lee, Stephen. 2014. Kombucha Revolution. United States: Ten

Speed Press. Mueller, Julia. 2014. Delicious Probiotics Drinks.

New York: Skyhorse Publishing.

Silaban, M. 2009. Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi pada Proses embuatan Teh Kombucha.Medan : USU Respository.

(22)

21